SAUCE BEARNAISE Publié le 23 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine La sauce béarnaise accompagne très bien des viandes ou des poissons grillés. C'est vraiment une très très bonne sauce ; et de plus, ce n'est pas très compliqué à réaliser. Imaginez que ce n'est autre qu'une émulsion de type mayonnaise, juste un peu chauffée.C'est une sauce qui entre dans la famille des sauces émulsionnées à chaud, et doivent être consommées de suite et non réchauffées car elles sont à base de jaunes d'oeufs ce qui est plutôt délicat en terme de contamination microbienne.Voici ici la quantité d'ingrédients pour 3-4 personnesIngrédients :2 jaunes d'oeufs125 gr de beurre18 ml de vin blanc18 ml de vinaigre d'alcool1/2 échalote ciseléepoivre concassé (mignonette) selon vos goûtsestragon et cerfeuil hâchés selon vos goûts (une moitié à chaud et l'autre moitié à ajouter à la fin)selRéalisation :Clarifier le beurre : le découper en petites parcelles et le laisser fondre lentement sans y toucher, lorsqu'il est clarifié, le décanter càd séparer l'écume et le petit lait.éplucher et ciseler l'échalote, laver effeuiller et hacher l'estragon et le cerfeuil, concasser le poivre en grainsréunir dans une petite casserole le vin blanc, le vinaigre d'alcool les échalotes ciselées le cerfeuil et l'estragon haché (en réserver la moitié pour la finalisation de la sauce), et le poivre,laisser réduire des trois quarts très doucement, laisser refroidir hors du feu, une fois qu'elle est refroidie,clarifier les oeufs (càd séparer le blanc du jaune), puis les ajouter à la réduction froide,placer votre casserole sur un feu très doux (vous devez pouvoir toucher le cul de la casserole avec votre main) et fouettez énergiquement sans arrêter en formant des huit, à l'aide d'un fouet, (ce sabayon doit doubler de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse,retirer votre casserole du feu, dès que la température du sabayon est proche des 55/60° et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole c'est que votre appareil est prêt,incorporer doucement le beurre clarifié comme une mayonnaise, fouetter sans vous arrêter,vérifier l'assaisonnementvous pouvez passer cette sauce au chinois ou pas (je ne l'ai pas fait) et ajouter l'autre moitié des herbes hachées,si vous voulez la conserver un petit moment avant de la servir, vous pouvez la maintenir dans un bain-marie à couvert mais n'oubliez pas qu'il faut la consommer rapidement et ne pas la réchauffer pour un autre repas. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FUMET DE POISSON Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Un autre fond très important dans la cuisine, le fumet de poisson. C'est très facile à réaliser, mais pour ce faire il vous faudra conserver les arêtes et les têtes de poissons, soit vous levez les filets vous-même, soit vous demandez des arêtes à votre poissonnier.L'utilisation de fond : velouté de poissons et sauces dérivées. le fumet de poisson est utilisé pour le mouillement des poissons ou des filets de poissons pochés à court-mouillement et braisés, de la sauce américaine, des potages et des soupes de poissons.Ingrédients pour 1 litre de fumet : (durée de cuisson environ 20 minutes)600 gr d'arêtes et de parures de poisson maigres (sole, turbot, barbue, merlan, St Pierre, Colin...)30 gr d'échalotes80 gr d'oignons50 gr de carottesparures et pieds de champignons : facultatifbouquet garni (laurier, queues de persil, thym enroulés dans une feuille de poireau)mouillement : 1 litre d'eau10 cl de vin blancgros selpoivre en grainsRéalisation :Concasser, dégorger rapidement les arêtes de poisson et les rincer soigneusement sous un filet d'eau,faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée,ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l'ensemble durant quelques minutes,mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin,ajouter le bouquet garni et les parures de champignons,porter le fumet à ébullition, et baisser le feu afin que le fumet frémisse pendant 20 à25 minutes,écumer régulièrementsaler très très légèrementajouter les grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de la cuisson,passer le fumet au chinois,le mettre au frais de suite pour une utilisation ultérieure, sinon vous pouvez vous en servir immédiatement. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Base de toute sauce, un petit fond. Pour ma part j'en fais quand j'en ai le temps, puis je le congèle. Comme ça lorsque j'en ai besoin j'en ai toujours un sous la main. Un bouillon comme ceux-ci viendra grandement améliorer une préparation type risotto avec un bouillon de volaille par exemple. Cette fois-ci je m'en suis servie pour parfumer ma paëlla.Si Fond de veau1 kg d'os et de parures de veausi Fond de volaille1 kg d'os de carcasses de volailleGarniture aromatique commune :100 gr de carottes100 gr d'oignons200 gr de blanc de poireaux (facultatif)80 gr de céleri branche (facultatif)1 bouquet garni (1 petite feuille de laurier avec des queues de persil et une brindille de thym emprisonnés dans une feuille de poireau et ficelée)Mouillement :1.5 litre d'eauAssaisonnement :Gros sel, Poivre en grains, clous de girofleDurée de cuisson :Fond de veau : 2h30 à 3hFond de volaille : 45min à 1heureRéalisation : version 1Concasser les os et/ou les carcasses les mettre dans une casserole et remplir d'eau à hauteur et porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes en écumant régulièrementles verser dans une passoire, rincer vos os et carcasses, laver la casserole,replacer vos os et carcasses dans votre casserole propre, remplir avec de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et écumer, puis ajouter les légumes de la garniture aromatique, (les carottes coupées en tronçons, les oignons piqués d'un clou de girofle, le bouquet garni)maintenir une très faible ébullition durant 2h30 à 3h pour le fond de veau et 45 min à 1heure pour le fond blanc de volaille,écumer régulièrement durant la cuisson, afin d'évacuer les impuretés qui remontent à la surface,passer le fond au chinois, ne pas écraser les ingrédients dans le chinois car il faut que votre fond reste le plus clair possible,placer très rapidement au frais jusqu'à une utilisation ultérieure, ou si vous en avez besoin de suite alors bien sûr il est inutile de le mettre au frais.Réalisation : Version 2 (celle qui j'ai réalisée sur les photos, personnellement je préfère cette version))Faire revenir vos os et carcasses à feu vif dans un peu d'huile,retirer l'excédent de gras, ajouter la garniture aromatique, la faire suer afin de décoller les sucs de cuisson,mouiller à hauteur, placer le bouquet garni et laisser frémir 3h pour le fond de veau et 1h pour le fond de volaille. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MEDAILLON DE VEAU DUROC CAROTTES GLACEES A BRUN Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Une recette très bonne et pas si compliquée. Promis !Ingrédients :Eléments de base :Médaillons de veau : 600 grFarine : 40 grBeurre : 40 grSauce :Echalotes : 20 grChampignons : 125 grCognac : 3 clVin Blanc : 5 clFond brun déshydraté : 20 grBeurre : 10 grEstragon : 1/8 botteCerfeuil : 1/8 botteFondue de tomates :Beurre : 20 grEchalotes : 20 grTomates : 400 grBouquet garni : 1Ail : 1 gousseAssaisonnement :SelPoivrePréparationPréparer la viande. Parer, ficeler (ou faites le faire par votre boucher)Préparer les carottes (les éplucher, les couper en tronçons, les tourner si vous voulez sinon pour les plus gros morceaux, les couper en deux dans l'épaisseur et retirer le bois c'est à dire le centre qui est trop dur)Faire suer les échalotes, ajouter les tomates mondées et épépinées plus le bouquet garni. Assaisonner, laisser mijoter.Glacer vos carottes : cliquez ici c'est la même technique que pour les oignons et les laisser caraméliser un peu plus afin que vos carottes soient plus caraméliséesSaler, poivrer et fariner les médaillons en les tapotant afin d'enlever le surplus, les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre. Débarrasser sur une plaque et les placer dans le four afin de les garder au chaud (mais attention pas trop chaud, le but n'est pas que la viande continue à cuire !)Laver soigneusement et émincer les champignons.Confectionner la sauce : Dégraisser partiellement le sautoirAjouter les champignons émincés et les sauter.Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer légèrementFlamber avec le cognacDéglacer avec le vin blanc et laisser réduireAjouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau la sauceIncorporer un peu de fondue de tomates à la sauce puis la monter au beurre.Préparer les herbes, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.Dresser les médaillons de veau, les recouvrir de sauce, et parsemer les herbes fraîches, accompagner avec les carottes. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SANGRIA BLANCHE Publié le 17 Avril 2016 Catégories : #Cocktails avec alcool Une petite sangria blanche pour accompagner la Paëlla géante. Ca change de la sangria rouge classique. Le plus long c'est la préparation, ensuite vous mettez ça au frais et ça macère tout seul. Il ne vous reste plus qu'à ajouter la limonade au moment de servir, et cette sangria blanche ravira vos invités.Ingrédients pour environ 3 l de sangria (15 à 20 personnes) - 2 l de vin blanc sec (ex Chardonnay) - 1 l de limonade - 4 citrons - 4 oranges - 4 pommes - facultatif (selon la saison) 4 pêches blanches ou jaunes - 4 bâtons de cannelle - 4 gousses de vanille - 20 cl de Grand Marnier - 28 cl de sirop de sucre de canne ou 280 g de sucre semoule- facultatif : 1 grenade Réalisation :Version rapide (sans cuisson) : Pelez à vif les agrumes et coupez-les en petits morceaux. Si vous utilisez des agrumes non traités, vous pourrez laissez un peu de peau.Épluchez les pommes (et les pêches) et coupez en petits morceaux de la même taille que les agrumes.Placez les fruits dans un grand récipient ou mieux un grand bocal.Ajoutez le vin blanc, le sirop de sucre de canne, le Grand Marnier.Récupérez les grains des gousses de vanille et ajoutez-les aux fruits.Ajoutez la cannelle.Laissez macérer le tout au réfrigérateur.Ajoutez la limonade au moment de servir.Version avec confection d'un sirop : Récupérez 20 cl de vin blanc sur la proportion totale. Ajoutez le sucre de canne ou semoule, la canne et la vanille. Portez à ébullition pendant 5 minutes et laisser refroidir avec d' incorporer ce mélange dans les fruits en passant la préparation dans un tamis. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS SAUMON ET FROMAGE FRAIS Publié le 15 Avril 2016 Catégories : #Macarons La recette des coques reste inchangée que vous fassiez des macarons salés ou sucrés.Pour trouver la recette je vous invite à cliquer sur ce lien : cliquez iciJe les ai colorés en orange, puis j'ai parsemé les coques de graines de sésame noir, mais vous pouvez très bien les remplacer par du pavot.Dans un saladier, détendre les carrés frais ou tout autre fromage frais à vos goûts, avec de la crème liquide. Ajouter du poivre de de l’aneth hachée selon vos goûts. Tailler des petites tranches de saumon fumé ou bien à l'aide d'un emporte pièce faire des cercles dans les tranches de saumon fumé et les poser sur une coque.A l'aide d'une poche à douille (ce serait plus facile et plus net,) garnissez de fromage frais, puis recouvrez de l'autre partie de la coque. Placez au frais dans une boîte type pâtissier jusqu'au lendemain. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
POULET AU PERSIL ET PARMESAN Publié le 11 Avril 2016 Catégories : #Recettes Hypra Faciles Nouvelle recette hypra facile à réaliser, et très rapide, ainsi qu'économique. Bref, toutes les qualités !Ingrédients :4 cuisses de poulet2 càs d'huile d'olive1 botte de persil plat4 citrons bio4 càs de parmesan râpésel, poivreRéalisation :Enfourner les cuisses coupées en 2 pendant 40 minutes à 180°, saler, poivrer arroser de l'huile d'olive,laver et hacher le persil, râper le zeste et presser le jus des citrons, mélanger l'ensemble avec le parmesan,ajouter sur le poulet dès que les 40 minutes sont écoulées, puis remettre au four 5 minutes supplémentaires, mélanger et déguster. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU DE NAISSANCE Publié le 11 Avril 2016 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Ce gâteau me tenait à coeur. J'avais très envie de m'associer à ce moment très spécial. Une amie à moi devait annoncer à sa famille le sexe du bébé ; donc j'avais envie de lui faire un petit gâteau surprise. Mon amie adore les parfums exotiques alors je suis partie sur un Molly Cake coco, un curd passion-ananas, un sirop passion, et une ganache de recouvrement à la coco.J'ai fait un Molly Cake auquel j'ai enlevé 50 gr de farine que j'ai remplacé par 50 gr de noix de coco en poudre ; je l'ai aussi coloré en bleu car ... c'est un garçon !!! Une fois le gâteau cuit et refroidi, l'emballer dans du cellophane et le placer au frais jusqu'au lendemain. De cette façon il sera plus facile à découper.J'avais mis une suprise à l'intérieur en y ajoutant toutes sortes de bonbons bleus. Pour ce faire, il suffira de de faire un trou à l'aide d'un emporte-pièce rond, à l'intérieur de vos étages de gâteau ; sauf l'étage du bas et du haut.Il y avait environ entre 8 et 10 de parts selon les mangeurs.Ingrédients ganache coco :400 gr de chocolat blanc22 cl de lait de cocoRéalisation : Faire fondre un peu votre chocolat au micro-ondes, mais très doucement car le chocolat blanc chauffe très vite. Pendant ce temps chauffer le lait de coco puis ajouter celui-ci au chocolat fondu en 3 fois en remuant bien entre chaque ajout de lait de coco. Créer le noyau afin de réaliser une émulsion !!! le secret d'une bonne ganache. Couvrir et la mettre au frais jusqu'à utilisation. Il faudrait la laisser reposer plusieurs heures, voire toute une nuit.Curd Passion au micro-ondesIngrédients :3 œufs100 ml (qté totale) de jus d'ananas et de passion (la quantité de chacun répartie comme vous préférez)1 c à soupe de Maïzena150 g de sucre Réalisation : Mélanger tous les ingrédients dans un récipient allant au micro-ondes (ou mixer avant ) et cuire 3 fois 1 minute au micro-ondes (900 w) en mélangeant entre chaque phase de cuisson (les 3 photos ont été faites après chaque minute de cuisson). Couvrir et laisser prendre au frais quelques heures.Ingrédients pour le sirop passion :100 gr de sucre100 gr d'eaujus de fruits de la passionRéalisation : Mettre le sucre et l'eau et les porter à ébullition. Laisser tiédir et ajouter le jus de fruits de la passion selon vos goûts. Pour le montage du gâteau :Faire des étages de gâteau imbibé de sirop, du curd, à nouveau du gâteau etc.. ensuite il faut enrober le gâteau monté de ganache, bien lisser, mettre au frais, puis remettre une couche de ganache, re-lisser et remettre au frais.Une fois ceci fait, recouvrir le gâteau et décorer celui-ci.Ici j'ai réalisé le plancher en bois sur le socle également. J'avais déjà fait ceci pour mon gâteau caisse de vin, si vous voulez voir comment il faut faire je vous laisse cliquer ici (le procédé est le même, sauf que j'ai moins coloré celui-ci afin de rester dans des coloris plus tendres).Une fois le gâteau terminé je l'ai placé au frais jusqu'au lendemain. J'étais très heureuse car il a été beaucoup apprécié. Youpiiiiii !!!P.S. : j'ai un réfrigérateur américain, c'est pour cela que je l'ai mis dedans car le froid ventilé empêche la pâte à sucre de fondre. Attention, car si vous mettez la pâte à sucre dans un frigo classique, la pâte à sucre aura tendance à fondre. J'en profite aussi pour remercier ma fille car c'est elle qui a voulu faire le nounours et la sucette ! Ils sont super réussis non ? Qu'en pensez-vous ? Voir les commentaires Partager cet article Repost0
RISOTTO A LA TOMME TRUFFEE Publié le 10 Avril 2016 Catégories : #Plats Nous sommes allés faire un tour au Salon Gastronoma aujourd'hui à Cannes. Et comme dans tous les salons de ce genre, il y a toutes sortes d'exposants.Nous sommes tombés entre autres sur un stand de fromage et en avons goûté un excellent ; une tomme parfumée à la truffe. C'était terrible bien sûr ! Le vendeur m'a parlé de risotto alors moi, vous me connaissez hein ? ni une ni deux, allez c'est parti ; j'avais l'odeur du risotto dans le nez ! Bon ben on en a pris un bon morceau (heu..... franchement c'était hyper cher ....mais je vous rassure il était excellentissime).Bon ben le soir venu, il était l'heure de faire le risotto. J'avais au congélateur fond blanc que j'avais fait un autre jour, donc je l'ai mis dans une casserole afin qu'il décongèle et j'ai décidé de m'en servir pour réaliser le risotto. Je peux vous assurer que cela lui a donné un parfum de ouf !!!! Bon, si vous n'en avez pas vous pouvez bien sûr vous servir de bouillon de poule en cube.Ingrédients : (4 pers.)500 gr de riz80 g de beurre + 30 gr pour la fin de la cuisson150 gr d'oignons blancs ou blancs de poireauxenviron 75 cl de bouillon1 verre de vin blanc sec150-200 gr de fromage de votre choix (ex gorgonzola si vous n'avez pas de tomme truffée)Réalisation :Ciseler l'oignon, hâcher le fromage si besoin,faire fondre le beurre au fond d'une casserole ou sauteusefaire tomber les oignons, sans coloration surtout, remuer jusqu'à ce que les oignons soient devenus translucides,ajouter le riz et le nacrer, c'est à dire le remuer afin que chaque grain soit enrobé de beurre, et devienne translucide,ajouter le verre de vin blanc, et remuer jusqu'à évaporation de celui-ci,maintenant vient l'étape la plus importante, l'adjonction du bouillon, louche par louche,comptez 18 minutes à partir du moment où vous ajoutez le bouillon, tourner sans vous arrêter,une fois que la quantité de bouillon est absorbée par le riz, rajouter une nouvelle louche, etc ...... une fois les 18 minutes écoulées, vérifier la cuisson de votre riz ; il doit être cuit bien sûr mais ""al dente" comme les pâtes, il faut que les grains soient fondants à l'intérieur mais qu'ils soient quand même résistants sous la dent.ajouter le fromage et le beurre qu'il reste, assaisonner de sel si besoin (car le fromage va saler votre risotto déjà), de poivre remuer encore,couvrir votre sauteuse 3 à 5 minutes. Le temps de sortir vos assiettesdresser ; si vous le voulez vous pouvez comme moi rajouter quelques lamelles de fromage en plus sur le dessus.Franchement c'était un régal ! je n'ai jamais mangé de risotto aussi bon que celui-ci ! vraiment ! je ne suis pas trop du genre à me lancer des fleurs, mais je pense que cela venait vraiment du fromage il donnait un parfum incroyable au risotto. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ASPERGES PARMESAN OEUF MOLLET Publié le 10 Avril 2016 Catégories : #Recettes Hypra Faciles Une fois n'est pas coutume c'est ma moitié qui a préparé cette recette. Et il s'en est plutôt bien tiré je dois dire ! Merci !La seule chose qui n'était pas précisée dans la recette d'origine, mais que je ferai la prochaine fois, c'est de rafraîchir les asperges après les avoir fait cuire afin qu'elles gardent leur couleur plus vive.Ingrédients :20 asperges vertes4 càs d'huile d'olive2 oranges4 œufs150g de parmesan en copeauxRéalisation :Éplucher et faire cuire les asperges 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.Mélanger l'huile d'olive, zestes et jus des oranges.Faire cuire les oeufs 5 minutes précises à l'eau salée bouillante. Les rafraîchir et les écaler.Dresser les asperges dans un plat, poser les oeufs dessus, recouvrir de sauce à l'orange et de parmesan, saler et poivrer Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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