SABLE BRETON EXOTIQUE

Publié le 22 Février 2015

Catégories : #Desserts

Je cherchais un gâteau d'anniversaire à faire pour ma fille qui adore le fruit de la passion, et je désirais faire quelque chose de différent de d'habitude.

J'ai demandé conseil à mon prof de pâtisserie du cfa qui m'avait donné une bonne idée : un fond de sablé breton parfumé au citron vert, un insert gélifié cassis et un crémeux fruits de la passion. Dès qu'il m'a dit ça ça a fait tilt dans ma petite tête ; c'est vrai je n'avais jamais vu ce mélange de saveurs avant, alors j'ai tout de suite été très motivée. Mais je n'ai pas reçu ma commande de purée de cassis assez tôt. Alors j'ai dû changer mes projets.

J'ai choisi de rester sur l'exotisme, donc cet entremets est composé d'un sablé breton au citron vert, d'un insert gélifié de fruits exotiques poêlés et flambés au rhum, d'un crémeux passion et d'un miroir passion.

En déco, j'ai réalisé un Windows color avec la photo de l'acteur favori de ma fille. Si cela vous intéresse de savoir comment faire je vous invite à cliquer sur ce lien : cliquer ici.

J'ai prévu cet entremets pour 18-20 personnes.

La compotée gélifiée de fruits exotiques

Ingrédients :

800 gr de fruits exotiques coupés en petits dés
12 gr de gélatine
sucre,
beurre
coco râpée (facultatif)
rhum

Réalisation :

Découper les fruits en petits dés,
faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,
et les faire poêler avec un peu de sucre et un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils caramélisent,
ajouter du rhum (selon vos goûts) et faire flamber (pour retirer l'alcool, il ne restera alors plus que le parfum)
ajouter la gélatine et la faire fondre dans votre compotée de fruits, attendre un peu que cet appareil refroidisse un peu (qu'il soit tiède et pas chaud) puis le couler sur votre biscuit refroidi ou dans un cadre plus petit que votre cadre ; pour en faire un insert,
puis mettre au frais pour "bloquer" ce qui signifie, qu'il faut laisser le temps à votre gélatine de faire son effet afin d'obtenir un insert bien ferme, qui se tienne.

Pour le sablé breton j'ai utilisé la recette de Christophe Felder à laquelle j'ai ajouté des zestes de citron vert.

Sablé breton citron

Ingrédients :

9 jaunes d'œufs
390 gr de sucre semoule
450 gr de beurre mou
600 gr de farine
3 pointes de càc de sel fin
3 sachets de levure chimique
zestes de 2 citrons verts

Réalisation :

Verser les jaunes et le sucre semoule dans le bol du robot et les fouetter jusqu'à les faire blanchir,
dès qu'ils sont bien blanchis, ajouter le beurre ramolli et mélanger avec une spatule en bois,
lorsque la préparation est homogène, tamisez la farine, le sel, la levure et les incorporer au mélange jaunes + sucre, jusqu'à ce que la pâte soit homogène,
envelopper cette pâte dans un film alimentaire, et la placer au frais pendant 2 heures,
étaler la pâte au dimensions désirées (épaisseur 4 à 5 mm)
enfourner de 15 à 20 minutes à 180° (four préchauffé au préalable).

Crémeux Passion

Ingrédients :

250 gr purée passion
200 gr sucre
150 gr d'œuf
150 gr beurre
4 feuilles gélatine
200 gr crème fouettée

Réalisation :

dans une casserole faire bouillir le jus de fruits de la passion avec le sucre semoule et les œufs
chauffer le tout jusqu'à 85°,
une fois que la préparation commence à bouillir, ajouter la gélatine et remuer sur le feu, puis retirer du feu lorsque la gélatine est fondue,
attendre que le mélange redescende à 45° ajouter le beurre en morceaux et mixer la préparation,
monter la crème fouettée mousseuse (pas trop ferme, il ne faut pas qu'elle tienne au fond u bol)
une fois que le crémeux est redescendu encore aux environs de 35°, incorporer la crème fouettée, et votre crémeux est prêt à être dressé.

Miroir passion

400 gr de purée de fruits de la passion
30 gr de sucre
2 gr d'agar agar

Réalisation :

Faire chauffer la purée de fruits, ajouter le sucre, mélanger, chauffer avec l'agar agar préalablement dilué dans un peu d'eau.

Porter à ébullition, laisser frémir 2 min et couler sur la mousse (qui aura déjà pris au frais). Mettre au réfrigérateur sans attendre.

N.B. mon miroir n'a pas pris mais je crois avoir oublié de faire bouillir 2 minutes ..... donc j'ai été obligée de le râcler au dernier moment .... oups ..je vous mets quand même la photo du miroir pour que vous puissiez voir la couleur et l'effet (quand je vois revois la couleur et que je me rappelle du goût je regrette encore plus de l'avoir loupé !)

Le Montage de l'entremets

Déposer le biscuit sur le plat de service,
facultatif mais bien pratique, vous pouvez chemiser votre moule avec du rhodoïd pour pouvoir bien démouler sans abîmer votre entremets,
déposer l'insert gélifié sur le biscuit,
faire couler le crémeux passion dans votre moule ou cadre,
et mettre au froid (frigo ou congelo) pour que votre entremets durcisse,
une fois qu'il aura durci et si vous voulez faire le miroir, il faudra attendre que l'entremets ait durci, puis une fois que vous le coulerez sur la surface de votre gâteau, remettez le tout au frais
décorer votre gâteau comme vous aimez. Comme je vous l'ai dit plus haut, j'avais réalisé un windows color de Josh Hutcherson, puis j'ai déposé des formes de chocolat blanc que j'avais réalisé au préalable.

J'avais même essayé de faire un tour en chocolat blanc tempéré mais il n'a jamais collé à la bordure ... décidément ..... pas eu de bol moi avec cet entremets... bon l'essentiel était là : le goût !!!

C'est une tuerie ! on a tous adoré ! c'est frais, acide juste ce qu'il faut, le sablé est bien parfumé au citron vert, et cet insert improvisé était miammmmmm !! Bref la totale quoi !