PAELLA Publié le 25 Avril 2016 Catégories : #Plats Nous avons fêté les 50 ans de mariage de mes beaux-parents le week-end dernier. Nous étions 15 alors j'avais envie de faire un plat unique, je trouvais que ce serait plus facile à gérer. Et c'était le cas. J'avais très peur car c'était la première fois que je faisais cette paëlla et pour autant de personnes en même temps !J'avais envie que ma paëlla ait un super goût alors j'ai décidé de réaliser mon bouillon de volaille, de cette façon le riz allait cuire dans ce bouillon et allait prendre vraiment un bon parfum. De plus, j'ai aussi choisi de faire ouvrir les moules à part. J'ai récupéré le jus de cuisson des moules que j'ai passé, cela allait amener encore plus de parfum à ma paëlla. Si vous voulez réaliser votre bouillon de volaille : cliquez ici sinon vous prenez des bouillons cubes tout faits du commerce.Ingrédients pour une Paëlla pour une vingtaine de personnes :1kg600 de Riz Uncle Ben's cuisson 20 minutesenviron 30-40 cl huile d'olivepistils de safranépices à paëlla (selon vos goûts)3 sachets de riz d'or40 pilons de poulet5 ailes de poulet1 rôti de porc dans l'échine (environ 1kg 200)2 litres environ de bouillon de poulele jus de cuisson des moules (environ 40 cl)20 gr d'ail (selon les goûts)3 chorizos800 gr de tomates mondées et épépinées30 gambas1 kg de moules d'espagne1 kg d'anneaux de calamars (surgelés pour ma part)600 gr de petits pois (facultatif)6-7 fonds d'artichauts (surgelés) et blanchis à l'eau salée10 poivrons préalablement grillés et peléscitrons pour le serviceRéalisation :Mettre l'huile d'olive dans la poêle et faire chauffer, lorsqu'elle est bien chaude, faire revenirle poulet jusqu'à obtenir une couleur bien dorée, les retirer et les mettre dans un plat en attendant de préparer le reste,faire revenir l'échine de porc coupé en petits morceaux, et les faire dorer, les retirer et les réserverfaire revenir les tranches de chorizo, les retirer et les réserver,faire revenir les anneaux de calamar dans le jus de cuisson du chorizo (cela leur donnera énormément de parfum car ils vont "absorber" les sucs de cuisson du chorizo), les retirer et les réserver,faire revenir très rapidement les gambas, juste le temps que la carapace devienne rose, les retirer, les conserver,faire revenir les fonds d'artichauts coupés en morceaux, les retirer et les conserver,retirer l'excédent de graisse, remettre un peu d'huile d'olive "propre", et faire revenir la tomate, la laisser compoter, ajouter l'ail dégermé, ajouter un peu de bouillon puis ajouter toutes les épices, le safran, le rizdor, remuer ça va prendre de la couleur, ajouter le reste de bouillon et rajouter tous les ingrédients sauf les poivrons, les moules et les gambas,Prendre en compte la quantité de bouillon que vous ajoutez, il faut environ 2 fois le volume d'eau par rapport au riz,saler, et faire bouillir tel quel, une fois que ça a bouilli, j'ai rajouté les petits pois, j'ai arrêté le feu j'ai couvert la poêle pour aller me doucher,lorsque mes invités ont commencé l'apéro, j'ai remis le feu sous la poêle, j'ai remonté le feu à ébullition puis j'ai ajouté le riz, j'ai bien mélangé afin qu'il soit bien réparti dans la poêle, et j'ai laissé cuire 20 minutes exactement,à 5 minutes de la fin environ, j'ai rajouté les gambas, les poivrons et les moules le plus harmonieusement possible,le temps que tout le monde soit prêt et assis, j'ai coupé le feu et couvert avec du papier alu.Et voilà c'était fini !!! et elle était très très bonne ! Pour une fois j'était très contente de mon travail. J'avais de grands fans durant la réalisation de la paëlla .... pas fous les chiens !! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FILETS DE DAURADE EXOTIQUE Publié le 25 Avril 2016 Catégories : #Recettes Hypra Faciles Petit plat très sympa aux saveurs exotique. Perso j'ai levé mes filets toute seule mais vous pouvez bien sûr demander à votre poissonnier de les faire pour vous.Vous verrez, la daurade est parfaitement cuite comme ça.Ingrédients : 4 pers4 tomates2 tiges de citronnelle ou de la citronnelle surgelée4 càs d'huile d'olive25 cl de lait de coco4 filets de daurade avec la peausel, poivreRéalisation :Découpez les tomates en cubes et émincez la citronnelle.préchauffez le four à 180°,placez les tomates, la citronnelle, l'huile d'olive, le lait de coco dans un plat et enfournez 15 minutes en remuant de temps en temps,ajoutez les filets de daurade, la peau au-dessus, salez, poivrez et laissez cuire 10 min de plus,servez directement dans le platAccompagnement conseillé : du Riz Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FRAISIER CREME DIPLOMATE Publié le 24 Avril 2016 Catégories : #Desserts J'ai réalisé ce fraisier pour l'anniversaire de mariage de mes beaux-parents ; 50 ans ça se fête non ? Alors le fraisier fait partie de ces gâteaux que tout le monde aime, ou en tout cas une grande majorité. Alors c'est parti pour le fraisier, et tant qu'à faire je voulais en faire un différent de celui que j'avais déjà publié sur le blog.Quantités pour 20 personnes.Ingrédients pour Génoise8 oeufs250 gr de sucre250 gr de farinepour chablonner le fond : 60 gr de chocolat blanc ou noirRéalisation :Préchauffer le four à 180°, beurrer le cercle de cuisson ou le cadre, et placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque,préparer un bain-marie, le cul-de poule ou le bol du robot ne devra pas toucher l'eau frémmissante, fouetter les oeufs et le sucre dans ce cul de poule et fouetter en essayant d'incorporer le maximum d'air jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°retirer le cul de poule du bain-marie et fouetter encore jusqu'à refroidissement de la pâte. Personnellement je remets le bol du robot sur sa base et je fouette à fond la caisse héhé et ça monte tout seul, c'est super aéré, au top !incorporer la farine TAMISEE !!!! surtout et en 3 fois en soulevant bien la masse,couler dans votre moule et enfourner entre 15 et 25 minutes selon l'épaisseur. Perso je l'ai étalée sur 2 plaques couvertes de papier sulfurisé, car je n'avais pas envie de découper la génoise en hauteur, réserver.pour chablonner le fond de votre gâteau il faut 60 gr de chocolat blanc dans mon cas mais sinon noir ça le fait aussi, vous le faites fondre, et vous en passer une couche à l'aide d'un pinceau sur la face de la génoise qui touchera le carton de présentation. De cette façon, cette couche de chocolat isolera le biscuit qui sera imbibé de sirop, de cette façon le gâteau se "tiendra" mieux. Crème Diplomate (la crème diplomate est en fait une base de crème pâtissière à laquelle on rajoute de la crème fouettée)Crème Pâtissière1 l de lait entier200 gr de jaunes d'oeufs240 gr de sucre100 gr de maïzena100 gr de beurre2 gousses de vanille8 gr de gélatineCrème Fouettée 400 gr de crème liquide (35 % mg)Réalisation :Hydrater la gélatineblanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la maïzenamettre le lait à chauffer dans une casserole avec la vanille grattée, faire bouillir le lait et verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre-maïzena et fouetter, remettre le tout dans la casserole,remettre la casserole sur le feu et faire chauffer vivement tout en remuant énergiquement,quand le mélange épaissit, continuer de mélanger ; à partir de l'ébullition, compter 3 minutes de cuissonstopper la cuisson et incorporer le beurre, et la gélatine essorée,débarrasser dans un récipient et filmer au contact, mettre de suite au frais, jusqu'à utilisation,une fois la crème refroidie, la placer dans le bol du robot, et la lisser à petite vitesse, puis la débarrasser,monter la crème fouettée pas trop fermepuis l'incorporer à la crème pâtissière, et voilà votre crème est prête à être utilisée. Ingrédients Punch Vanille640 gr d'eau300 gr de sucre4 gousses de vanilleRéalisation :Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, gratter les gousses de vanille et les mettre dans votre sirop,porter à ébullition,retirer du feu et réserver.Pour les fraises, il vous faudra compter environ 2 kg de fraises pour un fraisier de cette taille. Pour le montage du fraisier il vous faudra un cadre ou un cercle, du rhodoïd et un plateau de service. Il faut tapisser le bord de votre cercle/cadre d'une bande de rhodoïd à la bonne taille, puis tailler les plus hautes fraises en deux dans la hauteur, puis placer les faces coupées contre le rhodoïd, et ce tout autour de votre cercle/cadre. Bien les plaquer contre le cercle/cadre à l'aide d'un peu de crème mousseline et à l'aide d'une spatule (ne pas en mettre dans le centre, juste sur les fraises) Une fois ceci fait, vous posez au fond de votre plat de service le morceau de génoise chablonné (le chocolat touche le plat, vous ne devez plus le voir). puis l'imbiber de sirop. Couler une belle couche de crème mousseline, couper des fraises, et les placer sur la crème (soyez généreux), remettre une fine couche de crème, puis placer le 2ème morceau de génoise, enfin, le reste de la crème mousseline, lisser le dessus de votre fraisier, mettre au frais, le temps que la crème prenne. Pendant ce temps, étaler de la pâte d'amande assez fine (pour ne pas qu'elle colle au plan de travail, le fleurer avec du sucre glace), puis la découper à la taille du fraisier, puis la poser sur votre fraisier. Ensuite décorez votre fraisier à vos goûts. Ici la décoration était assez simple car j'avais fait une impression alimentaire pour la placer sur le gâteau, car c'était la surprise ! Les vacances en Martinique avec le belle plage où les mariés de 50 ans allaient pouvoir se faire bronzer la couenne. J'ai juste fait une petite chantilly bicolore et j'ai posé des fraises fraîches. J'avais déjà réalisé un autre fraisier ; si vous voulez aller jeter un petit coup d'oeil, peut-être que les étapes étaient mieux expliquées et que vous aurez plus de photos pour vous aider : cliquez ici. Il y a des petites différences au niveau des recettes entre ces deux fraisiers mais ils sont très bons tous les deux. Aujourd'hui 10 janvier 2017 j'en ai refait un avec une déco différente, peut-être que cette présentation pourra vous donner des idées ... Encore une autre version du fraisier en tout cas en déco. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SAUCE BEARNAISE Publié le 23 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine La sauce béarnaise accompagne très bien des viandes ou des poissons grillés. C'est vraiment une très très bonne sauce ; et de plus, ce n'est pas très compliqué à réaliser. Imaginez que ce n'est autre qu'une émulsion de type mayonnaise, juste un peu chauffée.C'est une sauce qui entre dans la famille des sauces émulsionnées à chaud, et doivent être consommées de suite et non réchauffées car elles sont à base de jaunes d'oeufs ce qui est plutôt délicat en terme de contamination microbienne.Voici ici la quantité d'ingrédients pour 3-4 personnesIngrédients :2 jaunes d'oeufs125 gr de beurre18 ml de vin blanc18 ml de vinaigre d'alcool1/2 échalote ciseléepoivre concassé (mignonette) selon vos goûtsestragon et cerfeuil hâchés selon vos goûts (une moitié à chaud et l'autre moitié à ajouter à la fin)selRéalisation :Clarifier le beurre : le découper en petites parcelles et le laisser fondre lentement sans y toucher, lorsqu'il est clarifié, le décanter càd séparer l'écume et le petit lait.éplucher et ciseler l'échalote, laver effeuiller et hacher l'estragon et le cerfeuil, concasser le poivre en grainsréunir dans une petite casserole le vin blanc, le vinaigre d'alcool les échalotes ciselées le cerfeuil et l'estragon haché (en réserver la moitié pour la finalisation de la sauce), et le poivre,laisser réduire des trois quarts très doucement, laisser refroidir hors du feu, une fois qu'elle est refroidie,clarifier les oeufs (càd séparer le blanc du jaune), puis les ajouter à la réduction froide,placer votre casserole sur un feu très doux (vous devez pouvoir toucher le cul de la casserole avec votre main) et fouettez énergiquement sans arrêter en formant des huit, à l'aide d'un fouet, (ce sabayon doit doubler de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse,retirer votre casserole du feu, dès que la température du sabayon est proche des 55/60° et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole c'est que votre appareil est prêt,incorporer doucement le beurre clarifié comme une mayonnaise, fouetter sans vous arrêter,vérifier l'assaisonnementvous pouvez passer cette sauce au chinois ou pas (je ne l'ai pas fait) et ajouter l'autre moitié des herbes hachées,si vous voulez la conserver un petit moment avant de la servir, vous pouvez la maintenir dans un bain-marie à couvert mais n'oubliez pas qu'il faut la consommer rapidement et ne pas la réchauffer pour un autre repas. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FUMET DE POISSON Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Un autre fond très important dans la cuisine, le fumet de poisson. C'est très facile à réaliser, mais pour ce faire il vous faudra conserver les arêtes et les têtes de poissons, soit vous levez les filets vous-même, soit vous demandez des arêtes à votre poissonnier.L'utilisation de fond : velouté de poissons et sauces dérivées. le fumet de poisson est utilisé pour le mouillement des poissons ou des filets de poissons pochés à court-mouillement et braisés, de la sauce américaine, des potages et des soupes de poissons.Ingrédients pour 1 litre de fumet : (durée de cuisson environ 20 minutes)600 gr d'arêtes et de parures de poisson maigres (sole, turbot, barbue, merlan, St Pierre, Colin...)30 gr d'échalotes80 gr d'oignons50 gr de carottesparures et pieds de champignons : facultatifbouquet garni (laurier, queues de persil, thym enroulés dans une feuille de poireau)mouillement : 1 litre d'eau10 cl de vin blancgros selpoivre en grainsRéalisation :Concasser, dégorger rapidement les arêtes de poisson et les rincer soigneusement sous un filet d'eau,faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée,ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l'ensemble durant quelques minutes,mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin,ajouter le bouquet garni et les parures de champignons,porter le fumet à ébullition, et baisser le feu afin que le fumet frémisse pendant 20 à25 minutes,écumer régulièrementsaler très très légèrementajouter les grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de la cuisson,passer le fumet au chinois,le mettre au frais de suite pour une utilisation ultérieure, sinon vous pouvez vous en servir immédiatement. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Base de toute sauce, un petit fond. Pour ma part j'en fais quand j'en ai le temps, puis je le congèle. Comme ça lorsque j'en ai besoin j'en ai toujours un sous la main. Un bouillon comme ceux-ci viendra grandement améliorer une préparation type risotto avec un bouillon de volaille par exemple. Cette fois-ci je m'en suis servie pour parfumer ma paëlla.Si Fond de veau1 kg d'os et de parures de veausi Fond de volaille1 kg d'os de carcasses de volailleGarniture aromatique commune :100 gr de carottes100 gr d'oignons200 gr de blanc de poireaux (facultatif)80 gr de céleri branche (facultatif)1 bouquet garni (1 petite feuille de laurier avec des queues de persil et une brindille de thym emprisonnés dans une feuille de poireau et ficelée)Mouillement :1.5 litre d'eauAssaisonnement :Gros sel, Poivre en grains, clous de girofleDurée de cuisson :Fond de veau : 2h30 à 3hFond de volaille : 45min à 1heureRéalisation : version 1Concasser les os et/ou les carcasses les mettre dans une casserole et remplir d'eau à hauteur et porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes en écumant régulièrementles verser dans une passoire, rincer vos os et carcasses, laver la casserole,replacer vos os et carcasses dans votre casserole propre, remplir avec de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et écumer, puis ajouter les légumes de la garniture aromatique, (les carottes coupées en tronçons, les oignons piqués d'un clou de girofle, le bouquet garni)maintenir une très faible ébullition durant 2h30 à 3h pour le fond de veau et 45 min à 1heure pour le fond blanc de volaille,écumer régulièrement durant la cuisson, afin d'évacuer les impuretés qui remontent à la surface,passer le fond au chinois, ne pas écraser les ingrédients dans le chinois car il faut que votre fond reste le plus clair possible,placer très rapidement au frais jusqu'à une utilisation ultérieure, ou si vous en avez besoin de suite alors bien sûr il est inutile de le mettre au frais.Réalisation : Version 2 (celle qui j'ai réalisée sur les photos, personnellement je préfère cette version))Faire revenir vos os et carcasses à feu vif dans un peu d'huile,retirer l'excédent de gras, ajouter la garniture aromatique, la faire suer afin de décoller les sucs de cuisson,mouiller à hauteur, placer le bouquet garni et laisser frémir 3h pour le fond de veau et 1h pour le fond de volaille. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MEDAILLON DE VEAU DUROC CAROTTES GLACEES A BRUN Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Une recette très bonne et pas si compliquée. Promis !Ingrédients :Eléments de base :Médaillons de veau : 600 grFarine : 40 grBeurre : 40 grSauce :Echalotes : 20 grChampignons : 125 grCognac : 3 clVin Blanc : 5 clFond brun déshydraté : 20 grBeurre : 10 grEstragon : 1/8 botteCerfeuil : 1/8 botteFondue de tomates :Beurre : 20 grEchalotes : 20 grTomates : 400 grBouquet garni : 1Ail : 1 gousseAssaisonnement :SelPoivrePréparationPréparer la viande. Parer, ficeler (ou faites le faire par votre boucher)Préparer les carottes (les éplucher, les couper en tronçons, les tourner si vous voulez sinon pour les plus gros morceaux, les couper en deux dans l'épaisseur et retirer le bois c'est à dire le centre qui est trop dur)Faire suer les échalotes, ajouter les tomates mondées et épépinées plus le bouquet garni. Assaisonner, laisser mijoter.Glacer vos carottes : cliquez ici c'est la même technique que pour les oignons et les laisser caraméliser un peu plus afin que vos carottes soient plus caraméliséesSaler, poivrer et fariner les médaillons en les tapotant afin d'enlever le surplus, les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre. Débarrasser sur une plaque et les placer dans le four afin de les garder au chaud (mais attention pas trop chaud, le but n'est pas que la viande continue à cuire !)Laver soigneusement et émincer les champignons.Confectionner la sauce : Dégraisser partiellement le sautoirAjouter les champignons émincés et les sauter.Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer légèrementFlamber avec le cognacDéglacer avec le vin blanc et laisser réduireAjouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau la sauceIncorporer un peu de fondue de tomates à la sauce puis la monter au beurre.Préparer les herbes, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.Dresser les médaillons de veau, les recouvrir de sauce, et parsemer les herbes fraîches, accompagner avec les carottes. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SANGRIA BLANCHE Publié le 17 Avril 2016 Catégories : #Cocktails avec alcool Une petite sangria blanche pour accompagner la Paëlla géante. Ca change de la sangria rouge classique. Le plus long c'est la préparation, ensuite vous mettez ça au frais et ça macère tout seul. Il ne vous reste plus qu'à ajouter la limonade au moment de servir, et cette sangria blanche ravira vos invités.Ingrédients pour environ 3 l de sangria (15 à 20 personnes) - 2 l de vin blanc sec (ex Chardonnay) - 1 l de limonade - 4 citrons - 4 oranges - 4 pommes - facultatif (selon la saison) 4 pêches blanches ou jaunes - 4 bâtons de cannelle - 4 gousses de vanille - 20 cl de Grand Marnier - 28 cl de sirop de sucre de canne ou 280 g de sucre semoule- facultatif : 1 grenade Réalisation :Version rapide (sans cuisson) : Pelez à vif les agrumes et coupez-les en petits morceaux. Si vous utilisez des agrumes non traités, vous pourrez laissez un peu de peau.Épluchez les pommes (et les pêches) et coupez en petits morceaux de la même taille que les agrumes.Placez les fruits dans un grand récipient ou mieux un grand bocal.Ajoutez le vin blanc, le sirop de sucre de canne, le Grand Marnier.Récupérez les grains des gousses de vanille et ajoutez-les aux fruits.Ajoutez la cannelle.Laissez macérer le tout au réfrigérateur.Ajoutez la limonade au moment de servir.Version avec confection d'un sirop : Récupérez 20 cl de vin blanc sur la proportion totale. Ajoutez le sucre de canne ou semoule, la canne et la vanille. Portez à ébullition pendant 5 minutes et laisser refroidir avec d' incorporer ce mélange dans les fruits en passant la préparation dans un tamis. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS SAUMON ET FROMAGE FRAIS Publié le 15 Avril 2016 Catégories : #Macarons La recette des coques reste inchangée que vous fassiez des macarons salés ou sucrés.Pour trouver la recette je vous invite à cliquer sur ce lien : cliquez iciJe les ai colorés en orange, puis j'ai parsemé les coques de graines de sésame noir, mais vous pouvez très bien les remplacer par du pavot.Dans un saladier, détendre les carrés frais ou tout autre fromage frais à vos goûts, avec de la crème liquide. Ajouter du poivre de de l’aneth hachée selon vos goûts. Tailler des petites tranches de saumon fumé ou bien à l'aide d'un emporte pièce faire des cercles dans les tranches de saumon fumé et les poser sur une coque.A l'aide d'une poche à douille (ce serait plus facile et plus net,) garnissez de fromage frais, puis recouvrez de l'autre partie de la coque. Placez au frais dans une boîte type pâtissier jusqu'au lendemain. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
POULET AU PERSIL ET PARMESAN Publié le 11 Avril 2016 Catégories : #Recettes Hypra Faciles Nouvelle recette hypra facile à réaliser, et très rapide, ainsi qu'économique. Bref, toutes les qualités !Ingrédients :4 cuisses de poulet2 càs d'huile d'olive1 botte de persil plat4 citrons bio4 càs de parmesan râpésel, poivreRéalisation :Enfourner les cuisses coupées en 2 pendant 40 minutes à 180°, saler, poivrer arroser de l'huile d'olive,laver et hacher le persil, râper le zeste et presser le jus des citrons, mélanger l'ensemble avec le parmesan,ajouter sur le poulet dès que les 40 minutes sont écoulées, puis remettre au four 5 minutes supplémentaires, mélanger et déguster. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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