PARIS-BREST Publié le 15 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Ces quantités sont prévues pour 1 Paris-Brest 6 personnes + 4 individuels + 4 minis normalement....comme vous le verrez je n'ai pas fait autant de minis et d'individuels mais j'ai aussi fait des essais sur des éclairs. Quoiqu'il en soit, pour ceux qui doivent s'entraîner pour le CAP c'est bien sur ces quantités qu'il faut partir.Il était temps que l'on s'attaque à ce grand classique de la pâtisserie française, car elle est au programme du CAP et le temps avance mine de rien.La recette du craquelin et des noisettes caramélisées que je vous donne ne sont pas au programme du CAP, il s'agit juste de faire une version améliorée de la recette de base. Et pour le praliné prévu dans la recette, il est fourni le jour J. Vous pouvez l'acheter ou le faire ; si vous voulez savoir comment vous pouvez cliquer sur ce lien : cliquer ici.Pour la pâte à choux :Ingrédients :125 gr de lait entier125 gr d'eau100 gr de beurre3 gr de sel150 g de farineenviron : 250 gr d'oeuf+ de l'oeuf pour la doruredes amandes éffiléesPour le procédé de réalisation de la pâte à choux je vous invite à cliquer sur le lien ci-après : pâte à choux.Pour le dressage et les tailles, je vous conseille de vous servir d'une douille de 14 pour le grand et le moyen modèle et d'une de 10 pour les petits et de les rayer avec une fourchette, ou alors utiliser une douille cannelée pour éviter l'étape fourchette. Dorer votre pâte à choux, puis parsemer d'amandes effilées.Pour la cuisson il faut compter 1/2 h pour le grand modèle et 20 minutes environs pour les plus petit à 180°.Si vous voulez faire un craquelin pour mettre sur votre pâte à choux avant de l'enfourner voici une recette :75 gr de beurre pommade87.5 gr de cassonade87.5 gr de farineMélanger le beurre pommade et la cassonade, puis incorporer la farine à la spatule, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais, puis découper les formes dont vous avez besoin afin de couvrir complètement vos cercles de pâte. Pour la crème mousselineIngrédients :752 gr de lait200 gr de sucre75 gr d'oeuf75 gr de jaunes d'oeuf80 gr de poudre à crème150 gr + 150 gr de beurre120 gr de pralinéRéalisation :Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterajouter la moitié du beurre et remuer pour le faire fondre,verser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,préparer le beurre pommadesortir votre crème pâtissière lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplirajouter le beurre pommade,ajouter le praliné et continuer à fouetter (pas trop fort) jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé, mettre en poche et garnir votre Paris-Brest avec une douille cannelée de 14 (par exemple !).Noisettes caraméliséesIngrédients :50 gr de fruits secs (noisettes, amandes, noix etc...)50 gr de sucre25 gr d'eauRéalisation :Je vous laisse en compagnie de la vidéo de Jonathan Blot ; une explication visuelle vaut mieux que n'importe quelle explication écrite (en tout cas pour moi).Une fois que vos noisettes auront refroidi, les mettre dans une poche et les concasser avec votre rouleau à pâtisserie. Lorsque vos choux sont cuits, les découper en 2 dans la hauteur, à environ 2/3 - 1/3 et pas moitié-moitié, sinon vous n'aurez pas assez de profondeur de chou pour mettre toute votre crème.Les garnir de crème mousseline pralinée.Poser la partie supérieure de votre pâte et saupoudrer de sucre glace et (facultatif) de codineige (c'est une sorte de sucre glace qui ne fond pas avec l'humidité).Mettre au frais et déguster de préférence dans la journée de sa réalisation, il sera meilleur. Voici une photo d'un Paris Brest fait avec le craquelin sur le dessus. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : ROYAL CHOCOLAT BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE TARTE CHOCOLAT BANANE TARTE AUX FRAISES « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire B bree13 18/04/2015 16:31 il est divin ! Répondre A AAcook 18/04/2015 17:41 bjr bree,<br /> et bien c'est gentil mais il a des défauts poutant ;-)<br /> par contre le goût était top !<br /> mais en tout cas merci <br /> A tres vite ! Retour à l'accueil
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