TARTE AU CITRON DE PHILIPPE CONTICINI Publié le 30 Août 2015 Catégories : #Desserts Je vous entend d'ici....."ça fait combien de tarte au citron qu'elle publie ????" "elle doit être barge....." ... alors je répondrai ... oui je le suis .... barge de tarte au citron et surtout si elles sont aussi bonnes que celles-ci.Je suis une fan absolue de la tarte au citron, j'avoue !Voici la recette de l'immense Philippe Conticini ! S'il vous plait !Je vous la transcris telle qu'il l'a publiée sur facebook. Une tarte fine en 5 étapes simples pour des sensations ultra-sablées (presque sablonneuses), très crémeuses et acidulées, adoucies par la rondeur de la meringue : des montagnes russes dans la bouche.Pour 3 tartes de 13 cm de diamètre ou 7 tartelettes de 8 cm de diamètre1) La pâte friable aux Petits Lu® Dans un saladier, émiettez 10 Petits Lu pur beurre (100g) en gardant quelques morceaux gros de 2 à 4 mm maximum. Faites chauffer 80g de beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle (mais surtout pas fondue), puis ajoutez ce beurre et 30g de sucre roux (type Alter Eco ou de cassonade) aux biscuits broyés et mélangez à la main. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placez 70g de pâte friable dans les cercles de 13cm de diamètre, et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate (si vous choisissez le format tartelette, réduisez la quantité à 30g de pâte). Enfournez à 170°C une quinzaine de minutes (selon votre four évidemment !) et laissez refroidir en gardant bien le cercle autour.2) Les inserts au citron Portez à ébullition dans une casserole 65g d’eau, 45g de jus de citron jaune, 40g de sucre semoule, ½ gousse de vanille et ½ zeste de citron vert et laissez infuser 5 minutes puis chinoisez. Préparez une liaison Maïzena en mélangeant 2 cac d’eau froide avec 1 cas rase de Maïzena. Reportez le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouettez vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes (le sirop épaissit). Deux options ensuite pour réaliser les inserts (avec une super astuce du Chef !) : - si vous avez des petits moules en silicone demi-sphériques remplissez-les au tiers et placez-les au congélateur - si vous n’avez pas de petits moules en silicone, placez des cuillères à café dont vous aurez filmé le creux, sur une plaque allant dans votre congélateur. Ces cuillères doivent être bien droites pour pouvoir couler la préparation au citron dans le creux et réalisez ainsi des inserts plutôt plats, à raz de la cuillère (photo en haut à droite)3) La crème citron Faites fondre 75g de beurre avec 120g de sucre semoule dans une casserole. Ajoutez 3 œufs, 80g de jus de citron jaune et le zeste d’un citron vert et portez le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir). Retirez la crème du feu et ajoutez 1 feuille de gélatine trempée et essorée. Mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse puis filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3h.4) La meringue Mettez 2 blancs d’œuf, 15g de sucre glace et 55g de sucre semoule dans la cuve de votre batteur muni du fouet. Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud). Placez alors la cuve sur le batteur de table avec le fouet et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante. A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement 30g de sucre glace, le zeste de ½ citron vert et 1 pincée de fleur de sel. Filmez et réservez.A l’aide d’une cuillère, étalez la crème au citron sur la pâte friable (toujours cerclée) sur 1cm de hauteur et placez en triangle 3 inserts congelés sur la crème (2 si vous optez pour le format tartelette). Recouvrez à nouveau d’1 cm de crème au citron, tapotez pour aplanir la crème et placez les tartes au congélateur pendant 1h. Enlevez le cercle en le chauffant avec la flamme d’un chalumeau ou avec la paume de vos mains.A l’aide d’un couteau, étalez ensuite une fine couche de meringue sur le dessus de la tarte fine. Réalisez des petites piques avec une cuillère en la soulevant pour tirer la meringue puis brûlez légèrement la meringue au chalumeau ou très vite sous le grill du four. Laissez la tarte revenir à 4° au réfrigérateur pendant 1h et dégustez bien frais. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
ENTREMETS FRAISE PISTACHE Publié le 27 Août 2015 Catégories : #Desserts Miammmmm c'était trop bon ! on s'est régalés !Cet entremets est composé de différentes préparations. Les voici dans l'ordre de haut en bas :mousse fraisescompotée fraises pistaches concasséescrémeux pistachebiscuit pain de gênesflocage rouge et décoMousse de fraises Ingrédients :250 gr de purée de fraises120 gr de blancs d'oeufs200 gr de sucre50 gr d'eau4 feuilles de gélatine250 gr de crème fleuretteRéalisation :Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide,faire chauffer une petite quantité de purée de fruits, puis y faire fondre la gélatine essorée,faire un sirop avec le sucre et l'eau, le chauffer jusqu'à 120° et le verser sur les blancs d'oeufs montés en neige (afin de réaliser une meringue italienne), fouetter jusqu'à complet refroidissement,pendant ce temps monter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (ne pas la monter trop ferme sinon elle ne s'incorporera pas bien à votre préparation),une fois que toutes les préparations sont prêtes et à bonne température les mélanger,incorporer un peu de crème fouettée dans la purée de fruits, puis toute la meringue, et pour finir le reste de la crème fouettée,couler votre mousse dans votre cercle,mettre au congelo (car je voudrai le glacer ultérieurement). Compotée de fraises-pistaches Il s'agit juste de couper les fraises en petits morceaux, d'ajouter un peu de sirop et de jus de citron, puis d'ajouter des pistaches concassées, mélanger et laisser macérer jusqu'à utilisation. Biscuit Pain de GênesIngrédients :150 gr pâte d'amandes3 oeufs2 blancs d'oeufs2 gr de levure chimique30 gr de farine60 gr de cassonade50 gr de beurre demi-sel fonducolorant rougeselRéalisation :Préchaufffer le four à 180°dans un robot, mixer la pâte d'amandes, ajouter les oeufs 1 à 1, la farine, puis la levure chimiquepuis le beurre fondu refroidi et quelques gouttes de colorant rouge,à côté de cela monter les blancs en neige avec la pincée de sel et la cassonade puis les incorporer à l'autre préparation en soulevant bien la masse, afin de ne pas faire retomber les blancs,couler votre biscuit dans le moule de votre choix et l'enfourner pour 20 minutes environ.P.S. : à savoir, ce biscuit se rétracte pas mal à la cuisson. Crémeux PistacheIngrédients :50 gr de crème fleurette50 gr de lait entier25 gr de sucre25 gr de jaune d'oeuf1.5 feuille de gélatine2 càc de pâte de pistache(épicerie Bio)Réalisation :Faire chauffer le lait avec avec la pâte de pistache,blanchir le sucre et l'oeuf,mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide,une fois que le lait arrive à frémissement, en ajouter une petite partie au mélange oeuuf-sucre, puis transvaser tout à nouveau dans la casserole, puis amener à 82-83° (jusqu'à ce que l'appareil "nappe" la cuillère), la sortir du feu,essorer la gélatine, puis l'ajouter à la crème et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit dissoute,placer dans un moule ou un cercle comme j'ai fait, en prenant la précaution de poser un film cellophane entre votre plat et votre cercle, puis rabattre les bords du cellophane sur le cercle,mettre au frais pour que le crémeux durcisse (personnellement je l'ai mis au congelateur); Montage de l'entremetsMettre votre pain de gênes sur un carton,poser le crémeux pistache bien centré sur votre biscuit,mettre un cercle chemisé d'un rhodoïd plus grand que votre biscuit et crémeux,mettre une première couche de mousse fraisesmettre répartir votre compotée de fraises pistachesremettre de la mousse fraises jusqu'en haut, et bien lisser !mettre au congélateur,une fois quue votre entremets est bien dur,le floquer avec de la bombe rouge (pour cet exemple) c'est en fait une couche de beurre de cacao (vous pouvez trouver cela sur internet, ou chez votre commerçant spécialisé pour les pros : cliquez ici)décorer selon vos envies, ici comme vous les voyez j'ai concassé des pistaches, mis des tranchettes de fraises, deux petites fleurs en pâte à sucre, et des gouttes de nappage neutre pour faire illusion de la rosée,puis j'ai aussi ajouté sur le bord des météorites de macarons : cliquez ici ; c'était histoire d'amener un peu de croquant à mon entremets qui était plutôt constitué de couches souples. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
RECYCLER DES COQUES DE MACARONS Publié le 24 Août 2015 Catégories : #Douceurs Autre astuce pour recycler vos macarons ratés. Il faut dire que c'est assez cher quand même en matières premières alors mieux vaut trouver un système pour ne pas les perdre.J'avais déjà publié un article sur le recyclage des coques ratées (cliquez ici).J'ai trouvé cette astuce sur un groupe facebook : Pâtissiers dans le Monde (je suis désolée je ne me souviens plus du nom de la personne qui l'avait publiée, je m'en excuse...)Astuce pour utiliser les coques de macaron de mauvaise taille ou pas jolies.400 gr de coques concasséesMélanger avec 80 gr de blanc liquide et 80 gr de sucre.Bien mélanger.Faire des petits tas irréguliers.Cuire au four ventilé a 170° environ 15 min (selon votre four)La couleur passe un peu à la re-cuisson, alors j'ai cassé un peu les pépites afin de découvrir le coeur , qui, elle aura gardé sa couleur d'origine qui était verte.Ces petite bouchées peuvent se déguster avec un thé, ou bien agrémenter et décorer des gâteaux et entremets..Je partage cela car je sais que beaucoup de pâtissier ne savent pas quoi faire de leur coques et que la matiere 1ere coutant tres chere. Cela pourra peut etre en aider quelques un. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
ENTREMETS FRAISE CITRON CITRON VERT Publié le 24 Août 2015 Catégories : #Desserts Essai d'un nouvel entremets, juste pour essayer..Il y a plein de préparations différentes et dans l'ordre de bas en haut :une mousse fraisespain de gênescompotée fraises citron et zestes de citron vertcrémeux citron-citron vertnamélaka chocolat blanc zestes citron vertglaçagedécorsMousse de fraisesIngrédients : 250 gr de purée de fraises120 gr de blancs d'oeufs200 gr de sucre50 gr d'eau4 feuilles de gélatine250 gr de crème fleuretteRéalisation : Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide,faire chauffer une petite quantité de purée de fruits, puis y faire fondre la gélatine essorée,faire un sirop avec le sucre et l'eau, le chauffer jusqu'à 120° et le verser sur les blancs d'oeufs montés en neige (afin de réaliser une meringue italienne), fouetter jusqu'à complet refroidissement,pendant ce temps monter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (ne pas la monter trop ferme sinon elle ne s'incorporera pas bien à votre préparation),une fois que toutes les préparations sont prêtes et à bonne température les mélanger,incorporer un peu de crème fouettée dans la purée de fruits, puis toute la meringue, et pour finir le reste de la crème fouettée,couler votre mousse dans votre cercle,mettre au congelo (car je voudrai le glacer ultérieurement). Compotée de fraises et zestes de citron vertIl s'agit juste de couper les fraises en petits morceaux, d'ajouter des zestes de citron vert, d'ajouter un peu de jus de citron vert et de sucre de canne (1 à 2 cuillères à soupe). Mélanger et laisser macérer jusqu'à utilisation Crémeux citron citron vertIngrédients :1 œuf 1/2 (cassez 2 oeufs et battez les puis prélevez environ 75 gr de ce mélange)75 gr de jus de citron jaune et vert75 gr de sucre semoule1/2 feuille de gélatine90 gr de beurreRéalisation :Dans une casserole, chauffer et porter à 85° le jus, le zeste, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et les œufslaisser refroidir et lorsque la préparation est redescendue à environ 45°, mixer en ajoutant le beurre petit à petitpocher sur votre entremets. Biscuit Pain de GênesIngrédients :150 gr pâte d'amandes3 oeufs2 blancs d'oeufs2 gr de levure chimique30 gr de farine60 gr de cassonade50 gr de beurre demi-sel fonducolorant rougeselRéalisation :Préchaufffer le four à 180°Dans un robot, mixer la pâte d'amandes, ajouter les oeufs 1 à 1, la farine, puis la levure chimiquepuis le beurre fondu refroidi et quelques gouttes de colorant rouge,à côté de cela monter les blancs en neige avec la pincée de sel et la cassonade puis les incorporer à l'autre préparation en soulevant bien la masse, afin de ne pas faire retomber les blancs,couler votre biscuit dans le moule de votre choix et l'enfourner pour 20 minutes environ.P.S. : à savoir, ce biscuit se rétracte pas mal à la cuisson. Namelaka chocolat blanc/citron vert Ingrédients : 100 ml de lait entier170 gr de chocolat blanc5 gr de glucose (ou miel neutre)2 gr de gélatine alimentaire200 ml de crème fleurette1 càc de zeste de citron vert. Réalisation :Faites infuser le zeste de citron vert à froid dans la crème, quelques heures au frigo.Mettez la gélatine à tremper 10 minutes dans de l'eau froide.Coupez le chocolat en petits morceaux et versez-le dans le bol du mixeur plongeant.Chauffez le lait avec le glucose.Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélangez, puis versez sur le chocolat fondu.Mixez avec le mixeur plongeant, sans incorporer de l'air, ajoutez la crème froide et mixez de nouveau.Réservez au frigo pendant au moins 12 heures.pocher sur votre entremets Pour le biscuit macaron réalisé pour la base de l'entremet, je vous dirige vers la recette de macarons disponible sur le blog : cliquez ici et le dresser sur la feuille de papier sulfurisé du même diamètre que votre cercle d'entremets.Une fois que tout a pris au congelo, préparez le glaçage (pour ce gâteau je devais faire un glaçage sans gélatine et j'ai tenté une recette avec une nappage neutre, mais le résultat final ne m'a pas contentée complètement, alors je vais vous donner ici une recette de glaçage qui, j'en suis sûre, vous donnera le résultat escompté)Le glaçage Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré5 g de colorant de votre choix2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage miroir rose :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche. . Pour la déco, il y a des fraises, des meringues (recette ici) que vous pocherez comme vous voulez, et des boules de gelée de fraises.Ingrédients :250 g de pulpe de fruits50 gr de sucre3 feuilles de gélatineRéalisation : Faire fondre le sucre dans la pulpe de fruits dans la casserole, une fois que le sucre est dissout ajouter la gélatine hors du feu, laisser tiédir et couler sur votre gâteau ou dans ce cas-ci dans des moules demies-sphères, puis mettre le tout au frais. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
ANCHOÏADE Publié le 23 Août 2015 Catégories : #Amuse bouches Recette du soleil ! L'anchoïade est à servir avec un large choix de légumes Ingrédients : (pour 8 pers) - 200 gr d'anchois - 2 càs de vinaigre - huile d'olive - 5 gousses d'ail - 1 bouquet de persil - poivre - 1 jaune d'oeuf (ou 100 gr de mie de pain) - hâcher et mélanger tous les ingrédients : anchois, ail, persil, pain ou jaune d'oeuf, vinaigre, poivre - puis incorporer l'huile d'olive, comme si vous montiez une mayonnaise, à tout petit filet, jusqu'à consistance voulue - L'anchoïade se conserve très bien au frais quelques jours Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
FAIRE SON BEURRE SALE Publié le 22 Août 2015 Catégories : #Recettes Thermomix - VORWERK Un jeu d'enfant et c'est si plaisant de faire son propre beurre. On se croirait en Normandie en plein Cannes !!! HihhiIngrédients :500 g de crème fraîche épaisse (35% matière grasse minimum, j'ai pris de la crème d'Isigny à 40% de M.G.)1 belle pincée de fleur de selRéalisation :Mettre les ingrédients dans le bol et mixer 5 min vit 4Retirer le bol du socle, l'agiter dans un mouvement de rotation et vider le petit laitVerser 2 gobelets d'eau froide dans le bol, agiter puis vider l'eau.Recommencer une nouvelle foisRécupérer le beurre dans le panier et le laver sous l'eau froide en le pressant à l'aide de la spatuleRenouveller l'opération 2-3 foisDéposer le beurre dans un moule ou le façonner et mettre au frais Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
TRAVERS DE PORC A LA PLANCHA Publié le 22 Août 2015 Catégories : #Recettes à la Plancha Miammmm alors ça !!! c'est trop trop bon !! Miam ce goût caramélisé !!!! grrrrr trop bon ! Ma fille en rafole en plus.Ingrédients : (pour 4 personnes) 1 kg de travers de porc1 oignon5 CàS de sauce soja3 CàS de miel liquide10 cl de vin blanc sec1 CàS de sauce Worcestershire2 CàS d'huile d'olivePoivreRéalisation : Coupez l'oignon en lamelles.Dans un plat, déposez les travers de porc et l'oignon émincé.Versez la sauce soja, le vin blanc, la sauce Worcestershire et le miel liquide sur les travers de porc. Poivrez. Recouvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner pendant 2h au réfrigérateur.Allumez votre plancha. Badigeonnez les travers de porc de marinade à l'aide d'un pinceau.Faites-les griller pendant 5 mn de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
SALADE DE CHOU ROUGE Publié le 22 Août 2015 Catégories : #Accompagnements Une petite salade fraîche pour accompagner mes travers de porc marinés. Il me restait la moitié d'un chou rouge maousse-costaud dans le frigo, et j'avais envie de changer un peu de sauce.Le petit plus de cette recette : cette salade colorée se prépare plutôt la veille, car elle est meilleure après une nuit passée au frigo. Le chou ainsi préparé est très facilement digéré.Ingrédients : (pour 8 personnes) 1 chou rouge moyen6 cuillères à soupe de sel fin1 petit verre de vinaigre2 citrons4 gousses d'ail1 cuillère à café de sucre1 cuillère à soupe de mayonnaisehuile d'olivesel, poivreRéalisation :Nettoyer le chou, ôter les premieres feuilles déssechées, et le couper en fines lanières.Les mettre dans un grand saladier, saupoudrer le sel, et verser le vinaigre.Pétrir le tout, à la main pendant quelques minutes, pour bien mélanger et assouplir les lanières de chou.Garder en attente pendant 40 min, en renouvellant le pétrissage 2 ou 3 fois.Rincer plusieurs fois à grande eau, éventuellement laisser tremper quelques minutes pour bien ôter le sel.Presser les citrons. Ajouter au jus les gousses d'ail rapées ou écrasées finement, le sucre, la mayonnaise, et l'huile d'olive. Saler légèrement et poivrer généreusement.Verser la sauce sur le chou bien égoutté. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
PAIN DE CAMPAGNE Publié le 17 Août 2015 Catégories : #Recettes Thermomix - VORWERK Une petite envie de manger du pain et pas envie de sortir le chercher .... alors ..?. et bien je suis partie pour le faire. Surtout que j'avais une recette en tête et j'avais besoin de cette forme et de cette taille là.Ingrédients : - 300 gr d'eau - 25 gr de levure de boulanger fraîche - 500 gr de farine de blé - 2 càc bombées de sel fin Préparation :- Mettre la levure émiettée et l'eau dans le bol et régler 2 mn 30 à 37°, vitesse 2 - A l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine de blé et le sel et mixer 2 mn sur fonction "épi" - Mixer 10 sec, fonction sens inverse, vitesse 2 afin de décoller la pâte du bol - Sortir la pâte, la rouler en boule et la mettre dans un saladier - Saupoudrer de farine, couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tempéré (25°) pendant 2 heures environ - La pâte doit avoir doublé de volume. Au bout de ce temps, pétrir la boule à la main pour chasser l'air et lui faire retrouver son volume de départ. Former une boule et la couvrir à nouveau du linge et laisser lever pendant 1 h environ. - 1/4 d'heure avant la fin du temps de levage, préchauffer le four à 240°, entailler le sommet de la boule avec un couteau - Déposer un récipient d'eau dans le bas du four afin d'éviter que le pain ne dessèche, attendre 10 min avant d'enfourner le pain, faire cuire le pain au four pendant 30 min à 240 ° puis 15 min à 200 ° - Laisser refroidir sur une grille. Suggestion : Il est possible d'intégrer des ingrédients comme des lardons, des noix, des raisins ou des herbes. J'en ai refait un hier soir et cette fois-ci en un gros pain et j'ai utilisé de la farine aux céréales, et c'était extra. La croûte était bien croustillante, un vrai régal. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
PAIN COCOTTE Publié le 17 Août 2015 Catégories : #Recettes Thermomix - VORWERK Pour le pain j'ai fait cette recette : cliquez ici, mais si vous préférez vous simplifier les choses vous pouvez acheter le pain tout fait.Ensuite, je vous conseille de les remplir selon vos goûts et selon ce que vous avez dans vos placards et frigos.Pour ma part, voilà comment je les ai agrémentés : Etêter vos pains, et les vider de leur mie, puis faire couler environs 1 cas de beurre fondu dans les pains. Ajouter du fromage râpé Ensuite j'ai mis des tomates confites, de la mozzarella, du lard grillé, du basiclic, encore un peu de fromage râpé puis l'oeuf, et enfin un tour de poivre.Mettre ces pains dans de l'alu puis mettre toute ceci au four à 180° pendant environ 25-30 minutes (il faut que le blanc de l'oeuf soit cuit). Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
