ENTREMETS POP CORN CARAMEL

Publié le 4 Janvier 2021

Catégories : #Desserts

Cette recette est issue d'une épreuve du Meilleur Pâtissier le Zootrope de Mercotte.

Je n'ai réalisé que la base du gâteau qui m'a immédiatement interpellée : le biscuit trocadéro, la ganache montée pop corn, le crémeux caramel et le glaçage chocolat.

Tout le reste ne m'intéressait pas ; les photos imprimées sur le chocolat, le clap en chocolat, etc ..... même le glaçage chocolat j'ai hésité jusqu'au dernier moment pour savoir si j'allais le faire ou le remplacer par autre chose. Bon, finalement j'ai décidé de le faire. Et j'ai bien fait, il faut prendre du chocolat bien noir, pour désucrer l'entremets.

Rien n'est vraiment compliqué dans cet entremet. Par contre j'ai divisé la recette de Mercotte par 3 car je trouvais que ça faisait trop pour nous, mais rien ne vous empêche de retrouver les quantités originales.

Cela dit? même divisée par 3, avec la recette de la ganache vous en aurez pour beaucoup plus ..... alors ce que j'ai fait c'est que j'ai fait des macarons pour les garnir de cette ganache, et j'ai congelé le reste pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients Biscuit Trocadéro (peut se faire qq jours avant, puis détaillé et congelé)

73,3 gr de sucre glace
73,3 gr de poudre d'amande
10,6 fécule
53,33 gr de blancs d'oeufs + 53,33 gr
6,66 gr de jaune d'oeuf
53,33 gr de beurre

Réalisation :

Faire fondre le beurre, au batteur, fouetter la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule et la 1er pesée de blancs d'oeufs avec les jaunes. Mélanger et ajouter le beurre tiédi.

Monter la 2eme pesée de blancs d'oeufs et les ajouter au mélange de poudre+oeuf.

Pocher ou coucher sur une plaque et enfourner 20 min dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante.

Ingrédient pour le crémeux caramel : (peut se faire plusieurs jours avant car il est congelé)

120 gr de sucre
40 gr d'eau
16,6 gr de glucose
66,66 gr de jaunes d'oeufs
40 gr de crème fleurette
2,6 gr de gélatine feuille
190 gr de crème liquide

Réalisation :

Hydrater la gélatine. Puis mélangez les jaunes d'oeufs avec les 190 gr de crème et réservez.

Faire le caramel en mélangeant l'eau le sucre et le glucose. Pendant ce temps-là faire chauffer la crème (les 40 gr). Une fois le caramel arrivé à une belle couleur, verser la crème chaude ; attention ça va faire des bulles et monter dans votre casserole, continuez de fouetter.

Versez une partie de votre caramel sur le mélange jaunes d'oeufs+crème puis remettre dans la casserole et montez à 82° (comme une crème anglaise) ; essorez et ajoutez la gélatine, fouettez.

Coulez votre crémeux caramel dans le récipient de votre choix, sachant que ça va être votre insert.

Ingrédients Glaçage chocolat : (idéalement le préparer la veille ou l'avant-veille)

111 gr de sucre
111 gr de glucose
88.33 gr d'eau
73.33 gr de lait concentré sucré
111 gr de chocolat noir (Caraïbes si possible sinon chocolat noir classique)
4 gr gélatine

Réalisation :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Chauffer le sucre, le glucose et l'eau ; monter à 103° ; puis ajouter le lait concentré sucré et la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat fondu.

Laisser refroidir, mettre au frais. Le réchauffer à 32° pour pouvoir l'utiliser.

Ingrédients Ganache montée au pop-corn :

40 gr de pop corn à éclater
4,3 gr de gélatine
910 gr de crème (en plusieurs fois)
206 gr de chocolat blanc

Réalisation :

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire éclater le pop-corn. Perso je l'ai mis tel quel dans un récipient et j'ai mis 2 minutes 30 à 900 watts ils étaient impecs ! sans ajouter de sel ni de graisse.

Chauffer 243 gr de crème puis ajouter le pop-corn éclaté, mixer, puis chinoiser en appuyant bien pour récupérer tout ce "jus" de pop corn. Puis rajouter de la crème pour arriver à nouveau à 243 gr.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger.

Faire fondre le chocolat blanc, puis la crème chaude, et mixer.

Ajouter les 666 gr de crème restants puis couvrir et mettre au frais minimum 4 heures ; si ce n'est jusqu'au lendemain. Iln faudra alors la fouetter mais la garder "souple" sinon dans votre entremets elle sera trop ferme (voir la texture de la 2ème photo).

Le montage de l'entremets :

J'avais décidé de faire des entremets individuels mais vous pouvez le faire en un entremets unique évidemment.

J'ai eu de quoi faire 9 moules demi-sphères avec ces quantités, et comme j'expliquais au début de l'article, il m'est resté beaucoup de ganache montée au pop-corn.

Monter la ganache souple (comme expliqué plus haut), remplir le fond du moule, insérer l'insert de crémeux caramel, remettre une petite couche de ganache montée, puis ajouter le biscuit, appuyer un peu le biscuit et racler l'excédent qui déborde à l'aide d'une spatule. Mettre au congélateur, pour ma part je les ai laissés 2 jours au congélateur.

Une fois que vous voulez les manger, enfin ! alors remettre le glaçage à bonne température c'est à dire 32°, ne remuez pas comme un déjanté ! il faut éviter les bulles, autant que possible.

Poser vos entremets sur une grille avec une plaque dessous, puis recouvrir vos entremets, les poser sur un carton ou sur votre plat de service, les décorer à votre goût ; j'avais conservé des pop-corns que j'ai roulés dans de la poudre dorée, puis je les ai posés sur les dômes. Ensuite j'ai projeté de cette poudre dorée sur les autre dômes. Chacun choisira celui qu'il préfère.

Mettre au frais, pour leur laisser le temps de décongeler. Je dirais 4h pour être sûre.