BÛCHE BLACK FOREST - CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ Publié le 28 Décembre 2020 Catégories : #Desserts, #Bûches Nouveau réveillon de Noël donc nouvelle recette de bûche ! C'est ma fille qui a choisi la bûche de cette année (enfin comme tous les ans !) ; et comme c'est une super grande fan des cerises, griottes etc ..... alors c'était facile de choisir. Cette recette est issue du livre de Christophe Felder et Camille Lesecq intitulé Bûches évidemment ! Il vous faudra un moule à bûche de 24cm de long et un carton pour poser votre bûche pour la présenter. Ingrédients pour griottes macérées : 225 gr de griottes surgelées 60 gr de sucre semoule 3.5 cl de kirsch 5 gr d'amaretto Réalisation : Mélangez tous les ingrédients et laissez-les macérer quelques jours au froid dans un bocal en verre fermé. Jusqu'à 1 semaine à l'avance. Ingrédients pour le sirop au kirsch : 15 cl d'eau 60 gr de sucre 3 cl de kirsch Réalisation : Faites simplement bouillir l'eau avec le sucre, puis aromatisez avec le kirsch Ingrédients Crémeux au chocolat Caraïbes à réaliser la veille du montage : 125 gr de crème liquide 125 gr de lait entier 50 gr de jaunes d'oeufs (1 jaune d'oeuf moyen pèse environ 20 gr) 25 gr de sucre en poudre 120 gr de chocolat à 66 % Caraïbes (Valrhona) Réalisation : Faire une crème anglaise que l'on va couler sur le chocolat. Pour ce faire, porter le lait et la crème à ébullition, Ingrédients pour la crème pâtissière : 16 cl de lait frais entier 1/2 gousse de vanille 1 gr de lait en poudre à 0% 15 gr de Maïzena 25 gr de sucre semoule 15 gr de jaune d'oeuf Réalisation : Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée et le lait en poudre. Mélangez la maïzena et le sucre, puis faites blanchir ce mélange avec le jaune d'oeuf. Versez alors dessus le tiers du lait bouillant, diluez, puis transvasez dans la casserole et enfin, faites cuire 1 minute à ébullition. Versez la crème dans un petit contenant et couvrez la au contact avec du film alimentaire afin que la surface de la crème ne sèche pas. Mettez au frais minimum 2 heures. Ingrédients pour le biscuit au chocolat : 30 gr de sucre poudre 15 gr de pâte d'amande ramollie 5 gr de miel 45 gr de jaunes d'oeufs 2 cl d'eau chaude 15 gr de chocolat noir extra-bitter 70 gr de blancs d'oeufs 30 gr de sucre 85 gr de farine T45 10 gr de cacao Réalisation : C'est un drôle de biscuit, j'avoue ...... mais bon .... il n'est pas plus compliqué qu'un autre, il suffit juste de bien suivre les étapes.... * Rassemblez le sucre, la pâte d'amande ramollie (c'est un conseil de la ramollir au micro-ondes avant de l'ajouter, de cette façon elle s'incorporera mieux), et le miel dans la cuve du batteur muni d'un fouet. Incorporez 1/4 des jaunes d'oeufs et commencez à faire foisonner les ingrédients. Une fois que le mélange aura blanchi, incorporez le reste des jaunes et continuez de monter 10 minutes. Versez l'eau chaude et poursuivez le mélange 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporez le chocolat noir fondu et battez encore 5 minutes à vitesse moyenne. Montez ensuite les blancs d'oeufs avec le sucre ajouté en 3 fois sans trop les monter, ils doivent rester souples et homogènes. Incorporez délicatement la première préparation dans les blancs montés et terminez par ajouter la farine tamisée avec le cacao. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Faire cuire le biscuit à 170° environ 10 à 15 minutes (à surveiller ! je l'ai fait trop cuire ! il etait un peu trop ferme à mon goût !) . Le retirer de la plaque de cuisson lorsque vous le sortez du four pour stopper la cuisson. Une fois le biscuit refroidi, coupez 3 bandes de 24 cm de long et de : 7 cm de large une autre de 5cm et une dernière de 3 cm. Ingrédients pour la réalisation de la crème forêt noire : 4 gr de gélatine la crème pâtissière préparée en amont 5 gr de kirsch 450 gr de crème fouettée Réalisation : Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide. Lissez la crème pâtissière au fouet ; faites fondre à feu doux la gélatine essorée puis l'incorporer vigoureusement à la crème pâtissière. Ajoutez le kirsch puis, ajoutez la crème montée mais pas trop avec une maryse. Réaliser le montage : Etalez dans le moule à bûche tapissé d'une feuille de plastique ou de papier sulfurisé la crème forêt noire sur 2cm d'épaisseur et posez dessus le petit biscuit. Imbibez-le de sirop et versez de la crème forêt-noire, ajoutez les griottes macérées, ensuite lissez à la spatule, déposez le deuxième biscuit au chocolat dans le moule. Etalez le crémeux chocolat dans le moule puis posez le troisième biscuit imbibé. Placez au congélateur durant au moins 3 heures. Démoulez la bûche et parsemez délicatement les copeaux, puis ajoutez encore quelques copeaux un par un pour combler les éventuels petits trous. Et pour finir, déposez quelques griottes. Une fois la bûche congelée, je l'ai sortie vers midi pour la manger le soir ; pour lui laisser le temps de décongeler tranquillement. Ben oui, si j'avais voulu faire une bûche glacée j'aurais fait une bûche glacée ! donc il faut au moins 6 heures au frais pour décongeler. J'avais réalisé des copeaux de chocolat noir, j'avais acheté des feuilles d'or (ben oui c'est pas tous les jours Noël ! ) et j'ai ajouté des griottines à l'alcool de la marque Griottines. J'avais préparé les griottes pour l'intérieur de la bûche, comme expliqué sur la recette, mais cela dit, et après dégustation, vous pouvez aussi utiliser des griottines toutes faites déjà, vous vous épargnerez cette étape ; la bûche sera juste un peu plus alcoolisée. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE EN NOIR ET BLANC AU CITRON VERT Publié le 22 Novembre 2020 Catégories : #Desserts, #Bûches Alors cette recette je l'ai recherchée encore et encore dans mes papiers, dossiers, etc ... depuis des années ! C'était je crois la 1ère bûche que j'avais faite pour le 1er Noël que j'avais fêté chez nous avec mon cher et tendre. Je me souviens de ce goût que l'on avait adoré et je ne l'avais jamais oubliée ! sauf que je ne retrouvais pas la recette. Donc c'était à mes tous débuts de pâtisserie, j'avais un niveau quasi-nul si ce n'est nul complet d'ailleurs ; donc aucune excuse pour vous ! Vous n'avez pas non plus besoin d'un matériel spécial, juste de l'équipement que l'on peut retrouver dans toutes les cuisines. C'est une bûche pour 6-8 personnes, selon l'appétit de chacun bien sûr ! Ingrédients pour le biscuit : 4 oeufs 100 gr de sucre (90 +10) 45 gr de farine 45 gr de fécule 1 gr de beurre mou 30 gr de cacao non sucré Réalisation : Préchauffer votre four à 210°. Tapissez une plaque rectangulaire de papier sulfurisé puis enduisez-les de beurre. Battez un oeuf entier, 3 jaunes et 90 gr de sucre pendant 5 min. Incorporez la farine tamisée, la fécule et le cacao. Puis incorporez les 3 blancs d'oeufs montés en neige avec les 10 gr de sucre restant. Versez la pâte sur la plaque, lissez-la et cuisez au four 7 à 8 min ; il doit être ferme mais souple en touchant du bout des doigts. Sortez la plaque du four et retournez-la sur un torchon propre et légèrement humidifié afin de démouler le biscuit. Retirez le papier sulfurisé et roulez aussitôt le biscuit sur lui-même en emprisonnant le torchon. Laissez refroidir quelques minutes. On a besoin de lemon curd pour cette recette. Je ne saurai vous conseiller de le faire vous-même ! j'ai une recette de lemon curd à faire en 3 minutes au micro-ondes !!!! Pour la recette : cliquez ici. Ingrédients pour la crème et la finition : 100 gr de chocolat blanc 225 gr de sucre (150 gr +75 gr) 20 cl de crème liquide 2 feuilles de gélatine 2 oeufs + 2 jaunes cacao lemon curd 20 cl de jus de citron vert 2 càc de jus de citron vert zestes en lamelles Réalisation : Faites ramollir les deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une terrine, fouettez les oeufs, les jaunes, 150 gr de sucre , 12,5 cl de jus de citron vert et le zeste râpé. Chauffez au bain-marie en fouettant : la crème doit être mousseuse. Si vous avez un thermomètre, surveillez la température, votre préparation ne devra pas dépasser 82° afin de ne pas faire coaguler les oeufs sinon vous allez vous retrouver avec une omelette au citron !). Incorporez la gélatine essorée puis, hors feu ajoutez le chocolat blanc en morceaux. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Couvrez d'un film et mettez au frais 30 min. Au bout de ce temps montez au fouet la crème liquide très froide en chantilly ferme, puis incorporez-la dans la crème au chocolat citronnée. Remette la terrine pendant 1 heure au frais. Portez 5 cuill. à soupe d'eau à ébullition avec les 75 gr de sucre restant. Laissez refroidir puis ajoutez le reste du jus de citron. Déroulez le biscuit et piquez-le avec une fourchette. Aspergez-le du sirop citronné, nappez-le de crème choco-citron, roulez-le sur lui-même, puis posez-le sur un plat. Enroulez-le dans un cellophane bien serré, essayez le façonner comme vous le voulez à cette étape, serrez-le bien pour avoir un joli cylindre bien rond, ou un peu plus plat forme ovale ... bref faites comme vous le voulez. Mettez-le au frais pendant 2 à 3 heures. Sortez votre bûche et décorez-la comme il vous plait. Pour ma part, j'ai fait quelque chose de simple, sans utiliser de poche à douille mais des sachets congélation coupés au bout, et j'ai mis quelques points de crème au citron, puis de lemon curd, j'ai parsemé de grué de cacao, C'est un vrai plaisir cette bûche ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE PIROUETTE CACAHUETES - CHRISTOPHE FELDER/CAMILLE LESECQ Publié le 16 Décembre 2019 Catégories : #Desserts, #Bûches Cette recette est issue du livre "Bûches" de Christophe Felder et Camille Lesecq. Je ne pouvais pas ne pas réaliser cette bûche ! car Pirouette Cacahuètes c'est le nom de mes chiens !!!! oui oui ils s'appellent comme ça ! Cette bûche est composée de plusieurs préparations : d'une ganache montée, d'unsuccès noisette vanille, d'une pâte vanille kipferl, d'un caramel à la fleur de sel, de cacahuètes caramélisées, d'un velours blanc. Vous pouvez réaliser chacune des étapes à différents moments donc le maître mot est : OR-GA-NI-SA-TION ! Je n'avais pas le même moule que celui en photo dans le livre, mais ce n'est pas grave, j'ai pris un moule classique dans lequel j'ai rajouté un tapis texturé. Voilà le sens dans lequel j'ai réalisé chacun des préparations, cela pourra peut-être vous aider dans l'organisation. Préparation : 5 heures - Cuisson : 1h20 - Repos : 1 nuit - Pour 10 à 12 personnes 1- Préparation de la ganache montée à la vanille (à réaliser la veille) : Ingrédients : 6 gr de gélatine (3 feuilles de 2gr) 20 cl de lait entier 10 gr de glucose 3 gousses de vanille 245 gr de chocolat blanc ivoire Valrhona 410 gr de crème liquide entière (35% M.G.) Réalisation : Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le lait, le glucose, la vanille. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélangez. Après refroidissement, ajoutez la crème froide. Mettre au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain, montez cette préparation en chantilly juste avant utilisation. Attention de ne pas trop la monter afin de ne pas rendre la crème trop ferme ! sinon vous allez en faire du beurre. Il faut qu'elle reste souple. 2- Préparer la pâte Vanille Kipferl : (réalisée la veille) Ingrédients : 35 gr de sucre semoule 1/4 de gousse de vanille 120 gr de beurre mou 140 gr de farine T45 60 gr de poudre d'amande ou de noisette 1 càc de vanille liquide Réalisation : Préchauffez votre four à 170°. Versez le sucre semoule dans le bol d'un mixeur, ajoutez la gousse de vanille et mixez afin d'obtenir un sucre très vanillé. Tamisez le sucre dans un récipient. Ajoutez le beurre, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Le livre donne des mesures en fonction du moule utilisé, donc j'ai fait en fonction du mien, donc faites selon la longueur et la largeur de celui que vous utiliserez ; sachant que ce biscuit sera la semelle de votre bûche. N.B. : vous pouvez réaliser cette pâte vanille la veille (comme moi) et la conserver au frais jusqu'à utilisation. 3- Caraméliser les cacahuètes : (réalisé la veille) Ingrédients : 40 gr de sucre 2 cl d'eau 100 gr de cacahuètes grillées et salées Réalisation : Dans une casserole, mettez à cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°. Ajoutez les cacahuètes grillées et salées. Mélangez jusqu'à recristallisation du sucre réchauffez légèrement afin de caraméliser l'ensemble. Versez sur une plaque, essayez de séparer les cacahuètes sans vous brûler ! 4- Réaliser le succès noisette vanille : (je l'ai réalisé le jour du montage) Ingrédients : 125 gr de blancs d'oeufs 100 gr de sucre semoule 60 gr de sucre glace 60 gr de poudre de noisette 1 gr de vanille en poudre 20 gr de brisures de succès noisette (la 1ère fois, mettez des brisures de meringue) Réalisation : Préchauffez le four à 150°. Montez les blancs avec un peu de sucre semoule. Incorporez le reste du sucre dans les blancs quand ils sont fermes. Ajoutez ensuite la poudre de noisettes, la vanille en poudre, les brisures de meringue ou de succès, et mélangez délicatement avec une maryse. Etalez votre appareil sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Veillez juste à ce que vous puissiez avoir 1 bande aussi longue et large que votre moule à bûche, ainsi qu'une bande moins large mais aussi longue pour mettre à l'intérieur de votre bûche. Enfournez environ 1h en tournant la plaque à mi-cuisson. Découpez les bandes selon vos besoins tant qu'il est encore tiède ; car en refroidissant le succès va être très cassant. Puis laissez le tout refroidir. Vous ne vous servirez pas de tout votre biscuit, donc vous pourrez conserver les chutes pour une éventuelle nouvelle prochain bûche ; et alors vous aurez les fameuses brisures de biscuit succès. 5- Réaliser le caramel à la fleur de sel : (je l'ai réalisé le jour du montage) Ingrédients : 100 gr de sucre semoule 15 gr de glucose 50 gr de crème liquide entière tiède (pour ma part je doublerai cette quantité donc 100 gr) 1/2 gousse de vanille 2 gr de fleur de sel 80 gr de beurre froid Réalisation : Versez le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Laissez cuire à jusqu'à ce que le caramel ait une belle teinte caramel. Ajoutez la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel, il doit indiquer 106°. Otez la casserole du feu, ajoutez le sel, ainsi que le beurre froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson. Mélangez et mixez au moins 1 minutes à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez le caramel dans un récipient bien propre, laissez à température ambiante dans un récipient fermé (en été, conservez au frais). J'ai doublé la quantité de crème car le caramel était trop dur je trouve. Afin que vous compreniez le montage de la bûche, voici la photo qui se trouve dans le livre. Photo de la coupe de la bûche pour le montage 6- Le montage de la bûche Posez la pâte vanille de kipferl sur une plaque, collez une bande de biscuit succès avec un peu de caramel et pochez du caramel et collez des cacahuètes salées. Ensuite déposez une bande de caramel sur une bande de biscuit succès et déposez des cacahuètes salées. Mettez le tout au congélateur une bonne demi-heure. Les photos ci-dessous devraient vous aider à comprendre. Je vous rappelle que vous devrez découper les bandes de biscuits selon la taille de votre moule. Voici le moule à bûche que j'ai utilisé ainsi que le tapis de texture que j'ai mise à l'intérieur. Montez la ganache vanille, afin de la rendre mousseuse. Garnissez votre poche de cette ganache afin de remplir votre moule plus facilement. Il faut d'abord remplir le fond et à l'aide d'une spatule faire "monter" de la ganache sur les bords comme sur la photo explicative. Ne pas trop remplir ! attention ! sinon vous n'arriverez pas à tout mettre. Déposez d'abord votre plus petite bande et veillez bien à la mettre tête à l'envers ; à fortiori dans le cas d'un montage dit "à l'envers". Il faudra que une fois la bande posée, le côté visible soit le côté succès. Remettez un peu de ganache montée (petite couche), puis rajoutez la deuxième bande, en laissant visible le biscuit kipferl. Bien appuyer et lisser la crème qui pourrait déborder (pour faciliter le démoulage). Mettre la bûche au congélateur (personnellement toute la nuit) jusqu'à complète congélation. Une fois la bûche congelée, la sortir du moule et la vaporiser avec votre bombe velours de la couleur désirée. Dans le livre de recette il y a la recette pour réaliser le velours blanc ; mais franchement je préfère ne pas m'embêter et acheter une bombe de velours toute faite. Car si vous voulez réaliser votre propre velours, il vous faudra une pistolet à peinture prévu pour ... je ne pense pas que chacun a cela chez lui ... Une fois que votre bûche sera décorée selon vos goûts, vous pourrez la conserver au frais pendant 2 jours. Quelques précisions figurant sur la recette du livre : 1. Faire le montage le jour de la dégustation : réaliser tout la veille ou quelques jours avant selon les préparations. Le jour même, monter la crème, procéder au montage, puis réaliser la décoration avec le pulvérisage. 2. On peut monter la bûche en avance et la laisser congelée, en prenant bien soin de bien l'emballer non décorée. 3. Décorer seulement le jour de la dégustation : attendre la décongélation (3h au réfrigérateur) puis poser les décors (feuille d'argent et cacahuètes). Pensez aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche. La découpe Voir les commentaires Partager cet article Repost0
/image%2F0569054%2F20160902%2Fob_ccf5e8_bandeauaacookblog.jpg)
