Joyeuse st Valentin Publié le 14 Février 2015 http://instagram.com/p/zFy1AWmLd_/ Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
LA PATE A BRIOCHE Publié le 6 Février 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Elle m'a donné du fil à retordre cette recette ! J'en ai fait et refait des dizaines de fois..... et puis je suis tombée par hasard sur Loïc qui a tout repris pas à pas avec moi et voilà ça a marché ! Alors je le remercie encore pour son aide précieuse.Ingrédients :500 gr de farine gruau ou de T4555 gr sucre10 gr de sel20 gr de levure de boulanger300 gr d'oeuf250 gr de beurre Prendre la cuve du robot et mettre dans cet ordre : le sel, le sucre, la farine, éparpiller la levure sur le dessus, puis déposer les œufsmettre le crochet pétrisseur, laisser tourner jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée (on peut s'aider de la corne pour racler les parois de la cuve), laisser tourner environ trois minutes,découper le beurre en petits morceaux, (si besoin, les passer au micro onde pour le ramollir mais attention de ne pas le faire fondre),enlever le crochet et le remplacer par la feuille, ajouter le beurre, et pétrir (vitesse 3 Kitchen Aid) jusqu'à ce que la pâte soit regroupée autour de la feuille (il ne doit plus y avoir de pâte sur les parois du bol). Cette étape peut durer de 15 à 30 min ; comment savoir quand elle est bonne ? il faut pouvoir la prendre dans les mains et qu'elle reste en 1 bloc.la mettre dans un cul de poule fariné la filmer, et la laisser pointer environ 1 heure (aux environs de 25°)la dégazer, (la taper pour l'aplatir, afin d'évacuer le trop plein de gaz carbonique), lui donner une forme de pavé et ne pas la mettre en boule, filmer le récipient et la mettre au réfrigérateur au mieux 1 nuit entière sinon 1 heure minimum (il faut qu'elle ait bien durci, que le beurre ait refigé)lorsque le temps est écoulé, sortir votre pâte, l'aplatir encore pour la dégazerfleurer le plan de travail, faire des morceaux de 50-55 gr avec la spatule + boules de 100 gr chacunes,tapoter sur chaque morceau pour les aplatir, rabattre les bords, faire ce qu'on appelle la clé et travailler les boules dans la main et les façonner selon vos envies et vos besoins (dans la vidéo dont le lien figure en fin d'article, vous pourrez certainement trouver votre bonheur)mettre les brioches dans une étuve ou dans votre four avec une tasse d'eau bouillante pendant environ 45 min (attention que dans le four la température ne dépasse pas 30°)une fois les brioches sorties de l'étuve les dorer à l'œuf,ajouter du sucre en grains facultatifmettre au four 180° pendant 10 à 15 min (selon les fours)Si vous voulez voir toute la recette réalisée en vidéo : cliquez iciAu fur et à mesure que je fais et que je la refais cette recette, je rajoute des photos ... Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
Coques de macarons Publié le 6 Février 2015 http://instagram.com/p/yxNsFXmLQr/ Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
CINNAMON ROLLS RECETTE US Publié le 6 Février 2015 Catégories : #Recettes Thermomix - VORWERK Recette spéciale US, encore une oui, mais quand c'est bon c'est bon ! alors pourquoi s'en priver ?Cette recette est spéciale thermomix mais je pense qu'elle est facilement transposable sans thermomix.Ingrédients : Pâte :3 càc de levure de boulanger60 g d'eau tiède240 g de lait100 g de beurre froid50 g de sucre1 cac de sel1 oeuf560 g de farineGarniture :20 g de beurre fonducassonadecannelle en poudreraisins secsGlaçage :150 g de sucre glace2 cs de lait2 càc d'extrait de vanille1 noix de beurreRéalisation :Mettre dans le bol le sucre, l'eau, le lait ,la levure, et l'oeuf.Faire chauffer 3 min à 37°C, vit 2.Ajouter la farine et le sel. Pétrir 5min. Au bout d'une minute, ajouter 100 gr de beurre froid en morceaux par l'orifice.Laisser reposer pendant environ 1 heure.La pâte doit avoir doublé de volume.Fariner légèrement un plan de travail, puis déposer la pâte dessus.Appuyer sur la pâte afin de chasser les bulles d'air, puis abaisser en un rectangle ni trop fin ni trop épais.Faire fondre le beurre, puis l'étaler au pinceau sur le rectangle.Saupoudrer de cassonade et de cannelle en poudre, à votre goût.Enfin, ajouter quelques raisins secs.Rouler la pâte en un boudin, sur la longueur. Découper douze tronçons de 4 à 5 cm et les déposer dans des ramequins individuels. Laisser pousser jusqu'à ce que les moules soient bien remplis, environ 1H00/1H30, couverts.Enfourner 20 minutes à 180 °C.Pendant ce temps, préparer le glaçage. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et coulant. Dés la sortie du four, verser sur les rolls encore chauds. Laisser refroidir avant de démouler Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
GANACHES POUR GATEAUX DECORES EN PATE A SUCRE Publié le 5 Février 2015 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre J'en avais marre de courir après les différentes recettes de ganaches, vous en trouverez ici quelques unes. Ganache au chocolat noir200 g de chocolat noir de pâtissier20 cl de crème liquide 30%20 g de beurreFaire bouillir la crème, verser sur le chocolat coupé en carré, bien remuer, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde, couvrir la ganache et la laisser refroidir à température ambiante (idéalement : toute une nuit , elle aura une consistance de pâte à tartiner , donc plus facile à étaler et séchera plus rapidement)Ganache au chocolat blanc200 g. chocolat blanc75 ml. crème liquide à 30%Mettre la crème sur le feu, dans une casserole, râper le chocolat blanc. Lorsque la crème est sur le point d'arriver à ébullition, éteindre le feu et verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laisser refroidir à température ambiante.Ganache au chocolat au lait200 g de chocolat au lait100 ml de crème liquide20 g de beurreMettre à boullir la crème liquide, ajouter le beurre, verser sur le chocolat coupé en carré. Bien remuer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le beurre en petits morceaux. Laisser refoirdir à température ambiante en le couvrant d'un film alimentaire.Ganache à la fraise300 g de chocolat blanc125 ml de crème liquide200 g de fraises fraîches30 g de beurreLaver et nettoyer les fraises en petits morceaux et faites-les cuire avec l'ajout de deux cuillères à soupe d'eau dans une casserole pendant environ 5-8 minutes. Laisser refroidir puis fouetter. Chauffer la crème dans une casserole avec le beurre, puis verser chaud sur le chocolat grossièrement haché. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu, et, enfin, ajouter les fraises progressivement. Laissez la ganache de se reposer dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures.Ganache spéculoosbase de la ganache au chocolat blanc+ 40 g de pâte de spéculoosGanache nutellabase de la ganache au chocolat au lait+ 50 g de nutellaGanache au cafébase de la ganache au chocolat blanc+2 càc d'expresso+30 g de beurreFaire bouillir la créme liquide ajouter le beurre et le café, puis verser sur le chocolat râpé, lisser et réserver au frais.Ganache framboise & fruits rougesbase de la ganache au chocolat blanc+200 g de purée de framboiseGanache pistachebase de la ganache au chocolat blanc+2 càs de purée de pistache ou pâte de pistacheRecettes issues du blog : http://www.creationhloua.com/blog/recette-de-garniture-pour-cake-design/ganache-de-couverture-et-de-fourrage.html Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
TECHNIQUE DU WINDOW COLOR Publié le 5 Février 2015 Catégories : #Trucs et Astuces Cela faisait un petit bout de temps que je voulais tester cette technique, et bien c'est chose faite !C'est un essai alors il y a des petites choses à régler pour la prochaine fois notamment le chocolat noir qui a un peu fondu, bref, la prochaine fois il sera parfait ...enfin j'espère !Dans ce cas là je n'avais besoin que de noir et de blanc, mais rien de vous empêche de faire des choses en couleur.Ici je vous explique la technique, après on peut décliner en glaçage royal coloré aussi.Tout d'abord il faut choisir une image ou un dessin ou une photo que vous voulez reproduire, puis l'imprimer en miroir et la glisser dans une pochette plastique lisse et pas granuleuse.Faire fondre du chocolat noir en 1er dans ce cas précis, faire toutes les ombres noires du dessin (avec un cornet dans mon cas, mais sinon dans une poche à douille avec une minuscule douille), mettre au frigo ou au congelo (si vous êtes pressée), puis quand ça a durci, faire fondre le chocolat blanc (dans cet exemple aussi) et remplir les "trous" puis recouvrir tout le dessin (ça servira de colle pour tenir toutes les couleurs ensemble, là par exemple j'ai fait un cadre en ore de cœur mais ça peut être de la forme que vous voudrez, et vous pouvez même faire des lettre et écrire un texte, et là l'importance de l'impression en miroir prend tout son sens) remettre au froid, une fois tout a bien durci, retourner votre window color sur un gâteau par exemple....et voilà la déco personnalisée ..... cet exercice était un essai comme je vous l'ai expliqué plus tôt, car je prépare l'annivesaire de ma fille alors je teste. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
DES MA"COEUR"ONS Publié le 4 Février 2015 Catégories : #Macarons La Saint Valentin arrive à grands pas, et je ne voulais pas être prise de court pour la énième fois, alors me voici partie pour essayer les Macoeurons, j'en avais déjà vu à différentes reprises alors j'ai voulu essayer. C'est comme d'habitude, la recette reste la même ; si vous voulez la trouver : cliquez ici.Dans ce cas précis, je n'ai pas fait de ganache, j'ai juste garni les coques avec de la confiture de fraises, mais vous pouvez évidemment faire toutes les ganaches qui vous plairont. Dans la catégorie "Macarons" du blog vous trouverez déjà quelques idées : cliquez ici. Et n'oubliez pas lorsque vous les garnissez de ganache il faut les laisser au moins 1 journée + 1 nuit complète avec de les déguster ; afin de laisser au temps de pénétrer la coque. En revanche, si la ganache est comme ici avec de la confiture qui contient quand même une certaine quantité d'humidité, alors ne les laissez pas aussi longtemps sinon au contraire, ça va ramollir trop vos coques et les macarons ne seront pas top à être dégustés (même si le goût sera toujours présent).Pour ce qui est de la forme je vais tenter de vous expliquer par un dessin ...oulala c'est pas gagné hein ? (en attendant d'en refaire...)C'était la 1ère fois alors mes coques cœur ne sont pas parfaites mais elle seront mieux la prochaine fois promis !!! http://recettes.de/defi-cuisine-en-rose Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
CHARLOTTE POIRE CHOCOLAT Publié le 1 Février 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Encore une recette transmise par l'un de nos profs du CFA, et encore une superbe recette. J'étais ravie l'autre jour d'en faire une en classe car j'en avais très envie ! parce que je n'en avais jamais fait. Ben non jamais, je ne sais pas pourquoi mais c'est comme ça. Me voici partie, et franchement, plutôt contente du résultat final.Cette finition pourra être améliorée bien sûr, mais c'était mon 1er vrai essai d'écriture au cornet sur l'un des thèmes du Cap de cette année.En effet, les 3 thèmes du cap de juin 2015 seront :La Haute Couture,La Route du RhumLa Fête des MèresDonc pour aujourd'hui vous aurez deviné (enfin j'espère...) le thème que j'ai choisi de travailler. Biscuits à la cuillère Ingrédients : 120 gr blancs d'oeufs 60 gr de sucre 80 gr de jaunes 60 gr de sucre 120 gr de farine Réalisation : (se munir d'un cercle de 22 cm et d'un de 20 cm) Préparer les feuilles et les plaques, dessiner des bandes de la hauteur du cercle de 22 à l'aide d'un marqueur et un cercle de 20 cm, puis graisser vos plaques, et retourner vos feuilles afin que vos préparations ne touchent pas le feutre. Préparer une poche avec une douille de 10 (il faut que tout soit prêt car ce biscuit n'attend pas), préchauffez également votre four à 180° blanchir énergiquement les jaunes et le sucre, pendant ce temps là monter les blancs et y incorporer environ 1/3 du sucre au début, puis petiit à petit intégrer le reste du sucre, jusqu'à arriver à avoir une belle meringue qui fasse le bec d'oiseau lorsque l'on sort le fouet pocher de petits boudins collés (comme des carolines, c'est à dire de petis éclairs) un peu de biais et tout le long des 2 bandes, puis le disque en escargot (ne vous inquiétez pas à force ça vient ...) saupoudrer vos biscuits de sucre glace une 1ère fois, puis une 2nde fois (ce qui créera une belle pellicule craquante) mettre four de suite, durant 10 minutes à 180° (pour mon four) mais il faut surveiller votre cuisson car tous les fours sont différents les sortir et les mettre sur une grille retourner les feuilles et décoller le papier (c'est plus facile comme ça), égaliser les bords de vos bandes, (c'est ce qui fera plus joli et plus net sur votre charlotte à la fin) prendre un carton ou l'assiette de service et plaquer vos bandes contre la paroi interne de votre cercle de 22cm placer le rond au centre et voilà votre charlotte est prête à être garnie. Si vos biscuits sont bien cuits et qu'ils restent un peu souples, il n'y a pas besoin de les imbiber. En revanche, s'ils sont un peu secs (ils auront tendance à se casser) alors à ce moment là il est conseillé de faire un sirop léger (peut-être même avec le sirop des poires si vous les avez achetées en boîte ou le sirop utilisé pour faire vous même vos poires au sirop) Bavaroise chocolat Ingrédients : 60 gr de lait 60 gr de crème 30 gr de jaune d'oeuf 30 gr de sucre 125 gr de couverture noire (ou chocolat à pâtisser) 125 gr de crème fouettée facultatif : morceaux de poires au sirop Réalisation : Réaliser une crème anglaise en fouettant le sucre avec les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir, pendant ce temps amener la crème et le lait à ébullition, Verser un peu de cet appareil sur les jaunes+sucre blanchis, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer jusqu'à 82° (avec un thermomètre) ou alors jusqu'à ce que votre mélange nappe la cuillère ; ce qu'on appelle cuire à la nappe, verser cette crème anglaise sur le chocolat, et mélanger jusqu'à la fonte complète du chocolat, puis refroidir. monter la crème au robot mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste souple, l'incorporer au chocolat (attention il faut que le chocolat ait refroidi un peu, s'il est vers 35° c'est bon), se munir d'une maryse afin de soulever la masse, et pour obtenir une belle mousse au chocolat dresser dans votre charlotte, il ne faut pas remplir plus de la moitié de la hauteur, facultafif, si vous voulez comme moi ajouter des dès de poires au sirop, enfoncez les doucement dans votre mousse au chocolat, mettre votre charlotte au congelo le temps de préparer la mousse poire Mousse poire Ingrédients : 125 gr purée de poires 1.5 feuille de gélatine 25 gr de sucre 6 gr d'alcool de poire 125 gr de crème fouettée Réalisation : Faire ramollir la gélatine au préalable dans un grand volume d'eau froide, faire chauffer la purée de poires et ajouter la gélatine essorée, juste assez pour faire fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis l'alcool de poire, ces 2 éléments froids, vont vite faire redescendre la température de la purée de poires, monter la crème fouettée un peu ferme incorporer la purée de poires, mélanger délicatement, puis verser cette préparation sur la mousse au chocolat puis mettre le tout au frigo, le temps que la gélatine prenne ensuite, vous pouvez pour décorer ajouter des poires découpées en tranches fines, sur lesquelles vous aurez saupoudré un peu de sucre cassonade, que vous aurez fait caraméliser avec un chalumeau, puis vous pouvez déposer ces poires caramélisées sur votre mousse poire, enfin, badigeonner ce décor d'un peu de nappage neutre afin de lui donner du brillant, cela lui permettra de conserver plus longtemps le brillant de la déco.... bon ça c'est quand on les vend hein ? nous on va la manger de suite alors ...... Comme vous l'aurez compris cette fois-ci j'ai donc fait une déco CAP, et pas comme je vous l'ai expliqué ici, mais vous êtes libres de la décoration de votre charlotte bien évidemment. Et au fait... c'est de la bombe cette charlotte !!! Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
FORET NOIRE Publié le 31 Janvier 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Un classique s'il en est : la Forêt Noire !J'en ai déjà publié sur le blog, mais celle-ci est de loin la meilleure, et je ne mâche pas mes mots, mais vraiment. Elle est d'une légèreté incroyable ! Merci à notre prof pour cette recette.Génoise cacaoIngrédients :100 gr de sucre150 gr d'œufs20 gr de maïzena20 gr de cacao70 gr de farine30 gr de beurre fondu et tiédiRéalisation :Préparer votre cercle de 20 ou 18 cm sur un papier sulfurisé et mis sur une plaque de cuisson, préchauffez votre four à 175-180°,tamisez vos poudres ensembles, afin d'être prêt au moment où vous en avez besoin, car la pâte n'attend pas !!!!fouetter les œufs et le sucre dans un cul de poule au bain-marie jusqu'à ce qu'ils moussent et que le volume ait bien gonflé, (attention de ne pas trop les chauffer sinon ils risqueront de cuire et ce n'est évidemment pas l'effet escompté)continuer à fouetter hors du feu, jusqu'à ce que l'appareil fasse ce que l'on appelle "le ruban", c'est à dire que lorsque vous levez le fouet, la quantité de pâte qui tombe doit former comme un ruban qui ne s'enfonce pas immédiatement dans la pâte mais il faut qu'elle reste quelques secondes à la surface de votre appareil,incorporer les poudres d'un coup et mélanger délicatement, à l'aide de la Maryse, en soulevant la masse et en tournant le saladier (attention de ne pas faire retomber votre appareil)ajouter le beurre fondu et refroidi, et mélanger à nouveau délicatement en soulevant la masse,verser votre appareil dans votre cercle (non graissé)mettre au four environ 25 à 30 minutes (à vérifier selon votre four)une fois cuit (au toucher votre doigt ne doit pas s'enfoncer mais la génoise ne doit pas être trop ferme non plus)une fois cuite, la déposer sur une grilleune fois refroidie passer la lame d'un couteau entre le cercle et la génoise, plaquer la lame contre le cercle et tourner le cercle afin de décoller votre génoise sans laisser de pâte collée au cercle. Sirop kirschIngrédients :100 gr d'eau75 gr de sucre25 gr de kirsch à froidun peu de jus des griottinesRéalisation :Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullitionlaisser de côté et attendre le refroidissement avant d'ajouter le kirsch et le jus des griottinesGriottinesAprès en avoir cherché à peu près partout, j'en ai trouvé chez "Nicolas" (vente de vins et spiritueux)Mousse chocolatIngrédients :120 gr de crème fouettée90 gr de chocolat60 gr de griottinesRéalisation :Faire fondre le chocolatmonter la crème fouettée mousseuse (vous en aurez besoin aussi pour la mousse blanche, alors montez la quantité totale de crème et laisser au frais tant que vous ne vous en servez pas)incorporer la crème fouettée dans le chocolat fondu (mais pas chaud) délicatement à l'aide d'une maryseMousse blancheIngrédients :120 gr de crème fouettée15 gr de sucre glace1 feuille de gélatineRéalisation :Faire ramollir la feuille de gélatine au préalable dans un grand volume d'eau froidemonter la crème mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste "mousseuse"faire fondre la gélatine avec un peu de crème dans une casserole, une fois qu'elle est fondue, l'ajouter au reste de la crème, ajouter le sucre glace et fouetter (au fouet) afin de "serrer" un peu la crème car on aura ajouté de la crème qui aura été un peu réchauffée. Montage intermédiaire de la Forêt NoireDécouper le sommet bombé à l'aide d'un couteau à génoise,puis découper la génoise en 3 morceaux dans l'épaisseur,mettre le fond sur un carton, l'imbiber avec le sirop,garnir avec la mousse au chocolat, puis déposer les griottines dans la mousse chocolat,remettre un deuxième disque, puis l'imbiber avec le sirop,garnir de la mousse blanche, (ps : si vous voulez plus de griottines rajoutez-en aussi dans cette mousse)puis déposer le dernier disque, puis le masquer avec le reste de la crème blanche,mettre au congélo le temps de s'occuper du chocolat,une fois que vous être prêt à mettre la bande de chocolat, alors il faudra sortir le gâteau du congel qui aura durci, alors pour le décoller du cercle, il faudra passer celui-ci au chalumeau pour pouvoir le décoller, puis poser votre gâteau sur le plat de service. Le tempérage du chocolat noirJe vous conseille de commencer à le préparer lorsque vous commencez à préparer votre génoise, car c'est long de faire redescendre la température du chocolat.Je vous avoue que je trouve ça encore délicat, surtout de l'utiliser à bonne température, car il change très vite de température justement .....Bref je vais vous l'expliquer comme nous l'a expliqué le prof en cours.Prendre du chocolat de couverture et pas de chocolat pâtissier sinon ça ne marchera pas ! ben voilà ... encore faut-il le savoir .hein ?Donc il vous faudra également du rhodoïd que vous pouvez trouver en magasin spécialisé ou sur internet : cliquez ici pour voir à quoi ca ressemble. Et enfin un thermomètre car tant que vous n'aurez pas comme moi d'ailleurs, des années d'expérience.... dur de savoir à l'œil les températures atteintes par le chocolat.Voici il faut donc mettre la quantité voulue de chocolat de couverture dans un bain-marie (mais attention pas trop chaud) ; y plonger le thermomètre, au moins de cette façon, vous ne le ferez pas trop chauffer.Une fois que le chocolat noir atteint 50°-55° le retirer du bain-marie, puis le laisser redescendre à 26°-27°puis le remettre doucement au bain-marie afin qu'il remonte à 31°-32°, une fois cette température atteinte, il faut être prêt à vous en servir.Il faudra au préalable avoir étendu une bande de rhodoïd à la taille du cercle, sur votre plan de travail, puis couler votre chocolat et l'étaler à la spatule (pas trop épais mais pas trop fin non plus, puis attendre quelques minutes qu'il commence à cristalliser puis décoller le rhodoïd de votre plan de travail, et passer la bande tout autour de votre gâteau que vous aurez déjà décerclé, puis découper l'excédent de rhodoïd à l'aide d'un ciseau,Mettre au frais au moins 30 minutes avant de le retirer. Normalement une fois que vous l'aurez retiré, le chocolat doit rester brillant. Ce sera la preuve que votre chocolat aura été correctement tempéré.Remettre votre chocolat à température c'est à dire 31-32°, puis l'étaler à l'aide de la spatule sur votre plan de travail, très finement. Laisser cristalliser sur votre plan de travail puis vous munir d'une spatule large, et racler le chocolat afin de réaliser des copeaux, que vous déposerez sur votre forêt noire. Puis saupoudrez la de sucre glace.J'espère que les photos réussiront à vous éclairer plus que mes explications concernant le chocolat et que notre prof ne m'en voudra pas trop d'avoir mis des photos de ses mains ;-) pour illustrer la bande de chocolat sur rhodoïd ;-)Laisser votre gâteau au frais pendant quelques heures avant de la déguster afin que les parfums se mélangent et s'osmosent.C'est vraiment une excellente recette !!!! merci encore à notre professeur. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
SAINT HONORE A LA GRIOTTE Publié le 25 Janvier 2015 Catégories : #Desserts La recette du Saint Honoré est disponible en cliquant sur ce lien : cliquer iciLa seule chose qui diffère est que j'ai remplacé la totalité du lait de la crème pâtissière par de la purée de griottes, et j'ai suivi toutes les mêmes étapes.De plus, j'ai rajouté de la poudre irisée rouge dans le caramel, et voilà.Je vous laisse en compagnie des photos. Voir les commentaires Partager cet article Repost 0
