ENTREMETS CASSIS COEUR DE CITRON MERINGUE Publié le 14 Juin 2015 Catégories : #Desserts Cet entremets est composé de ...enfin était composé de .... ben oui il est déjà bien fini !!!Biscuits madeleine au citron / Insert citron gélifié / Mousse cassis / Glaçage / MeringuesBiscuit Madeleine au citron125 gr d'oeufs130 gr de sucre glace110 gr de farine4 gr de levure chimique90 gr de beurre noisettele zeste d'un citron jaune Réalisation :Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Dans une casserole, mettre le beurre à chauffer pour réaliser un beurre noisette (=beurre à l'odeur de noisette et couleur noisette). Parallèlement, dans un bol, mélanger au fouet les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse et double de volume.mélanger la farine et la levure chimique. Incorporer ce mélange au mélange sucre+oeufs précédent. Ajouter les zestes du citron.quand le beurre a une odeur et une couleur de noisette (environ 126°C), l'ajouter au mélange précédent. Mélanger.attention : on ajouter aussi la partie du beurre qui a rendu un peu du grain.verser l'appareil à madeleine dans un moule d'un diamètre similaire au cercle qui vous servira à monter votre entremet. Enfourner pour environ 15 minutes.vérifier la cuisson à l'aide d'un pique. Réserver. Insert Citron Gélifié200 gr de jus de citron40 gr de sucre4,8 gr de gélatine en feuilleRéalisation :Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,mettre le jus de citron et le sucre dans une casserole,losque le mélange bouillone, ajouter la gélatine essorée et remuer afin qu'elle fonde,retirer du feu et couler dans le récipient à la taille désirée,mettre à bloquer au frais. Mousse Cassis300 gr de purée de cassis50 gr de sucre300 gr de crème fleurette8 gr de gélatineRéalisation :Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre et faire bouillir,ajouter la gélatine ramollie et essorée, le temps de la faire fondre,hors du feu, ajouter le reste de la purée de cassis et laisser refroidir à environ 25°une fois que le cassis est à bonne température, monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (càd ne pas trop la monter ). Glaçage75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titanecolorant de votre choix (dans ce cas du colorant violet en poudre)Réalisation :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre entremets. Les MeringuesIl faut 50 gr de sucre en poudre par blanc d'œuf. Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre petit à petit jusqu'à obtention d'une belle meringue bien lisse et brillante, la colorer si vous le désirez.Dresser votre appareil dans une poche à douille (ou si vous n'en avez pas avec des cuillères à soupe) sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire (enfin sécher) au four pendant 3h à 70° ou max 90°.J'ai fait un étage de meringues écrassées que j'ai ajouté à mon entremets juste au dessus de l'insert au citron, de façon à amener du croquant ainsi que pour adoucir l'acidité du citron.Puis je m'en suis servie également pour décorer, avec d'autres meringues que j'avais réalisées au préalable avec d'autres couleurs. Tuiles de sucre bullé35 gr d'eau100 gr de sucre15-20 gr de glucosecolorant désiréRéalisation :Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffer le tout, ajouter le colorant quand ce mélange est arrivé à 120°, puis continuer à monter jusqu'à 155°-160°.Couler ce sucre sur une feuille de papier siliconé ou silpat puis lever la feuille d'un côté puis d'un autre successivement afin d'étaler votre caramel un maximum afin d'avoir des tuiles très fines. Le montage de l'entremetsDécoupez le biscuits en 2 dans l'épaisseuur si celui-ci est trop épais,placez un rhodoïd dans le cercle de 20 cm, afin de faciliter le démoulage,chemisez le moule avec de la mousse cassis, càd en plaquer contre et tout autour du cercle ainsi qu'une petite couche sur le biscuit,placez l'insert citron, puis écraser des meringues sur celui-ci,coulez le reste de la mousse cassis et puis bien la lisser sur la surface,placez au congélateur pour bloquer, dans le cas d'un glaçage, sinon il vous suffira de le mettre au frais et de décorer le dessus de votre entremets tout simplement.glacez votre entremets avec le glaçage amené à bonne température,décorez votre entremets et placez le au frais jusqu'au moment de la dégustation. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil
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