DES MA"COEUR"ONS Publié le 4 Février 2015 Catégories : #Macarons La Saint Valentin arrive à grands pas, et je ne voulais pas être prise de court pour la énième fois, alors me voici partie pour essayer les Macoeurons, j'en avais déjà vu à différentes reprises alors j'ai voulu essayer. C'est comme d'habitude, la recette reste la même ; si vous voulez la trouver : cliquez ici.Dans ce cas précis, je n'ai pas fait de ganache, j'ai juste garni les coques avec de la confiture de fraises, mais vous pouvez évidemment faire toutes les ganaches qui vous plairont. Dans la catégorie "Macarons" du blog vous trouverez déjà quelques idées : cliquez ici. Et n'oubliez pas lorsque vous les garnissez de ganache il faut les laisser au moins 1 journée + 1 nuit complète avec de les déguster ; afin de laisser au temps de pénétrer la coque. En revanche, si la ganache est comme ici avec de la confiture qui contient quand même une certaine quantité d'humidité, alors ne les laissez pas aussi longtemps sinon au contraire, ça va ramollir trop vos coques et les macarons ne seront pas top à être dégustés (même si le goût sera toujours présent).Pour ce qui est de la forme je vais tenter de vous expliquer par un dessin ...oulala c'est pas gagné hein ? (en attendant d'en refaire...)C'était la 1ère fois alors mes coques cœur ne sont pas parfaites mais elle seront mieux la prochaine fois promis !!! http://recettes.de/defi-cuisine-en-rose Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CHARLOTTE POIRE CHOCOLAT Publié le 1 Février 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Encore une recette transmise par l'un de nos profs du CFA, et encore une superbe recette. J'étais ravie l'autre jour d'en faire une en classe car j'en avais très envie ! parce que je n'en avais jamais fait. Ben non jamais, je ne sais pas pourquoi mais c'est comme ça. Me voici partie, et franchement, plutôt contente du résultat final.Cette finition pourra être améliorée bien sûr, mais c'était mon 1er vrai essai d'écriture au cornet sur l'un des thèmes du Cap de cette année.En effet, les 3 thèmes du cap de juin 2015 seront :La Haute Couture,La Route du RhumLa Fête des MèresDonc pour aujourd'hui vous aurez deviné (enfin j'espère...) le thème que j'ai choisi de travailler. Biscuits à la cuillère Ingrédients : 120 gr blancs d'oeufs 60 gr de sucre 80 gr de jaunes 60 gr de sucre 120 gr de farine Réalisation : (se munir d'un cercle de 22 cm et d'un de 20 cm) Préparer les feuilles et les plaques, dessiner des bandes de la hauteur du cercle de 22 à l'aide d'un marqueur et un cercle de 20 cm, puis graisser vos plaques, et retourner vos feuilles afin que vos préparations ne touchent pas le feutre. Préparer une poche avec une douille de 10 (il faut que tout soit prêt car ce biscuit n'attend pas), préchauffez également votre four à 180° blanchir énergiquement les jaunes et le sucre, pendant ce temps là monter les blancs et y incorporer environ 1/3 du sucre au début, puis petiit à petit intégrer le reste du sucre, jusqu'à arriver à avoir une belle meringue qui fasse le bec d'oiseau lorsque l'on sort le fouet pocher de petits boudins collés (comme des carolines, c'est à dire de petis éclairs) un peu de biais et tout le long des 2 bandes, puis le disque en escargot (ne vous inquiétez pas à force ça vient ...) saupoudrer vos biscuits de sucre glace une 1ère fois, puis une 2nde fois (ce qui créera une belle pellicule craquante) mettre four de suite, durant 10 minutes à 180° (pour mon four) mais il faut surveiller votre cuisson car tous les fours sont différents les sortir et les mettre sur une grille retourner les feuilles et décoller le papier (c'est plus facile comme ça), égaliser les bords de vos bandes, (c'est ce qui fera plus joli et plus net sur votre charlotte à la fin) prendre un carton ou l'assiette de service et plaquer vos bandes contre la paroi interne de votre cercle de 22cm placer le rond au centre et voilà votre charlotte est prête à être garnie. Si vos biscuits sont bien cuits et qu'ils restent un peu souples, il n'y a pas besoin de les imbiber. En revanche, s'ils sont un peu secs (ils auront tendance à se casser) alors à ce moment là il est conseillé de faire un sirop léger (peut-être même avec le sirop des poires si vous les avez achetées en boîte ou le sirop utilisé pour faire vous même vos poires au sirop) Bavaroise chocolat Ingrédients : 60 gr de lait 60 gr de crème 30 gr de jaune d'oeuf 30 gr de sucre 125 gr de couverture noire (ou chocolat à pâtisser) 125 gr de crème fouettée facultatif : morceaux de poires au sirop Réalisation : Réaliser une crème anglaise en fouettant le sucre avec les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir, pendant ce temps amener la crème et le lait à ébullition, Verser un peu de cet appareil sur les jaunes+sucre blanchis, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer jusqu'à 82° (avec un thermomètre) ou alors jusqu'à ce que votre mélange nappe la cuillère ; ce qu'on appelle cuire à la nappe, verser cette crème anglaise sur le chocolat, et mélanger jusqu'à la fonte complète du chocolat, puis refroidir. monter la crème au robot mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste souple, l'incorporer au chocolat (attention il faut que le chocolat ait refroidi un peu, s'il est vers 35° c'est bon), se munir d'une maryse afin de soulever la masse, et pour obtenir une belle mousse au chocolat dresser dans votre charlotte, il ne faut pas remplir plus de la moitié de la hauteur, facultafif, si vous voulez comme moi ajouter des dès de poires au sirop, enfoncez les doucement dans votre mousse au chocolat, mettre votre charlotte au congelo le temps de préparer la mousse poire Mousse poire Ingrédients : 125 gr purée de poires 1.5 feuille de gélatine 25 gr de sucre 6 gr d'alcool de poire 125 gr de crème fouettée Réalisation : Faire ramollir la gélatine au préalable dans un grand volume d'eau froide, faire chauffer la purée de poires et ajouter la gélatine essorée, juste assez pour faire fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis l'alcool de poire, ces 2 éléments froids, vont vite faire redescendre la température de la purée de poires, monter la crème fouettée un peu ferme incorporer la purée de poires, mélanger délicatement, puis verser cette préparation sur la mousse au chocolat puis mettre le tout au frigo, le temps que la gélatine prenne ensuite, vous pouvez pour décorer ajouter des poires découpées en tranches fines, sur lesquelles vous aurez saupoudré un peu de sucre cassonade, que vous aurez fait caraméliser avec un chalumeau, puis vous pouvez déposer ces poires caramélisées sur votre mousse poire, enfin, badigeonner ce décor d'un peu de nappage neutre afin de lui donner du brillant, cela lui permettra de conserver plus longtemps le brillant de la déco.... bon ça c'est quand on les vend hein ? nous on va la manger de suite alors ...... Comme vous l'aurez compris cette fois-ci j'ai donc fait une déco CAP, et pas comme je vous l'ai expliqué ici, mais vous êtes libres de la décoration de votre charlotte bien évidemment. Et au fait... c'est de la bombe cette charlotte !!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FORET NOIRE Publié le 31 Janvier 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Un classique s'il en est : la Forêt Noire !J'en ai déjà publié sur le blog, mais celle-ci est de loin la meilleure, et je ne mâche pas mes mots, mais vraiment. Elle est d'une légèreté incroyable ! Merci à notre prof pour cette recette.Génoise cacaoIngrédients :100 gr de sucre150 gr d'œufs20 gr de maïzena20 gr de cacao70 gr de farine30 gr de beurre fondu et tiédiRéalisation :Préparer votre cercle de 20 ou 18 cm sur un papier sulfurisé et mis sur une plaque de cuisson, préchauffez votre four à 175-180°,tamisez vos poudres ensembles, afin d'être prêt au moment où vous en avez besoin, car la pâte n'attend pas !!!!fouetter les œufs et le sucre dans un cul de poule au bain-marie jusqu'à ce qu'ils moussent et que le volume ait bien gonflé, (attention de ne pas trop les chauffer sinon ils risqueront de cuire et ce n'est évidemment pas l'effet escompté)continuer à fouetter hors du feu, jusqu'à ce que l'appareil fasse ce que l'on appelle "le ruban", c'est à dire que lorsque vous levez le fouet, la quantité de pâte qui tombe doit former comme un ruban qui ne s'enfonce pas immédiatement dans la pâte mais il faut qu'elle reste quelques secondes à la surface de votre appareil,incorporer les poudres d'un coup et mélanger délicatement, à l'aide de la Maryse, en soulevant la masse et en tournant le saladier (attention de ne pas faire retomber votre appareil)ajouter le beurre fondu et refroidi, et mélanger à nouveau délicatement en soulevant la masse,verser votre appareil dans votre cercle (non graissé)mettre au four environ 25 à 30 minutes (à vérifier selon votre four)une fois cuit (au toucher votre doigt ne doit pas s'enfoncer mais la génoise ne doit pas être trop ferme non plus)une fois cuite, la déposer sur une grilleune fois refroidie passer la lame d'un couteau entre le cercle et la génoise, plaquer la lame contre le cercle et tourner le cercle afin de décoller votre génoise sans laisser de pâte collée au cercle. Sirop kirschIngrédients :100 gr d'eau75 gr de sucre25 gr de kirsch à froidun peu de jus des griottinesRéalisation :Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullitionlaisser de côté et attendre le refroidissement avant d'ajouter le kirsch et le jus des griottinesGriottinesAprès en avoir cherché à peu près partout, j'en ai trouvé chez "Nicolas" (vente de vins et spiritueux)Mousse chocolatIngrédients :120 gr de crème fouettée90 gr de chocolat60 gr de griottinesRéalisation :Faire fondre le chocolatmonter la crème fouettée mousseuse (vous en aurez besoin aussi pour la mousse blanche, alors montez la quantité totale de crème et laisser au frais tant que vous ne vous en servez pas)incorporer la crème fouettée dans le chocolat fondu (mais pas chaud) délicatement à l'aide d'une maryseMousse blancheIngrédients :120 gr de crème fouettée15 gr de sucre glace1 feuille de gélatineRéalisation :Faire ramollir la feuille de gélatine au préalable dans un grand volume d'eau froidemonter la crème mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste "mousseuse"faire fondre la gélatine avec un peu de crème dans une casserole, une fois qu'elle est fondue, l'ajouter au reste de la crème, ajouter le sucre glace et fouetter (au fouet) afin de "serrer" un peu la crème car on aura ajouté de la crème qui aura été un peu réchauffée. Montage intermédiaire de la Forêt NoireDécouper le sommet bombé à l'aide d'un couteau à génoise,puis découper la génoise en 3 morceaux dans l'épaisseur,mettre le fond sur un carton, l'imbiber avec le sirop,garnir avec la mousse au chocolat, puis déposer les griottines dans la mousse chocolat,remettre un deuxième disque, puis l'imbiber avec le sirop,garnir de la mousse blanche, (ps : si vous voulez plus de griottines rajoutez-en aussi dans cette mousse)puis déposer le dernier disque, puis le masquer avec le reste de la crème blanche,mettre au congélo le temps de s'occuper du chocolat,une fois que vous être prêt à mettre la bande de chocolat, alors il faudra sortir le gâteau du congel qui aura durci, alors pour le décoller du cercle, il faudra passer celui-ci au chalumeau pour pouvoir le décoller, puis poser votre gâteau sur le plat de service. Le tempérage du chocolat noirJe vous conseille de commencer à le préparer lorsque vous commencez à préparer votre génoise, car c'est long de faire redescendre la température du chocolat.Je vous avoue que je trouve ça encore délicat, surtout de l'utiliser à bonne température, car il change très vite de température justement .....Bref je vais vous l'expliquer comme nous l'a expliqué le prof en cours.Prendre du chocolat de couverture et pas de chocolat pâtissier sinon ça ne marchera pas ! ben voilà ... encore faut-il le savoir .hein ?Donc il vous faudra également du rhodoïd que vous pouvez trouver en magasin spécialisé ou sur internet : cliquez ici pour voir à quoi ca ressemble. Et enfin un thermomètre car tant que vous n'aurez pas comme moi d'ailleurs, des années d'expérience.... dur de savoir à l'œil les températures atteintes par le chocolat.Voici il faut donc mettre la quantité voulue de chocolat de couverture dans un bain-marie (mais attention pas trop chaud) ; y plonger le thermomètre, au moins de cette façon, vous ne le ferez pas trop chauffer.Une fois que le chocolat noir atteint 50°-55° le retirer du bain-marie, puis le laisser redescendre à 26°-27°puis le remettre doucement au bain-marie afin qu'il remonte à 31°-32°, une fois cette température atteinte, il faut être prêt à vous en servir.Il faudra au préalable avoir étendu une bande de rhodoïd à la taille du cercle, sur votre plan de travail, puis couler votre chocolat et l'étaler à la spatule (pas trop épais mais pas trop fin non plus, puis attendre quelques minutes qu'il commence à cristalliser puis décoller le rhodoïd de votre plan de travail, et passer la bande tout autour de votre gâteau que vous aurez déjà décerclé, puis découper l'excédent de rhodoïd à l'aide d'un ciseau,Mettre au frais au moins 30 minutes avant de le retirer. Normalement une fois que vous l'aurez retiré, le chocolat doit rester brillant. Ce sera la preuve que votre chocolat aura été correctement tempéré.Remettre votre chocolat à température c'est à dire 31-32°, puis l'étaler à l'aide de la spatule sur votre plan de travail, très finement. Laisser cristalliser sur votre plan de travail puis vous munir d'une spatule large, et racler le chocolat afin de réaliser des copeaux, que vous déposerez sur votre forêt noire. Puis saupoudrez la de sucre glace.J'espère que les photos réussiront à vous éclairer plus que mes explications concernant le chocolat et que notre prof ne m'en voudra pas trop d'avoir mis des photos de ses mains ;-) pour illustrer la bande de chocolat sur rhodoïd ;-)Laisser votre gâteau au frais pendant quelques heures avant de la déguster afin que les parfums se mélangent et s'osmosent.C'est vraiment une excellente recette !!!! merci encore à notre professeur. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SAINT HONORE A LA GRIOTTE Publié le 25 Janvier 2015 Catégories : #Desserts La recette du Saint Honoré est disponible en cliquant sur ce lien : cliquer iciLa seule chose qui diffère est que j'ai remplacé la totalité du lait de la crème pâtissière par de la purée de griottes, et j'ai suivi toutes les mêmes étapes.De plus, j'ai rajouté de la poudre irisée rouge dans le caramel, et voilà.Je vous laisse en compagnie des photos. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BROOKIES Publié le 25 Janvier 2015 Catégories : #Douceurs Petite nouveauté, tout droit venue des US. Comme d'habitude c'est très riche mais "vaaaaaaaachement" bon !!!! Le truc pas addictif pour 2 sous .... bref le top ! Je parie que vous allez adorer ça, et vos enfants encore plus.Bon, pour dire toute la vérité j'avais suivi le temps de cuisson prévu à la base et il n'était pas cuit, j'ai voulu le retourner et .... il ne se retournait pas (par contre il s'est tout cassé ... sniffff) , alors je l'ai remis à cuire (c'est pour ça que j'ai rajouté du temps à la recette) mais pour info, la recette originale prévoyait 18 min de cuisson. Ce qui explique la "belle" photo que j'ai pu faire....Je vais être obligée de le refaire .....Ingrédients : (vingtaine de brookies)Pour la partie brownie 75 g de farine125 g de sucre75 g de beurre demi-sel125 g de chocolat2 oeufs50 g de noix de pécan, de noisettes ou d’amandes concasséesRéalisation :Préchauffer le four à 180° C.Préparer le brownie : faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.Hors du feu, lisser le mélange et ajouter le sucre.Fouetter vivement, et ajouter les oeufs.Incorporer enfin la farine, et les fruits secs.Verser dans un moule carré de 23 cm de côté et préparer la pâte à cookies Pour la partie cookie • 165 g de farine • 1 cuillère à café rase de levure chimique • 135 g de sucre roux • 120 g de beurre demi-sel • 1 œuf • 110 g de pépites de chocolat noir Réalisation : Préparer la pâte à cookies: mélanger le beurre et le sucre roux dans un saladier. Bien fouetter pour obtenir une texture crémeuse, puis ajouter l’œuf. Incorporer la farine, la levure et les pépites de chocolat. Mélanger le tout rapidement sans trop travailler la pâte. Parsemer sur la pâte à brownie, comme un crumble. Enfourner pour 20 à 30 minutes Laisser refroidir complètement avant de détailler en petits carrés Cette recette est issue du blog suivant : http://chocolatetcaetera.fr/brookies/ Vous pouvez également les faire en portion individuelles en les mettant dans des petites caissettes. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SALON EXPOGATO MARSEILLE DU 6 AU 8 FEVRIER 2015 Publié le 22 Janvier 2015 Catégories : #Bla Bla Le Salon Expogato va bientôt rouvrir ses portesC'est un très beau salon qui vaut le détour alors n'hésitez pas ! Cliquez ici pour trouver toutes les infos : http://www.expogato.com/ Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SALADE D'ARTICHAUTS MARINES Publié le 18 Janvier 2015 Catégories : #Entrées Une petite entrée très simple à réaliser et rapide en plus, et pour couronner le tout, c'est très bon alors n'hésitez pas.Vu les ingrédients utilisés, cette entrée sera idéale pour un repas style oriental.Le plus de cette recette : c'est de pouvoir manger des cœurs d'artichauts (que j'adore) mais que je ne sais jamais comment cuisiner ; et bien voici une nouvelle idée.Ingrédients :8 coeurs d'artichauts2 gousses d'ail hachées2 c. à soupe de persil2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés4 c. à soupe de jus de citron3 c. à soupe d'huile d'olivesel et poivreRéalisation :Faire cuire les coeurs d'artichauts à la vapeur pendant 15 mn, puis les couper en quatrePréparer la marinade en mélangeant tous ses ingrédientsDans un bol, déposer les morceaux d'artichauts et chauds et les arroser de marinadeLaisser reposer 15 mn avant de servir la salade. (pour info je l'ai servie froide est c'était également très bon). Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ENTREMETS CHOCOLAT NOIR CARAMEL BEURRE SALE ET NOISETTES CARAMELISEES Publié le 18 Janvier 2015 Catégories : #Desserts Nouvel essai d'entremets. J'ai choisi celui-ci qui est inspiré de celui de Mounir du Meilleur Pâtissier, mais j'y ai rajouté un peu de croquant avec des noisettes torréfiées caramélisées.Je pense que cet entremets peut ravir jusqu'à 12 convives.Pour le biscuit :3 œufs80 gr sucre15 gr farine35 gr maïzena18 gr poudre cacao (si vous décidez de faire la pâte cacao)Réalisation du biscuit :Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).A l’aide de votre batteur mélangez au fouet les œufs et le sucre,pour avoir un mélange mousseux( il doit avoir triplé de volume.)Ajoutez ensuite la fécule, la farine tamisée en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’appareil et qu’il reste bien aérien.Versez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez pendant environ 7 minutes.A la sortie du four, couvrez le biscuit d’un torchon pour conserver l’humidité et éviter qu’il ne sèche. Ingrédients pour la mousse chocolat noir : 90 gr lait90 gr crème liquide2 jaunes d’œufs20 gr sucre1 feuille de gélatine ( 2 gr )260 gr chocolat noir420 gr crème fouettéeRéalisation de la mousse chocolat :Commencez par hacher le chocolat et fair le fondre au bain marie ou au micro-onde.Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère.Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.Versez maintenant la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu entre chaque ajout et mélangeant bien à la Maryse et bien au centre,pour avoir une bonne émulsion .Mixez pour parfaire l’émulsion.Une fois la température descendue à 45°C, ajoutez la crème fouettée que vous avez préalablement montée mousseuse au batteur en plusieurs fois. Ingrédients pour le Crémeux au caramel beurre demi-sel :160 gr de crème liquide entière150 gr sucre semoule50 gr glucose75 gr beurre demi-sel1 Gousse de vanilleRéalisation du crémeux caramel beurre salé :Dans une casserole cuire le sucre et le glucose au caramel.Ajoutez la crème infusée avec la gousse de vanille puis le beurre.Faire bouillir quelques minutes en mélangeant bien à la spatule jusqu’à avoir un crémeux lisse et homogène, versez dans une poche à douille munie d’une douille et réservez au réfrigérateur pour que ça raffermisse ( minimum 2 heures ). Ingrédients pour le glaçage miroir :210 gr sucre75 gr d’eau70 gr cacao poudre145 gr crème liquide8 gr feuille de gélatineRéalisation du glaçage miroir noir :Trempez la gélatine 15 minutes dans de l’eau bien froide.Faire bouillir dans une casserole l’eau et le sucre à une température de 103°C.Hors du feu, ajoutez le cacao poudre, mélangez bien, puis versez la crème liquide chaude et la gélatine égouttée.Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez.L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation.Le glaçage doit être à 30° pour glacer l'entremets Noisettes caramélisées :Faire torréfier des noisettes émondées ou émondez les à la sortie du four, 150° pendant 10 minutes environ.Faire un caramel, puis ajouter les noisettes, mélanger et verser cette préparation sur un papier sulfurisé ou silpat, puis laisser refroidir. Concasser les noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Le montage de l'entremets :se munir d'un cercle de 18 cm de diamètre, puis pour plus de facilité lors du décerclage, placer du rhodoïd à l'intérieur du cercle,faire des étages avec vos différentes préparations (cf les photos) Le glaçage de l'entremets Une fois que votre entremets aura durci au congélateur (je l'ai laissé toute la nuit), réchauffer votre glaçage à 30° puis le verser sur votre gâteau, attention aux coulures .... oui comme moi quoi . grrrr je suis pas encore au top question glaçage, mais je vais continuer à en faire pour "choper" le bon geste ! promis !Une fois ceci fait, replacer votre entremets au frigo pendant quelques heures, le temps de le laisser décongeler, puis il ne restera plus qu'à le déguster. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GALETTE DES ROIS Publié le 17 Janvier 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Vous me direz "encore une recette de galette " et bien oui mais celle-ci est celle apprise en cours.Ingrédients pour la galette :300 gr de farine160 gr d'eau6 gr de sel30 gr de beurre240 gr beurreRéalisation :1. Mettre la farine, le sel et le beurre dans le bol du robot et actionner la feuille afin de sabler votre pâte2. ajouter l'eau à vitesse 1 (Kitchen Aid) pendant - de 30 secondes3. fleurer le plan de travail4. faire une boule avec votre pâte, puis faire une croix avec un lame sur le dessus (photo 3)5. pendant ce temps, taper le beurre à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, et l'aplatir en carré ou en rectangle6. étaler un peu votre pâton, puis ajouter le beurre, et rabattre votre pâton en portefeuille (photos 4 & 5)7. étaler votre pâte dans la longueur (veillez à garder la même largeur partout) (photo 6)8. imaginez que votre pâte est divisée en 3 parts égales, repliez le côté droit sur le milieu puis rabattre le côté gauche sur le milieu, (là vous aurez donné 1 tour) (photo 7)9. étaler à nouveau votre pâte devant vous dans la longueur, puis la replier dans le même sens que précédemment, (là vous avez donné encore 1 tour, et au total 2 tours ; il faut faire une marque avec 2 de vos doigts marquez votre pâte pour vous rappeler combien de tours vous aurez faits, puis bien penser à chaque fois de marquer votre pâte pour savoir où vous en êtes de vos tours,10. il faut alors emballer la pâte dans du cellophane puis laisser votre pâte au frais au minimum 30 minutes pour la laisser reposer,11. répéter ces opérations jusqu'à atteindre 5 tours Ingrédients pour la crème d'amandes : 100 gr de beurre 100 gr de sucre 100 gr de poudre d'amande 100 gr d'oeuf 6 gr poudre à crème 10 gr de rhum Réalisation : 1. Il faut un beurre pommade, le travailler à la spatule ou à la maryse dans un cul de poule, 2. peser la poudre d'amandes, le sucre et la poudre à crème dans un autre cul de poule, 3. et peser également l'oeuf et le rhum et les mettre dans un 3ème cul de poule, 4. ajouter dans le beurre, la moitié du mélange poudre d'amandes+sucre+poudre à creme ainsi que la moitié du mélange oeuf-rhum, bien mélanger puis ajouter le reste des culs de poule au beurre toujours à la maryse ou à la spatule et pas de fouet pour ne pas incorporer d'air Ingrédients pour crème pâtissière : (facultatif : vous n'êtes pas obligés de la faire, juste avec de la très bonne crème d'amande, et votre galette sera top quand même) 250 gr de lait entier 80 gr de sucre 60 gr de jaune 22 gr de poudre à crème Réalisation : cliquez ici pour le procédé Une fois que chaque élément est prêt, sortir la pâte feuilletée et l'étaler de façon à pouvoir découper 2 cercles de même taille (environ 3-4 mm d'épaisseur). Dorer le bord de la pâte avec de l'œuf battu, puis garnir de crème d'amande, poser la fève sur le bord, puis ensuite déposer le 2ème disque, puis bien appuyer avec vos doigts pour "souder" les 2 disques, puis chiqueter avec le dos du couteau (ça fait des stries et ça fini de souder les disques ensemble). Dorer le dessus de la galette avec de l'œuf battu puis strier avec la pointe d'un couteau. Mettre au four préchauffé pendant 1 heure à 175-180° tout en vérifiant la cuisson. A la sortie du four, la badigeonner avec un sirop à 30° baumé (mélanger 100 gr d'eau et 125 gr de sucre mettre dans une casserole, chauffer et porter à ébullition puis stopper le feu). Le top est de la déguster tiède. Nous avons réalisé une vidéo pour vous montrer la technique de réalisation de la galette frangipane. La recette est légèrement différente car dans la vidéo on met 90 g de beurre lorsque l'on commence la pâte (pour réaliser la détrempe), mais vous pouvez la réaliser des 2 façons différentes. La voici : Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BRIOCHE DES ROIS RECETTE TRADITIONNELLE Publié le 17 Janvier 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Voici la recette de brioche des rois que j'utilise elle est très simple, en fait il d'agit d'une brioche lambda à laquelle on ajoute évidemment de la fleur d'oranger et des fruits confits. IL faut prendre soin de bien travailler la pâte afin de lui donner de la force afin qu'elle soit bien alvéolée et souple. Voici donc cette recette : Ingrédients : (8-10 personnes)200 gr de farine4 g de sel20 gr de sucre120 gr d'oeuf10 gr de levure100 gr de beurre30 gr de fleur d'oranger40 gr de fruits confits40 gr de raisins imbibés de rhum (ou si vous ne voulez pas en mettre vous doublez la quantité de fruits confits)fruits confits et sucre grain pour le décorRéalisation :Délayer la levure dans la fleur d'oranger et un peu d'œufmettre la farine dans la cuve avec le sel et le sucre, chacun sur un bordajouter les œufs au milieuet tourner au crochet ou à la feuille (vu la quantité de pâte)puis ajouter la levure délayée, et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol, (environ 5 à 10 minutes vitesse 3-4 du kitchen aid)ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux puis continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau du bol (environ 5 minutes vitesse 2-3)ajouter les fruits confits et les raisins, puis pétrir encore jusqu'à décollement de la pâte du bol,laisser pointer la pâte à température ambiante, recouverte d'un film,l'aplatir pour la dégazer, puis la placer au frais environ 30 minutes (minimum sinon 1 nuit complète c'est encore mieux, il faut qu'elle soit dure au toucher, signe que le beurre a figé)récupérer cette pâte après refroidissement puis l'aplatir à nouveau pour la dégazer, puis rabattre les bords vers le centre afin de créer un boule et mettre la clé dessous (je sais que c'est un peu compliqué à comprendre comme ça, mais j'espère qu'avec les photos vous comprendrez ce que je veux dire)donc une fois que vous avez une boule de pâte, avec les plis dessous, faites un trou au centre avec votre doigt, et agrandir le trou petit à petit, puis former une couronne très fine, ne pas oublier qu'elle va gonfler alors il faut vraiment l'écarter suffisamment sinon le trou de la couronne disparaîtra à la cuisson (et je sais de quoi je parle ;-)puis la laisser pousser en étuve ou près d'une source de chaleur pendant 1 heure,dorer la couronne à l'œuf, puis l'enfourner à 180° pendant 12-15 minutes, mais à surveiller car tous les fours sont différents,badigeonner la couronne de nappage blond ou sinon de confiture d'abricot chauffée, afin de permettre de "coller" le sucre grain, et les fruits confits. Nous avons réalisé une vidéo sur la réalisation de la brioche des rois, peut-être cela pourra vous aider. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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