BUCHE TONKA CHOCOLAT GRIOTTES - RECETTE DE CYRIL LIGNAC LE MEILLEUR PATISSIER DECEMBRE 2017 Publié le 26 Décembre 2017 Catégories : #Desserts Mes amours ont dit l'autre soir en regardant Le Meilleur Pâtissier ... ha ben miam celle-là elle nous dit bien !!! pour le repas du réveillon " bon ben .... qu'est-ce que je fais ???... je m'exécute !Donc me voici partie j'ai cherché la recette sur le net. J'y ai apporté une ou deux petites modifications car entre ce qu'ils ont montré dans l'émission et ce qu'il y avait de noté sur la recette, il y avait quelques différences. De plus, sa bûche était glacée avec un très joli glaçage rouge, personnellement je n'avais pas envie de rouge car ma table va être sur les tons de bleu glacial et argenté. Donc je suis partie simplement sur un glaçage blanc et des décos en accord.Pour info, je trouve que les quantités sont très importantes .... il va vous rester un peu voire beaucoup de certaines préparations ; ce n'est pas grave vous pourrez répartir les "restes" dans des ramequins et en faire des desserts individuels. Perso j'ai rempli 6 moules individuels en plus de ma bûche de 35cm de long ainsi que 6 verrines ....6 Pers. - 1 h 15 min - 45 minCroustillant GiandujaIngrédients : 45 g de cacao en poudre150 g de farine2 g de fleur de sel191 g de sucre semoule140 g de beurre20 g d’œufs191 g de poudre noisette251 g de gianduja noir (je n'avais que du gianduja au lait)Réalisation : Mettre le beurre pommade dans un bol de robot équipé de la feuille puis ajouter le sucre semoule et laisser tourner le temps que le mélange blanchisse.Ajouter la poudre de noisette, le cacao poudre, la farine et la fleur de sel.Étalez sur 2 mm d'épaisseur et faites cuire à 160°C pendant environ 19-22 min (selon votre four). Laissez refroidir puis broyez finement. Mélangez avec le gianduja fondu à 45°C.Étalez du croustillant en cadre et laissez prendre au frais puis détaillez à la taille voulue. Biscuit Viennois cacaoIngrédients :30 g de jaunes d’œufs80 g d’œufs entiers63 g de sucre semoule50 g de blancs d’œufs20 g de sucre semoule20 g de farine20 g de cacao poudreRéalisation :Montez au batteur 30 g de jaunes d’œufs, 80 g d’œufs entiers et 63 g de sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une mousse légère et ferme à la fois.Monter 50 g de blancs d’œufs avec 20 g de sucre semoule.Ajoutez 1/3 des blancs montés au mélange précédent et ajoutez les poudres tamisées (20 g de farine et 20 g de cacao poudre).Ajoutez le reste des blancs puis étalez sur plaque 30/40 cm. Faites cuire à 240°C pendant 4 min et réservez sur grille à la sortie du four. P.S. : ce gâteau est une vraie réussite !!! c'est d'une légèreté ! incroyable ! pourtant j'en ai dégusté des gâteaux ! celui-ci vous donne l'impression de manger un nuage. Compotée griotteIngrédients : 270 g de griotte entières170 g de purée griottes190 g de sucre semoule7 g de pectine NH30 g de sucre semoule10 g de jus de citron jauneRéalisation : Faites chauffer 270 g de griottes entières, 170 g de purée de griottes et 190 g de sucre semoule. Mixez finement. Ajoutez la pectine mélangée à 30 g de sucre semoule et faites bouillir 2 min, sortir du feu.Ajoutez-y 10 g de jus de citron. Réservez au frais.Lissez la compotée griotte et étalez-en 450 g sur le biscuit viennois cacao. Roulez votre biscuit et serrez-le bien ; puis mettez-le au frais. Glaçage Ingrédients :125 g d’eau300 g de sucre semoule300 g de glucose140 g de masse gélatine (voir plus bas)200 g de lait concentré sucré300 g de couverture ivoire5 g de colorant de votre choixRéalisation : Faites cuire 125 g d’eau, 300 g de sucre et 300 g de glucose à 105 °C.Ajoutez 140 g de masse gélatine fondue : alors ! calcul savant ! il faut 7 fois son poids en eau pour la gélatine. Donc ici pour avoir 140 gr de masse gélatine il faut 17.5 gr de gélatine en poudre et 122.5 gr d'eau vous mette ça au frais pour qu'elle gonfle, une fois fait vous la faites fondre au micro-ondes. Versez la préparation sur 300 g de couverture en trois fois, ajoutez-y 200 g de lait concentré et le colorant rouge puis mixez. Ganache montée fève de tonkaIngrédients :776 g de crème3 g de fève de tonka159 g de couverture ivoireRéalisation :Faites frémir la moitié de la crème, ajoutez-y la fève de tonka râpée puis infusez 40 min à couvert.Faites fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes très doucement.Réchauffez l’infusion versez-la sur le chocolat de couverture, mixez puis ajoutez le reste de crème froide, couvrez et placez au frais idéalement jusqu'au lendemain. Montage de la bûcheTapissez le fond et les parois de votre moule avec de la ganache ; placez votre petit roulé que vous aurez paré à la bonne taille à l'intérieur du moule, remettez une fine couche de ganache, posez votre croustillant, appuyez légèrement pour chasser les éventuelle bulles d'air, et placez au congélateur au moins une nuit.Comme j'avais un peu de rab j'ai rempli également des moules individuels, que n'ai pas encore glacés à l'heure où je tape cette recette. Mais je ne manquerai pas de rajouter les photos dès que. Lorsque vous êtes prêts portez votre glaçage à bonne température c'est à dire 28° (selon Cyril Lignac) et démoulez votre bûche, posez la sur une grille et glacez-la. Vous pourrez alors la placer sur votre plat de service ou bien sur un carton prévu à cet effet ; puis vous pouvez passer à la décoration de votre bûche. Faites comme bon vous semble et laissez aller votre imagination. Pour ma part c'était simple, je voulais juste faire un clin d'oeil à ma décoration du sapin : blanc bleu argent style un peu glacial.Je dois dire que cette bûche était très très bonne ! et cet insert est magique !!! vraiment !! vous pouvez même ne faire que ça pour un goûter ! Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire M Marlene 06/12/2018 12:08 Bonjour, <br /> <br /> J'ai une petite question! <br /> Quel labs de temps avez vous laisser entre la sortie du congélateur et le moment de la dégustation? Je suppose qu'on conserve au frigo pendant ce temps là? <br /> Merci d'avance! Répondre A AAcook 06/12/2018 16:05 Bonjour, <br /> et bien il faut compter environ je dirai 4 heures de décongélation;;;<br /> A vous de jouer ;-) <br /> a bientôt Retour à l'accueil
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