ENTREMETS POP CORN CARAMEL Publié le 4 Janvier 2021 Catégories : #Desserts Cette recette est issue d'une épreuve du Meilleur Pâtissier le Zootrope de Mercotte. Je n'ai réalisé que la base du gâteau qui m'a immédiatement interpellée : le biscuit trocadéro, la ganache montée pop corn, le crémeux caramel et le glaçage chocolat. Tout le reste ne m'intéressait pas ; les photos imprimées sur le chocolat, le clap en chocolat, etc ..... même le glaçage chocolat j'ai hésité jusqu'au dernier moment pour savoir si j'allais le faire ou le remplacer par autre chose. Bon, finalement j'ai décidé de le faire. Et j'ai bien fait, il faut prendre du chocolat bien noir, pour désucrer l'entremets. Rien n'est vraiment compliqué dans cet entremet. Par contre j'ai divisé la recette de Mercotte par 3 car je trouvais que ça faisait trop pour nous, mais rien ne vous empêche de retrouver les quantités originales. Cela dit? même divisée par 3, avec la recette de la ganache vous en aurez pour beaucoup plus ..... alors ce que j'ai fait c'est que j'ai fait des macarons pour les garnir de cette ganache, et j'ai congelé le reste pour une utilisation ultérieure. Ingrédients Biscuit Trocadéro (peut se faire qq jours avant, puis détaillé et congelé) 73,3 gr de sucre glace 73,3 gr de poudre d'amande 10,6 fécule 53,33 gr de blancs d'oeufs + 53,33 gr 6,66 gr de jaune d'oeuf 53,33 gr de beurre Réalisation : Faire fondre le beurre, au batteur, fouetter la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule et la 1er pesée de blancs d'oeufs avec les jaunes. Mélanger et ajouter le beurre tiédi. Monter la 2eme pesée de blancs d'oeufs et les ajouter au mélange de poudre+oeuf. Pocher ou coucher sur une plaque et enfourner 20 min dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante. Ingrédient pour le crémeux caramel : (peut se faire plusieurs jours avant car il est congelé) 120 gr de sucre 40 gr d'eau 16,6 gr de glucose 66,66 gr de jaunes d'oeufs 40 gr de crème fleurette 2,6 gr de gélatine feuille 190 gr de crème liquide Réalisation : Hydrater la gélatine. Puis mélangez les jaunes d'oeufs avec les 190 gr de crème et réservez. Faire le caramel en mélangeant l'eau le sucre et le glucose. Pendant ce temps-là faire chauffer la crème (les 40 gr). Une fois le caramel arrivé à une belle couleur, verser la crème chaude ; attention ça va faire des bulles et monter dans votre casserole, continuez de fouetter. Versez une partie de votre caramel sur le mélange jaunes d'oeufs+crème puis remettre dans la casserole et montez à 82° (comme une crème anglaise) ; essorez et ajoutez la gélatine, fouettez. Coulez votre crémeux caramel dans le récipient de votre choix, sachant que ça va être votre insert. Ingrédients Glaçage chocolat : (idéalement le préparer la veille ou l'avant-veille) 111 gr de sucre 111 gr de glucose 88.33 gr d'eau 73.33 gr de lait concentré sucré 111 gr de chocolat noir (Caraïbes si possible sinon chocolat noir classique) 4 gr gélatine Réalisation : Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Chauffer le sucre, le glucose et l'eau ; monter à 103° ; puis ajouter le lait concentré sucré et la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu. Laisser refroidir, mettre au frais. Le réchauffer à 32° pour pouvoir l'utiliser. Ingrédients Ganache montée au pop-corn : 40 gr de pop corn à éclater 4,3 gr de gélatine 910 gr de crème (en plusieurs fois) 206 gr de chocolat blanc Réalisation : Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faire éclater le pop-corn. Perso je l'ai mis tel quel dans un récipient et j'ai mis 2 minutes 30 à 900 watts ils étaient impecs ! sans ajouter de sel ni de graisse. Chauffer 243 gr de crème puis ajouter le pop-corn éclaté, mixer, puis chinoiser en appuyant bien pour récupérer tout ce "jus" de pop corn. Puis rajouter de la crème pour arriver à nouveau à 243 gr. Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Faire fondre le chocolat blanc, puis la crème chaude, et mixer. Ajouter les 666 gr de crème restants puis couvrir et mettre au frais minimum 4 heures ; si ce n'est jusqu'au lendemain. Iln faudra alors la fouetter mais la garder "souple" sinon dans votre entremets elle sera trop ferme (voir la texture de la 2ème photo). Le montage de l'entremets : J'avais décidé de faire des entremets individuels mais vous pouvez le faire en un entremets unique évidemment. J'ai eu de quoi faire 9 moules demi-sphères avec ces quantités, et comme j'expliquais au début de l'article, il m'est resté beaucoup de ganache montée au pop-corn. Monter la ganache souple (comme expliqué plus haut), remplir le fond du moule, insérer l'insert de crémeux caramel, remettre une petite couche de ganache montée, puis ajouter le biscuit, appuyer un peu le biscuit et racler l'excédent qui déborde à l'aide d'une spatule. Mettre au congélateur, pour ma part je les ai laissés 2 jours au congélateur. Une fois que vous voulez les manger, enfin ! alors remettre le glaçage à bonne température c'est à dire 32°, ne remuez pas comme un déjanté ! il faut éviter les bulles, autant que possible. Poser vos entremets sur une grille avec une plaque dessous, puis recouvrir vos entremets, les poser sur un carton ou sur votre plat de service, les décorer à votre goût ; j'avais conservé des pop-corns que j'ai roulés dans de la poudre dorée, puis je les ai posés sur les dômes. Ensuite j'ai projeté de cette poudre dorée sur les autre dômes. Chacun choisira celui qu'il préfère. Mettre au frais, pour leur laisser le temps de décongeler. Je dirais 4h pour être sûre. J'adore vraiment cette recette, et j'aime beaucoup beaucoup le résultat à la coupe ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SALIDOU - CARAMEL AU BEURRE SALE Publié le 3 Janvier 2021 Catégories : #Douceurs Bon alors, cela faisait très longtemps que je voulais essayer ce genre de recette... je me dis mais pourquoi ???? pourquoi ne l'ai-je pas testée avant ???? .... A chaque cuillérée ma fille faisait "mmmmmmmmm" "mmmmmmm" donc ... je crois qu'elle a adoré ! Ingrédients : 75 gr de beurre demi-sel 130 gr de sucre de canne complet ou Rappadura 210 gr de crème liquide Réalisation : Mettre le fouet (je ne l'ai pas fait lol). Mettre le beurre coupé en morceaux et le sucre puis chauffer 4 min 60° vitesse 2. Ajouter ensuite la crème et cuire 55 min 100° vitesse 1. Transvaser dans un pot et réserver au frigo. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU CASQUE DE MOTO SHARK - MOTO HELMET SHARK CAKE Publié le 28 Décembre 2020 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Pour un défi c'était un sacré nouveau défi ! Le gâteau était pour 20 parts, mais je sais maintenant, avec l'expérience, que, pour une éventuelle prochaine commande de gâteau casque il faut minimum 30 parts ; entre la taille et le temps passé (donc facturé), si l'on veut un gâteau taille réelle ... (même si dans ce cas j'ai pris comme repère un casque taille enfant ; donc plus petit qu'un casque adulte évidemment). Le gâteau était composé d'un Sponge cake au chocolat dans lequel j'avais ajouté de la banane mixée et j'avais zesté aussi du citron vert, puis une fois cuit et découpé je l'ai imbibé d'un sirop léger ; il y avait une ganache au chocolat noir parfumée aux zestes de citron vert, et en insert il y avait des bananes flambées au rhum et jus de citron vert, et des petites billes de chocolat pour amener un peu de croquant. Pour faire les volumes nécessaires j'ai dû réaliser du rkt (mélange de riz soufflé et chamallows fondus) ; avec ce rkt on peut faire toutes les formes que l'on désire sans faire trop de poids supplémentaire. Les décors sont faits avec des impressions alimentaires, et de la peinture alimentaire. La visière est en isomalt fondu et mise en forme sur un saladier pour prendre la forme du casque. Vu que des images valent mieux que des mots, je vous laisse en compagnie de la vidéo que mon cher et tendre a réalisée. Vous y comprendrez chacune des étapes. Bon visionnage ! J'avais également réalisé des biscuits pour aller avec le gâteau. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BÛCHE BLACK FOREST - CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ Publié le 28 Décembre 2020 Catégories : #Desserts, #Bûches Nouveau réveillon de Noël donc nouvelle recette de bûche ! C'est ma fille qui a choisi la bûche de cette année (enfin comme tous les ans !) ; et comme c'est une super grande fan des cerises, griottes etc ..... alors c'était facile de choisir. Cette recette est issue du livre de Christophe Felder et Camille Lesecq intitulé Bûches évidemment ! Il vous faudra un moule à bûche de 24cm de long et un carton pour poser votre bûche pour la présenter. Ingrédients pour griottes macérées : 225 gr de griottes surgelées 60 gr de sucre semoule 3.5 cl de kirsch 5 gr d'amaretto Réalisation : Mélangez tous les ingrédients et laissez-les macérer quelques jours au froid dans un bocal en verre fermé. Jusqu'à 1 semaine à l'avance. Ingrédients pour le sirop au kirsch : 15 cl d'eau 60 gr de sucre 3 cl de kirsch Réalisation : Faites simplement bouillir l'eau avec le sucre, puis aromatisez avec le kirsch Ingrédients Crémeux au chocolat Caraïbes à réaliser la veille du montage : 125 gr de crème liquide 125 gr de lait entier 50 gr de jaunes d'oeufs (1 jaune d'oeuf moyen pèse environ 20 gr) 25 gr de sucre en poudre 120 gr de chocolat à 66 % Caraïbes (Valrhona) Réalisation : Faire une crème anglaise que l'on va couler sur le chocolat. Pour ce faire, porter le lait et la crème à ébullition, Ingrédients pour la crème pâtissière : 16 cl de lait frais entier 1/2 gousse de vanille 1 gr de lait en poudre à 0% 15 gr de Maïzena 25 gr de sucre semoule 15 gr de jaune d'oeuf Réalisation : Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée et le lait en poudre. Mélangez la maïzena et le sucre, puis faites blanchir ce mélange avec le jaune d'oeuf. Versez alors dessus le tiers du lait bouillant, diluez, puis transvasez dans la casserole et enfin, faites cuire 1 minute à ébullition. Versez la crème dans un petit contenant et couvrez la au contact avec du film alimentaire afin que la surface de la crème ne sèche pas. Mettez au frais minimum 2 heures. Ingrédients pour le biscuit au chocolat : 30 gr de sucre poudre 15 gr de pâte d'amande ramollie 5 gr de miel 45 gr de jaunes d'oeufs 2 cl d'eau chaude 15 gr de chocolat noir extra-bitter 70 gr de blancs d'oeufs 30 gr de sucre 85 gr de farine T45 10 gr de cacao Réalisation : C'est un drôle de biscuit, j'avoue ...... mais bon .... il n'est pas plus compliqué qu'un autre, il suffit juste de bien suivre les étapes.... * Rassemblez le sucre, la pâte d'amande ramollie (c'est un conseil de la ramollir au micro-ondes avant de l'ajouter, de cette façon elle s'incorporera mieux), et le miel dans la cuve du batteur muni d'un fouet. Incorporez 1/4 des jaunes d'oeufs et commencez à faire foisonner les ingrédients. Une fois que le mélange aura blanchi, incorporez le reste des jaunes et continuez de monter 10 minutes. Versez l'eau chaude et poursuivez le mélange 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporez le chocolat noir fondu et battez encore 5 minutes à vitesse moyenne. Montez ensuite les blancs d'oeufs avec le sucre ajouté en 3 fois sans trop les monter, ils doivent rester souples et homogènes. Incorporez délicatement la première préparation dans les blancs montés et terminez par ajouter la farine tamisée avec le cacao. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Faire cuire le biscuit à 170° environ 10 à 15 minutes (à surveiller ! je l'ai fait trop cuire ! il etait un peu trop ferme à mon goût !) . Le retirer de la plaque de cuisson lorsque vous le sortez du four pour stopper la cuisson. Une fois le biscuit refroidi, coupez 3 bandes de 24 cm de long et de : 7 cm de large une autre de 5cm et une dernière de 3 cm. Ingrédients pour la réalisation de la crème forêt noire : 4 gr de gélatine la crème pâtissière préparée en amont 5 gr de kirsch 450 gr de crème fouettée Réalisation : Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide. Lissez la crème pâtissière au fouet ; faites fondre à feu doux la gélatine essorée puis l'incorporer vigoureusement à la crème pâtissière. Ajoutez le kirsch puis, ajoutez la crème montée mais pas trop avec une maryse. Réaliser le montage : Etalez dans le moule à bûche tapissé d'une feuille de plastique ou de papier sulfurisé la crème forêt noire sur 2cm d'épaisseur et posez dessus le petit biscuit. Imbibez-le de sirop et versez de la crème forêt-noire, ajoutez les griottes macérées, ensuite lissez à la spatule, déposez le deuxième biscuit au chocolat dans le moule. Etalez le crémeux chocolat dans le moule puis posez le troisième biscuit imbibé. Placez au congélateur durant au moins 3 heures. Démoulez la bûche et parsemez délicatement les copeaux, puis ajoutez encore quelques copeaux un par un pour combler les éventuels petits trous. Et pour finir, déposez quelques griottes. Une fois la bûche congelée, je l'ai sortie vers midi pour la manger le soir ; pour lui laisser le temps de décongeler tranquillement. Ben oui, si j'avais voulu faire une bûche glacée j'aurais fait une bûche glacée ! donc il faut au moins 6 heures au frais pour décongeler. J'avais réalisé des copeaux de chocolat noir, j'avais acheté des feuilles d'or (ben oui c'est pas tous les jours Noël ! ) et j'ai ajouté des griottines à l'alcool de la marque Griottines. J'avais préparé les griottes pour l'intérieur de la bûche, comme expliqué sur la recette, mais cela dit, et après dégustation, vous pouvez aussi utiliser des griottines toutes faites déjà, vous vous épargnerez cette étape ; la bûche sera juste un peu plus alcoolisée. 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RHUM ARRANGE MANGUE Publié le 27 Décembre 2020 Catégories : #Cocktails avec alcool Ce style de rhum arrangé se déguste dans des verres à liqueur, comme disgestif à la fin du repas. A bon entendeur.... Cette année je me suis décidée à en faire pour les offrir en cadeau de Noël ; ben oui plutôt que d'offrir une bouteille de vin à quelqu'un ou un alcool divers, autant offrir quelque chose que vous avez fait vous même, ce sera d'autant plus apprécié ! Je vais faire des belles étiquettes et je vais tacher de leur faire un joli emballage et voilà Joyeux Noël ! Bon par contre ce rhum arrangé, une fois fait doit mûrir pendant 5 mois .... hahaha je m'y suis prise un peu tard ..... charge à ceux à qui je vais les offrir de faire preuve de patience ! Ingrédients : Pour 3 litres de rhum arrangé 7 mangues mûres 3 litres de Rhum 3 gousses de vanille le jus de 3 citrons verts et 6 zestes 1 bâton de cannelle Réalisation : Peler les mangues, les couper en gros morceaux. Mettre dans un bocal les morceaux de mangues, le rhum les gousses de vanille coupées en deux, la cannelle les zestes et les jus de citrons. Laisser mûrir 5 mois. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
RHUM ARRANGE BANANE-FIGUE Publié le 27 Décembre 2020 Catégories : #Cocktails avec alcool Pour 1 litre de rhum arrangé : 4 ou 5 bananes-figue 1 litre de rhum 1 gousse vanille 2 ou 3 cuill a soupe de sucre roux Réalisation : Epluchez les bananes et le couper en 2 dan la longueur. Le mettre dan un bocal contenant 1 litre de rhum et ajouter la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur. Laissez macérer 4 à 6 mois. Ajoutez alors, selon les goûts, le sucre roux et laissez macérer encore 2 semaines avant consommation. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
RHUM ARRANGE VANILLE Publié le 27 Décembre 2020 Catégories : #Cocktails avec alcool Vous avez la photo avant-après, sachant que le temps minimum avant dégustation n'était pas encore atteint sur la photo de droite ... Ingrédients : 5 gousses de vanille 1 litre de rhum 5 càs de sucre roux le zeste d'un jus de citron vert Réalisation : Fendre les gousses de vanille sur leur longueur, mettre tous les ingrédients dans un bocal. Laisser macérer 2 mois. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
RHUM ARRANGE GINGEMBRE Publié le 26 Décembre 2020 Catégories : #Cocktails avec alcool Une idée sympa pour faire un cadeau de Noël enfin en tout cas cette année j'ai fait pas mal de rhums arrangés que j'ai offerts en cadeau. Je préfère faire quelque chose moi-même à offrir plutôt que d'acheter des choses toutes faites. J'ai acheté des pots et imprimé des étiquettes et j'ai emballé tout ça dans du papier cadeau type papier fleurs. Pour 1 litre de rhum arrangé 1 litre de rhum 250 gr de gingembre frais coupé en morceaux 1 gousse de vanille fendue 3 càs de sucre roux Mélangez tous les ingrédients et laissez macérer 1 mois. Dégustez avec modération ! et plutôt en digestif après le repas donc. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CONFIT D'OIGNON ROUGE AU VINAIGRE BALSAMIQUE Publié le 26 Décembre 2020 Catégories : #Accompagnements Pour accompagner le foie gras comme ici, ou ce que vous voulez d'ailleurs ! C'est très facile à faire, puisque pour tout vous dire c'est ma fille qui l'a fait ; donc, vous pouvez aussi vous lancer. 1 Bocal - 4 à 6 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min Ingrédients : 4 oignons rouges 30 gr de beurre demi-sel 60 gr de sucre roux 2 càs de vinaigre balsamique baies roses sel et poivre Réalisation : Epluchez les oignons et émincez-les, concassez grossièrement les baies roses. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les oignons. Laissez réduire 10 min. Ajoutez ensuite le sucre et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Ajoutez le vinaigre, les baies roses, du sel du poivre et poursuivez la cuisson 30 min à feu doux. Si vos oignons sont encore un peu fermes, poursuivez la cuisson ; si besoin, vous pouvez rajouter un peu d'eau si besoin. Remplissez de confit des bocaux stérilisés et laissez refroidir. A conserver dans un endroit sec jusqu'au moment de servir. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TRUFFES CHOCOLAT NOIR ET POIVRE DE TIMUT Publié le 22 Décembre 2020 Catégories : #Douceurs Cette recette est à la base une recette de Pierre Hermé mais lui utilise du poivre de Sichuan. J'avais du poivre de Timut aux arômes d'agrumes et je me suis dit que ça devait être sympa avec ce poivre là. Mais j'ai envie de vous dire que vous pouvez utiliser le poivre de votre choix, à partir du moment où il a un parfum spécial. Je ne me verrai pas d'utiliser du poivre lambda .... mais après tout, tous les goûts sont dans la nature. Personnellement je me permets d'utiliser un poivre différent que celui de Sichuan. Ingrédients : 260 gr de chocolat amer 250 gr de crème liquide 2 càs de poivre concassé 50 gr de beurre doux à température ambiante cacao poudre Réalisation : Porter la crème à ébullition avec le poivre concassé. Une fois que la crème commence à bouillir, la sortir du feu et la couvrir d'un film alimentaire et laisser infuser 10 minutes. Après les 10 minutes, passer cette crème au tamis très fin afin de récupérer un max de débris du poivre ; puis reporter à ébullition votre crème. La verser alors bouillante sur le chocolat pré-fondu. Attendre 5 minutes puis ajouter le beurre et mixer. Couvrir au contact et mettre au frais minimum 4 heures sinon une nuit entière. Faire de boules avec une cuillère à café, les rouler dans la main et les passer dans du cacao en poudre. Conserver vos truffes dans une boîte hermétique au frais. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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