MACARONS GANACHE MONTEE CARAMBAR Publié le 13 Mars 2015 Catégories : #Macarons Pour réussir vos coques je vous laisse cliquer sur ce lien et vous trouverez la recette qui a fonctionné pour moi et pour d'autres aussi : http://www.aacook.fr/recette-de-macarons-qui-marche.La couleur des coques sera celle de votre choix, perso je ne les ai pas colorées car ma fille voulait que j'écrive les noms des acteurs ainsi que le titre de ses films préférés.Pour la ganache, le mieux est de la réaliser la veille et de la laisser au frais toute la nuit avant de garnir vos macarons.Ingrédients :100 gr de crème liquide + 40 gr18 carambarRéalisation :Faire fondre le carambar dans la crème liquide à feu doux en remuant,lorsque cette crème-carambar aura un peu refroidi, ajoutez les 40 autres grammes de crème à froid,filmer et mettre au fraisle lendemain, fouetter la ganache pour obtenir ce qu'on appelle une ganache montéemettre en poche et garnir vos coquesmettre tout ceci au frais pendant au mimimum 24 heures, idéalement dans une boîte en carton type pâtissier. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE CHOCOLAT MOELLEUX AU CARAMEL Publié le 3 Mars 2015 Catégories : #Desserts Nouvelle recette Valrhona et c'est miammmmm !!Pâte sabléeIngrédients :125 g de farine60 g de sucre1 gousse de vanille de Tahitifleur de sel60 g de beurre30 g d’œuf (bio de préférence)Préparation :Mélanger la farine, le sucre glace, les grains de vanille et le sel.Ajouter le beurre bien froid coupé en dés.Sabler le beurre avec les autres ingrédients. Il doit être complètement incorporé avant d'ajouter les 30g d’œuf.Former une boule sans trop la travailler. Aplatissez-la légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum. Moelleux au caramelIngrédients :75 g de sucre4 cl de crème fleurette mini 30% MG50 g de beurre demi-sel1 œuf30 g (15+15 g) de sucre semoulePréparation :Dans un poêle à fond antiadhésif, faire chauffer le sucre glace à feu doux pour réaliser un caramel bien blond.Déglacer avec la crème fleurette, donner une ébullition, puis éteindre le feu.Ajouter alors le beurre coupé en dés et l'incorporer à l'aide d'un fouet, puis laisser tiédir.Dans un bol, mélanger le jaune avec 15 g de sucre et le faire blanchir.Verser dessus le caramel tiédi.Dans un autre bol, monter le blanc en neige, puis ajoutez les 15 g de sucre restant.A l'aide d'une maryse, ajouter cet appareil au mélange précédent Ganache au chocolatIngrédients :50 g de chocolat noir 70%40 g de crème6 cl de lait entier15 g d’œuf (bio de préférence)PréparationCouper le chocolat dans un bol en petits morceaux, faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat, mélanger à la maryse, ajouter le lait froid pour faire descendre la température, puis ajouter l’œuf battu. Le montagePréchauffer le four a 180°C (th.6).Dans un moule de 18 cm sans fond, foncez la pâte sablée sur un tapis en silicone ou sur un papier sulfurisé.Piquer la pâte avec une fourchette et la faire cuire 15 minutes.Araser les bords de la pâte avant de la garnir.Verser le moelleux au caramel sur le fond et faire cuire de nouveau 10 minutes.Au terme de la cuisson, verser par-dessus la ganache en la faisant couler sur le dos d'une cuillère pour éviter que les deux appareils ne se mélangent.Remettre la tarte dans le four éteint pendant 15 minutes.Sortir la tarte et la laisser à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. DécorationIngrédients :50 g de sucre glace10 amandes non mondéesPréparation :Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre glace, le laisser reposer avant de tremper les amandes dedans, tout en les soulevant pour obtenir des filaments de caramel.Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé, décorer la tarte avec les amandes.J'ai voulu essayer de faire des filaments de caramel aussi pour la déco, et je me suis retrouvée avec 2 baguettes qui tenaient toutes seules.... voir photo ;-) Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LA BRIOCHE Publié le 2 Mars 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Elle m'a donné du fil à retordre cette recette ! J'en ai fait et refait des dizaines de fois..... et puis je suis tombée par hasard sur Loïc qui a tout repris pas à pas avec moi et voilà ça a marché ! Alors je le remercie encore pour son aide précieuse. Ingrédients :500 gr de farine gruau ou de T4555 gr sucre10 gr de sel20 gr de levure de boulanger300 gr d'oeuf250 gr de beurreRéalisation :Prendre la cuve du robot et mettre dans cet ordre : le sel, le sucre, la farine, éparpiller la levure sur le dessus, puis déposer les œufsmettre le crochet pétrisseur, laisser tourner jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée (on peut s'aider de la corne pour racler les parois de la cuve), laisser tourner environ trois minutes,découper le beurre en petits morceaux, (si besoin, les passer au micro onde pour le ramollir mais attention de ne pas le faire fondre),enlever le crochet et le remplacer par la feuille, ajouter le beurre, et pétrir (vitesse 3 Kitchen Aid) jusqu'à ce que la pâte soit regroupée autour de la feuille (il ne doit plus y avoir de pâte sur les parois du bol). Cette étape peut durer de 15 à 30 min ; comment savoir quand elle est bonne ? il faut pouvoir la prendre dans les mains et qu'elle reste en 1 bloc.mettre alors votre pâte dans un cul de poule fariné la filmer, et la laisser pointer environ 1 heure (aux environs de 25°)la dégazer, (la taper pour l'aplatir, afin d'évacuer le trop plein de gaz carbonique), lui donner une forme de pavé et ne pas la mettre en boule, filmer le récipient et la mettre au réfrigérateur au mieux 1 nuit entière sinon 1 heure minimum (il faut qu'elle ait bien durci, que le beurre ait refigé)lorsque le temps est écoulé, sortir votre pâte, l'aplatir encore pour la dégazerfleurer le plan de travail, faire des morceaux de 50-55 gr avec la spatule + boules de 100 gr chacunes,tapoter sur chaque morceau pour les aplatir, rabattre les bords, faire ce qu'on appelle la clé et travailler les boules dans la main et les façonner selon vos envies et vos besoins (dans la vidéo dont le lien figure en fin d'article, vous pourrez certainement trouver votre bonheur)mettre les brioches dans une étuve ou dans votre four avec une tasse d'eau bouillante pendant environ 45 min (attention que dans le four la température ne dépasse pas 30°)une fois les brioches sorties de l'étuve les dorer à l'œuf,ajouter du sucre en grains facultatifmettre au four 180° pendant 10 à 15 min (selon les fours)Comme vous pouvez le voir sur les photos il me reste du travail sur le façonnage.... peut-être la prochaine fois ?..... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU JAMES BOND Publié le 27 Février 2015 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Hello tout le monde, et bien voilà cela fait 1 an que j'ai posté mon gâteau corset réalisé pour l'anniversaire de ma moitié. Voici venu le moment de fêter à nouveau son anniversaire et quel autre thème que celui de James Bond ? Il est super fan !Me voici partie pour réaliser ce gâteau.L'intérieur du gâteau est composé d'un Molly cake dans lequel j'ai mis des morceaux de poire au sirop égouttées. De plus j'ai réalisé un sirop pour imbiber les les étages du gâteau. Et enfin d'une ganache au chocolat noir tout simplement.Pour ce qui est du verre cocktail, j'ai fait fondre de l'isomalt auquel j'ai "essayé" de donner la forme d'un verre à cocktail.Pour la recette du Molly cake : cliquer iciPour la ganache chocolat noir : cliquer iciPour le sirop : 75 gr de sucre et 100 gr d'eau, porter à ébullition, retirer la casserole, laisser tiédir, et ajouter soit du sirop de poire soit comme nous de l'alcool de poire (soit les 2). Votre sirop d'imbibage est prêt. Au départ j'avais prévu de faire une culotte en dentelle... et puis j'ai fait la culotte mais j'ai changé mes plans, ça ne me plaisait pas en fait, je sais pas une histoire d'échelle peut-être... bref.... finalement j'ai posé de la dentelle comestible et je préfère de loin ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FLAN SANS PATE DE CHRISTOPHE MICHALAK Publié le 26 Février 2015 Catégories : #Desserts Je cherchais une recette sympa pour un petit goûter ; alors pourquoi pas un flan tout simplement ? je ne suis pas fan fan, mais je sais que l'un de mes invités aime ça, alors me voici partie. Je cherche une recette sure..... et sur qui je tombe ? une recette de cri-cri bien évidemment ! Et en plus une recette de flan sans pâte ! c'est pas top ça ? un peu moins de calories que le classique flan ? Allez c'était parti ; j'avais ma recette en main.Je vous confirme que, comme toutes les recettes de Cri-cri, celle-ci est encore à tomber. Moi qui n'étais pas flan.... ben maintenant ça y est je suis addict ! au secours !!! encore une raison de craquer et de prendre des kilos ... snifffffff ...Ingrédients pour 8 personnes :1000 gr de lait entier250 g de crème liquide250 gr de sucre semoule200 gr de jaunes d'oeufs100 gr de maïzéna4 gousses de vanilleRéalisation :Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille fendue en 2. Gratter les graines de cette dernière et retirer la gousse.mélanger à l'aide d'un fouet le sucre les jaunes d'oeufs et la maïzéna dans un récipientverser le lait bouillant sur la préparation et remettre à bouillir dans la casserole pendant 30 secondes, sans cesser de remuer.retirer du feu puis réserver jusqu'à refroidissement dans un plat à gratin couvert d'un film au contact de la crème.lorsque celle-ci est froide, fouetter de nouveau puis la dresser dans un cercle inox de 20 à 22 cm préalablement beurré et fariné, posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé.cuire dans un four préchauffé à 180° environ 35 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée, avec quelque tâches brunes.laisser refroidir sur une grille mais faites attention à sa manipulation car le flan est très "mou". Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GATEAU DAMIER CROATE Publié le 25 Février 2015 Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre Une demande pour un gâteau damier pour le papa d'une amie. Car le damier blanc et rouge représente une partie du drapeau croate.Me voici partie pour réaliser un nouveau damier. J'ai réalisé 2 fois la recette du Molly cake : 1 recette colorée en rouge et 1 recette nature à laquelle j'ai rajouté du colorant blanc pour avoir du gâteau le plus pâle possible.Pour la garniture j'ai réalisé une crème au beurre à la meringue italienne que j'ai parfumée au citron avec de l'essence naturelle de citron.J'ai également réalisé un sirop à base de 100 gr d'eau 75 gr de sucre et des zestes de citron jaune. Il faut porter à ébullition le sucre et l'eau retirer la casserole du feu, puis ajouter les zestes de citron et votre sirop d'imbibage est prêt.Pour trouver la recette du Molly cake sans thermomix : cliquer iciPour celle réalisée avec le thermomix : cliquer ici Pour comprendre comment on fait un damier sans moule spécial, regardez les photos ci-dessous.La garniture devait être le plus blanc possible, alors j'ai choisi la crème au beurre à la meringue italienne ; je vous entend d'ici ... "j'aime pas la crème au beurre... c'est lourd.... etc...etc...." et bien je vous répondrai ; l'essayer c'est l'adopter !Pour la crème au beurre100 gr de sucre4 càs d'eau1 oeuf200 gr de beurre pommadeessence naturelle de citron (ou zestes de citron)Dans une casserole, versez le sucre puis l'eau et porter à ébullition,pendant ce temps, fouetter l'oeuf dans la cuve.lorsque le sirop atteint 118°, le verser le long de la paroi de votre bol tout en continuant de fouetter (le mélange doit doubler de volume), continuer de fouetter jusqu'à ce que la température descende à 40°.ajouter le beurre petit à petit dans votre bol tout en continuant à fouetter ; ajouter également votre essence de citron ou vos zestes. Vous verrez, la crème au beurre prendra une consistance idéale.et voilà votre crème au beurre est prête ! Pour ce qui est de la réalisation du drapeau croate j'ai simplement imprimé le drapeau à la taille que je voulais, et j'ai refait chaque morceau 1 par 1.Je l'avais fait en avance puis je l'ai conservé à l'abri de la poussière et le jour J je n'ai plus eu qu'à le poser sur le gâteau. Le montage de gâteauComme vous pouvez le comprendre sur les photos, il faut reformer les étages en alternant les cercles de couleur, garnir avec de la crème au beurre entre chaque cercle, et entre chaque étage, sans oublier d'imbiber chaque étage avec le sirop.Une fois le gâteau monté à la hauteur désirée, enrober votre gâteau avec le reste de la crème au beurre, puis placer votre gâteau au frais afin que la crème au beurre durcisse ; ça sera plus facile pour le couvrir avec la pâte à sucre. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
OPERA CHOCOLAT-BAILEYS Publié le 23 Février 2015 Catégories : #Desserts Miam l'Opéra, on en a fait un la semaine dernière en cours mais j'avais envie d'en faire un avec du Baileys, car ma moitié n'aime pas trop le parfum café en pâtisserie. Me voici partie pour refaire la recette de l'Opéra que vous avons eue en cours (même si ce n'est pas au programme du CAP mais c'est intéressant de savoir le faire, surtout quand on aime ce gâteau).Si vous n'aimez pas le Bailey's remplacez le par l'extrait de café, comme le véritable Opéra, ou bien encore par de la crème au beurre à la menthe à la mode Christophe Michalak ; si celle-ci vous intéresse, je vous invite à cliquer sur ce lien.Quoiqu'il en soit la base est la même, il suffira juste de parfumer votre sirop et votre crème au beurre d'un parfum différentBiscuit JocondeIngrédients :150 gr d'oeuf115 gr de poudre d'amande115 gr de sucre30 g de farine20 gr de beurre fondu refroidi90 gr de blancs d'oeufs15 gr de sucreRéalisation :Mélanger les oeufs, la poudre d'amande, le sucre, la farine dans la cuve du robot et fouetter (laisser bien foisonner : c'est à dire qu'il faut incorporer de l'air)faire fondre le beurre et l'incorporer à cet appareil mais il faudra qu'il ait refroidi avant de l'ajouterpendant ce temps, monter les blancs jusqu'à ce qu'ils se tiennent (càd, il faut que vous puissiez retourner votre saladier sans qu'ils tombent)incorporer les blancs à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse, et bien délicatement,étaler cet appareil sur une plaque sur laquelle vous aurez mis une feuille de papier sulfurisé (attention il faut que votre biscuit fasse environ 4 millimètres d'épaisseur)enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutesune fois cuit, le déposer sur une grille (afin qu'il ne sèche pas trop, car si vous le laissez sur la plaque qui sort du four, il va continuer à cuire avec la chaleur emmagasinée dans la plaque)Le siropIngrédients :100 gr d'eau75 gr de sucrequantité au choix de Bailey'sRéalisation :Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition,le sortir du feu et le réserver de côté jusqu'à ce qu'il tiédisse,ajouter du Bailey's selon vos goûts (vous pouvez même rajouter un peu d'extrait de café pour donner un peu plus de force à votre sirop),réserver jusqu'à utilisation. Ganache chocolatIngrédients :100 gr de crème liquide120 gr de chocolat noirRéalisation :Faire pré-fondre légèrement le chocolatpendant ce temps, amener la crème à ébullition,la verser sur le chocolat en 3 fois, bien émulsionner la ganache entre chaque ajout de crème,réserverPâte à glacer (glaçage)Ingrédients : 400 g de chocolat noir à 52 %50 g de végétaline50 g d’huile d’arachideRéalisation :Hâcher le chocolat avec un couteau ou dans un robot.le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie, avec la végétaline et l’huile, à une température de 35 ou 40 °C, en mélangeant sans arrêt, à l’aide d’une maryse. La texture de la pâte à glacer prête à être utilisée Crème au beurre au Bailey'sIngrédients :60 gr de lait20 gr de sucre45 gr de jaunes d'oeufs25 gr de sucre200 gr de beurre pommadeBailey's selon vos goûtsRéalisation :Réaliser une crème anglaise : porter à ébullition le lait avec le sucre, pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et les 25 gr de sucre,lorsque le lait bout, en verser un peu sur l'autre mélange, et fouetter légèrement, puis verser le reste du lait, fouetter à nouveau, puis transvaser ce mélange dans la casserole, puis porter à ébullition, attention ne pas dépasser les 85°une fois finie, la débarrasser dans un autre saladier pour qu'elle tiédisse plus viteune fois refroidie, mettre le beurre dans la cuve du robot avec la feuille puis le travailler à la feuille, ajouter la crème anglaise doucement tout en continuant à monter la préparationune fois que la crème au beurre est bien montée (vous le verrez à l'oeil) ajoutez le Bailey's (ou l'extrait de café selon votres choix de version d'Opéra) et continuez à fouetter, réserver jusqu'à utilisation. Voici la texture que doit avoir la crème au beurre Montage de l'OpéraRetourner le biscuit et décoller délicatement le papier sulfuriséle découper en 3 parties égales (ne vous occupez pas de parer les bords, on le fera plus tard)et là il faut monter l'Opéra suivant la description ci-contre,une fois que tous les éléments sont montés, mettre votre Opéra au frais,une fois que la couche de crème au beurre du dessus aura durci, remettre une petite couche très fine de crème ; veiller à ce que cette couche soit la plus lisse et régulière possible, car lorsque l'on va glacer, tous les défauts du dessous se verront...alors attention !lorsque cette dernière couche aura durci, remettre votre glaçage à température (entre 35 et 40°)puis verser sur votre entremets, lisser rapidement et délicatement avec une spatule pour évacuer l'excédent de glaçage, mais attention car les marques de spatules sont très vite arrivées ! comme ce que j'ai fait par exemple ;-)remettre tout ceci au frais pour que le glaçage durcisse,il faut maintenant parer votre entremets, pour ce faire, prendre un couteau long à dent (couteau génoise), et chauffer la lame, marquer les bords c'est à dire couper le glaçage proprement (sans aller jusqu'au bout), faire les 4 bords en essuyant votre lame à chaque côté,finir de découper proprement jusqu'en bas chaque côté,placer votre entremets sur un carton ou sur votre plat de service,pour le décor, faites fondre du chocolat le mettre dans un cornet, et décorez à votre goût,placer au frais jusqu'à dégustation. Je vous mets ici également celui que j'ai réalisé en cours Opéra réalisé en cours Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PATE A CHOCOLAT A MODELER Publié le 22 Février 2015 Catégories : #Tutos La "patronne" de la pâte de chocolat pour moi s'appelle "Chockolate" elle fait des choses absolument fantastiques avec, allez voir ses réalisations si vous ne la connaissez pas ! (cliquez ici)Pour changer de la pâte à sucre, j'ai essayé la pâte au chocolat. Je confirme que c'est meilleur et plus facile à modeler que la pâte à sucre !!!Il vous suffira de réaliser la recette ci-dessous, de la laisser reposer 24h puis ensuite vous pourrez la colorer selon vos besoins et modeler tout ce dont vous aurez envie. Elle durcit et se conserve très bien à l'abri de la poussière.Personnellement je trouve que la pâte à chocolat se rapproche plus du travail de la terre que du travail de la pâte à sucre, donc j'ai préféré.Voici donc la recette et la photo de ce que j'ai pu réaliser avec cette pâte de chocolat.Ingrédients :400 gr de chocolat blanc ou lait ou noir100 gr de glucose50 gr de sucre glace30 ml d'eauRéalisation :Faire fondre le chocolat au bain-mariediluer l'eau et le sucre glace, ajouter le sirop de glucose, mélanger jusqu'à obtention d'un sirop,incorporerce sirop au chocolat fondu, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte qui se décolle du bol,laisser refroidir et l'emballer dans du film alimentaire,laisser reposer 24hlorsqu'elle aura reposé, la ramollir dans vos mains en la malaxant, elle va se ramollir ne vous inquiétez pas !Amusez-vous bien !J'ai tenté la statuette des Oscars en prévision de la fête d'anniversaire de ma fille avec ses copains et ses copines. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SABLE BRETON EXOTIQUE Publié le 22 Février 2015 Catégories : #Desserts Je cherchais un gâteau d'anniversaire à faire pour ma fille qui adore le fruit de la passion, et je désirais faire quelque chose de différent de d'habitude.J'ai demandé conseil à mon prof de pâtisserie du cfa qui m'avait donné une bonne idée : un fond de sablé breton parfumé au citron vert, un insert gélifié cassis et un crémeux fruits de la passion. Dès qu'il m'a dit ça ça a fait tilt dans ma petite tête ; c'est vrai je n'avais jamais vu ce mélange de saveurs avant, alors j'ai tout de suite été très motivée. Mais je n'ai pas reçu ma commande de purée de cassis assez tôt. Alors j'ai dû changer mes projets.J'ai choisi de rester sur l'exotisme, donc cet entremets est composé d'un sablé breton au citron vert, d'un insert gélifié de fruits exotiques poêlés et flambés au rhum, d'un crémeux passion et d'un miroir passion.En déco, j'ai réalisé un Windows color avec la photo de l'acteur favori de ma fille. Si cela vous intéresse de savoir comment faire je vous invite à cliquer sur ce lien : cliquer ici.J'ai prévu cet entremets pour 18-20 personnes. La compotée gélifiée de fruits exotiquesIngrédients :800 gr de fruits exotiques coupés en petits dés12 gr de gélatinesucre,beurrecoco râpée (facultatif)rhumRéalisation :Découper les fruits en petits dés,faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,et les faire poêler avec un peu de sucre et un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils caramélisent,ajouter du rhum (selon vos goûts) et faire flamber (pour retirer l'alcool, il ne restera alors plus que le parfum)ajouter la gélatine et la faire fondre dans votre compotée de fruits, attendre un peu que cet appareil refroidisse un peu (qu'il soit tiède et pas chaud) puis le couler sur votre biscuit refroidi ou dans un cadre plus petit que votre cadre ; pour en faire un insert,puis mettre au frais pour "bloquer" ce qui signifie, qu'il faut laisser le temps à votre gélatine de faire son effet afin d'obtenir un insert bien ferme, qui se tienne. Pour le sablé breton j'ai utilisé la recette de Christophe Felder à laquelle j'ai ajouté des zestes de citron vert.Sablé breton citronIngrédients :9 jaunes d'œufs390 gr de sucre semoule450 gr de beurre mou600 gr de farine3 pointes de càc de sel fin3 sachets de levure chimiquezestes de 2 citrons vertsRéalisation :Verser les jaunes et le sucre semoule dans le bol du robot et les fouetter jusqu'à les faire blanchir,dès qu'ils sont bien blanchis, ajouter le beurre ramolli et mélanger avec une spatule en bois,lorsque la préparation est homogène, tamisez la farine, le sel, la levure et les incorporer au mélange jaunes + sucre, jusqu'à ce que la pâte soit homogène,envelopper cette pâte dans un film alimentaire, et la placer au frais pendant 2 heures,étaler la pâte au dimensions désirées (épaisseur 4 à 5 mm)enfourner de 15 à 20 minutes à 180° (four préchauffé au préalable). Crémeux PassionIngrédients :250 gr purée passion200 gr sucre150 gr d'œuf150 gr beurre4 feuilles gélatine200 gr crème fouettéeRéalisation :dans une casserole faire bouillir le jus de fruits de la passion avec le sucre semoule et les œufschauffer le tout jusqu'à 85°,une fois que la préparation commence à bouillir, ajouter la gélatine et remuer sur le feu, puis retirer du feu lorsque la gélatine est fondue,attendre que le mélange redescende à 45° ajouter le beurre en morceaux et mixer la préparation,monter la crème fouettée mousseuse (pas trop ferme, il ne faut pas qu'elle tienne au fond u bol)une fois que le crémeux est redescendu encore aux environs de 35°, incorporer la crème fouettée, et votre crémeux est prêt à être dressé. Miroir passion 400 gr de purée de fruits de la passion 30 gr de sucre 2 gr d'agar agar Réalisation : Faire chauffer la purée de fruits, ajouter le sucre, mélanger, chauffer avec l'agar agar préalablement dilué dans un peu d'eau. Porter à ébullition, laisser frémir 2 min et couler sur la mousse (qui aura déjà pris au frais). Mettre au réfrigérateur sans attendre. N.B. mon miroir n'a pas pris mais je crois avoir oublié de faire bouillir 2 minutes ..... donc j'ai été obligée de le râcler au dernier moment .... oups ..je vous mets quand même la photo du miroir pour que vous puissiez voir la couleur et l'effet (quand je vois revois la couleur et que je me rappelle du goût je regrette encore plus de l'avoir loupé !) Le Montage de l'entremetsDéposer le biscuit sur le plat de service,facultatif mais bien pratique, vous pouvez chemiser votre moule avec du rhodoïd pour pouvoir bien démouler sans abîmer votre entremets,déposer l'insert gélifié sur le biscuit,faire couler le crémeux passion dans votre moule ou cadre,et mettre au froid (frigo ou congelo) pour que votre entremets durcisse,une fois qu'il aura durci et si vous voulez faire le miroir, il faudra attendre que l'entremets ait durci, puis une fois que vous le coulerez sur la surface de votre gâteau, remettez le tout au fraisdécorer votre gâteau comme vous aimez. Comme je vous l'ai dit plus haut, j'avais réalisé un windows color de Josh Hutcherson, puis j'ai déposé des formes de chocolat blanc que j'avais réalisé au préalable.J'avais même essayé de faire un tour en chocolat blanc tempéré mais il n'a jamais collé à la bordure ... décidément ..... pas eu de bol moi avec cet entremets... bon l'essentiel était là : le goût !!!C'est une tuerie ! on a tous adoré ! c'est frais, acide juste ce qu'il faut, le sablé est bien parfumé au citron vert, et cet insert improvisé était miammmmmm !! Bref la totale quoi ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS VANILLE TONKA Publié le 22 Février 2015 Catégories : #Macarons Nouvelle variété de macarons. Bizarrement je n'avais encore jamais fait de macarons à la vanille. J'ai utilisé la recette de Pierre Hermé pour la base vanille, et j'ai rajouté de la fève de tonka car je trouve que cela se marie à merveille avec la vanille. C'et une question de goût bien sûr !Pour ce qui est de la réalisation de coques je vous renvoie sur LA recette de macarons qui marche : cliquer ici. J'ai décidé d'essayer une couleur qui n'est pas usuelle dans la pâtisserie : le bleu.Ingrédients pour la ganache : (pour environ 30 macarons)• 3 gousses de vanille (normalement Pierre Hermé préconise 1 gousse de vanille du Mexique 1 de Tahiti et 1 de Madagascar ; bon je n'avais pas ça en magasin alors j'ai utilisé celles que j'avais qui viennent quand même de l'Ile Maurice ! )• 220 gr de chocolat ivoire Valrhona• 200 gr de crème liquide entière1 fève de tonkaRéalisation :Retirer les graines des gousses de vanille (en l'ouvrant en deux) et mettre graines et gousses dans une casserole avec la crème fraîche. Mélanger. Porter la crème à ébullition, puis couper le feu, couvrir, râper la fève de tonka et laisser infuser 30 minutes.Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et l'incorporer en trois fois à la crème fraîche (passée à la passoire fine pour récupérer toutes les petites particules). Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Transférer celle-ci dans un gros bol, filmer au contact et entreposer au réfrigérateur pour 4 - 5h.Transférer la crème à la vanille dans une poche à douille et garnir généreusementEntreposer vos macarons au frais, idéalement dans une boîte cartonnée (pas de boîte en plastique car cela fait de la condensation et ramolli trop vos macarons)Attendre au minimum 24 heures avant de déguster vos petites merveilles. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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