BUCHE ROCHER CARAMEL - RECETTE DE JEAN MICHEL LLORCA Publié le 25 Décembre 2013 Catégories : #Desserts Les fidèles du blog reconnaîtront la recette qui suit. Lors de mon cours particulier avec le grand chef pâtissier Jean-Michel LLorca, il avait réalisé la recette du rocher au caramel. J'ai décidé de tenter de refaire sa recette, mais façon Noël ! et bien oui nous nous approchons doucement mais sûrement du mois de décembre alors je vais commencer à vous proposer des recettes de bûches. Je vous préviens, il faut aimer le chocolat et le caramel ; car cette recette est très riche. Cette recette d'entremet est prévue pour 8 personnes mais je vous avoue que j'ai trouvé ça un peu peu, je n'ai même pas réussi à remplir jusqu'en haut un moule à cake en silicone (qui n'est pas très grand), alors la prochaine fois je ferai le double de quantités. Bonne nouvelle pour les pointilleuses de l'organisation on peut réaliser le biscuit à l'avance et le congeler et faire le caramel également et le conserver au frais jusqu'à utilisation (attention qu'on ne vous le mange pas avant utilisation). Le glaçage peut lui aussi être préparé la veille et réchauffé au micro-ondes en fonction décongélation tout doucement afin de ne pas le faire surchauffer. Bûche Rocher Caramel Biscuit aux noix Ingrédients : (pour un entremet pour 8 personnes) 50 gr de beurre 90 gr de noix de pécan 60 gr de sucre semoule 15 gr de farine 35 gr de blancs d'œufs 35 gr de blancs d'œufs séparés des jaunes depuis au moins 2 jours 18 gr de sucre Réalisation : Mixer le beurre et les noix au robot ajouter le sucre, la farine et les blancs d'œufs monter les blancs séparés des jaunes depuis au moins 2 jours avec le sucre jusqu'à ce que les blancs soient bien montés en meringue incorporer délicatement cette préparation au mélange beurre/noix/sucre/farine/blancs d'œufs en soulevant la masse pour éviter de casser les blancs, étaler cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes (le temps varie selon les fours) laisser refroidir Bûche Rocher Caramel Caramel semi-liquide Ingrédients : 100 gr de sucre semoule 60 gr de glucose 120 gr de crème liquide Réalisation : Réaliser un caramel brun, déglacer avec la crème liquide, une fois que le caramel est bien lisse le placer dans la cuve d'un robot et le refroidir lentement avec la "feuille" de votre robot jusqu'à environ 25° (tiède) puis réserver à 5° (au frigo ça ira) Bûche Rocher Caramel Mousse Jivara (mousse au chocolat) Ingrédients : 60 gr de crème liquide 40 gr de caramel semi-liquide 2 gr de gélatine (1 feuille) 140 gr de chocolat au lait pâtissier (J.M. LLorca préconise du Jivara lacté) 140 gr de crème mousseuse (crème fleurette un peu montée mais pas en chantilly non plus) Réalisation : Faire bouillir la crème avec les 40gr de caramel semi-liquide faire tremper la gélatine dans de l'eau froide ajouter la gélatine ramollie dans la crème liquide et caramel hors du feu verser cette préparation sur le chocolat au lait laisser refroidir à 35° (si vous n'avez pas de thermomètre, ça qui signifie que votre préparation ne doit pas être chaude sinon la crème que vous allez rajouter ne va pas aimer), puis ajouter la crème mousseuse délicatement. Bûche Rocher Caramel Glaçage au lait Ingrédients : 50 gr de lait entier ou 1/2 écrémé ce sont les quantités de base de sa recette, mais je trouvais que le glaçage était trop épais alors j'ai rajouté 50 gr de lait + 1 feuille de gélatine donc ca fait au total 100gr de lait et 2 feuilles de gélatine, par contre je n'ai pas mis le double de glucose !) 20 gr de glucose 120 gr de chocolat au lait ou noir (selon vos goûts ; le chocolat Jivara est également préconisé) 1 feuille de gélatine facultatif : 50 gr d'amandes grillées concassées ; mais je veux un glaçage lisse alors je le ferai sans les amandes. Et en plus comme je l'ai dit plus haut, ce dessert est déjà très riche, alors j'ai décidé dans ce cas-là de passer outre cet ingrédient. Réalisation : Faire bouillir le lait et le glucose ajouter la gélatine ramollie au préalable dans l'eau verser sur le chocolat, laisser tiédir si vous mettez les amandes, c'est le moment de les incorporer Bûche Rocher Caramel Le montage et la finition de l'entremet Comme j'ai décidé de faire une bûche, je vais donc le monter comme ceci, je vais utiliser un moule à cake en silicone (plus facile pour démouler) tapisser le fond du moule de mousse au chocolat au caramel et à l'aide d'une spatule, faire remonter de la mousse le long des parois, mettre au congélateur environ 10 minutes (le temps de laisser durcir légèrement la mousse) ajouter une couche de caramel puis mettre une couche de biscuits pré découpé à la taille du moule, puis ajouter à nouveau une couche de mousse et replacer au congelo 10 min remettre encore une couche de caramel etc.... selon la hauteur de votre moule en finissant par une couche de biscuit puis tout replacer au congelo le temps que ça durcisse une fois que toute la préparation a bien durci, nous allons procéder au glaçage. Pour ce faire, sortir la bûche du frais puis la placer sur une grille sous laquelle vous allez mettre un plat qui va récupérer l'excédent de glaçage qui va tomber. Lorsque votre glaçage est à bonne texture (càd assez liquide) ; vous munir d'une grosse louche, la plonger dans le glaçage et recouvrir votre bûche de façon à ce que toute la préparation soit recouverte. tapoter la grille afin que l'excédent soit évacué dans le plat de dessous, si vous voulez la décorer dans l'esprit de Noël faites ce qui vous plait. Une fois ceci fait, il faut ensuite placer votre bûche au frais jusqu'à la dégustation. Bûche Rocher Caramel Elle a fait l'unanimité ! Et j'étais contente de moi car j'ai bien réalisé la recette de Jean-Michel LLorca. Ma bûche était fidèle au dessert que j'avais ramené après mon cours avec lui. Youpiiiii !!! Pour vous confirmer ; 1 part d'environ 1 cm d'épaisseur suffit amplement car c'est un dessert très riche. Le jour où je la referai je pense que je la ferai pour un goûter avec une tasse de thé ou de café. J'ai réalisé des amandes au caramel (recette que vous pourrez trouver d'ici peu sur le blog), et j'ai parsemé un peu de poudre alimentaire dorée ; et comme il me restait du caramel, j'en ai étalé un peu entre 2 feuilles de papier sulfurisé et je les ai cassées et collées sur les bords de la bûche. Bûche Rocher Caramel Je l'ai refaite pour Noël et j'ai changé sa déco pour faire une bûche plus fête encore ! Bûche Rocher Caramel Cette année j'ai encore une fois refait cette recette. Mais en changeant la forme et aussi en ajoutant les amandes concassées torréfiées comme la recette est prévue à la base. Ce n'est plus une forme de bûche mais peu importe en réalité, on utilise les formes de moules que l'on veut. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire R rachel 09/12/2015 16:03 bonjour,peut on conserver cette buche au congelateur une dizaine de jours sans le glacage ? Répondre A AAcook 09/12/2015 22:19 Bonsoir, <br /> oui pas de problème <br /> par contre prévoyez au moins une nuit de décongélation ou toute une journée au frais (après glaçage bien sûr !)<br /> Bonne soirée M Miss Popcake 30/11/2013 11:26 Bonjour, merci pour la recette. Voici un contenu qui intéressera peut être vos lecteurs et lectrices :<br /> <br /> http://www.misspopcake.com/blog/entry/174-Concours-de-fin-d%27ann%C3%A9e<br /> <br /> A bientôt.<br /> Miss Popcake Répondre Retour à l'accueil
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