TEMPERAGE DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE Publié le 22 Décembre 2014 Catégories : #Douceurs Méthode de préparation afin de mettre du chocolat à point. Cette technique est issue de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona.Il existe différentes façon de mettre du chocolat au point, celle-ci en est une.Il vous faudra 400 gr de chocolat et surtout un thermomètre de cuisine ! sinon ce n'est pas la peine d'essayer !Hâcher le chocolat et faites le fondre doucement, au bain-mariepréparer un bain-marie d'eau froide, avec juste quelques glaçons,lorsque la température du chocolat a atteint 55/58° pour le chocolat noir, 45/50° pour le chocolat au lait et blanc, retirer du bain-marie d'eau chaude et le déposer dans le bain-marie d'eau froideremuer constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et "sur-cristallise" le beurre de cacao,contrôler la température, lorsqu'il arrive aux alentours de 35°, le retirer du bain-marie d'eau froidecontinuer à mélanger, le chocolat doit atteindre 28/29°pbour le chocolat noir, 27/28° pour le chocolat au lait et 26/27° pour le chocolat blanc ou coloréplacer le saladier au bain-marie d'eau chaude un bref instant pour faire remonter la température,il faut atteindre 31/32° pour le chocolat noir, 29/30° pour le chocolat au lait et 28/29° pour le chocolat blanc ou coloréretirer du bain-marie en mélangeant,Votre chocolat est prêt à être utilisé. Encyclopédie du chocolat (1DVD)http://www.amazon.fr/dp/2081237245/ref=asc_df_208123724523170153/?tag=googshopfr-21&creative=22686&creativeASIN=2081237245&linkCode=df0 Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GUIMAUVE MENTHE CHOCOLAT Publié le 19 Décembre 2014 Catégories : #Douceurs Voici quelque chose que je voulais essayer depuis longtemps ! et bien voici chose faite !Et c'est de la balle ! J'adooooooore !!! Les guimauves à la folie !!!Ingrédients : (pour 10 personnes)3 blancs d'œufs à température ambiante300 g de sucre en poudre120 g d'eau1 cuillère à soupe de miel20 g de feuilles de gélatine1 cuillère à café d'alcool de menthe (ou d'arôme de menthe voire 5 cl de sirop de menthe)colorant vert (facultatif )cacao en poudre non sucréRéalisation :Faites trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.Mettez l'eau, le miel et 260 g de sucre dans une casserole et faites chauffer à 120°C.Fouettez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel puis incorporez les 40 g de sucre restant.Laissez le fouet en marche et rajoutez progressivement le sirop de sucre chaud dans les blancs montés.Rajoutez les feuilles de gélatines une à une en les essorant bien, puis le sirop de menthe et le colorantLaissez tourner jusqu'à ce que le mélange soit tiède.Saupoudrez un moule souple (ou un plat recouvert de papier sulfurisé) de cacao en poudre.Versez la préparation dessus, égalisez et recouvrez à nouveau de cacao.Pour finir Laissez sécher toute une nuit, puis découpez en carrés que vous enroberez totalement dans le cacao. Guimauves Menthe-Choco - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ROYAL CHOCOLAT Publié le 14 Décembre 2014 Catégories : #Desserts Un classique, le Royal ou Trianon. Plusieurs finitions sont possibles, j'ai choisi de me lancer et de tenter un glaçage. Bon c'était mon 2ème glaçage alors un peu d'indulgence hein ? Merci ;-)La dacquoise : (pour un cercle de 20 cm)- 2 blancs d’œufs- 17 g de sucre semoule- 45 g de sucre glace- 37 g de poudre d’amandes- 10 g de maïzenaRéalisation :Préchauffez votre four à 200°C.Tracez les contours du cercle avec un marqueur sur une feuille de cuissonMontez les blancs avec le sucre semoule.Gardez vos jaunes pour la mousse au chocolat.Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et la maïzena.Rajoutez le tout aux blancs et mélangez délicatement.Versez la pâte à dacquoise dans une poche avec une douille et dressez en serpentin sur votre feuille de cuisson (face avec le marqueur en dessous).Faites cuire pendant 10 min.A la sortie du four, débarrassez votre dacquoise sur une grille de refroidissement. Royal Chocolat - Angel's Kitchen Le croustillant praliné :- 40 g de chocolat au lait- 100 g de praliné- 80 g de crêpes gavottesRéalisation :Faites fondre la chocolat au micro-ondes.Ajoutez le praliné et les crêpes gavottes émiettées.Laissez prendre au frais quelques minutesPré-montage : Dans votre cercle, placez un carton à gâteau puis votre dacquoise (face sans serpentins sur le dessus). Etalez votre croustillant praliné sur toute la surface de votre dacquoise et réservez La mousse au chocolat : - 4 jaunes d’œufs- 500 g de crème liquide (30% MG)- 250 g de chocolat noir- 40 g de sucre- 3 CS d’eauRéalisation :Montez votre crème et réservez-la au frais.Faites fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.Dans une casserole, chauffez le sucre et l’eau jusqu’à 120°C.Versez sur les jaunes en filet et fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe.Ajoutez le chocolat et immédiatement, incorporez la crème en 3 fois.Versez votre mousse sur le croustillant praliné et placez votre gâteau au congélateur au moins 3 heures.j'ai ajouté quelques petites billes de chocolat Valrhona entre 2 couches de mousse pour apporter un peu de croquantversez votre mousse sur le croustillant praliné et placez votre gâteau au congélateur au moins 3 heures. Pour la décoration si vous optez pour cette version il faut préparer un glaçage au chocolat, si vous voulez la recette cliquez ici.J'avais préparé également des macarons, qui m'ont servi à décorer, ainsi que des plaques de chocolat qu'il me restait d'une préparation précédente (cliquez ici)Une fois que votre glaçage est arrivé à bonne température, sortez votre royal du congélateur. Décerclez-le à l’aide d’un chalumeau ou d’un sèche-cheveux et posez le sur une grille ou sur un pot de diamètre plus petit que votre entremets et glacez votre gâteau. Royal Chocolat - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GLACAGE TENDRE NOIR DE VALRHONA Publié le 14 Décembre 2014 Catégories : #Desserts Un glaçage tout droit sorti de l'Encyclopédie du Chocolat Valrhona.Je m'en suis servie pour recouvrir un Royal Chocolat.Ingrédients :150 gr de chocolat noir à 60% ou 130 gr de chocolat noir à 70%250 gr (25 cl) de crème liquide entière60 gr de miel60 gr de beurreUstensiles nécessaires pour réaliser cette préparation :1 thermomètre de cuisine1 grille1 spatule Hâcher le chocolat et faites le fondre au bain-marie ou au micro-ondes en remuant toutes les 30 secondes,dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition,verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin de créer une belle émulsion,lorsque la température atteint les 35°-40° ajouter le beurre coupé en petits cubes,mixer afin de lisser et parfaire votre émulsionplacer l'entremets congelé sur une grille ou un pot plus petit, lui-même posé sur une plaque assez grande pour pouvoir récupérer l'excédent de glaçage,recouvrez entièrement votre entremets de glaçage et lissez à l'aide d'une spatule Glaçage tendre noir de Valrhona Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU DECORE GUCCI Publié le 13 Décembre 2014 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre On m'a demandé de réaliser un gâteau sur le thème Gucci, mais pour un garçon ! Alors ça ! ça m'a un peu laissée perplexe, je me voyais déjà faire un sac à main ou un escarpin avec des trucs de filles quoi ! ... et bien non je devais rester plus masculin du coup.Pour ce qu'il en est du gâteau lui-même j'ai réalisé la recette du Molly Cake en 2 quantités, 1 coloré en rouge et l'autre en vert (ben oui pour créer la surprise lors de la découpe, ils pourront retrouver les 2 couleurs représentatives de Gucci) ; pour retrouver la recette du Molly cake cliquer ici.Pour la ganache chocolat au lait (Ganache de Molly )A réaliser de préférence la veille - 300 gr de chocolat (lait ou noir) - 300 gr de crème fraîche - 40 gr de beurreHacher le chocolatAmener la crème + le beurre à ébullition.Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant délicatement à la maryse afin d'obtenir une émulsion. Une fois que vos gâteaux sont cuits et refroidis, les emballer dans du cellophane et les mettre au frais jusqu'au lendemain.Pour le montage en damier voici les photos qui vous permettront de comprendre comment je m'y suis prise. C'est très simple en réalité et nul besoin d'acheter encore des moules !Il suffit entre chaque cercle et entre chaque étage de mettre de la ganache le plus proprement possible, n'oubliez pas que tout se verra à la découpe !Une fois que tous vos étages sont montés, il suffit de recouvrir le gâteau de la ganache restante puis de le mettre au frais une trentaine de minutes avant de le recouvrir de pâte à sucre. Gâteau décoré Gucci Ensuite, il faut passer à la décoration du gâteau le moment le plus sympa .... enfin pour moi. C'est la finalité de toutes ces heures de préparation. Gâteau décoré Gucci Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PLF CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT Publié le 6 Décembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Recette de la pâte levée feuilletée pour réaliser des croissants et des pains au chocolat mais aussi des pains au raisin (je reposterai un article à ce moment là car il faut réaliser également une crème pâtissière).Ce n'est qu'un recette et qu'une façon de faire parmi d'autres, car notamment dans le pliage il y a certaines différences entre nos profs, alors je vous livre là une des façons de faire.C'est en fait beaucoup moins compliqué que ça en a l'air je vous le promets ! Je m'en étais fait toute une histoire et je ne m'étais jamais lancée avant.... et bien j'ai eu tort car c'est vraiment trop bon et donc pas très compliqué, il faut juste suivre les étapes correctement.P.S. : je m'excuse d'avance auprès des professionnels qui par hasard passeraient sur cette recette, si je me maîtrise pas encore complètement le geste de rouler-bouler, mais ce n'était que la 2ème fois que je le faisais...De plus, je vous préviens que toutes mes photos n'ont pas été faites au même moment, alors vous verrez des arrières plans différents d'une photo à l'autre.Ingrédients : (pour 8 à 10 portions de taille normale)Pour réaliser la détrempe300 gr de farine (de force : gruau ou T45)6 gr de sel30 gr de sucre15 gr de levure160 gr de lait20 gr d'œufPour le tourrage150 gr de beurre (je prends le même que nous utilisons en cours : le beurre Aoc Charentes Poitou) Préparation de la détrempeDélayer la levure dans le lait et l'œufpeser la farine, le sel le sucre et les placer dans une jatte, ajouter la levure délayée dans ce mélange jusqu'à obtenir une belle boule de pâte,avec la feuille du robot faites tourner à petite vitesse pendant 5 minutes (pour donner de la force à votre pâton) si vous avez le temps, filmez votre boule et placez la au frais jusqu'au lendemain ce sera encore mieux, sinon laissez la au frais 45 minutes, PLF Croissants et Pains au chocolat le lendemain ou alors 45 minutes plus tard, fleurer le plan de travail puis aplatir le beurre à l'aide du rouleau à pâtisserie,abaisser la pâte en lui donnant une forme rectangulaire afin de poser le beurre sur la moitié du pâton, plier celui-ci en 2 et bien coller la bordure avec vos doigts (histoire que le beurre ne se fasse pas la malle lorsque vous allez donner les 3 tours) PLF Croissants et Pains au chocolat Placer votre pâton "couture" sur la droite comme si vous aviez un livre devant vos yeux,on va donner 1 tour ; étaler ce pâton droit devant vous le plus fin possible,puis ensuite il faut plier votre pâton en trois, en prenant soin de toujours plier votre pâton de la même façon,l'emballer dans du cellophane, et le laisser au frais 30 minutes minimum PLF Croissants et Pains au chocolat Reprendre votre pâton et lui donner encore 2 tours.il faut reprendre votre pâton comme expliqué ci-dessus, comme si vous aviez un livre devant vous '"couture" à droite puis réétaler au plus fin devant vous,puis plier en 4 comme sur les photos ci-dessous,remettre au frais 30 min après l'avoir filmé. PLF Croissants et Pains au chocolat Une fois les 30 minutes passées (si vous pouvez même le laisser 1 heure ce sera encore mieux), récupérer votre pâton, fleurer légèrement le plan de travaill'étaler en rectangle sur environ 5 mm d'épaisseur, parer les bordures, puis "marquer" légèrement votre pâte avec le dos de votre lame de couteau afin de prévisualiser la découpe que vous allez pouvoir effectuer, en pensant que vous allez devoir caser au moins 4 croissants et 4 pains au chocolat.... voire plus, (j'ai fait des mini croissants chez moi, ce qui explique pourquoi mes marques sont petites, mais en cours nous avons bien réalisé des gabarits classiques)P.S. : la 2ème photo ci-dessous vous montre 5 pains au chocolat côte à côte, ce qui vous montrera les étapes qui se suivent dans la confection d'un pain au chocolat. PLF Croissants et Pains au chocolat Une fois ceci fait, une fois que vous avez bien marqué votre pâton, vous pouvez découper (sinon vous refaites de nouvelles marques)Si vous voulez voir la technique pour rouler les croissants, regardez cette vidéo très rapide ci-dessous.Pour les pains au chocolat je reviendra plus tard ajouter des photos car je n'ai pas encore reçu mes bâtonnets de chocolat que j'avais commandés ; mais quoiqu'il en soit c'est la même recette. PLF Croissants et Pains au chocolat Le blog d'Angelskitchen | FacebookPour montrer à ceux qui veulent s'essayer à la pâte levée feuilletée le mouvement du rouler-boulerhttps://www.facebook.com/video.php?v=813082615397446&set=vb.430563696982675&type=2&theaterPLF Croissants et Pains au chocolat Une fois que vous avez roulé vos croissants et pains au chocolat placez tout ceci sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé.mettre votre plaque à lever pendant 45 minutes entre 28°et 30°une fois qu'ils auront bien gonflé, dorer vos croissants et pains au chocolat avec de l'œuf entier (ça ne veut pas dire avec la coquille hein !!!?? mais le blanc + le jaune !!!)mettre à cuire dans un four préchauffé à 180° pendant une dizaine ou quinzaine de minutes ; bien contrôler car tous les fours sont différents,Et voilà maintenant le plus dur va être d'attendre qu'ils refroidissent .... !!!!Quoique, le soir où j'ai fait les mini croissants, ma fille était couchée, et je la vois débouler à 23h dans ma cuisine ....et me dire "c'est de la torture ton truc là ! l'odeur m'a réveillée j'arrive plus à me rendormir !!!" du coup elle en a mangé 2 ... mais elle n'a pas attendu qu'ils aient refroidi ....... PLF Croissants et Pains au chocolat PLF Croissants et Pains au chocolat Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LA PATE FEUILLETEE Publié le 30 Novembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier La pâte feuilletée est connue de tout le monde n'est-ce pas ? C'est une pâte de base avec laquelle on réalise des mille-feuilles, de galettes des Rois, des feuilletés pour l'apéritif etc.....C'est très pratique car on peut la faire et la congeler pour le jour J.Elle faisait partie des choses qui me "faisaient peur" avant que je n'attaque mes cours de Cap Pâtissier ; et bien vous voulez savoir ? ce n'est pas si compliqué en réalité. Tout réside dans le tourrage. Alors n'ayez plus peur et lancez-vous.Ingrédients :Pour la détrempe300 gr de farine (de gruau ou T45)7 gr de sel120 gr d'eau90 gr de beurre pommade en petits morceaux+ 150 gr de beurre de tourrage et tous ces ingrédients réunis forment ce que l'on appelle un pâton. Réalisation : (nous allons faire 6 tours)mettre la farine, le sel et le beurre dans le bol du robot et actionner la feuille afin de sabler votre pâte (photo 1)ajouter l'eau à vitesse 1 (Kitchen Aid) pendant - de 30 secondes (photo 2)fleurer le plan de travailfaire une boule avec votre pâte, puis faire une croix avec un lame sur le dessus (photo 3)pendant ce temps, taper le beurre à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, et l'aplatir en carré ou en rectangleétaler un peu votre pâton, puis ajouter le beurre, et rabattre votre pâton en portefeuille (photos 4 & 5)étaler votre pâte dans la longueur (veillez à garder la même largeur partout) (photo 6)imaginez que votre pâte est divisée en 3 parts égales, repliez le côté droit sur le milieu puis rabattre le côté gauche sur le milieu, (là vous aurez donné 1 tour) (photo 7)étaler à nouveau votre pâte devant vous dans la longueur, puis la replier dans le même sens que précédemment, (là vous avez donné encore 1 tour, et au total 2 tours ; il faut faire une marque avec 2 de vos doigts marquez votre pâte pour vous rappeler combien de tours vous aurez faits, puis bien penser à chaque fois de marquer votre pâte pour savoir où vous en êtes de vos tours,il faut alors emballer la pâte dans du cellophane puis laisser votre pâte au frais au minimum 30 minutes pour la laisser reposer,répéter ces opérations 3 fois car doit lui donner 6 tours (3 x 2 hein ?) (photos 8 & 9)PS : fleurer votre plan de travail à chaque fois, mais attention de ne pas trop en mettre sur votre pâte, petit conseil, munissez-vous d'une balayette afin de vous débarrasser de l'excédent de farine.N.B. : soyez indulgents avec les photos, elles sont été faites lors de mon 1er essai de pâte feuilletée en solo (j'espère en tout cas que vous comprendrez mes propos, sinon n'hésitez pas à chercher des vidéos sur Youtube) Pâte feuilletée - Angel's Kitchen Pour ce qui est du façonnage, vous pourrez étaler votre pâte selon vos besoins, et pour la cuisson, il faut compter environ 20 à 30 minutes à 180°.Vous pourrez vous en servir pour faire des mille-feuilles, des galettes etc .... regardez ce que j'en ai fait Pâte feuilletée - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CREME PATISSIERE Publié le 29 Novembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Base de beaucoup de desserts. Avec une crème pâtissière vous pourrez réaliser une crème mousseline (en ajoutant du beurre), de la crème diplomate (gélatine + crème fouettée), crème Chiboust (meringue italienne+gélatine).Donc, il faut la maîtriser ! Cette recette n'est qu'une recette parmi tant d'autres, chacun a sa propre recette, car même entre nos 2 profs, ils ne font pas exactement la même. J'ai choisi la plus basique des 2.Ingrédients :500 ml de lait entier (c'est mieux mais sinon demi-écrémé c'est bien aussi)125 gr de sucre50 gr de poudre à crème (je prends celle-ci) mais si vous n'en avez pas vous pouvez remplacer par de la maïzena)100 gr d'œufs (soit 2 œufs environ) sinon vous pouvez même mettre le même poids rien qu'avec des jaunesRéalisation :Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,la sortir lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplir.Vous pouvez alors l'aromatiser soit au chocolat, au café, au kirsch ... selon votre recette Nous avons créé notre chaîne Youtube récemment et voici la réalisation de la crème pâtissière en images et pour vous faire plaisir. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS AU TOBLERONE Publié le 29 Novembre 2014 Catégories : #Macarons Nouvelle recette de macarons, et pas des moindres. Les macarons au Toblerone !!! le mot magique !Pour la recette de coques : cliquez ici Si vous voulez saupoudrer de cacao il faudra le faire avant d'enfourner vos coques.Pour la ganache, j'ai rectifié ma recette de départ, car avec les quantités que j'ai utilisées, je trouve que la ganache était trop 'liquide' et qu'elle ne se tenait pas bien (vous verrez cela sur les photos).Donc voici les proportions rectifiées :6 c.à soupe de crème liquide300 gr de tobleronefacultatif : cacao en poudreFaire fondre doucement le Toblerone au micro ondes de 30 secondes en 30 secondes en remuant à chaque fois ; pendant ce temps faire chauffer la crème liquide, puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer l'émulsion. Filmer, et mettre au frais.Garnir vos macarons, puis les entreposer au frais dans une boîte cartonnée jusqu'au lendemain avant de les déguster.... je sais ça va être dur .... P.S. : Il faudra, si vous voulez faire des triangles, dessiner sur la face envers de votre papier sulfurisé les formes. J'avoue que ce n'était pas facile à pocher comme ça et je trouve que le résultat n'est pas forcément très concluant.J'en ai quand même fait des ronds classiques. Macarons au Toblerone - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LE BLOG A 3 ANS Publié le 25 Novembre 2014 Catégories : #Bla Bla Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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