BUCHE JAMES CHOCOLATIER - RECETTE C. FELDER - C. LESECQ Publié le 26 Décembre 2017 Catégories : #Desserts Cette recette est tirée du livre "Bûches" sorti en cette année 2017. Elle est pleine de superbes recettes de bûches. J'en ai relevé quelques unes ... vivement Noël prochain ! Pour le moment, nous avons choisi celle-ci pour ce noël : la bûche James chocolatier ... James ... est-ce que ça vous fait penser à quelque chose ? perso j'ai de suite pensé au Rhum St James ! et .... bingo !!! il y a bien du rhum ! Elle est réservée aux amateurs de chocolat (et de rhum pour le coup) ; car elle est hyper hyper chocolatée ! Elle se compose de 5 étapes si vous la faites comme elle est prévue. Pour ma part je n'avais pas envie de faire un glaçage classique, je préférais passer une couche de velours car j'avais mis un tapis texture au fond du moule à bûche et j'avais peur que le glaçage ne s'étale pas assez bien dans toutes les cavités de la texture.Le livre est assez bien fait je dois dire car en plus des indications classiques, il indique également le matériel dont vous aurez besoin et surtout il vous "découpe" les préparations. C'est à dire par exemple pour cette bûche que vous pouvez réaliser le biscuit sacher la veille, la mousse et la ganache souple seront réalisées le jour même du montage. Et si j'avais opté pour le glaçage il est indiqué que j'aurai pu les faire 1 à 2 semaines en avance et le conserver au frais.10 pers - Préparation : 5 heures - Cuisson : 10 à 12 min - Repos : 1 h Ustensiles 1 moule à bûche de 24cm 1 thermomètre de cuisson1 spatulefeuille rhodoïd ou tapis texture1 carton( pour poser votre bûche pour le service) Biscuit SacherIngrédients : 3 oeufs80 gr de pâte d'amande30 gr de sucre glace25 gr de beurre30 gr de sucre 25 gr de farine T4525 gr de cacaoRéalisation :Préchauffez le four à 200°Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs. Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d'amandes et le sucre glace. Ajoutez les 2 jaunes d'oeufs un à un, puis 1 oeuf entier. Mixez l'ensemble pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre. Battez les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre petit à petit, incorporez 1/3 des blancs au mélange à base d'amande.Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le caca le reste des blancs d'oeufs puis le beurre fondu refroidi. Mélangez délicatement.Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30cmx20cm. Baiissez la température du four à 180° et faites cuire 10 à 12 minutes. Mousse sabayon au chocolat Ingrédients : 200 gr de crème liquide entière35 gr de chocolat à 60-70% de cacao55 gr de sucre2 càs d'eau1 oeuf 2 jaunes d'oeufsRéalisation : Versez la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi 30 minutes a moins au congélateur. A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème doucement d'abord puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. Réservez au frais.Hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie ou au micro-ondes jusqu'à obtention d'une texture lisse et tiède.Dans une casserole portez à ébullition le sucre semoule et l'eau. Dans un saladier, fouettez l'oeuf et les jaunes; versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l'aide d'un batteur électrique jusque vous ayez une mousse légère et crémeuse.Ajoutez le chocolat fondu puis la crème fouettée froide. Mélangez en retournant bien la mousse. Réservez au froid. Ganache soupleIngrédients : 250 gr de chocolat noir à 70%300 gr de crème liquide entière60 gr de beurre mouRéalisation : Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites bouillir la crème liquide versez la crème bouillante en 2 fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois, incorporez ensuite le beurre Laissez prendre à température ambiante pendant 30 minutes. Sirop au rhum Ingrédients : 80 gr de sucre10 cl d'eau4 cl de Rhum (pour moi rhum vieux St James)Réalisation : Faites fondre le sucre semoule dans l'eau chaude. Laissez refroidir et ajoutez le rhum. Glaçage noir tendre (si vous décidez de le faire) Ingrédients : 15 cl de crème liquide entière200 gr de chocolat caraïbe 66% de cacao400 gr de nappage neutreRéalisation : Dans une casserole, faites bouillir la crème versez la progressivement sur le chocolat haché Utilisez une maryse pour bien mélanger. Chauffez le nappage à 70° et ajoutez-le au chocolat. Mixez avec un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas créer de bulles. Le montage de la bûcheCoupez le biscuit en 2 bandes de 6 sur 25 cm. Imbibez la 1ère avec la moitié du sirop. laissez bien pénétrer. Etalez 250 gr de ganache.Couvrez avec l'autre biscuit imbibez-le de sirop au rhum couvrez avec encore un peu de ganache puis déposez cette bande au frais. Apres 30 minutes, retournez-le et ajoutez de la ganache dessus, lissez bien l'ensemble et congelez.Sortez ce gâteau du congélateur et coupez le en deux pour obtenir 2 triangles que vous accolez.Posez un film ou une feuille de rhodoïd ou de plastique ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche (c'est là où moi j'ai mis un tapis texture).Etalez la mousse sabayon chocolat sur une épaisseur de de 2 cm sur la surface intérieur du moule chemisé. Garnissez avec la bande de biscuit à la ganache. Complétez avec la mousse sabayon au chocolat, lissez et égalisez. Réservez au congélateur au moins 1 nuit. Démoulez et déposez la bûche sur une plaque pour verser sur la bûche le le glaçage noir.Posez ensuite la bûche sur un carton légèrement plus grand que la base de la bûche.N'oubliez pas de mettre un peu de ganache sur le carton afin d'éviter que la bûche glisse. Décorez avec des billes de chocolat ou avec ce que vous voudrez. 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BUCHE TONKA CHOCOLAT GRIOTTES - RECETTE DE CYRIL LIGNAC LE MEILLEUR PATISSIER DECEMBRE 2017 Publié le 26 Décembre 2017 Catégories : #Desserts Mes amours ont dit l'autre soir en regardant Le Meilleur Pâtissier ... ha ben miam celle-là elle nous dit bien !!! pour le repas du réveillon " bon ben .... qu'est-ce que je fais ???... je m'exécute !Donc me voici partie j'ai cherché la recette sur le net. J'y ai apporté une ou deux petites modifications car entre ce qu'ils ont montré dans l'émission et ce qu'il y avait de noté sur la recette, il y avait quelques différences. De plus, sa bûche était glacée avec un très joli glaçage rouge, personnellement je n'avais pas envie de rouge car ma table va être sur les tons de bleu glacial et argenté. Donc je suis partie simplement sur un glaçage blanc et des décos en accord.Pour info, je trouve que les quantités sont très importantes .... il va vous rester un peu voire beaucoup de certaines préparations ; ce n'est pas grave vous pourrez répartir les "restes" dans des ramequins et en faire des desserts individuels. Perso j'ai rempli 6 moules individuels en plus de ma bûche de 35cm de long ainsi que 6 verrines ....6 Pers. - 1 h 15 min - 45 minCroustillant GiandujaIngrédients : 45 g de cacao en poudre150 g de farine2 g de fleur de sel191 g de sucre semoule140 g de beurre20 g d’œufs191 g de poudre noisette251 g de gianduja noir (je n'avais que du gianduja au lait)Réalisation : Mettre le beurre pommade dans un bol de robot équipé de la feuille puis ajouter le sucre semoule et laisser tourner le temps que le mélange blanchisse.Ajouter la poudre de noisette, le cacao poudre, la farine et la fleur de sel.Étalez sur 2 mm d'épaisseur et faites cuire à 160°C pendant environ 19-22 min (selon votre four). Laissez refroidir puis broyez finement. Mélangez avec le gianduja fondu à 45°C.Étalez du croustillant en cadre et laissez prendre au frais puis détaillez à la taille voulue. Biscuit Viennois cacaoIngrédients :30 g de jaunes d’œufs80 g d’œufs entiers63 g de sucre semoule50 g de blancs d’œufs20 g de sucre semoule20 g de farine20 g de cacao poudreRéalisation :Montez au batteur 30 g de jaunes d’œufs, 80 g d’œufs entiers et 63 g de sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une mousse légère et ferme à la fois.Monter 50 g de blancs d’œufs avec 20 g de sucre semoule.Ajoutez 1/3 des blancs montés au mélange précédent et ajoutez les poudres tamisées (20 g de farine et 20 g de cacao poudre).Ajoutez le reste des blancs puis étalez sur plaque 30/40 cm. Faites cuire à 240°C pendant 4 min et réservez sur grille à la sortie du four. P.S. : ce gâteau est une vraie réussite !!! c'est d'une légèreté ! incroyable ! pourtant j'en ai dégusté des gâteaux ! celui-ci vous donne l'impression de manger un nuage. Compotée griotteIngrédients : 270 g de griotte entières170 g de purée griottes190 g de sucre semoule7 g de pectine NH30 g de sucre semoule10 g de jus de citron jauneRéalisation : Faites chauffer 270 g de griottes entières, 170 g de purée de griottes et 190 g de sucre semoule. Mixez finement. Ajoutez la pectine mélangée à 30 g de sucre semoule et faites bouillir 2 min, sortir du feu.Ajoutez-y 10 g de jus de citron. Réservez au frais.Lissez la compotée griotte et étalez-en 450 g sur le biscuit viennois cacao. Roulez votre biscuit et serrez-le bien ; puis mettez-le au frais. Glaçage Ingrédients :125 g d’eau300 g de sucre semoule300 g de glucose140 g de masse gélatine (voir plus bas)200 g de lait concentré sucré300 g de couverture ivoire5 g de colorant de votre choixRéalisation : Faites cuire 125 g d’eau, 300 g de sucre et 300 g de glucose à 105 °C.Ajoutez 140 g de masse gélatine fondue : alors ! calcul savant ! il faut 7 fois son poids en eau pour la gélatine. Donc ici pour avoir 140 gr de masse gélatine il faut 17.5 gr de gélatine en poudre et 122.5 gr d'eau vous mette ça au frais pour qu'elle gonfle, une fois fait vous la faites fondre au micro-ondes. Versez la préparation sur 300 g de couverture en trois fois, ajoutez-y 200 g de lait concentré et le colorant rouge puis mixez. Ganache montée fève de tonkaIngrédients :776 g de crème3 g de fève de tonka159 g de couverture ivoireRéalisation :Faites frémir la moitié de la crème, ajoutez-y la fève de tonka râpée puis infusez 40 min à couvert.Faites fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes très doucement.Réchauffez l’infusion versez-la sur le chocolat de couverture, mixez puis ajoutez le reste de crème froide, couvrez et placez au frais idéalement jusqu'au lendemain. Montage de la bûcheTapissez le fond et les parois de votre moule avec de la ganache ; placez votre petit roulé que vous aurez paré à la bonne taille à l'intérieur du moule, remettez une fine couche de ganache, posez votre croustillant, appuyez légèrement pour chasser les éventuelle bulles d'air, et placez au congélateur au moins une nuit.Comme j'avais un peu de rab j'ai rempli également des moules individuels, que n'ai pas encore glacés à l'heure où je tape cette recette. Mais je ne manquerai pas de rajouter les photos dès que. Lorsque vous êtes prêts portez votre glaçage à bonne température c'est à dire 28° (selon Cyril Lignac) et démoulez votre bûche, posez la sur une grille et glacez-la. Vous pourrez alors la placer sur votre plat de service ou bien sur un carton prévu à cet effet ; puis vous pouvez passer à la décoration de votre bûche. Faites comme bon vous semble et laissez aller votre imagination. Pour ma part c'était simple, je voulais juste faire un clin d'oeil à ma décoration du sapin : blanc bleu argent style un peu glacial.Je dois dire que cette bûche était très très bonne ! et cet insert est magique !!! vraiment !! vous pouvez même ne faire que ça pour un goûter ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
JOYEUX NOEL 2017 Publié le 24 Décembre 2017 Catégories : #Bla Bla AAcook vous souhaite un très bon réveillon ; profitez bien de vos proches, amusez vous bien, rigolez, régalez vous et surtout faites attention sur la route ! A très vite!!!! et JOYEUX NOEL !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU AU CHOCOLAT Publié le 21 Décembre 2017 Catégories : #Recettes Thermomix - VORWERK Petite recette vite faite pour faire une petite fournée de cake pops. Sympa ce petit gâteau et en plus même si vous n'avez pas de thermomix vous pouvez aussi le faire !!! alors pas d'excuse. Mettre 200 gr de chocolat noir pâtissier et 125 gr de beurre en morceaux dans le bol : 5 min 50° vit 1Ajouter 4 oeufs et 200 gr de sucre : 1 min vit 4Ajouter 100 gr de farine et un sachet de levure : 1 min vit 4Verser dans un moule à manquer préalablement beurré et farinéEnfourner environ 30 min (plus ou moins selon que vous désirez un gâteau plus ou moins fondant) dans un four préchauffé à 180°Laisser refroidir avant de démouler Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU RAIPONCE Publié le 19 Décembre 2017 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Nouveau thème encore ! Raiponce ! c'est mimi de faire un gâteau si "girly" toutes ces fleurs, ces couleurs.... J'aurais bien aimé devoir faire Pascal, mais ce n'était pas la demande de la maman .... j'aime bien Pascal (pour les non initiés c'est le caméléon). Le gâteau était composé d'un Molly cake, d'un sirop léger, d'une ganache au Nutella et d'une ganache de recouvrement au chocolait au lait.Le lampion est fait en papier azyme, donc comestible.L'étage est un faux, c'est un polystyrène recouvert de pâte à sucre et décoré comme un vrai gâteau. C'est comme cela que l'on fait pour les expos ; en fait ce sont des faux gâteaux décorés. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MERINGUE DE OUF - SESAME-CAFE-ANIS- CHRISTOPHE MICHALAK Publié le 9 Décembre 2017 Catégories : #Desserts Nouvelle recette de ouf comme il le dit lui-même. C'est vraiment quelque chose de fabuleux ces petites meringues sésame-café-anis de Christophe Michalak ! Une association dingue mais qui fonctionne à fond !Même si vous n'aimez pas le parfum sésame-café-anis- vous pouvez très bien ne réaliser que les meringues. Je dois dire que cette technique de cuisson était inédite pour moi et je trouve que c'est une vraie réussite.Pour 10-12 parts - Préparation : 25 min - Cuisson : 2h - Repos : 4h+3hLa meringue française (à réaliser le Jour J)Ingrédients : 100 gr de blancs d'oeufs90 gr de sucre semoule90 gr de sucre glace1 gr de selQS de sésame blond (selon vos envies)Réalisation : Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et le sel à vitesse moyenne, puis incorporer délicatement le sucre glace à la maryse. Versez cette préparation dans une poche munie d'une douille de 14. Pochez environ 10-12 boules de meringues de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.Saupoudrer de sucre glace et de sésame blond, puis faire cuire 1 h à 130° et 1 h à 90°. Laisser refroidir et conserver jusqu'à utilisation. La chantilly ivoire café anis (à réaliser la veille)Ingrédients : 400 gr de crème 30 % M.G.20 gr de miel d'acacia40 gr de café en grains concassés et grillés50 gr de chocolat blanc10 gr de pastis1 gr de sel finRéalisation : Faire bouillir la crème avec le miel et les grains de café concassés grillés. Laissez infuser 5min puis chinoisez (passoire fine)le tout sur le chocolat blanc, le pastis et le sel fin.Mixez et réservez au frais minimum 4 h, idéalement jusqu'au lendemain. Le montage (le Jour J)Ingrédients : sésame blondpraliné maisonRéalisation : Montez la préparation de veille en chantilly puis pochez une boule de celle-ci sur chaque meringue. Saupoudrer de sésame blond.A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne trempée dans l'eau chaude, creusez le dessus de chaque dôme de chantilly. Finissez en incorporant un peu de praliné maison dans chaque creux.Si vous voulez une recette de praliné maison : cliquez ici.Conseil : Il faut laisser la meringue au réfrigérateur 3h pour obtenir la même consistance qu'un merveilleux.Christophe Michalak avait aussi mis des bouts de feuilles de chocolat pour décorer ses meringues, j'ai donc fait pareil mais ce n'est pas indispensable selon moi... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU AVENGERS-SUPER HEROS-COMICS Publié le 3 Décembre 2017 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Des super héros, quel superbe thème, et de plus c'est vraiment un gâteau qui me tenait à coeur. En effet, cela faisait un petit moment que je voulais faire un cadeau à l'Association Adrien. Voilà ! chose faite ! et j'en suis râvie ! Pouvoir amener un peu de bonheur dans les yeux de tous ces petits anges qui se battent contre la maladie avec tellement de courage.J'ai choisi des goûts qui plaisent à tous les enfants ! Ganache au nutella pour le gâteau du bas et ganache kinder pour celui du haut ; un sirop léger, des molly cakes aux pépites de chocolat et une ganache de couverture au chocolat au lait pour les 2.Les silhouettes sont des impressions alimentaires collées sur de la gumpaste et découpées. La toile d'araignée c'est de la pâte à dentelle que j'ai mise en poche et que j'ai pochée comme pour faire une toile d'araignée. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU PRINCESSE COQUINE ROSE FLUO ET NOIR Publié le 26 Novembre 2017 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre J'avoue que je me suis bien amusée à réaliser ce gâteau !! Je le trouve class oui je sais je m'envoie des fleurs mais j'aime les contrastes de couleurs et ce rose flashy je kiffe !!!!Il était composé comme suit :- le gâteau du bas était un gâteau au chocolat imbibé d'un sirop léger à la poire/ganache chocolat lait et poires au sirop - le gâteau du haut était composé d'un molly cake nature imbibé d'un sirop léger à la framboise, d'une ganache au chocolat noir et d'un curd framboises.La couronne est faite en pâte à sucre (voir la photo ci-dessous) ; les bijoux sont en isomalt coloré. Le masque a été imprimé et découpé puis j'ai fait la même chose avec de la gumpaste ; une fois celui-ci durci je l'ai passé à la peinture argentée puis j'ai collé des paillettes brillantes noires ainsi d'une petite pastille derrière laquelle j'ai pu glisser mes plumes.La dentelle est bien sûr de la dentelle comestible. Et pour la couleur flashy c'est en fait du colorant alimentaire fluo en poudre dilué avec de l'alcool blanc et mis dans l'aérographe pour peindre mon gâteau.Il n'y a que les plumes et le ruban qui sont non comestibles. D'habitude je ne mets que des choses qui se mangent sur mes gâteaux mais il est vrai que par exemple, les plumes c'est compliqué de les faire en pâte à sucre.Je vous laisse en compagnie des photos... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ROLL CAKE NOEL FACON FORET NOIRE Publié le 23 Novembre 2017 Catégories : #Desserts Petit test avant Noël afin de proposer à mes lecteurs une bûche plus facile à réaliser qu'une bûche type entremets ; je me suis donc lancée et j'ai réalisé pour vous une bûche roulée certes, mais décorée !!!!Pour ce faire, il faut réaliser une pâte à cigarette que vous pourrez colorer à votre guise et faire les décors que vous voudrez ! libre à vous de faire des sapins, du houx etc ... et pourquoi pas même des décors plus élaborés. Laissez parler la fibre artistique en vous.Pour la Pâte à cigarette : 100g de beurre pommade 100g de blancs d’oeufs100g de sucre glace100g de farine Colorants selon vos envies ici bleu pour faire les floconsRéalisation pâte à cigarette : (il m'en restait beaucoup, je l'ai donc congelée)Il faut mélanger le beurre pommade dans sucre glace et mélanger, ajouter ensuite la farine puis les blancs d’œufs, et si vous voulez colorer c'est le moment ! Si vous voulez par exemple comme moi faire des flocons, j'ai imprimé une page de flocons et j'ai placé cette feuille sous ma feuille de papier cuisson et placer tout ceci sur votre plaque de cuisson. Remplir votre poche avec votre pâte à cigarette ou dans différentes poches selon le nombre de couleurs que vous voulez utiliser et suivre les dessins qui apparaissent en transparence.Une fois ceci fait, retirer votre feuille de motif en papier puis placer votre plaque au frais au moins 15 minutes. Pendant que votre plaque est au frais vous pouvez vous occuper de la génoise. Si vous voulez vous pouvez également colorer la génoise et ne pas colorer la pâte à cigarette.Ingrédients pour la génoise : 4 oeufs 125g de sucre125g de farine Réalisation de la génoise :Préchauffer le four à 180°Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige, ajouter le sucre en 3 fois. Ajouter les 4 jaunes d’œufs. Ajouter la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse puis couler le biscuit sur le votre plaque ; cela va venir recouvrir votre dessin qui aura durci.Faire cuire environ 15min environ (selon les fours). Attention de ne pas trop le cuire sinon vous n'arriverez pas à le rouler.Quand votre pâte est cuite la sortir du four et la mettre de suite sur une plaque froide.Pour le tour de main je vais laisser en compagnie d'une vidéo trouvée sur youtube (Carl is cooking si vous avez suivi le Meilleur pâtissier ; vous pourrez suivre sa technique et même pourquoi pas faire les dessins qu'il propose. Comme je le dis souvent, une image vaut mieux que tous les mots. Pour la garniture j'ai fait une mousse au chocolat avec 200 gr de chocolat et 25cl de crème. Faire fondre le chocolat au micro-ondes et monter la crème en chantilly mousseuse mais surtout pas trop ferme... ne faites pas comme moi je n'étais pas assez attentive et ma crème a trop monté. Une fois votre chocolat fondu et redescendu à 40-45° l'ajouter à la crème mousseuse.J'ai donc étalé ma mousse à l'intérieur de mon biscuit que j'ai imbibé préalablement avec du jus de griottes, puis j'ai réparti des griottes sur mon biscuit. Ensuite je l'ai roulée à nouveau, placée dans du cellophane et serrant bien puis je l'ai placée au frais au moins 4h.Au moment de servir, parer les extrémités et saupoudrer d'un peu de sucre glace, histoire de faire un peu effet neige .... vu que j'avais fait des flocons sur mon biscuit, mais ceci est facultatif. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU JURASSIC WORLD Publié le 18 Novembre 2017 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre A nouveau l'anniversaire de Livio pour qui j'avais fait le gâteau Captain America & Thor. Il fêtait cette année ses 8 ans.Comme je le dis souvent, c'est marrant mais c'était encore un nouveau thème ! c'est cool ! Le gâteau était composé d'un molly cake aux pépites de chocolat, d'une ganache de garniture aux Kinder d'un sirop léger et d'une couverture de ganache au chocolat au lait.J'ai réalisé les doigts et les griffes sans moule bien sûr et j'ai juste pris modèle sur une image trouvée sur le net.Vous trouverez toutes les recettes sur le blog car ce sont des recettes que je fais tout le temps. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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