ESPUMA DE CAROTTE AU CUMIN Publié le 26 Décembre 2015 Catégories : #Amuse bouches, #Entrées Une petite verrine pour l'apéro ou en entrée. La carotte et le cumin ça marche très bien comme chacun le sait, et bien cette préparation le confirme.Pour réaliser cette recette il vous faudra un siphon, sinon impossible de réaliser un espuma.Ingrédients : (6 personnes)Espuma300 gr de carottes2 échalotes1 pincée de cumin en poudre1 càs de sucre roux20 cl de bouillon de légumes10 cl de jus d'orange3 feuilles de gélatinesel, poivreGarniture de carottes300 gr de carottes1 càs de cuminhuile d'olivefleur de selRéalisation :Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froideéplucher les carottes et le échalotes, les hacher finement,faire cuire le tout dans le bouillon de légumes et le jus d'orangeajouter le sucre et la pincée de cumin, mixer le tout et passer au chinois, assaisonner, ajouter la gélatine, fouetterverser dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz, secouer et garder au frais 3h minimumLa garnitureCuire les carottes épluchées dans de l'eau bouillante salée, puis les tronçonner en biseau. Les mélanger au cumin et à l'huile d'olive, assaisonner de fleur de seldisposer un fond de carottes, puis, après avoir bien agité le siphon, tête en bas, dresser l'espuma de carottes par dessus. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TRUFFES NOIR DE NOIR DE PIERRE HERME Publié le 26 Décembre 2015 Catégories : #Douceurs Des truffes, certes il y en a des dizaines voire des centaines de recettes différentes. Bon, celles-ci sont quand même signées Pierre Hermé ! Réservées aux grands amateurs de chocolat car comme leur nom l'indique, elles sont très très chocolatées.Ingrédients : (environ 40 truffes)260 gr de chocolat amer250 gr de crème liquide50 gr de beurre doux coupé en 4 morceauxcacao poudreRéalisation :Faire fondre le chocolat soit au bain-marie soit au micro-ondes par tranche de 30 secondes (attention de ne pas le brûler), en même temps portez la crème à ébullition,verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en allant du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que la ganache soit homogène et onctueuse,laisser reposer la ganache 1 minute avant d'ajouter le beurre,couvrir votre ganache et la placer au frais 3 heures ou une nuitfaire des boules de ganache à l'aide d'une cuillère, puis former des boules (plus ou moins régulières) et les rouler dans du cacao,conserver vos truffes au frais à l'abri des odeurs en attendant de les déguster. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE BAVAROIS CANNELLE CAFE Publié le 21 Décembre 2015 Catégories : #Desserts Un mélange étonnant mais excellent ! qui surprendra vos invités à coup sûr. Ce n'est pass très compliqué à faire ; les bavaroises sont excellentes et le biscuit est super bon.Biscuit2 oeufs + 1 jaune d’oeuf160 g T.P.T (soit 80 gr de sucre et 80 gr de poudre d’amande)20 gr de farine60 gr de blancs d’oeufs20 gr de beurreMélanger les oeufs et le jaune d’oeuf avec le T.P.T., ajouter la farine, puis les blancs montés fermement et le beurre fondu, verser dans un cadre et cuire 15 minutes environs.Bavaroise Cannelle100 g de Lait3 g Cannelle en poudre2 Jaunes d’oeufs20g de sucre2 feuilles de gélatine (4g)120 g de crème fouettéeFaire bouillir le lait avec la cannelle, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe (82°) Hors du feu ajouter la gélatine, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée.Bavaroise café145 g de lait15 g d’extrait de café1 jaune d’oeuf20 g de sucre2 feuilles de gélatine145 g de crème fouettéeFaire bouillir le lait avec l’extrait de café, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe (82°) Hors du feu ajouter la gélatine, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée.Montage de la bûcheRemplissez le moule bûche à moitié avec la bavaroise cannelle, mettre une petite bande de biscuit au centre puis remplir le reste de votre moule avec la bavaroise café en laissant l’épaisseur du biscuit.Puis recouvrir avec le biscuit pour arriver en haut du moule.Placer au congélateur minimum 8 heures, puis démouler délicatement.Personnellement j'ai vaporisé de la bombe velours neutre, ce qui a donné un effet neige. Mais vous pouvez juste saupoudrer de sucre glace.Puis j'ai réalisé des meringues au café ; j'ai fait une meringue en forme de bande de façon à la placer sous la bûche, puis concassé quelques petites meringues au café que j'ai parsemées sur les cimes de ma bûche. De plus, j'ai eu envie de réaliser des copeaux de chocolat pour donner l'impression d'avoir des bâtons de cannelle pour décorer ma bûche.J'ai fait fondre doucement du chocolat au lait que j'ai étalé sur une plaque de marbre, mais si vous n'en avez pas vous pouvez l'étaler sur votre plan de travail.Nous avons réalisé une vidéo qui est disponible sur ma chaîne Youtube : cliquez ici afin de vous montrer la technique. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MA NOUVELLE CUISINE Publié le 21 Décembre 2015 Catégories : #Bla Bla Voici donc ma nouvelle cuisine. Voici enfin les photos !!!Pour info cette cuisine vient du Comptoir du Panneau à Cannes La Bocca.Nous somme ravis de ce choix car c'est un système très souple. Car comme ils construisent leurs propres meubles, notre conception a pu évoluer tout au long de l'installation. Merci à Bernard notre installateur ! Quelle patience il a eue !Voici donc les photos de ma nouvelle superbe et magnifique cuisine !!!!!! Comptoir du PanneauNotre site officiel: www.comptoirdupanneau.comhttp://www.comptoir-panneau-cannes-bocca.fr/ Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MERINGUES AU CAFE Publié le 21 Décembre 2015 Catégories : #Douceurs Histoire de changer un peu.... des meringues !!!! encore oui je sais ! Mais c'est tellement bon !J'avais besoin de "croquant" pour mon essai de bûche cannelle-café alors j'ai décidé d'en faire au café.Ingrédients :4 blancs d'oeufs125 gr de sucre semoule125 gr de sucre glace15 gr de café solubleRéalisation :Mélanger le café soluble au sucre semoule.Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier, et commencer à mélanger jusqu'à ce que les blancs commencent à bien mousser.Ensuite verser en 3 fois le sucre et mélanger pendant 3 à 5 minutes.Mettre la préparation dans une poche à douille et faire des petits tas ou des gros comme vous voulez.Ensuite faire cuire pendant 3 heures à 70°C, et si jamais l'intérieur n'est pas assez cuit, prolonger un peu la cuisson ; voire laisser les meringues dans votre four éteint toute la nuit. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
OIGNONS GRELOTS GLACES A BLANC ET GLACES A BRUN Publié le 20 Décembre 2015 Catégories : #Programme CAP Cuisine Technique de cuisine très classique qui peut être réalisée avec différent légumes : carottes, navets, etc .... c'est quelque chose que l'on voit beaucoup dans les émissions culinaires et j'ai toujours eu envie d'essayer. Ce n'est rien à faire et c'est très très bon. Par exemple, moi qui ne suis pas cliente de carottes cuites, et bien cuites ainsi, elles sont terriblement bonnes.Personnellement nous adorons les oignons alors j'ai fait avec des petits oignons grelot mais surgelés car pas le courage d'en éplucher des frais.C'est très bon pour accompagner toutes sortes de plats, et aussi à servir avec du foie gras par exemple.Placer les oignons dans le fond d'une sauteuse avec une taille adaptée (les oignons ne doivent pas se superposer), puis ajouter une bonne noix de beurre ainsi qu'une généreuse pincée de sel et 2 pincées de sucre semoule.Couvrir juste avec un fond d'eau (vu qu'ils sont congelés et déjà pleins d'eau)Plaquer une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez pratiqué une petite ouverture centrale (cheminée). La feuille doit être en contact avec les oignons et l'eau.Cuire à feu doux, et petite ébullition. Contrôler la cuisson en piquant le coeur d'un oignon au couteau.Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l'évaporation.L'évaporation est terminée. Les oignons restent blancs et brillants. A cette étape ils sont glacés à blanc ; vous pouvez vous en servir pour la blanquette. Mais ici nous cherchons la caramélisation,Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillantsAttention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient un goût de brûlé. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GNOCCHIS A LA ROMAINE Publié le 18 Décembre 2015 Catégories : #Programme CAP Cuisine Nouvelle recette de Gnocchis, cette fois-ci ce sont les gnocchis à la Romaine. Je trouve que ça ressemble un peu, en texture, à la polenta. C'est plutôt très bon et surtout ça change des accompagnements classiques. On peut les préparer la veille, ça peut être pratique. Perso j'aime bien cela, pouvoir préparer les choses à l'avance ça me plaît.Ingrédients :150 gr de gruyère ou d'emmental1 litre de lait80 gr de beurre coupé en petits morceauxsel fin, poivre, muscade, piment de cayenne150 gr de semoule de blé dur2 oeufs entiers et 3 jaunesbeurre fondu, huile d'oliveRéalisation :Mettre le lait, le beurre découpé en petits dés, assaisonner de sel, poivre et muscade, puis porter à ébullitionretirer du feu et ajouter la semoule en pluie en remuant sans arrêt,remettre sur feu doux et cuire cet appareil durant 6 à8 minutes sans arrêter de remuer,mélanger les oeufs à la fourchette, puis retirer la casserole du feu et les ajouter en remuant vivement,remettre sur le feu 1 à 2 minutes,ajouter délicatement hors du feu, 50 gr du fromage râpé (garder le reste pour gratiner), puis vérifier l'assaisonnement,débarrasser l'appareil sur une plaque huilée, lisser la surface avec une spatule puis égaliser à environ 2cm (pas aussi haut que moi car c'était trop épais),recouvrir de cellophane et mettre au frais jusqu'à ce que votre appareil soit ferme (personnellement je l'avais préparé la veille),démouler votre appareil sur une plaque huilée, détailler des gnocchis à l'aide d'un emporte-pièce rond, uni, cannelé etc...(en forme de ce que vous voulez en fait si c'est pour les fêtes vous n'avez qu'à utiliser un emporte pièce en forme d'étoile, de champignon ou autre...),placer vos chutes au fond du plat préalablement beurré, puis placer vos gnocchis emporte-piécé sur le dessus,parsemer avec le reste du gruyère râpé, arroser de beurre fondu (pour favoriser le gratin)faire gratiner dans un four préchauffé à 220°, jusqu'à obtention de la coloration voulue. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GNOCCHIS A LA PARISIENNE Publié le 14 Décembre 2015 Catégories : #Programme CAP Cuisine Hors d'oeuvre chaud à base de pâte à choux fromagée, les gnocchis sont pochés en forme de petits bouchons. Ils sont dressés sur un plat à gratin, nappés de sauce béchamel fromagée, puis soufflées et gratinées au four.Remarque : La pâte à choux des gnocchis peut être éventuellement additionnée de petits lardons de poitrine fumée ou d'une brunoise de jambon.Ingrédients pour la pâte à choux : (8 couverts)1/2 litre d'eau ou de lait150 gr de beurre250 gr de farine8 oeufs50 gr de gruyère ou emmental râpéSi vous ne savez pas réaliser une pâte à choux je vous renvoie à une recette du blog, même si ce sont des chouquettes, le procédé est le même :cliquez ici.Pour la cuisson des gnocchis à la Parisienne, il faut faire bouillir un grand volume d'eau salée, et y pocher la pâte à choux. Laisser cuire un peu les gnocchis, jusqu'à ce qu'ils gonflent un peu (mais pas trop), qu'ils soient gonflés sous les doigts avec un peu de résistance quand même. Une fois qu'ils sont cuits les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis les égoutter. Ingrédients béchamel :90 g de beurre90 gr de farine1.5 litre de laitFaire fondre le beurre, ajouter la farine, et laisser cuire la farine jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajouter le lait, délayer, et amener à ébullition. Il faut que la béchamel nappe la cuillère. Attention, cette version de béchamel est plus liquide que la traditionnelle.Ne pas oublier d'assaisonner votre béchamel avec sel, poivre et noix de muscade. Ingrédients pour finition :20 gr de beurre pour le plat à gratin100 gr de gruyère ou emmental râpé20 gr de beurreIngrédients pour assaisonnement :gros selsel finpiment de Cayennenoix de muscadePour dresser vos gnocchis, prendre un plat à gratin, déposer un peu de béchamel au fond, des gnocchis en une seule couche (pas de superposition), puis remettre un peu de béchamel puis du fromage râpé. Direction le four pour gratiner. Attention à ne pas trop remplir votre plat car les gnocchis gonflent à la cuisson, il y a risque de débordement !! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE Publié le 14 Décembre 2015 Catégories : #Programme CAP Cuisine Une bonne petite blanquette dans les règles de l'art, ça vous tente ?Alors c'est parti !Ingrédients pour 8 personnesEléments de base:Env. 1,5 Kg d'épaule ou collier de veau (en morceaux, sans os) ou 2Kg de tendrons, flanchet ou poitrine sans os.Garniture aromatique:200 gr de carottes200 gr d'oignons2 clous de girofle200 gr de blanc de poireaux100 gr de céleri en branche1 bouquet garni2 gousses d'ail (facultatif)Mouillement:2 l de fond blanc de veauVelouté:60 gr de beurre60 gr de farine1 l de fond blanc de cuisson20 cl de crème épaisse2 jaunes d'oeufGarniture à l'ancienne:250 gr de champignons de Paris2 x 20 gr de beurre1/2 citron250 gr de petits oignons (je précise que je n'en ai pas fait)1 pincée de sucre semouleAssaisonnement:gros selsel finpoivre blancPréparationPréparer la viande : vérifier, parer et dégraisser les morceaux si nécessaireBlanchir la viande : Placer les morceaux dans une russe et mouiller à l'eau froidePorter à ébullition et blanchir durant quelques minutesEcumer soigneusement, puis rafraîchir et égoutter les morceauxRincer et réserver la russe pour la cuissonPréparer la garniture aromatique: Eplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail.Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartierClouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofleConfectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleriMarquer la blanquette en cuisson Placer les morceaux de viande blanchis dans la cocotteMouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux (à défaut de fond blanc, mouiller avec de l'eau froide) et du fond blanc déshydraté.Saler au gros sel et porter à ébullitionEcumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique.Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement : faire fondre le beurre et ajouter la farine, laisser un peu cuire ce mélange afin que la farine "cuise" un peu avant d'ajouter le lait (hors du feu) puis remettre sur le feu afin qu'elle épaississe, assaisonnerPréparer la garniture à l'ancienne Eplucher les petits oignons et les glacer à blancEplucher, laver et escaloper les champignonsLes marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d'eau bouillante salée, 20 gr de beurre et le jus d'un demi citron.Décanter la viande et confectionner le velouté S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut en acier inoxydable.Passer le fond de la cuisson sans fouler au chinois étamine.Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, 100 ml de cuisson des champignons et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet.Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.Préparer la liaison Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) et mélanger les jaunes à la crèmeTerminer la sauce de la blanquette Ajouter progressivement hors du feu la liaison au veloutéRemuer à l'aide d'un fouet à sauce et remettre à bouillir durant quelques secondesVérifier l'onctuosité et l'assaisonnementPasser la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viandeAjouter les champignons bien égouttés et les petits oignonsRéserver la blanquette à couvert au bain-marieDresser la blanquette Dresser la blanquette légèrement en dôme dans le légumierRépartir la garniture sur le dessus et napper sans excès avec la sauce.Conseil : Servir avec du riz pilaf Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU PRINCESSE Publié le 13 Décembre 2015 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Bon et bien c'était une première car en fait je n'avais pas encore fait ce genre de gâteaux ! Pourtant j'avais déjà fait pas mal de thèmes différents.. mais jamais encore de gâteau princesse.... c'était marrant à faire. Enfin sauf que j'étais malade et vraiment mal en point mais ça en valait la peine car le gâteau a fait l'unanimité auprès des enfants et aussi auprès des adultes.J'ai fait un gâteau au chocolat : celui que l'on peut trouver chez Planete gâteau.Ingrédients : (pour un gâteau pour 15 personnes)10 oeufs250 g de farine250 g de sucre250 g de beurre2 sachets de levure chimique2 sachet de sucre vanillé400 gr de chocolat au lait pour ma partRéalisation :Préchauffez votre four à 180° four traditionnel ou 160° four ventiléPesez vos ingrédients et préparez votre mouleSéparez les blancs des jaunes de 8 oeufs. Réservez les 2 derniersBattez les jaunes, le sucre et le sucre vanilléRajoutez ensuite les oeufs entiers, le beurre fondu, le chocolat fondu, la farine tamisée ainsi que la levure,Montez les blancs en neigeIncorporez-les délicatement à la préparation sans trop travailler celle-ci afin de ne pas faire diminuer son volumeRemplissez votre moule et cuisez pendant 35 minutesLaissez le refroidir, et emballez le dans un cellophane jusqu'au lendemain (de cette façon il se découpera plus facilement). Pour la ganache et pour la première fois j'ai fait la recette de ganache au kinder de Dolce Dita, impeccable.Voici la recette :240g de chocolat Kinder100ml de crème fraîche liquide20g de beurreFaire fondre le tout à feu doux, remuer délicatement, laisser refroidir, la filmer et la mettre au frais. Quitte à la passer au micro-ondes quelques secondes le lendemain afin de l'assouplir pour pouvoir garnir votre gâteau.De plus, j'ai réalisé un sirop pour imbiber mes gâteaux (je préfère, ça les assouplit bien). C'est très facile à faire. Vous prenez 200 gr de sucre, 200 gr d'eau que vous amenez à ébullition, puis vous le retirez du feu.Si vous voulez le parfumer avec un goût, faites vous plaisir (du style, cerise, fraise, sirop barbe à papa, jus de citron, rhum, etc.... vous avez le choix !).Pour la couronne ; elle est faite en gumpaste et séchée puis pailletée. Et les bijoux sur celle-ci sont réalisés en isomalt coloré en rose, puis ensuite collés.Puis ensuite j'ai monté mon gâteau puis je l'ai décoré. Je vous laisse en compagnie des photos.PS : oups j'ai failli oublier de vous dire que j'avais préparé une petite surprise à Lutécia, j'avais caché des smarties au coeur de son gâteau. Ca a été la surprise à la coupe. Merci à Magali pour ses photos. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
/image%2F0569054%2F20160902%2Fob_ccf5e8_bandeauaacookblog.jpg)
