FILETS DE DAURADE BERCY Publié le 5 Mai 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine, #Plats Une recette très "classique" dans le genre grands classiques, pas une recette qu'on fait tous les 4 matins, bien sûr. C'est une recette qui fait partie de mon livre de CAP Cuisine.Normalement l'accompagnement qui va bien avec cette recette ce sont des petits pois à la française et des oignons glacés à blanc. Donc si le coeur vous en dit, lancez-vous.Pour le moment voici la recette des filets de daurade Bercy.Il faut avant tout réaliser votre fumet de poisson avec les ingrédients ci-après. Pour réaliser votre fumet, je vous invite à cliquer sur ce lien : cliquez ici.Recette pour 4 personnesIngrédients pour le fumet : 20 gr de beurre20 gr d'échalotes40 gr d'oignons8 cl de vin blanc1 bouquet garnides parures de champignonspoivre en grainsIngrédients :2 Daurades royales de 600 gr pièce20 gr de beurre20 gr d'échalotes (oups je les ai oubliées ... pourtant je les ai cherchées mais pas la bonne partie... quel âne !!! )20 gr de persil (oups je l'ai oublié aussi..)5 cl de vin blancSauce à glacer :Le fond de cuisson (le fumet qui reste après la cuisson des filets de daurade)320 gr de crème liquide80 gr de beurrequelques gouttes de citron Réalisation :Si vous ne voulez pas ou ne savez pas lever les filets, vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous, mais demandez lui les parures (tête, arête, etc ...) vu que vous les payez ! comme ça vous pourrez préparer votre fumet avec,prendre un sautoir, le beurrer généreusement le fond et les bords, parsemer de l'échalote ciselée et du persil haché, et y déposer vos filets salés et poivrés sur toutes les faces,poser une feuille de papier sulfurisé beurrée sur vos filets, porter à ébullition sur le feu, puis enfourner à 170° 180° pour 5 à 6 minutes, sortir les filets et les mettre dans un plat à gratin, et remettez au four pour maintenir au chaud, donc vers 50-60° pas plus.pendant ce temps, faire réduire le fumet jusqu'à la nappe, c'est à dire que lorsque vous faites un trait sur votre cuillère, la sauce ne recouvre plus la cuillère,une fois que le fumet est bien réduit, ajouter la crème, laisser encore réduire afin que le fumet soit bien nappant,une fois que la texture est correcte, sortir le sautoir du feu et incorporer le beurre coupé en morceaux et surtout très froid, et fouetter, ajouter quelques gouttes de citron,napper vos filets de poisson de cette sauce, chauffer votre four très fort, afin de faire gratiner votre plat, surveillez bien !!! histoire que ça ne crame pas ! ce serait dommage,laisser gratiner le temps nécessaire. Bon appétit !!!! Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, FLAN DE CAROTTES ET POMMES COCOTTE JALOUSIE AUX POMMES ET SA SAUCE CARAMEL BAR SAUCE BONNE FEMME SAUCE BEARNAISE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil