FRAMBOISIER RECETTE DE CHRISTOPHE FELDER Publié le 17 Juillet 2016 Catégories : #Desserts Un framboisier... j'en avais déjà fait un il y a quelques temps, mais plutôt comme un fraisier mais avec des framboises, et là ce n'est pas du tout le même principe.Ici vous avez un biscuit dacquoise, des framboises bien sûr et une crème au beurre à la meringue italienne. Alors je vous entend d'ici, j'aime pas la crème au beurre !!! et bien c'est que vous n'avez jamais mangé de crème au beurre à la meringue italienne ! si vous la goûtez vous l'adoptez !Je vous mets les quantités prévues dans le livre de recette de Christophe Felder, mais moi je n'ai fait que la moitié des quantités car nous n'étions pas nombreux.Ingrédients : (20 pers. environ)400 gr de framboisesPour la dacquoise amandes noisettes : (soit 2 feuilles de 40 cm x 30 cm)70 gr de poudre de noisettes230 gr de poudre d'amandes300 gr de blancs d'oeufs280 gr de sucre semoulePour la crème au beurre légère5 jaunes d'oeufs240 gr de sucre semoule100 gr d'eau360 gr de beurre mouPour la meringue italienne (que l'on va ajouter à la crème au beurre)40 gr d'eau100 gr de sucre semoule70 gr de blancs d'oeufs25 gr de sucre semoulePour parfumer la crème au beurre 10 gr de pâte de pistache ou vous pouvez aussi la parfumer au café, au pralin, à l'alcool.... LA DACQUOISEPréchauffer le four à 180° chaleur tournantedans un bol de robot mixer ensemble la poudre de noisette et d'amandes (si besoin)monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule, puis incorporer le reste du sucre lorsqu'ils sont bien fermes,incorporer les poudres de fruits secs à la meringue mais très délicatement à la maryse,remplir une poche à douille lisse assez large (ex 14mm) avec cette préparation, puis formez des bandes de pâte sur 2 feuilles de papier sulfurisé,enfourner 15 à 20 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson,lorsqu'ils sont bien cuits, laissez-les bien refroidir sur une grille avant de vous en servir.LA REALISATION DE LA CREME AU BEURRE LEGERERéaliser dans un 1er temps la meringue italienne :Dans une casserole mettez l'eau et les 100 gr de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit,portez à ébullition jusqu'à 118°dès que le thermomètre indique 114°, montez les blancs en neige avec les 25 gr de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse,lorsque le sucre cuit atteint 118°, versez-le délicatement sur les blancs montés,laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement total,reversez la meringue dans un autre récipient afin de pouvoir le laver et passer à la suite de la préparation.Réaliser la crème au beurre :Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique,dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118° puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement, le mélange doit blanchir et faire le ruban,travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène,ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté,mélangez le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur,en attendant de l'utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d'un film alimentaire,ajoutez ensuite l'arôme choisiVous pouvez congeler cette crème au beurre légère, à chaque utilisation, bien la fouetter, au moins 10 min mais à vitesse lente, afin qu'elle s'aère au maximum. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire R Recette Land 17/07/2016 20:48 Je guette les framboises du jardin pour tester la recette ! Répondre K Karima 17/07/2016 15:47 Hmmmm je vais me laisser tenter, ça a l'air trop trop bon.<br /> Merciiiiii Répondre Retour à l'accueil
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