MACARONS VANILLE TONKA Publié le 22 Février 2015 Catégories : #Macarons Nouvelle variété de macarons. Bizarrement je n'avais encore jamais fait de macarons à la vanille. J'ai utilisé la recette de Pierre Hermé pour la base vanille, et j'ai rajouté de la fève de tonka car je trouve que cela se marie à merveille avec la vanille. C'et une question de goût bien sûr !Pour ce qui est de la réalisation de coques je vous renvoie sur LA recette de macarons qui marche : cliquer ici. J'ai décidé d'essayer une couleur qui n'est pas usuelle dans la pâtisserie : le bleu.Ingrédients pour la ganache : (pour environ 30 macarons)• 3 gousses de vanille (normalement Pierre Hermé préconise 1 gousse de vanille du Mexique 1 de Tahiti et 1 de Madagascar ; bon je n'avais pas ça en magasin alors j'ai utilisé celles que j'avais qui viennent quand même de l'Ile Maurice ! )• 220 gr de chocolat ivoire Valrhona• 200 gr de crème liquide entière1 fève de tonkaRéalisation :Retirer les graines des gousses de vanille (en l'ouvrant en deux) et mettre graines et gousses dans une casserole avec la crème fraîche. Mélanger. Porter la crème à ébullition, puis couper le feu, couvrir, râper la fève de tonka et laisser infuser 30 minutes.Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et l'incorporer en trois fois à la crème fraîche (passée à la passoire fine pour récupérer toutes les petites particules). Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Transférer celle-ci dans un gros bol, filmer au contact et entreposer au réfrigérateur pour 4 - 5h.Transférer la crème à la vanille dans une poche à douille et garnir généreusementEntreposer vos macarons au frais, idéalement dans une boîte cartonnée (pas de boîte en plastique car cela fait de la condensation et ramolli trop vos macarons)Attendre au minimum 24 heures avant de déguster vos petites merveilles. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
COCHON EN ISOMALT - GLUCOSE PASSION Publié le 15 Février 2015 Catégories : #Travail du Sucre J'ai eu la grande chance de pouvoir assister à un cours sur le glucose, et j'ai surtout pu toucher la matière !! j'en rêvais depuis longtemps, et voilà, c'est fait. Je n'ai plus qu'une envie ..................recommencer et vite !Pour commencer je vais oser mettre le cochon réalisé par Glucose passion et à côté celui que j'ai réalisé hier (chacune pouvait lui donner l'expression qu'elle voulait bien sûr, ce n'était pas du copié-collé).Si vous aimez le travail du sucre, je vous invite à faire un tour sur le site de Glucose Passion, ça vaut son pesant de cacahuètes ! Cliquez ici A gauche le leur et à droite le mien Voici maintenant l'avancement des travaux, étape par étape. Pendant le salon, il y avait des ateliers comme celui-ci ainsi qu'un stand où une autre personne faisait des démonstrations magnifiques. Regardez ce qu'ils font, c'est vraiment fantastique ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FRAMBOISINE CROUSTILLANTE Publié le 15 Février 2015 Catégories : #Desserts C'est la Saint Valentin alors je me suis creusé la tête pour savoir ce que j'allais bien pouvoir réaliser pour ma moitié.....quelque chose de rose..... de rouge..... de blanc ? du chocolat ou pas ? des fruits rouges ou des fruits de la passion ?... enfin bref, j'ai vraiment cherché longtemps.Je me suis inspirée de la Framboisine d'Arnaud Delmontel à laquelle j'ai rajouté du croquant avec une feuillantine au chocolat blanc. De plus, pour la déco j'ai improvisé quelque chose, en effet, je me suis acheté un truc (histoire de ne pas prononcer le mot "acheter" hihi) chez mon fournisseur préféré, alors la Saint Valentin était l'occasion idéale pour acheter du velours rouge non ?10 parts - Préparation : 1 heure - Cuisson : 12 min Insert Framboise150 gr purée de framboises20 gr de sucre5 gr de gélatine30 gr d'eau35 gr framboises entièresChauffer la purée avec le sucre puis ajouter la gélatine ramollie préalablement dans de l'eau froide, et les framboises entières,mixer le tout, couler dans un moule et réserver au congélateur.Ce que j'ai fait, c'est que j'ai posé mon moule cœur sur une feuille de film alimentaire que j'ai remonté sur les bords du moule. De cette façon le liquide que l'on verse ne passera pas sous les moule. Biscuit joconde40 gr de farine150 gr de poudre d'amandes150 gr de sucre200 gr d'œufs entiers20 gr de beurre140 gr de blancs d'œufs30 gr de sucreMélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre.Verser dans le batteur et ajouter les œufs petit à petit, puis incorporer le beurre fondu et refroidi,dans un autre bol de batteur (ou alors vous pouvez transvaser cette 1ère préparation dans un saladier en attendant), monter les blancs avec le sucre,puis incorporer délicatement cette meringue dans le 1er appareil,étaler sur plaque recouverte de papier sulfurisé puis faire cuire à 180° pendant 12 minutes environ (selon votre four),débarrasser sur grille pour le laisser refroidir. La Mousse framboises150 gr de sucre50 gr d'eau75 gr de blancs d'oeufs400 gr de crème fleurette500 gr de purée de framboises15 gr de gélatineChauffer la moitié de la purée de framboises, ajoutez la gélatine ramollie au préalable dans de l'eau froide, ajouter l'autre moitié de purée et laisser refroidir à 35° environ,monter la crème fleurette pas top ferme, elle doit rester mousseuse, la réserver de côté mais pas au frais (si elle est trop retombée, vous pourrez prendre un fouet et la remonter un petit peu),faire le sirop avec l'eau et le sucre, lorsque le sirop a atteint 90°, monter les blancs en neige, laisser le sirop monter à 120°, puis le verser en petit filet entre le bol et le fouet dans la meringue, puis laisser tourner jusqu'à complet refroidissement, Croustillant feuillantine150 Chocolat blanc70 gr de crêpes dentelleFaire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie (mais attention de ne pas le faire trop chauffer, il brûle très rapidement), écraser les crêpes dentelle et les mélanger au chocolat.Prendre votre moule (le mien était en cœur ..évidemment !) et verser la feuillantine au fond du moule, bien appuyer à l'aide d'une cuillère pour la tasser, veiller à ce qu'elle ait la même épaisseur partout puis mettre au frais jusqu'à ce que le chocolat ait figé à nouveau. MontagePoser le moule cœur sur une feuille de papier sulfurisé mais le mieux c'est sur une feuille guitare (ce que l'on utilise pour le chocolat),mettre une couche de mousse en premier au fond du cœur, (on va monter l'entremets à l'envers)poser le cœur gélifié, puis remettre une fine couche de mousse,puis le biscuit Joconde que vous aurez taillé un peu plus petit que le moulepuis à nouveau de la mousse framboisespuis finir avec le cœur feuillantine, et bien appuyer pour chasser les éventuelles bulles d'air,mettre au congelo pour bloqueret le laisser congeler jusqu'à son glaçage ou dans ce cas précis, jusqu'à ce que je le recouvre d'une couche de velours rouge.Je ne vous cache pas que j'ai été déçue du rendu du velours car ça m'a fait des sortes de cratères (voir photos) par conséquent j'ai revu mon idée première de dressage et j'ai fait un peu de chocolat blanc que j'ai mis au point puis j'ai fait un cornet que j'ai rempli à moitié avec ce chocolat, et j'ai fait des mouvements de balancier au dessus d'une feuille guitare, puis j'ai posé mon moule cœur une fois que le chocolat avait un peu cristallisé, j'ai tout mis au frais 30 minutes. Puis j'ai enlevé les découpes, et j'ai tout simplement retourné ma feuille guitare sur mon cœur rouge, et voilà j'avais mon petit "grillage" de chocolat blanc.J'ai coulé également un peu de ce chocolat dans un moule bouche que j'avais, puis une fois démoulé, j'ai passé de la peinture rouge métallisée sur la bouche, puis je l'ai juste posée dessus, et ensuite j'ai tout replacé au frigo pour laisser le temps à l'entremets de décongeler.(Pour info et pour vous donner un repère : sorti vers 10h et mangé vers 23h).C'était très bon !!! Et Joyeuse Saint Valentin à tous et à toutes ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SALON EXPOGATO DE MARSEILLE 2015 Publié le 14 Février 2015 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Nous nous sommes rendu au Salon ExpoGato de Marseille qui a eu lieu le week-end dernier.Nous avons fait quelques photos afin de vous faire profiter de toutes ces magnifiques réalisations ; de vraies œuvres d'art !!!Je vous laisse en compagnie des photos, bon visionnage à vous !J'ai même rencontré Imane du Meilleur Pätissier ! très gentille ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
Joyeuse st Valentin Publié le 14 Février 2015 http://instagram.com/p/zFy1AWmLd_/ Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LA PATE A BRIOCHE Publié le 6 Février 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Elle m'a donné du fil à retordre cette recette ! J'en ai fait et refait des dizaines de fois..... et puis je suis tombée par hasard sur Loïc qui a tout repris pas à pas avec moi et voilà ça a marché ! Alors je le remercie encore pour son aide précieuse.Ingrédients :500 gr de farine gruau ou de T4555 gr sucre10 gr de sel20 gr de levure de boulanger300 gr d'oeuf250 gr de beurre Prendre la cuve du robot et mettre dans cet ordre : le sel, le sucre, la farine, éparpiller la levure sur le dessus, puis déposer les œufsmettre le crochet pétrisseur, laisser tourner jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée (on peut s'aider de la corne pour racler les parois de la cuve), laisser tourner environ trois minutes,découper le beurre en petits morceaux, (si besoin, les passer au micro onde pour le ramollir mais attention de ne pas le faire fondre),enlever le crochet et le remplacer par la feuille, ajouter le beurre, et pétrir (vitesse 3 Kitchen Aid) jusqu'à ce que la pâte soit regroupée autour de la feuille (il ne doit plus y avoir de pâte sur les parois du bol). Cette étape peut durer de 15 à 30 min ; comment savoir quand elle est bonne ? il faut pouvoir la prendre dans les mains et qu'elle reste en 1 bloc.la mettre dans un cul de poule fariné la filmer, et la laisser pointer environ 1 heure (aux environs de 25°)la dégazer, (la taper pour l'aplatir, afin d'évacuer le trop plein de gaz carbonique), lui donner une forme de pavé et ne pas la mettre en boule, filmer le récipient et la mettre au réfrigérateur au mieux 1 nuit entière sinon 1 heure minimum (il faut qu'elle ait bien durci, que le beurre ait refigé)lorsque le temps est écoulé, sortir votre pâte, l'aplatir encore pour la dégazerfleurer le plan de travail, faire des morceaux de 50-55 gr avec la spatule + boules de 100 gr chacunes,tapoter sur chaque morceau pour les aplatir, rabattre les bords, faire ce qu'on appelle la clé et travailler les boules dans la main et les façonner selon vos envies et vos besoins (dans la vidéo dont le lien figure en fin d'article, vous pourrez certainement trouver votre bonheur)mettre les brioches dans une étuve ou dans votre four avec une tasse d'eau bouillante pendant environ 45 min (attention que dans le four la température ne dépasse pas 30°)une fois les brioches sorties de l'étuve les dorer à l'œuf,ajouter du sucre en grains facultatifmettre au four 180° pendant 10 à 15 min (selon les fours)Si vous voulez voir toute la recette réalisée en vidéo : cliquez iciAu fur et à mesure que je fais et que je la refais cette recette, je rajoute des photos ... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
Coques de macarons Publié le 6 Février 2015 http://instagram.com/p/yxNsFXmLQr/ Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CINNAMON ROLLS RECETTE US Publié le 6 Février 2015 Catégories : #Recettes Thermomix - VORWERK Recette spéciale US, encore une oui, mais quand c'est bon c'est bon ! alors pourquoi s'en priver ?Cette recette est spéciale thermomix mais je pense qu'elle est facilement transposable sans thermomix.Ingrédients : Pâte :3 càc de levure de boulanger60 g d'eau tiède240 g de lait100 g de beurre froid50 g de sucre1 cac de sel1 oeuf560 g de farineGarniture :20 g de beurre fonducassonadecannelle en poudreraisins secsGlaçage :150 g de sucre glace2 cs de lait2 càc d'extrait de vanille1 noix de beurreRéalisation :Mettre dans le bol le sucre, l'eau, le lait ,la levure, et l'oeuf.Faire chauffer 3 min à 37°C, vit 2.Ajouter la farine et le sel. Pétrir 5min. Au bout d'une minute, ajouter 100 gr de beurre froid en morceaux par l'orifice.Laisser reposer pendant environ 1 heure.La pâte doit avoir doublé de volume.Fariner légèrement un plan de travail, puis déposer la pâte dessus.Appuyer sur la pâte afin de chasser les bulles d'air, puis abaisser en un rectangle ni trop fin ni trop épais.Faire fondre le beurre, puis l'étaler au pinceau sur le rectangle.Saupoudrer de cassonade et de cannelle en poudre, à votre goût.Enfin, ajouter quelques raisins secs.Rouler la pâte en un boudin, sur la longueur. Découper douze tronçons de 4 à 5 cm et les déposer dans des ramequins individuels. Laisser pousser jusqu'à ce que les moules soient bien remplis, environ 1H00/1H30, couverts.Enfourner 20 minutes à 180 °C.Pendant ce temps, préparer le glaçage. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et coulant. Dés la sortie du four, verser sur les rolls encore chauds. Laisser refroidir avant de démouler Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GANACHES POUR GATEAUX DECORES EN PATE A SUCRE Publié le 5 Février 2015 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre J'en avais marre de courir après les différentes recettes de ganaches, vous en trouverez ici quelques unes. Ganache au chocolat noir 200 gr de chocolat noir de pâtissier 20 cl de crème liquide 30% 20 gr de beurre Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat coupé en carré, bien remuer, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde, couvrir la ganache au contact et la laisser refroidir au frais une nuit sinon 4 heures minimum, le temps de la laisser cristalliser. Ganache au chocolat blanc 200 gr chocolat blanc 75 ml crème liquide à 30% Mettre la crème sur le feu, dans une casserole, râper le chocolat blanc. Lorsque la crème est sur le point d'arriver à ébullition, éteindre le feu et verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Couvrir la ganache au contact et la laisser refroidir au frais une nuit sinon 4 heures minimum, le temps de la laisser cristalliser. Ganache au chocolat au lait 200 gr de chocolat au lait 100 ml de crème liquide 20 gr de beurre Mettre à boullir la crème liquide, ajouter le beurre, verser sur le chocolat coupé en carré. Bien remuer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le beurre en petits morceaux. Couvrir la ganache au contact et la laisser refroidir au frais une nuit sinon 4 heures minimum, le temps de la laisser cristalliser. Ganache spéculoos base de la ganache au chocolat blanc + 40 gr de pâte de spéculoos Ganache nutella base de la ganache au chocolat au lait + 50 gr de nutella Ganache au café base de la ganache au chocolat blanc +2 càc d'expresso +30 gr de beurre Faire bouillir la créme liquide ajouter le beurre et le café, puis verser sur le chocolat râpé, lisser et réserver au frais. Ganache pistache base de la ganache au chocolat blanc +2 càs de purée de pistache ou pâte de pistache Recettes issues du blog : http://www.creationhloua.com/blog/recette-de-garniture-pour-cake-design/ganache-de-couverture-et-de-fourrage.html Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TECHNIQUE DU WINDOW COLOR Publié le 5 Février 2015 Catégories : #Trucs et Astuces Cela faisait un petit bout de temps que je voulais tester cette technique, et bien c'est chose faite !C'est un essai alors il y a des petites choses à régler pour la prochaine fois notamment le chocolat noir qui a un peu fondu, bref, la prochaine fois il sera parfait ...enfin j'espère !Dans ce cas là je n'avais besoin que de noir et de blanc, mais rien de vous empêche de faire des choses en couleur.Ici je vous explique la technique, après on peut décliner en glaçage royal coloré aussi.Tout d'abord il faut choisir une image ou un dessin ou une photo que vous voulez reproduire, puis l'imprimer en miroir et la glisser dans une pochette plastique lisse et pas granuleuse.Faire fondre du chocolat noir en 1er dans ce cas précis, faire toutes les ombres noires du dessin (avec un cornet dans mon cas, mais sinon dans une poche à douille avec une minuscule douille), mettre au frigo ou au congelo (si vous êtes pressée), puis quand ça a durci, faire fondre le chocolat blanc (dans cet exemple aussi) et remplir les "trous" puis recouvrir tout le dessin (ça servira de colle pour tenir toutes les couleurs ensemble, là par exemple j'ai fait un cadre en ore de cœur mais ça peut être de la forme que vous voudrez, et vous pouvez même faire des lettre et écrire un texte, et là l'importance de l'impression en miroir prend tout son sens) remettre au froid, une fois tout a bien durci, retourner votre window color sur un gâteau par exemple....et voilà la déco personnalisée ..... cet exercice était un essai comme je vous l'ai expliqué plus tôt, car je prépare l'annivesaire de ma fille alors je teste. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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