COOKIE GEANT Publié le 17 Janvier 2016 Catégories : #Douceurs Hello enfin je fais et je publie une recette de l'un de mes pâtissiers préférés : Albarock ! j'adore son style !Voici tout simplement le lien vers sa vidéo vous y trouverez sa recette et pour ceux et celles qui ne le connaîtraient pas , et bien ce sera l'occasion de découvrir son style !https://www.youtube.com/watch?v=abl-WAEKowwBon c'est sûr vous me direz : sacré cookie !!! mais c'était un cookie d'anniversaire, c'est ma petite nièce qui voulait absolument du cookie !!!! bon ben voilà ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CACAHUETES AU WASABI Publié le 15 Janvier 2016 Catégories : #Amuse bouches Pour l'apéro, bon moi je n'avais pas assez de wasabi du coup c'était un peu léger mais c'est sûr qu'avec cette quantité ça sera suffisant. Le parfum est léger et agréable, il n'emporte pas la bouche.Il faut fouetter 1 blanc d'oeuf en neige en versant 1 càs de fécule de maïs, 2 càs de pâte de wasabi et 1/2 càc de sucre.Ajouter 200 gr de cacahuète allégées en selEtaler sur une plaque tapissée de papier cuissonenfourner pour 15-20 minutes à 150°remuer 2 fois durant la cuissonles sortir à la fin du temps et les laisser finir de sécher.Pour renforcer la couleur verte (c'est vrai que les miennes sont un peu pâles) vous pouvez ajouter de la poudre de wasabi, si vous en trouvez. Alors il faudra l'ajouter en fin de cuisson. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS CHOCOLAT AU LAIT YUZU Publié le 15 Janvier 2016 Catégories : #Macarons Je suis tombée l'autre jour sur une émission de Michalak (oui encore lui !!!) et il faisait des vieux macarons - bon ce n'est pas ceux-là que j'ai choisi de faire - mais la ganache chocolat au lait et yuzu me tentait furieusement. Ni une ni deux j'en ai fait !!! et voilà le résultat ! Pour la coque des macarons, je vous renvoie à ma recette de macarons qui marche ; la seule différence sera la couleur, donc ici j'ai utilisé du jaune et j'ai saupoudré mes coques de cacao. Pour la recette des coques : cliquez ici. Pour la ganache chocolat/yuzu160 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.120 g de chocolat Jivara (chocolat au lait 40%)1 feuille de gélatine « or » (deux grammes)30 g de jus de yuzuRéalisation :Porter la crème à ébullition. Dans le bol d’un blender, ajouter le chocolat au lait.Réhydrater la feuille de gélatine à l’eau froide, puis l’ajouter au jus de yuzu.Une fois que la crème bout, verser sur le chocolat, puis ajouter le jus de yuzu avec la feuille de gélatine.Mixer progressivement, jusqu’à avoir une texture lisse.Filmer au contact, puis placer rapidement au fraisLe lendemain (c'est l'idéa), monter cette crème en mousse, au fouet, comme une chantilly.Débarrasser en poche et garnir vos macarons. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MON DIPLOME DU CAP PATISSERIE Publié le 12 Janvier 2016 Catégories : #Bla Bla Enfin ! j'ai la preuve de ce que j'ai avancé en juin dernier ! J'ai mon diplôme et en voici la preuve !J'espère bientôt celui de Cuisinier ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE AUX POIREAUX Publié le 3 Janvier 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Recette issue du programme du CAP Cuisine, j'ai juste modifié un truc .... je n'avais pas envie de faire une tourte mais une tarte alors la différence, c'est que normalement l'autre disque de pâte devrait venir se poser sur le 1er en enfermant les poireaux à la crème. Bon et bien ici j'ai fait 2 tartes du coup.Ingrédients pâte brisée : (8 pers)250 gr farine t555 g de sel125 gr de beurre1 jaune d'oeuf5 cl d'eaufarine pour abaisserbeurre pour graisser les cerclesRéalisation de la pâte brisée :Vous pouvez la faire soit avec la feuille du robot soit à la main, mettre la farine, le sel le beurre coupé en petits morceaux et sabler tout ceci c'est à dire les mélanger, les amalgamer jusqu'à obtenir une consistance de sable,ajouter alors le jaune d'oeuf et l'eau et mélanger tout ceci intimement, jusqu'à ce que cela forme une belle boule de pâte homogène et lisse,la filmer et la mettre au frais au minimum 1 heure, vous pouvez même la préparer la veille pour le lendemain,sortir votre pâte et l'abaisser, c'est-à-dire, l'étaler aux dimensions voulues, ici j'ai fait 2 cercles de 18 environ,graisser les bords de vos cercles, et les garnir avec les disques de pâte, bien faire adhérer votre pâte aux parois du cercle, passer le rouleau sur votre cercle pour couper l'excédent de pâte qui sort du cercle,piquer vos fonds de pâte, et mettre votre plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé au frais pendant une bonne demie-heure. Ingrédients pour la garniture :800 gr de blanc de poireaux40 gr de beurre50 gr d'échalottes émincéesun peu de vin blanc (facultatif sinon de l'eau)35 gr farine15 cl de lait15 cl de crème liquide150 gr poitrine de porc fuméesel, poivre, muscade, piment de Cayennefacultatif : fromage type gruyèreRéalisation :Laver soigneusement 800 gr de blancs de poireaux (pour éliminer le sable qui se trouve souvent entre les feuilles),les émincer finement et le mettre à cuire tout doucement dans une cocotte avec le beurre et les échalottes, couvrir et remuer de temps en temps, la vapeur va faire de la condensation et amener de l'humidité dans vos ingrédients, les laisser étuver comme ça une trentaine de minutes, si vous le voulez vous pouvez rajouter un peu de vin blanc, alors laissez le réduire,ajouter la farine, et bien remuer,ajouter le lait et la crème, laisser mijoter une dizaine de minutes et vérifier l'assaisonnement,ajouter les lardons détaillés en petits lardons préalablement sautés dans de l'huile,mélanger 2 oeufs à part, puis les rajouter hors du feu,laisser refroidir,une fois que votre pâte a assez reposé au frais et que votre appareil a refroidi, vous pouvez garnir vos fonds de pâte et enfourner à 210° environ 35 à 40 minutes selon les fours,j'ai voulu faire la gourmande et j'ai rajouté des morceaux de gruyère sur le dessus, mais il n'y en a pas dans la recette originale,laisser refroidir avant de déguster. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
RISOTTO AUX CHAMPIGNONS SECHES Publié le 3 Janvier 2016 Catégories : #Recettes Thermomix - VORWERK Bon et bien je confirme, le thermomix pour le risotto c'est quand même top !Ingrédients :500 gr de riz spécial risotto1 échalotte ou 2 selon les goûts200 gr de champignons séchés4 cl d'huile50 gr de parmesan1,2 l d'eau dont l'eau des champignons1 bouillon cube ou du fond blanc10 cl de vin blanc2 oignons1-2 càs de mascarpone (facultatif)Sel, poivre Préparation :Mettre les échalottes épluchés dans le bol, programmer 5 sec vitesse 5.Ajouter l'huile et poursuivre 3 min, vitesse 3 à 100°, racler les parois,Ajouter les champignons égouttés (mais surtout conservez l'eau !!!) et poursuivre 3 min même programmation,Ajouter le fouet et rajouter riz et vin dans le bol, programmer 5 min Varoma, sens inverse, vitesse mijotage,Ajouter l'eau des champignons et la quantité complémentaire d'eau additionnée des cubes et poursuivre 16 min sens inverse vitesse mijotage,Ajouter le parmesan ainsi que le mascarpone (factultatif), tourner toujours en sens inverse afin de bien mélanger le parmesan, puis rectifier l'assaisonnement,Servir au plus vite. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
KOUIGN AMANN RECETTE DE CHRISTOPHE FELDER Publié le 3 Janvier 2016 Catégories : #Douceurs Alors comment dire ...........?..... je ne sais même pas ........ je pense que s'il y avait quelque chose d'irrésistible.... je l'ai trouvé ! C'est mortel ce truc !Ma fille m'en demande depuis au moins 2 ans..... j'ai fini par les faire ....et bien je ne vais pas en refaire de sitôt car maintenant, c'est à dire , après les fêtes, on va se remettre au régime sérieusement et le problème avec les Kouign amann.... c'est que c'est irrésistible justement .......Dans le livre de Christophe Felder il est marqué pour 15 pièces, bon j'en ai fait une dizaine (je n'avais pas assez de petits cercles alors j'en ai mis dans des emporte-pièces d'une autre taille).Temps de préparation : 45 min - Temps de repos : 2 heures - Temps de pousse : 30 à 40 min - Nombre de tours : 4 - Temps de cuisson : 20 à 25 minutes.Ingrédients :10 gr d beurre fondu275 gr de farine1 càc de sel5 gr levure du boulanger16.5 cl d'eau froide225 gr de beurre d'Isigny ou AOC Charentes Poitou (le grand public ayant du mal à trouver du beurre de tourrage, c'est celui que je vous conseille)225 gr de sucre semoule+ 50 gr sucre pour le façonnage Réalisation :Faire fondre les 10 gr de beurre et réservez,tamiser la farine dans la cuve du batteur munie du crochet, puis ajouter le sel et la levure de boulanger (sans qu'ils ne se touchent),verser l'eau froide et le beurre fondu, puis mélanger lentement, laisser tourner 2 à 3 minutes de manière à obtenir une pâte homogène et légèrement élastique,lorsqu'elle est souple, l'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer 1 heure au frais,sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur votre plan de travail légèrement fariné de façon à obtenir un rectangle régulier,travailler les 225 gr de beurre à l'aide du rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de beurre représentant la moitié de la taille de la pâte,placer le beurre au milieu de la pâte puis le recouvrir,tourner d'un quart de tour vers la droite, de manière à avoir la pliure dans le sens de la longueur,étaler la pâte sur 60 cm de long environ puis la plier en 3 morceaux (comme un portefeuille), c'est ce qui s'appelle donner un tour,tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la pliure sur votre droite, recommencer à étaler votre pâte et donner à nouveau un tour simple,envelopper la pâte dans le film alimentaire et laisser reposer votre pâte au minimum 1 heure au frais,peser les 225 gr de sucre semoule,saupoudrer légèrement votre plan de travail de sucre semoule, étaler de nouveau votre pâte en vous servant uniquement du sucre semoule,lorsque vous aurez obtenu une longueur de 60cm, saupoudrer à nouveau de sucre semoule, passer un coup de rouleau de manière à faire pénétrer le sucre, retourner la pâte et répéter cette opération,donner un tour simple comme précédemment, tourner d'un quart de tour puis étaler à nouveau en parsemant encore de sucre,redonner encore un tour simple en prenant soin d'avoir incorporé tout le sucre,faire tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler sur 4 mm d'épaisseur, découper ensuite des carrés de 10cm de côté (jai fait du 9.5cm car je n'avais pas de 10cm de côté),verser les 50 gr de sucre sur votre plan de travail (oui encore .....), poser un carré de pâte sur le sucre et plier chaque coin sur le milieuplier à nouveau les 4 angles sur le milieu de manière à obtenir une forme ronde,placer chaque kouign amann dans un cercle de 8cm de diamètre (ou dans un grand cercle mais alors vous en mettrez plus),mettre ces moules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ,entreposer cette plaque dans une pièce chaude de manière à faire pousser les gâteaux durant 30 à 40 minutes ou comme moi dans un four en maintenant une bonne température d'environ 30°lorsque la pâte aura poussé, enfourner durant 20 à 25 min à 180°,lorsqu'ils sont cuits, les sortir du four et les laisser refroidir quelques minutes avant de les démouler. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ENTREMETS FLEUR DE SEL Publié le 2 Janvier 2016 Catégories : #Desserts Un vrai plaisir pour quiconque aime l'alliance du chocolat et du sel. Un vrai délice !C'est vrai qu'il est un poil long à réaliser mais vous pouvez le réaliser sur 2 jours.Je n'avais pas le cadre à la bonne taille alors comme vous le verrez sur les photos le montage n'est pas parfait, mais je ne vais pas tarder à le refaire promis et je posterai les photos.Recette tirée du livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq que j'ai eu en cadeau à Noël.Cet entremets est composé de 6 éléments différents, ne prenez pas peur comme je le dis plus haut vous pouvez très bien lancer des préparations sur 2 jours.Biscuit succès amandes (1 feuille de 40x30cm)Ingrédients :150 gr + 150 gr de sucre semoule150 gr de blancs d'oeufs110 gr de poudre d'amandes50 g de farine10 gr de caramel liquide (je n'en avais pas je l'ai remplacé par du sirop d'érable)Réalisation :Préchauffez le four à 180°pesez 150 gr de sucre et montez les blancs en neige avec un peu de ce sucre, ajoutez le reste dans les blancs quand ils sont bien fermes,à l'aide d'une spatule ajoutez la poudre d'amandes, la farine et les autres 150 gr de sucre, ajoutez le caramel liquide, et mélangez délicatement,étalez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé posée une une plaque de cuisson, enfournez pour 15 à 25 min selon votre four,lorsqu'il est cuit, le sortir le mettre sur une grille pour qu'il refroidisse mais qu'il arrête de cuire. Le StreuselIngrédients :50 gr de beurre50 gr de sucre semoule50 gr de poudre d'amandes50 gr de farine1 gr de selun peu de fève de tonka râpéequelques pincées de cannelle20 gr de chocolat blancRéalisation :Mettez le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et les épices dans un récipient. Mélangez du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte,une fois le streusel obtenu (formez comme des sortes de rochers), étalez ces petits tas sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 180° pendant 10 à 1 minutes,sortez le et laissez le un peu refroidir, une fois tiède, versez le chocolat blanc fondu, mélangez rapidement et étalez le sur la feuille de papier sulfurisé, réservez au frais. Le Palet de Caramel figéIngrédients :4 gr de gélatine en feuilles360 gr de crème liquide entière1/2 gousse de vanille90 gr de sucre semoule90 gr de jaunes d'oeufsRéalisation :Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide,faites bouillir la crème et mettez-y à infuser la demie-gousse de vanille fendue en deux,dans une casserole à fond épais, versez le sucre semoule et faites chauffer sur feu moyen, lorsque le sucre a une couleur légèrement jaune ajoutez la crème infusée et verez le tout sur les jaunes battus puis faire cuire jusqu'à 80° (comme une crème anglaise) , stoppez la cuisson en ajoutant la gélatine essorée et mélangez le tout,versez ce palet caramel dans un cadre 40x30 cm (que je n'avais pas je me suis servie d'une barquette en alu, ce qui peut vous permettre de comprendre pourquoi mon entremets n'est pas parfaitement monté,.... quand on a pas les bons ustensiles et qu'on essaie des choses... des fois c'est pas le top...) lui-même posé sur une feuille de papier sulfurisé et placez tout ceci au congélateur. La Pâte de caramel mouIngrédients :120 gr de sucre semoule50 gr de crème liquide entière1/4 de gousse de vanille2g de fleur de sel80 gr de beurre froidRéalisation :Versez le sucre dans une casserole a fond epais et faites chauffer sur feu moyen.Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel,Ajoutez ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en remuant delicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyenLorsque la creme est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson: il doit indiquer 106 °C.Une fois cette temperature atteinte, ótez la casserole du feu et ajoutez le sel. ainsi que le beurre bien froid et coupé en morceaux, afin d'arrêter la cuisson, mélangez,Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placerez au refrigerateur pour le faire épaissir. La Mousse au chocolatIngrédients :330 gr de chocolat à 70% de cacao13.5 cl de lait entier135 gr de crème liquide entière675 gr de crème liquide entière135 gr de jaunes d'oeufs135 gr de sucre semouleRéalisation :Déposez un récipient au congélateur.Hâchez finement le chocolat et placez-le dans un récipient.Versez le lait et les l35 gr crème liquide dans une casserole et fortes-les chauffer sur feu moyen.Mélangez les jaunes dœufs avec le sucre semoule à laide d'un fouet, sans faire blanchir.Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélangez et reversez le tout dans la casserole,Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise, etirez la casserole du feuDans le récipient contenant le chocolat noir, versez la crème cuite, chaude. Avec un petit fouet mélangez doucement la crème pour avoir une préparation bien homogèneFouettez les 675 g creme liquide dans le récipient refroidi. afin d'obtenir une crème Fouettée,Versez la crème fouettée dans la crème au chocolat. mélanger la mousse à l'aide d'une maryse, réservez. Feuilles en chocolatIngrédients :250 gr de chocolat au laità 40% de cacao2 gr de fleur de selRéalisation :Cassez le chocolat en morceaux, faites les fondre soit au bain-marie soit au micro-ondes de 30 secondes en 30 secondes en remuant entre chaque étape,la température doit être à 45°,le laisser redescendre en température jusqu'à 28-29°, puis le remonter jusqu'à 30-31°, ajoutez la fleur de sel, remuer,étalez entre 2 feuilles de rhodoid, laissez cristalliser et mettre au réfrigérateur. Le Montage de l'entremetsSortez le palet du congélateur et démoulez leReprenez le cadre et centrez-le sur le biscuit aux amandes. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit qui se trouve en dehors du cadre,Déposez sur le biscuit une fine couche de caramel mou, pour ce faire, utilisez la poche a douille.Étalez dessus un peu de mousse au chocolat, posez le palet congelé sur le caramel mou lissez avec le restant de mousse au chocolat à la spatule en inox,Laissez l'entremets reposer au moins 2 heures au congélateur afin de le faire prendreSortez le cadre du congélateur, coupez-le gâteau en deux ou en quatre (ou la taille que vous voulez, mettez le restant bien filmé au congélateur pour une prochaine fois,Parsemez votre gâteau de brisures de streusel et décorez-le avec des feuilles de chocolat au lait et à la fleur de sel, en les piquant bien dans la crème. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BAVAROISE CITRON LEMON CURD ET MACARON CITRON VERT Publié le 1 Janvier 2016 Catégories : #Desserts BONNE ANNEE !!!!!!!!! Bon alors.. on ne se moque pas hein ? oui je sais encore et toujours du citron .... mais que voulez-vous ? je l'aime à la folie !!!!!! vraiment vraiment vraiment beaucoup !!!!!!!Donc j'ai pensé à faire un petit essai avec une bavaroise citron, un lemon curd citron un biscuit macaron au citron vert et un glaçage au citron. Voilà c'est tout hihi. A oui j'ai failli oublier il y a une petite couche de brisures de meringues au centre. Et du citron caviar sur le dessus. Bon ça c'est facultatif car j'ai beaucoup de chance d'en avoir sinon c'est très cher, alors je peux vous conseiller en revanche d'ajouter des segments de citron vert pour amener la fraîcheur.Pour réaliser mon entremets, j'ai décidé d'utiliser l'un des moules Silikomart que j'ai reçu pour Noël : le moule ArmoniaLe Biscuit macaron à la meringue françaiseIngrédients :60 grammes de Blancs d’oeuf83 grammes de Sucre Blanc.du colorant alimentaire83 gr de sucre glace83 gr de poudre d’amandeszestes de citron vertRéalisation :Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande,monter les blancs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois jusqu'à la formation d'une belle meringue,préchauffer le four à 140° (environ) et y laisser votre lèche frite à l'envers (afin de pouvoir y poser votre plaque de macaron,incorporer le tant pour tant (sucre glace et poudre d'amande tamisés) délicatement dans les blancs montés, jusqu'à ce que ce mélange fasse un beau ruban et soit brillant,mettre en poche et faire un gros escargot à la taille de votre entremets, zester du citron vert sur toute la surface du macaron,laisser croûter votre macaron, c'est à dire le laisser à l'air libre le temps nécessaire c'est à dire jusqu'à ce qu'il ne colle plus au doigt, et que l'on puisse le toucher délicatement,l'enfourner pour environ 15-16 minutes mais attention car tous les fours sont différents alors surveillez la cuisson. Ouvrez la porte du four au moins 3 fois afin de laisser l'humidité s'échapper,sortir votre plaque et laisser refroidir, vous pourrez ensuite le détailler à la taille de votre entremets. La Bavaroise au citronIngrédients :3 oeufs120 g de sucre en poudre30 g de fécule5 citrons jaunes4 feuilles de gélatine20 cl de crème fleurette Réalisation :Séparez les jaunes des blancs d’œufsBattez au fouet le mélange jaunes d'œufs+sucre+féculePlacez la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollissePressez les 5 citrons et faites-les cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ébullition.Ajoutez les citrons au mélange jaunes d'oeufs+sucre+fécule, ainsi que la gélatine.Montez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Les ajoutez délicatement au mélange.Battez la crème fleurette au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajoutez-la au mélange précédent.Beurrez le moule. Disposez le biscuit au fond du moule.Versez la mousse au citron. Etalez-la de façon à ce que le dessus du gateau soit bien lisse.Placez au réfrigateur au minimum 2h. Le lemon curd au micro-ondesPour retrouver la recette déjà publiée sur mon blog : cliquez sur le lien : http://www.aacook.fr/2014/06/lemon-curd-au-micro-ondes.htmlVous le laisserez refroidir avant de garnir votre moule.Le Montage de l'entremetsJe l'ai fait comme ça mais rien de vous empêche de le faire dans un autre sens.J'ai monté l'entremets à l'envers, c'est à dire que le dessous est devenu le dessus. Donc au fond j'ai mis la bavaroise puis j'ai fait une couche de poudre de meringue (si vous voulez la recette des meringues je vous renvoie vers une de mes recettes figurant sur le blog), ensuite j'ai étalé le lemon curd puis le macaron, et j'ai tout mis au congélateur.Une fois que l'entremets est bien congelé je l'ai démoulé et je l'ai glacé après avoir ramené le glaçage à bonne température.Pour masquer le bas du glaçage j'ai mis des éclats de macaron.Le glaçage (à réaliser de préférence la veille)Je vous conseille de réaliser le même glaçage que d'habitude car celui que j'ai essayé était nul (d'ailleurs ça se voit sur la photo). Pour un glaçage assuré :Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucrécolorant jauneRéalisation du glaçage miroir rose :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BONNE ANNEE 2016 Publié le 31 Décembre 2015 Catégories : #Bla Bla Passez un excellent réveillon 2015! AAcook vous souhaite le meilleur pour cette nouvelle année qui va pointer le bout de son nez d'ici quelques heures. Je vous embrasse tous et toutes ! et à très très vite pour de nouvelles recettes ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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