MACARONS AU THE VERT MATCHA

Publié le 9 Novembre 2014

Catégories : #Macarons

Nouvelle recette de macarons, j'avais envie depuis quelques temps de réaliser ceux là. Je me demandais ce que le thé vert matcha pouvait bien donner comme parfum aux macarons. Bon ben maintenant je sais.

Ingrédients pour les coques :

• 60 gr de blancs d'œufs + 60 gr de blancs d'œufs

• 150 gr de sucre glace

• 150 gr de poudre d'amandes

• 35 gr de sucre (pour serrer le blancs)

• sirop : 150 gr de sucre poudre + 50 gr d'eau (minérale c'est encore mieux)

colorant au choix (liposolubles ou en poudre)
facultatif : thé vert matcha (si vous voulez en saupoudrer sur vos coques mais ce n'est pas une obligation)

Il est important et même primordial avant de commencer la recette, de préparer des ramequins différents avec chaque ingrédient pesé au gramme près, car la pâtisserie ne laisse pas la place à l'approximation.

De plus, il est important de "liquéfier" les œufs c'est à dire séparer les blancs des jaunes 1 semaine à l'avance, en les couvrant et les laissant au frais, puis prendre la précaution de les sortir et de les laisser jusqu'à ce qu'ils arrivent à température ambiante avant de vous en servir.

Pour ma part, je congèle les blancs d'œufs lorsque je fais une recette où je n'ai besoin que des jaunes. Je les mets dans des sacs congélation et lorsque j'en ai besoin je les sors et je les laisse décongeler à l'air libre la veille au soir afin qu'ils prennent la bonne température. Pour en finir avec les œufs, au plus vous prendrez de bons œufs au plus vous aurez de chance de réussir vos macarons. Les oeufs bio c'est le mieux, mais sinon il faut prendre des œufs de catégorie "0" dans votre supermarché (ce sont les œufs de meilleure qualité).

Par ailleurs, Mercotte préconise de torréfier la poudre d'amande au four 10 minutes à 150°, vous la placez sur une feuille de papier sulfurisé (le mieux, en tout cas pour moi, c'est de préparer tout ceci à l'avance).

Vous allez pouvoir passer à la réalisation :

Préchauffer le four à 145° et laisser 2 plaques chauffer à l'intérieur.
Si vous voulez une plus grande surface de cuisson, une astuce : retournez vos lèches-frites.
Monter doucement 60 gr de blancs réservés avec une pincée de sel quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.
Pendant ce temps ajouter les 50 gr d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150 gr de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer si vous avez un thermo sonde ou un thermomètre à sucre mettez le dedans et surtout ne plus toucher après.
Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils doivent devenir fermes, lorsque le sirop arrive à 110°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est ce que l'on appelle la meringue italienne !
Pas de précipitation, quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonction de la quantité d’appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.
Pendant ce temps, mélanger les autres 60 gr de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant il faut que ça fasse une sorte de pâte d'amande.
Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot (quand la cuve est refroidie). Ce que j'ai fait pour la 1ère fois (car j'avais vu Mercotte le faire dans une vidéo... ) c'est que j'ai incorporé la "pâte d'amande" à la meringue dans le bol du robot, j'ai retiré le fouet et mis la "feuille" et j'ai mis le robot à vitesse 1 et j'ai macaroné comme ça pendant 2 minutes. Pour savoir si le macaronage est suffisant, lever le bras du robot, si la pâte forme ce que l'on appelle le ruban en tombant, c'est que c'est prêt, sinon refaire tourner encore un peu (il vaut mieux le faire pas assez et recommencer, car si vous le faites trop ce sera trop.. tard.... et non rattrapable, et votre appareil sera trop liquide). Si vous ne macaronez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.
Poser du papier sulfurisé sur les plaques sur lesquelles vous allez dresser vos macarons. Mettre dans la poche tout l’appareil (puis pousser avec une corne ou une spatule tout l'appareil au fond de la poche) la prendre en main la tourner puis la poser dans la paume de votre main, et dresser de petits tas réguliers en quinconce en appuyant sur la poche. Tapoter les plaques par dessous avec le plat de vos mains pour lisser les macarons
Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 2 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13 minutes. C’est une méthode : ne pas faire croûter les macarons. Si vous préférez les laisser croûter, libre à vous.
A la sortie du four, humidifier votre plan de travail avec une éponge mouillée et faire glisser le papier cuisson sur le plan humide, les macarons se détacheront tout seuls grâce à l'humidité dégagée. Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.
Si vous êtes gourmand, il est aussi préconisé d'appuyer très légèrement sur la face intérieure des macarons avant qu'ils n'aient complètement refroidi, afin de pouvoir mettre plus de ganache.
Une fois que vos macarons sont cuits et refroidis, vous pourrez soit les congeler tels quels, soit les garnir et les placer au frais au minimum 24 heures avant de les déguster.

Macarons au Thé Vert Matcha - Angel's Kitchen

Macarons au Thé Vert Matcha - Angel's Kitchen

Ganache au thé vert Matcha :

100 gr crème liquide
40 gr de miel
200 gr de chocolat blanc
2 cuill. à moka de thé vert Matcha

Porter à ébullition la crème et le miel, y faire infuser la cuillère à moka de thé vert Matcha. Puis mettre le chocolat blanc à fondre. Une fois le mélange fondu homogène, mettre à refroidir.