LA FIGUE COMME CHEZ LE PATISSIER Publié le 6 Février 2016 Catégories : #Douceurs Les figues ont différentes garnitures ; ici nous allons les garnir avec une génoise, une crème pâtissière enrichie de crème au beurre légèrement parfumée au kirsch, d'un sirop léger parfumé au kirsch aussi, en enfin de pâte d'amande verte bien sûr !Pour réaliser la génoise : cliquez ici : http://www.aacook.fr/2014/11/genoise.html Contrairement à ma recette en lien, il faudra étaler cette génoise sur une feuille de papier sulfurisé pour ne pas qu'elle soit trop épaisse, comme ça vous pourrez l'emporte-piécer avec un cercle à la taille que vous désirez. Je l'ai cuite 25-30 min dans un four préchauffé à 180°. Crème pâtissière :100 gr de lait1/4 de c à c de vanille en poudre1 jaune d'œuf12,5 g de maïzena1 petite cuillère à café de liqueur de votre préférence (ex kirsch) Réalisation :Faire chauffer 100 g de lait avec 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre.Dans un récipient mélanger le jaune avec la maïzena, remuez bien et ajoutez le lait chaud.Remuez et remettez sur feu doux pour épaissir.Lorsqu'elle a épaissi, la laisser refroidir au frais, une fois qu'elle a refroidi, ajoutez l'alcool selon vos goûts, Crème au beurre :50 gr de beurre mou50 gr de sucreRéalisation :Battre au fouet électrique le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème.Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière.Le montage des figues :Découpez des morceaux de génoises identiques et vous faites plusieurs mini tours : génoise + crème + génoise, puis les mettre au frais une petite demie-heure,étalez la pâte en rond, afin d'y poser la génoise au centre, puis on relève la pâte autour et on essaie de lui donner la forme de la figue, puis, facultatif : sur la queue de la figue on met à l'aide d'une petite passoire du cacao amer.P.S. : si cela peut vous aider vous pouvez vous servir d'un morceau de papier film afin de former votre figue en relevant les bords. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CREME PATISSIERE A LA VANILLE SPECIALE MILLEFEUILLE Publié le 5 Février 2016 Catégories : #Desserts Recette de Philippe Conticini issue de l'un de ses livres : "Sensations"Pour 800 g de crème : préparation : 30 minutes - + 15 minutes de repos - Cuisson : 10 minutesIngrédients :450 g de lait50 g de crème liquide2,5 gousses de vanille4 jaunes d’oeufs (90 g)90 g de sucre cristal50 g de beurre25 g de poudre a crème (à défaut, de la Maizena ou de Ia fécule de pomme de terre)25 g de farine4 feuilles de gélatine (8 g)30 g de mascarpone30 g de beurre de cacaoRéalisation :1- Le lait infusé à la vanille Porter à ébullition le lait avec la crème liquide et les gousse de vanille préalablement fendues en 2 et grattées, puis retirez aussitôt du feu. Laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.2- La préparation de la crème pâtissière Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. lncorporez alors la farine et la poudre à crème. Mélangez, puis versez par-dessus environ 10 cl du Iait infusé a la vanille encore bien chaud. Mélangez de nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanille.3- La cuisson de la crème pâtissière Portez la crème a ébullition, sans jamais cesser de remuer au fouet. Quand apparaît le premier bouillon a la surface de la crème, laissez cuire cette dernière pendant encore 2 minutes environ, pour qu‘elle soit bien épaisse.4- La finitionHors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le beurre de cacao et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées. Fouettez énergiquement, puis mixez l'ensemble avec un mixeur plongeant, afin d’obtenir une texture plus fluide, plus fine et particulièrement onctueuse. Placez la crème au congélateur pendant 15 minutes. Une fois qu’elIe est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, et battez-la avec le fouet pendant environ 5 minutes. Ajoutez le mascarpone, puis mélangez à la fois rapidement et délicatement.Vous pourrez vous en servir pour garnir un millefeuille par exemple.Si vous voulez une recette de millefeuille (cliquez ici) et si vous voulez voir la technique de glaçage du millefeuille je vous laisse en compagnie de ma vidéo. Decor Mille FeuillesComment faire le décor d'un mille feuilles? Le tuto pas à pas.https://www.youtube.com/watch?v=WY1ORUv1K2I Voir les commentaires Partager cet article Repost0
DAUBE NICOISE Publié le 5 Février 2016 Catégories : #Plats La daube niçoise est un ragoût de viande de bœuf mariné à la tomate et au vin rouge Préparée en grande quantité, elle sert aussi de farce pour les raviolis et peut se manger froide le lendemain. J'ai préparé des pâtes fraîches pour l'accompagner mais si vous préférez vous pouvez aussi l'accompagner de pommes de terre vapeur.Ingrédients :2kg de bœuf à daube désossé (galinette et jaret)250 g d’oignons paille200g de carottes4 gousses d’ail1 branche de céleri1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil plat3cl d’huile d’oliveSel fin et poivre du moulin1,5 litre de vin rouge Facultatif :5cl de marc250 gr de tomates (fraîches ou en boîte selon la saison)80 gr de cèpes secs1 zeste d’orange1 clou de girofle1 os de veau ou couennesRéalisation :Mettre les cèpes à tremper dans l’eau tiède et couper la viande en cube.préparer les légumes : les laver, découper les carottes, céleri, oignons en dé (1,5cm de côté)dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive bien chaude, faire revenir les morceaux de bœuf à feu vif, les réserver dans une cocotte en fonte. Dans la même poêle, après la viande, faire revenir les oignons, l’ail écrasé, le céleri, les carottes.laisser dorer les légumes, les rajouter à la viande dans la cocotte, ainsi que le sel, le poivre, les tomates pelées épépinées et concassées, le zeste d’orange, le bouquet garni le clou de girofle, la couenne ou l’os de veau.mouiller aussitôt avec le marc (possibilité de le faire flamber) et le vin rouge et couvrir à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux pendant trois heures ou plusrajouter les champignons égouttés ½ heure avant la fin de la cuisson. En fin de cuisson, retirer la couenne et la découper en lanières régulières, retirer l’os de veau (si vous en avez mis un).Si votre sauce est trop liquide, vous pouvez en prélever quelques cuillerées et délayer 2 càs de maïzena, puis remettre le tout dans votre cocotte ; cela permettra d'épaisseur votre sauce. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TRAVERS DE PORC LAQUE AU MIEL ET AU GINGEMBRE Publié le 2 Février 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine C'est assez long à faire mais franchement ça vaut le coup.1. Blanchir les morceaux de travers - 5 minIngrédients :Travers de porc frais : 2 KgPréparation :Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne.Les plonger dans l'eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.2. Marquer les travers en cuisson - 10 minLes pocher dans un fond blanc fait avec de l'eau, du fond blanc déshydraté, des poireaux, des carottes des oignons piqués de clou de girofle, bouquet garni.Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1h20 à 1h303. Préparer les zestes d'orange et le gingembre - 10 minIngrédients :Oranges : 2Gingembre frais : 40 grPréparation :Lever les zestes des oranges et réserver le jusEplucher et tailler le gingembre en julienne fine.Blanchir les zeste d'oranges et la julienne de gingembre4. Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 minIngrédients :Miel toutes fleurs : 40 grQuatre épicesCardamomeGingembre en poudre : 5 grPréparation : Réaliser un caramel blond avec le mielDéglacer avec le jus d'orangeAjouter les zestes d'orange, la julienne de gingembre et les épices.Verser 1 litre de la cuisson des traversLaisser refroidir rapidementRanger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinadeFilmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.4. Terminer la sauce des travers - 10 minPréparation : Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté.Réduire à nouveauAjouter le tomate ketchup et une pointe de moutardeVérifier l'assaisonnementPasser la sauce au chinois étamé et la réserver au bain-marie à couvert à plus de 63°C5. Glacer les travers - 10 minPréparation : Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants. Bon perso je n'ai pas de salamandre, alors j'ai badigeonné mes travers avec la sauce, puis je les ai placés au four très chaud 5 minutes, je les sors puis je badigeonne à nouveau et je remets au four encore 5min etc jusqu'à ce que mes travers soient bien laqués. J'ai conservé un soupçon de sauce avec les zestes d'orange et le gingembre que j'ai servi à côté en plus Voir les commentaires Partager cet article Repost0
VIDEO SUR LES MACARONS Publié le 29 Janvier 2016 Catégories : #Bla Bla Bonsoir les abonnés (et les autres) je vous signale par ce post une grande nouvelle ! Comme vous le savez, j'ai, depuis peu une chaîne télé sur Youtube et vous savez quoi ? nous avons réalisé pour vous une vidéo, qui j'espère vous plaira, sur la réalisation des macarons.Même si je détaille un max mes articles par des photos, je trouvais qu'une vidéo apporterait vraiment un "plus" à ceux et celles qui n'osaient pas se lancer dans cette aventure semée d'embûches qu'est la réalisation de macarons.Il est vrai que ces petites choses sont très capricieuses mais faites comme moi, soyez entêté(e)s et vous y arriverez.Voilà je vous laisse en compagnie de notre nouvelle vidéo à très vite et n'oubliez pas de vous abonner à ma chaîne Youtube pour recevoir une notification dés qu'une nouvelle vidéo sera postée ! MacaronsRéussissez vos macarons à coup sur ! Recette inratable Vous pouvez la retrouver très détaillée également ici : http://www.aacook.fr/recette-de-macarons-qui-marche Enfin, toutes mes réalisati...https://www.youtube.com/watch?v=jK4VmnapftQ&feature=youtu.be Voir les commentaires Partager cet article Repost0
QUE FAIRE AVEC DES FANES DE NAVETS Publié le 27 Janvier 2016 Catégories : #Produits, #Accompagnements Alors voilà, j'ai trouvé une très belle petite botte de mignons petits navets (oui je sais je m'extasie pour pas grand chose) ..... je savais comment j'allais préparer les navets ... mais je ne savais pas trop quoi faire avec les fanes. Dans un souci d'économies et par désir de ne rien gaspiller je voulais absolument les utiliser.Donc j'ai fait "tomber" mes fanes avec de l'huile d'olive et de l'ail tout simplement. Bon vous verre ça réduit énormément ; comme les épinard frais par exemple. C'est un bon petit légume d'accompagnement je trouve, c'est même légèrement amer (mais très légèrement attention) et du coup même ma fille a apprécié. Ingrédients : (1 ou 2 personnes)les fanes d'une petite botte de navets1 gousse d'ailhuile d'oliveSelPoivreRéalisation :Lavez vos fanes de navetsDéposez l'huile d'olive au fond de votre poêleEcrasez votre ail au presse ail et déposez la pulpe dans la poêle.Déposez vos fanes de navets. Si cela dépasse ce n'est pas grâve cela va réduireSur feu doux cela va cuire cuire en 3 minutes environSalez et Poivrez à votre goût. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CREPES FARCIES FACON FICELLES PICARDES Publié le 21 Janvier 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Ce sont des crêpes garnies de tranches fines de jambon de Paris et de Duxelles de champignons roulées puis nappées de sauce crème (genre béchamel) et gratinées.C'est un hors d'oeuvre chaud. Et c'est très très bon sous ses airs tous simples. La recette est prévue pour 8 personnes, et il y aura de quoi faire 8 crêpes.Alors c'est vrai je sais que comme ça ça ne donne pas plus envie que ça mais faites moi confiance ; si vous suivez pas à pas la recette c'est top !Ingrédients pour la pâte à crêpes250 gr de farine5 gr de selpoivre, muscade3 oeufs50 cl de lait50 gr de beurrehuile pour la pôeleRéalisation : Bon faut-il vraiment que je vous explique comment faire une pâte à crêpes ?Bon ben je m'y colle. Vous mettez la farine au fond de votre cul de poule, vous faites un puits, vous salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade et les oeufs. Puis vous commencez à décrire de petits cercles de plus en plus grands en récupérant de la farine au fur et à mesure sur les bords puis vous ajoutez le lait petit à petit jusqu'à avoir incorporé toute la farine. Laissez reposer.Une fois que vous êtes prêts à faire vos crêpes, faire fondre votre beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, et ajoutez le à votre pâte, puis mélangez et faites vos crêpes. Ne pas trop les faire cuire afin qu'elles ne soient pas cassantes car vous allez devoir les rouler. Ingrédients pour la Duxelles de champignons :40 gr de beurre40 d'échalotes grises400 gr de champignons de Paris40 gr de persil frisé50 gr jus de citron (facultatif)Réalisation :Faire fondre le beurre dans une sauteuse et ciseler l'échalotel'ajouter au beurre avec les champignons coupés en tout petits dés, saler et couvrir afin que les champignons rejettent toute leur eau de végétation, attention de ne pas faire brunir,une fois que toute l'eau est sortie (elle est dans votre casserole), découvrir, et laisser s'évaporer ce liquide attention que cela n'accroche pas même s'il est possible de donner une légère coloration (mais très légère)ajouter le persil ciselé, remuer, goûter et rectifier l'assaisonnement et garder de coté. Ingrédients pour la sauce crèmeCe n'est rien d'autre qu'une béchamel dans laquelle on met moitié lait moitié crème au lieu d'uniquement du lait comme la béchamel.40 gr de beurre40 gr d farine40 cl de lait40 cl de crèmesel, poivre, muscadeRéalisation :Faire fondre le beurreajouter la farine, mélanger et laisser un peu cuire la farinepuis ajouter la crème et le lait petit à petit tout en délayant à l'aide d'un fouet,laisser épaissir, assaisonner et rectifier l'assaisonnement si besoinajouter quelques cuillères de cette sauce dans la Duxelles de champignons, de façon à détendre cette préparation, puis mélanger. Pour le montage des ficellesIl vous faudra 8 tranches de jambon, puis du gruyère ou de l'emmental râpé puis un peu de beurre.Déposer les crêpes la face cuite en premier en dessous sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé ou de cellophane,les recouvrir d'une tranche de jambon puis les masquer avec une fine couche de Duxellesles rouler très serrées afin qu'elles restent longues et fines comme des ficelles.mettre un peu de crème au fond d'un plat à gratin, puis placer les crêpes côte à côte en diagonale dans le plat,puis les recouvrir du reste de la sauce crème,les saupoudrer de gruyère ou d'emmental râpé, puis de quelques parcelles de beurre,placer au four pour gratiner dans un four très chaud pendant quelques minutes, mais surveillez bien pour ne pas qu'elles brûlent ! ce serait dommage ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
COOKIE GEANT Publié le 17 Janvier 2016 Catégories : #Douceurs Hello enfin je fais et je publie une recette de l'un de mes pâtissiers préférés : Albarock ! j'adore son style !Voici tout simplement le lien vers sa vidéo vous y trouverez sa recette et pour ceux et celles qui ne le connaîtraient pas , et bien ce sera l'occasion de découvrir son style !https://www.youtube.com/watch?v=abl-WAEKowwBon c'est sûr vous me direz : sacré cookie !!! mais c'était un cookie d'anniversaire, c'est ma petite nièce qui voulait absolument du cookie !!!! bon ben voilà ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CACAHUETES AU WASABI Publié le 15 Janvier 2016 Catégories : #Amuse bouches Pour l'apéro, bon moi je n'avais pas assez de wasabi du coup c'était un peu léger mais c'est sûr qu'avec cette quantité ça sera suffisant. Le parfum est léger et agréable, il n'emporte pas la bouche.Il faut fouetter 1 blanc d'oeuf en neige en versant 1 càs de fécule de maïs, 2 càs de pâte de wasabi et 1/2 càc de sucre.Ajouter 200 gr de cacahuète allégées en selEtaler sur une plaque tapissée de papier cuissonenfourner pour 15-20 minutes à 150°remuer 2 fois durant la cuissonles sortir à la fin du temps et les laisser finir de sécher.Pour renforcer la couleur verte (c'est vrai que les miennes sont un peu pâles) vous pouvez ajouter de la poudre de wasabi, si vous en trouvez. Alors il faudra l'ajouter en fin de cuisson. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS CHOCOLAT AU LAIT YUZU Publié le 15 Janvier 2016 Catégories : #Macarons Je suis tombée l'autre jour sur une émission de Michalak (oui encore lui !!!) et il faisait des vieux macarons - bon ce n'est pas ceux-là que j'ai choisi de faire - mais la ganache chocolat au lait et yuzu me tentait furieusement. Ni une ni deux j'en ai fait !!! et voilà le résultat ! Pour la coque des macarons, je vous renvoie à ma recette de macarons qui marche ; la seule différence sera la couleur, donc ici j'ai utilisé du jaune et j'ai saupoudré mes coques de cacao. Pour la recette des coques : cliquez ici. Pour la ganache chocolat/yuzu160 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.120 g de chocolat Jivara (chocolat au lait 40%)1 feuille de gélatine « or » (deux grammes)30 g de jus de yuzuRéalisation :Porter la crème à ébullition. Dans le bol d’un blender, ajouter le chocolat au lait.Réhydrater la feuille de gélatine à l’eau froide, puis l’ajouter au jus de yuzu.Une fois que la crème bout, verser sur le chocolat, puis ajouter le jus de yuzu avec la feuille de gélatine.Mixer progressivement, jusqu’à avoir une texture lisse.Filmer au contact, puis placer rapidement au fraisLe lendemain (c'est l'idéa), monter cette crème en mousse, au fouet, comme une chantilly.Débarrasser en poche et garnir vos macarons. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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