ENTREMETS FLEUR DE SEL Publié le 2 Janvier 2016 Catégories : #Desserts Un vrai plaisir pour quiconque aime l'alliance du chocolat et du sel. Un vrai délice !C'est vrai qu'il est un poil long à réaliser mais vous pouvez le réaliser sur 2 jours.Je n'avais pas le cadre à la bonne taille alors comme vous le verrez sur les photos le montage n'est pas parfait, mais je ne vais pas tarder à le refaire promis et je posterai les photos.Recette tirée du livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq que j'ai eu en cadeau à Noël.Cet entremets est composé de 6 éléments différents, ne prenez pas peur comme je le dis plus haut vous pouvez très bien lancer des préparations sur 2 jours.Biscuit succès amandes (1 feuille de 40x30cm)Ingrédients :150 gr + 150 gr de sucre semoule150 gr de blancs d'oeufs110 gr de poudre d'amandes50 g de farine10 gr de caramel liquide (je n'en avais pas je l'ai remplacé par du sirop d'érable)Réalisation :Préchauffez le four à 180°pesez 150 gr de sucre et montez les blancs en neige avec un peu de ce sucre, ajoutez le reste dans les blancs quand ils sont bien fermes,à l'aide d'une spatule ajoutez la poudre d'amandes, la farine et les autres 150 gr de sucre, ajoutez le caramel liquide, et mélangez délicatement,étalez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé posée une une plaque de cuisson, enfournez pour 15 à 25 min selon votre four,lorsqu'il est cuit, le sortir le mettre sur une grille pour qu'il refroidisse mais qu'il arrête de cuire. Le StreuselIngrédients :50 gr de beurre50 gr de sucre semoule50 gr de poudre d'amandes50 gr de farine1 gr de selun peu de fève de tonka râpéequelques pincées de cannelle20 gr de chocolat blancRéalisation :Mettez le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et les épices dans un récipient. Mélangez du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte,une fois le streusel obtenu (formez comme des sortes de rochers), étalez ces petits tas sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 180° pendant 10 à 1 minutes,sortez le et laissez le un peu refroidir, une fois tiède, versez le chocolat blanc fondu, mélangez rapidement et étalez le sur la feuille de papier sulfurisé, réservez au frais. Le Palet de Caramel figéIngrédients :4 gr de gélatine en feuilles360 gr de crème liquide entière1/2 gousse de vanille90 gr de sucre semoule90 gr de jaunes d'oeufsRéalisation :Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide,faites bouillir la crème et mettez-y à infuser la demie-gousse de vanille fendue en deux,dans une casserole à fond épais, versez le sucre semoule et faites chauffer sur feu moyen, lorsque le sucre a une couleur légèrement jaune ajoutez la crème infusée et verez le tout sur les jaunes battus puis faire cuire jusqu'à 80° (comme une crème anglaise) , stoppez la cuisson en ajoutant la gélatine essorée et mélangez le tout,versez ce palet caramel dans un cadre 40x30 cm (que je n'avais pas je me suis servie d'une barquette en alu, ce qui peut vous permettre de comprendre pourquoi mon entremets n'est pas parfaitement monté,.... quand on a pas les bons ustensiles et qu'on essaie des choses... des fois c'est pas le top...) lui-même posé sur une feuille de papier sulfurisé et placez tout ceci au congélateur. La Pâte de caramel mouIngrédients :120 gr de sucre semoule50 gr de crème liquide entière1/4 de gousse de vanille2g de fleur de sel80 gr de beurre froidRéalisation :Versez le sucre dans une casserole a fond epais et faites chauffer sur feu moyen.Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel,Ajoutez ensuite la crème tiède et la gousse de vanille grattée tout en remuant delicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyenLorsque la creme est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson: il doit indiquer 106 °C.Une fois cette temperature atteinte, ótez la casserole du feu et ajoutez le sel. ainsi que le beurre bien froid et coupé en morceaux, afin d'arrêter la cuisson, mélangez,Versez le caramel dans un récipient bien propre que vous placerez au refrigerateur pour le faire épaissir. La Mousse au chocolatIngrédients :330 gr de chocolat à 70% de cacao13.5 cl de lait entier135 gr de crème liquide entière675 gr de crème liquide entière135 gr de jaunes d'oeufs135 gr de sucre semouleRéalisation :Déposez un récipient au congélateur.Hâchez finement le chocolat et placez-le dans un récipient.Versez le lait et les l35 gr crème liquide dans une casserole et fortes-les chauffer sur feu moyen.Mélangez les jaunes dœufs avec le sucre semoule à laide d'un fouet, sans faire blanchir.Versez une partie du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélangez et reversez le tout dans la casserole,Faites cuire à la nappe comme une crème anglaise, etirez la casserole du feuDans le récipient contenant le chocolat noir, versez la crème cuite, chaude. Avec un petit fouet mélangez doucement la crème pour avoir une préparation bien homogèneFouettez les 675 g creme liquide dans le récipient refroidi. afin d'obtenir une crème Fouettée,Versez la crème fouettée dans la crème au chocolat. mélanger la mousse à l'aide d'une maryse, réservez. Feuilles en chocolatIngrédients :250 gr de chocolat au laità 40% de cacao2 gr de fleur de selRéalisation :Cassez le chocolat en morceaux, faites les fondre soit au bain-marie soit au micro-ondes de 30 secondes en 30 secondes en remuant entre chaque étape,la température doit être à 45°,le laisser redescendre en température jusqu'à 28-29°, puis le remonter jusqu'à 30-31°, ajoutez la fleur de sel, remuer,étalez entre 2 feuilles de rhodoid, laissez cristalliser et mettre au réfrigérateur. Le Montage de l'entremetsSortez le palet du congélateur et démoulez leReprenez le cadre et centrez-le sur le biscuit aux amandes. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit qui se trouve en dehors du cadre,Déposez sur le biscuit une fine couche de caramel mou, pour ce faire, utilisez la poche a douille.Étalez dessus un peu de mousse au chocolat, posez le palet congelé sur le caramel mou lissez avec le restant de mousse au chocolat à la spatule en inox,Laissez l'entremets reposer au moins 2 heures au congélateur afin de le faire prendreSortez le cadre du congélateur, coupez-le gâteau en deux ou en quatre (ou la taille que vous voulez, mettez le restant bien filmé au congélateur pour une prochaine fois,Parsemez votre gâteau de brisures de streusel et décorez-le avec des feuilles de chocolat au lait et à la fleur de sel, en les piquant bien dans la crème. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BAVAROISE CITRON LEMON CURD ET MACARON CITRON VERT Publié le 1 Janvier 2016 Catégories : #Desserts BONNE ANNEE !!!!!!!!! Bon alors.. on ne se moque pas hein ? oui je sais encore et toujours du citron .... mais que voulez-vous ? je l'aime à la folie !!!!!! vraiment vraiment vraiment beaucoup !!!!!!!Donc j'ai pensé à faire un petit essai avec une bavaroise citron, un lemon curd citron un biscuit macaron au citron vert et un glaçage au citron. Voilà c'est tout hihi. A oui j'ai failli oublier il y a une petite couche de brisures de meringues au centre. Et du citron caviar sur le dessus. Bon ça c'est facultatif car j'ai beaucoup de chance d'en avoir sinon c'est très cher, alors je peux vous conseiller en revanche d'ajouter des segments de citron vert pour amener la fraîcheur.Pour réaliser mon entremets, j'ai décidé d'utiliser l'un des moules Silikomart que j'ai reçu pour Noël : le moule ArmoniaLe Biscuit macaron à la meringue françaiseIngrédients :60 grammes de Blancs d’oeuf83 grammes de Sucre Blanc.du colorant alimentaire83 gr de sucre glace83 gr de poudre d’amandeszestes de citron vertRéalisation :Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande,monter les blancs en neige en y incorporant le sucre en 3 fois jusqu'à la formation d'une belle meringue,préchauffer le four à 140° (environ) et y laisser votre lèche frite à l'envers (afin de pouvoir y poser votre plaque de macaron,incorporer le tant pour tant (sucre glace et poudre d'amande tamisés) délicatement dans les blancs montés, jusqu'à ce que ce mélange fasse un beau ruban et soit brillant,mettre en poche et faire un gros escargot à la taille de votre entremets, zester du citron vert sur toute la surface du macaron,laisser croûter votre macaron, c'est à dire le laisser à l'air libre le temps nécessaire c'est à dire jusqu'à ce qu'il ne colle plus au doigt, et que l'on puisse le toucher délicatement,l'enfourner pour environ 15-16 minutes mais attention car tous les fours sont différents alors surveillez la cuisson. Ouvrez la porte du four au moins 3 fois afin de laisser l'humidité s'échapper,sortir votre plaque et laisser refroidir, vous pourrez ensuite le détailler à la taille de votre entremets. La Bavaroise au citronIngrédients :3 oeufs120 g de sucre en poudre30 g de fécule5 citrons jaunes4 feuilles de gélatine20 cl de crème fleurette Réalisation :Séparez les jaunes des blancs d’œufsBattez au fouet le mélange jaunes d'œufs+sucre+féculePlacez la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollissePressez les 5 citrons et faites-les cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ébullition.Ajoutez les citrons au mélange jaunes d'oeufs+sucre+fécule, ainsi que la gélatine.Montez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Les ajoutez délicatement au mélange.Battez la crème fleurette au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajoutez-la au mélange précédent.Beurrez le moule. Disposez le biscuit au fond du moule.Versez la mousse au citron. Etalez-la de façon à ce que le dessus du gateau soit bien lisse.Placez au réfrigateur au minimum 2h. Le lemon curd au micro-ondesPour retrouver la recette déjà publiée sur mon blog : cliquez sur le lien : http://www.aacook.fr/2014/06/lemon-curd-au-micro-ondes.htmlVous le laisserez refroidir avant de garnir votre moule.Le Montage de l'entremetsJe l'ai fait comme ça mais rien de vous empêche de le faire dans un autre sens.J'ai monté l'entremets à l'envers, c'est à dire que le dessous est devenu le dessus. Donc au fond j'ai mis la bavaroise puis j'ai fait une couche de poudre de meringue (si vous voulez la recette des meringues je vous renvoie vers une de mes recettes figurant sur le blog), ensuite j'ai étalé le lemon curd puis le macaron, et j'ai tout mis au congélateur.Une fois que l'entremets est bien congelé je l'ai démoulé et je l'ai glacé après avoir ramené le glaçage à bonne température.Pour masquer le bas du glaçage j'ai mis des éclats de macaron.Le glaçage (à réaliser de préférence la veille)Je vous conseille de réaliser le même glaçage que d'habitude car celui que j'ai essayé était nul (d'ailleurs ça se voit sur la photo). Pour un glaçage assuré :Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucrécolorant jauneRéalisation du glaçage miroir rose :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûche. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE EXOTIQUE VANILLE TONKA ANANAS COCO Publié le 27 Décembre 2015 Catégories : #Desserts Nouvel essai de bûche. Je voulais éviter le chocolat car en fin de repas gargantuesque je trouvais que ça faisait trop lourd. J'avais envie de fraîcheur. Par conséquent j'ai opté encore une fois pour une bûche exotique. Mais ce n'est pas la même recette que celle de l'an dernier même si elles ont le même titre.Je me suis servie de mon nouveau moule bûche avec insert de chez Scrapcooking.Cette bûche est composée, de bas en haut de :un biscuit dacquoise coco citron vertune gelée au rhumbavaroise vanille-tonkainsert d'ananas poêlé et flambé au rhumglaçage blancdécorLa dacquoise cocoSi vous voulez voir toutes les étapes de la réalisation de la dacquoise : cliquez iciIngrédients :100 g de noix de coco râpée150 g de sucre glace40 g de poudre d'amande50 g de sucre5 blancs d'œufsRéalisation :Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au-dessus d'un saladier. Puis ajouter la noix de coco râpéeMonter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre afin d'obtenir une meringue. L'ajouter délicatement au mélange précédent.Mettre cet appareil en poche et dresser sur du papier sulfurisé aux dimensions de la bûche (que vous aurez pris la peine de dessiner au préalable sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé)Cuire au four à 180° pendant 20 minutes.Retailler à l'aide d'un couteau si nécessaire. Gelée au RhumIngrédients :12 gr de gélatine en poudre220 gr d'eau30 gr de sucre cristal35 gr de rhum brun (mais vous pouvez aussi le replacer par un autre alcool)Réalisation :Hydrater la gélatine dans une partie de l'eau, pendant ce temps-là mettre le reste de l'eau dans une casserole avec le sucre,une fois que le sucre est dissous ajouter la gélatine regonflée,hors du feu ajouter l'alcool, mélanger soigneusement au fouet, laisser refroidir et couler dans votre cadre, ou bac ou forme désirée, puis mettre au frais jusqu'à son complet durcissement. Insert AnanasNe m'en voulez pas de ne pas mettre vraiment de quantités sur cet insert car j'ai mis au pif, j'ai goûté et au fur et à mesure j'ai rectifié selon mes goûts, alors faites selon les vôtres, soit un peu plus de sucre, soit un peu moins, plus ou moins de rhum, faites selon vos envies. Je vous donne juste des quantités approximatives mais à vous de jouer.Ingrédients :2 ananas Victoriaun peu de beurredu sucre cassonadecitron vert (jus+zeste)rhumRéalisation :facultatif : faire cuire 2h les ananas dans leur propre peau dans un four à 200°les couper en petite brunoise,mettre un peu de beurre et de sucre cassonade dans une pôele et faire caraméliser l'ananas,ajouter du jus de citron vert,du rhum, et faites flamber,laisser bien compoter l'ananas, et rectifiez l'assaisonnement selon vos goûts. Bavaroise vanille-tonkaIngrédients :(Pour info : une bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée). Avec ces quantités vous en aurez largement pour 2 bûches.Ingrédients :50 cl de lait50 cl de crème fleurette4 jaunes d'oeufs150 g de sucre5 feuilles de gélatine1 gousse de vanille1 fève de tonkaRéalisation :Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.Faire chauffer le lait, fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines et mettre les gousses et les graines dans le lait, puis râper la fève de tonka,Dans une terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Verser le lait chaud dans le mélange oeufs et sucre en le passant en travers une passoire fine, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois.Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et égouttées, puis tourner pour les faire fondre dans la crème chaude.Laisser refroidir.Battre la crème en chantilly.Quand la crème au lait et aux oeufs est refroidie (mais encore liquide), y ajouter la crème fouettée pas montée trop ferme (elle doit rester mousseuse)Montage de la bûchePrenez soin de chemiser le moule à bûche d'une feuille de papier guitare (on peut en trouver par exemple chez Cultura)Remplir le fond de la bûche, puis placer votre insert ananas, verser encore une petite couche de cette préparation, mettre la bande de de gelée au rhum, puis rajouter de la bavaroise à nouveau jusqu'en haut, placer votre bande de dacquoise pour faire la base de votre bûche et bien appuyer afin de chasser l'air et mettre au congélateur quelques heures (peut se faire la veille et même plusieurs jours avant).Pour démouler, tremper rapidement le moule dans l'eau chaude et renverser sur le plat de service. Pour la décoration, j'ai opté pour un glaçage blanc et une déco tout en sobriété (en tout cas c'est ce que je recherchais).Le Glaçage blanc neigeIngrédients : (l'idéal est de le réaliser la veille et de le laisser au frais)75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage miroir :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre bûcheet il ne vous restera plus qu'à la décorer et la laisser au frais afin qu'elle décongèle (comptez quand même plusieurs heures). Voici une vidéo que nous avons tournée pour vous. 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BUCHE BAVAROIS CANNELLE CAFE Publié le 21 Décembre 2015 Catégories : #Desserts Un mélange étonnant mais excellent ! qui surprendra vos invités à coup sûr. Ce n'est pass très compliqué à faire ; les bavaroises sont excellentes et le biscuit est super bon.Biscuit2 oeufs + 1 jaune d’oeuf160 g T.P.T (soit 80 gr de sucre et 80 gr de poudre d’amande)20 gr de farine60 gr de blancs d’oeufs20 gr de beurreMélanger les oeufs et le jaune d’oeuf avec le T.P.T., ajouter la farine, puis les blancs montés fermement et le beurre fondu, verser dans un cadre et cuire 15 minutes environs.Bavaroise Cannelle100 g de Lait3 g Cannelle en poudre2 Jaunes d’oeufs20g de sucre2 feuilles de gélatine (4g)120 g de crème fouettéeFaire bouillir le lait avec la cannelle, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe (82°) Hors du feu ajouter la gélatine, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée.Bavaroise café145 g de lait15 g d’extrait de café1 jaune d’oeuf20 g de sucre2 feuilles de gélatine145 g de crème fouettéeFaire bouillir le lait avec l’extrait de café, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe (82°) Hors du feu ajouter la gélatine, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée.Montage de la bûcheRemplissez le moule bûche à moitié avec la bavaroise cannelle, mettre une petite bande de biscuit au centre puis remplir le reste de votre moule avec la bavaroise café en laissant l’épaisseur du biscuit.Puis recouvrir avec le biscuit pour arriver en haut du moule.Placer au congélateur minimum 8 heures, puis démouler délicatement.Personnellement j'ai vaporisé de la bombe velours neutre, ce qui a donné un effet neige. Mais vous pouvez juste saupoudrer de sucre glace.Puis j'ai réalisé des meringues au café ; j'ai fait une meringue en forme de bande de façon à la placer sous la bûche, puis concassé quelques petites meringues au café que j'ai parsemées sur les cimes de ma bûche. De plus, j'ai eu envie de réaliser des copeaux de chocolat pour donner l'impression d'avoir des bâtons de cannelle pour décorer ma bûche.J'ai fait fondre doucement du chocolat au lait que j'ai étalé sur une plaque de marbre, mais si vous n'en avez pas vous pouvez l'étaler sur votre plan de travail.Nous avons réalisé une vidéo qui est disponible sur ma chaîne Youtube : cliquez ici afin de vous montrer la technique. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BUCHE CHOCOLAT PISTACHE Publié le 13 Décembre 2015 Catégories : #Desserts Voici un essai pour vous donner des idées pour Noël. J'ai craqué l'autre jour sur un dessert choco-pistache alors que ce n'était pas vraiment mon kiff avant. Et là.... la révélation ! Alors ni une ni deux, je tente quelque chose.Voilà mon interprétation-création du mélange choco-pistache.BISCUIT TROCADERO PISTACHE (C. Michalak)Ingrédients : (il vous en restera pour une autre préparation ou même pour manger "comme ça")- 55 g de sucre glace- 25 g de poudre de pistache- 8 g de fécule de pomme de terre- 30 g de poudre d'amande blanche- 80 g de blanc d'oeuf- 20g de sucre semoule- 5 g de jaune d'oeuf- 15 g de pâte de pistache- 40 g de beurre + pour le mouleRéalisationPréchauffez le four a 180°C.Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule.Dans un saladier, melangez à l'aide d'un fouet les poudres tamisées avec la poudre d'amande et 40g de blanc.Montez au fouet les blancs restants et serrez-les avec le sucre.Melangez les blancs avec la préparation précédente et ajoutez le jaune la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C.Etalez sur une feuille de papier sulfurisé et étalez à la spatule pour égaliser la pâte.Enfournez 12 min environ et laissez votre biscuit refroidirIl faudra le découper à la forme désirée ; ici j'ai découpé en sorte de haricot puisque c'est la forme de mon moule. CREME CHOCOLATIngrédients :72.5 gr de lait72.5 gr de crème1 jaune d'oeuf15 gr de sucre55 gr de couverture noireRéalisation :Faire bouillir le lait et la crèmeblanchir les jaunes et le sucrecuire comme un crème anglaise (arrêtez la cuisson à 82-83°)verser sur le chocolat fondu,et moulez dans la forme que vous avez choisie et mettez au congelateur pour que ça prenne. CREME PRISE PISTACHEIngrédients :125 gr lait125 gr de crème31 gr de sucre75 gr de jaune d'oeuf1 càs de pâte de pistacheRéalisation :Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache en veillant à bien délayer la pâte, laisser tiédir ce mélange,blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en les fouettant,verser le mélange de lait et de pistache sur les jaunes blanchis (attention de ne pas "cuire" les oeufs avec du lait trop chaud !),ne pas fouetter ce mélange, sous peine d'ajouter des bulles d'airajouter la crème et passer au chinois, déposer délicatement dans le moule dans lequel vous voulez lui faire prendre forme,puis mettre dans un plat à bords hauts, que vous remplirez à moitié d'eau,couvrir de papier d'alu, et enfourner dans un four préchauffé à 150° pendant environ 30 minutes (vérifiez qu'elle soit cuite avant de la sortir sinon la laisser plus longtemps. Elle doit avoir la même consistance qu'une crème brûlée)une fois cuite et refroidie, la placer au congelo afin qu'elle durcisse, de cette façon vous pourrez plus facilement l'insérer dans votre moule. MOUSSE AU CHOCOLAT SANS OEUFS (Valrhona)Ingrédients :- 125 g de chocolat noir 70% + 1.5 g de gélatineou 175 g de chocolat noir 60% + 2 g de gélatineOu 170 g de chocolat au lait 40% + 2.5 g de gélatineOu 235 g chocolat blanc 35% +5 g de gélatine- 125 g (12.5 cl) de lait entier- 250 g (25 cl) de crème liquide entièreRéalisation :Faites tremper la gélatine dans récipient rempli d'eau froide.Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-maie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps ).Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu.A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.A la main ou au batteur, fouettez la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse dite "montée mousseuse".Lorsque le mélange chocolat est 35/45°C pour les mousses au chocolat au lait/blanc, ou à 45/50°C pour les mousses au chocolat noir, incorporez-le à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.La couler dans votre moule et monter votre entremetspuis tout mettre au congélateur pour plusieurs heures (le temps que votre mousse fige) Une fois que votre entremets est congelé, vous pouvez passer à la décoration et/ou au glaçage. J'ai choisi ici de faire un velours neutre .....bon..j'avoue que je m'attendais à ce que ça fasse vraiment neutre ; pas blanc ..... donc ça aurait dû faire marron couleur du chocolat quoi ! bref ça faisait comme si il avait neigé ; c'est de circonstance.Puis j'ai fait quelques petites décos en chocolat en forme de boules de Noël ; en tablant du chocolat. Cette technique est expliquée dans un autre article du blog.(Cliquez ici).Bon le verdit ..... c'était trop trop trop trop bon ! juste sucré ce qu'il fallait et pas plus ! Tout ce que j'aime ! Vraiment un très bel équilibre.Même si j'ai eu quelques petites déconvenues lors du démoulage ou à cause de l'aspect velours ; mais bon.... au plus on forge ..... la prochaine fois j'espère m'améliorer. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LE PARIS-BREST DE PHILIPPE CONTICINI Publié le 17 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Encore un Paris-Brest sur mon blog, mais celui-ci n'est pas exactement le même que les autres. C' est celui de l'immense Philippe Conticini. Ingrédients : Le craquelin 40 gr de beurre 50 gr de cassonade 50 gr de farine 1 pincée de fleur de sel La pâte à Choux 125 gr d’eau 125 gr de lait demi-écrémé ou entier pour ma part 1 cac rase de sel 1 càc bombée de sucre semoule 110 gr de beurre 140 gr de farine 4 ou 5 oeufs La crème Pralinée 15,5 cl de lait 30 gr de sucre semoule 2 jaunes d’œufs 1 feuille de gélatine 15 gr de maïzena 70 gr de beurre 80 gr de praliné pur maison ou pas (si vous voulez vous pouvez trouver sur mon blog la recette du praliné en cliquant ici) sauf que vous n'utiliserez que des noisettes pour votre praliné. Et vous conserverez quelques noisettes caramélisées de côté avant de broyer le reste. L’insert un peu de praliné pur, pour ma part j'ai utilisé pour l'insert du praliné Valrhona Le Craquelin Au robot avec le fouet plat ou à la main, mélangez la farine, la cassonade. Ajoutez le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et découpez des disques selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur. La pâte à Choux Pré-chauffez le four à 170°CPortez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.Remettre sur le feu et desséchez à feu doux la pâte 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Réservez.Battre les oeufs légèrement.Au robot (ou à la main) mettre la pâte muni de la feuille incorporez les œufs petit à petit à vitesse moyenne. Il faut que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout c’est très important.Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Tracez avec votre doigt une ligne dans la pâte, elle doit se refermer mais pas trop rapidement. Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse.Sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de six gros cercles. Dressez les choux.Posez les disques de craquelin dessus.Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.Laisser refroidir.N.B. : autre façon de cuire qui est d'après moi même meilleure pour avoir des choux bien secs sans risquer de trop les ramollir une fois garnis.- Cuire 15 minutes dans un four chauffé à 250°C et éteint au moment d’enfourner les choux.- Au bout de 15 minutes, rallumer le four à 160°C et prolonger la cuisson de 25 minutes.Pour info, j'ai adopté cette cuisson ! La crème Mousseline Pralinée Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes puis la fécule, Faire bouillir le lait. Verser la moitié du lait sur le mélange précédent, mélangez, Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide, Puis reversez le tout dans la casserole qui contient l’autre moitié du lait. Faire épaissir sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une crème épaisse, Incorporez la gélatine ramollie et essorée, Versez cette préparation dans un plat, à plat (pour qu'elle refroidisse plus vite), filmez au contact (pour éviter qu'une couche se forme à la surface) et mettez au frais. Une fois qu'elle aura bien refroidie, passez à l'étape suivante A l’aide de votre robot, crémez au fouet le beurre pour qu’il devienne crémeux, ajoutez le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière. Le mélange doit monter. Mettre la crème dans une poche. Le montage Découpez vos choux dans la hauteur Déposez 1 noisette caramélisée au fond, puis pochez un peu de crème au praliné ensuite une grosse grosse noisette de praliné pur, puis terminez avec encore une couche de crème au praliné, pour ma part j'ai rajouté à nouveau une noisette caramélisée Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace. Si pendant cette opération vos choux se détachent, c’est pas grave.. resserrez-les. Mettre au frais en attendant d'être dégusté. J'avais préparé une petite plaque de chocolat avec le prénom de Rafael pour qui j'avais réalisé ce Paris-Brest. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BOUTEILLE DE COCA COLA - COQUE EN CHOCOLAT Publié le 11 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Une grande mode tourne sur le net depuis quelques temps : la bouteille de Coca en chocolat. Ca faisait un moment que ça me tentait ... alors je me suis lancée à mon tour.J'ai tablé le chocolat car je voulais que la coque brille bien. Vous pouvez la faire sans tabler le chocolat, mais sachez que le fait de tabler votre chocolat, vous donnera un chocolat plus brillant et plus solide, tout en étant plus craquant.Donc pour tabler le chocolat il vous suffit de respecter une courbe de température très précise : cf. ci-dessous.Donc, nous avons bu une bouteille de coca d'abord, puis l'avons lavée et soigneusement séchée avant de faire couler le chocolat fondu.J'ai mis le lien de la vidéo à partir de laquelle je suis partie, j'ai juste changé la recette, et j'ai donc tablé le chocolat sinon tout le reste c'est exactement pareil. Vous pouvez suivre cette vidéo. Voici la courbe de température de cristallisation du chocolat noir. Attention ce ne sont pas les mêmes températures si vous faites avec du chocolat au lait. Pour ce qui est de la recette que j'ai réalisée pour l'intérieur, j'ai juste improvisé un truc façon forêt noire.Donc j'ai fait une génoise, j'avais des griottines, j'ai fait un sirop avec 100 gr d'eau et 100 gr de sucre portés à ébullition puis j'ai ajouté le jus des griottines,Par ailleurs j'ai fait une chantilly avec de la crème liquide environ 15-20 cl, environ 125 gr de mascarpone, puis du sucre vanillé (à votre convenance, selon vos goûts ; puis une petite lichette de kirsch ; puis j'ai fouetté tout ceci en crème chantilly.Et voilà une fois que vous avez chaque élément prêt vous pouvez garnir votre bouteille. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LEMON CURD ET SHORTBREAD OU TARTE AU CITRON A MA FACON Publié le 9 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Cela faisait un certain temps que je voulais tenter une sorte de tarte au citron sur base de shortbread. Alors vous vous dites peut-être "mais qu'est-ce que c'est que cette bête ? ...." mais si vous savez je suis sure..... c'est une base de gâteau très sablée et beurrée qui me fait penser aux biscuits Spritz...alors ? là vous voyez de quoi je parle ?Voici dans un premier temps le lien vers la recette du lemon curd au micro-ondes en 3 minutes. La seule différence c'est que j'ai pris du jus de citron vert et pas du jaune, mais faites comme vous aimez et surtout avec ce que vous avez à la maison. Laissez bien refroidir votre lemon curd ; l'idéal je dirai de le faire la veille et de le laisser au frais bien filmé. Pour la recette cliquez ici Ingrédients du Shortbread :120 g de beurre60 g de sucre180 g de farine1 sachet de levure chimiqueRéalisation :Préchauffez le four à 180°C.Avec un fouet, incorporez le beurre, rendu "pommade", et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.Ajoutez en une fois la farine et la levure jusqu'à former une boule.Étalez cette pâte au rouleau à pâtisserie sur une plaque ou dans un moule beurré d'environ 30 x 20 cm, sur toute la surface du moule.Piquez la pâte avant de la mettre au four durant 15 à 20 minutes.Laissez refroidir à la sortie du four.Découpez votre biscuit à la forme souhaitée, et garnir de votre lemon curd,puis zester un peu de citron jaune ou vert selon vos goûts. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE POIRE ET PEPITES DE CHOCOLAT Publié le 4 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Hello les gens, une petite envie d'une petite tarte tout simple pour aller manger chez mon papa ce soir. Il n'aime pas trop les gâteaux trop ""compliqué" alors une tarte ça va bien !Donc je vais tenter de vous donner des indications quant aux quantités de l'appareil, mais je l'ai fait au pif.... alors ... ce sont des indications.Par exemple j'ai eu trop d'appareil à flan et il me restait des poires au sirop alors j'ai pris des petits ramequins en plus à côté et j'ai découpé des poires et verser de l'appareil à flan avec plein de pépites de chocolat et j'ai mis au four en même temps que la tarte et voilà on a eu un dessert pour le midi.Bref ce n'est qu'une idée, faites comme vous le sentez.PÂTE SUCRÉE300 gr farine180 gr de beurre1 pincée de sel120 gr de sucre60 gr d'oeufRéalisation :Mettre la farine, le beurre et le sel dans le batteur et battre vitesse 1 avec la feuille pour sabler la pâteblanchir les œufs et le sucreajouter ce mélange dans le bol et battre vit 1 jusqu'à ce que l'appareil s'amalgame et se décolle du bol,mettre ce pâton dans un cul de poule fariné, et filmer au contactmettre au frais minimum 30 minutesfoncer votre moule, c'est à dire étaler la pâte et la placer dans le cercle,mettre tout ceci au frais en attendant de préparer l'appareil. L'APPAREIL A FLAN1 oeuf + 1 jaune,environ 25 gr de sucre cassonade100 ml de lait100 ml de crèmeMélanger tous ces ingrédients.Par ailleurs, découper des poires au sirop, garnir le fond de la tarte d'un peu de poudre d'amande, histoire "d'absorber" un peu du sirop qui est contenu dans les poires, puis placer les poires coupées puis les pépites de chocolat (quantité désirée), puis verser doucement l'appareil à flan.Mettre au four à 180°pendant environ, 35-40 minutes, à surveiller.Une fois qu'elle est dorée à souhait, la badigeonner de nappage neutre ou si vous n'en avez pas de nappage pour tarte Vahiné (voir l'étiquette pour réaliser le nappage), soit labadigeonner d'un peu de confiture d'abricot mais je n'aime pas cela je trouve que ça donne un parfum différent à la tarte ; mais si vous n'avez rien d'autre et que vous tenez à lui donner du brillant ..... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE AU CITRON A MA FACON Publié le 1 Octobre 2015 Catégories : #Desserts Bon, pour les habitués du blog, ce ne sera pas un scoop, si je vous dit que mon dessert préféré est la tarte au citron non ?Alors j'ai voulu essayer de monter une nouvelle recette avec différents éléments que j'ai déjà réalisés par ailleurs et que j'adore. Notamment le crémeux de Michalak, le disque gélifié de citron citron vert de Philippe Conticini.Me voici partie, je vais vous redonner ici chacune des parties.A faire la veille, le disque citron gélifié et le crémeux citron.Disque de citron :Portez à ébullition dans une casserole 65 g d’eau, 45 g de jus de citron jaune, 40 g de sucre semoule et ½ zeste de citron vert et laissez infuser 5 minutes puis chinoisez.Préparez une liaison Maïzena en mélangeant 2 cac d’eau froide avec 1 cas rase de Maïzena.Reportez le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouettez vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes (le sirop épaissit).prenez un cercle plus petit que la taille de votre cercle de tarte à venir,le poser sur du cellophane, lui-même posé sur un plat, et remonter le cellophane sur les bords de votre cercle (pour le coller en quelque sorte), puis couler votre préparation dans celui-ci (le cellophane servira à ce que la préparation ne coule pas sous le cercle),mettre au congélateur jusqu'à utilisation. Crémeux citron(cliquez ici si vous voulez voir les photos des étapes de fabrication)3 œufs 2 citrons jaunes 150 gr de jus de citron 150 gr de sucre semoule 1 feuille de gélatine 180 gr de beurreZester les citrons jaunes dans une casserole, presser les citrons jusqu'à obtenir 150 gr de jusfaire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froidechauffer et porter à 85° le jus, le zeste, le sucre, la gélatine ramollie et essorée, et les œufslaisser refroidir et lorsque la préparation est redescendue à environ 45°, mixer en ajoutant le beurre petit à petitmettre en poche et réserver au frais 24 heures. Pâte sucrée300 gr farine180 gr de beurre1 pincée de sel120 gr de sucre60 gr d'oeufRéalisation :Mettre la farine, le beurre et le sel dans le batteur et battre vitesse 1 avec la feuille pour sabler la pâteblanchir les œufs et le sucreajouter ce mélange dans le bol et battre vit 1 jusqu'à ce que l'appareil s'amalgame et se décolle du bol,mettre ce pâton dans un cul de poule fariné, et filmer au contactmettre au frais minimum 30 minutesfroncer votre mouleensuite vous faites cuire votre pâte à blanc à 180° pendant 30 min environ, en prenant soin de placer une feuille de papier sulfurisé puis des billes de céramique avant d'enfourner. Je répète, tous les fours sont différents, alors surveillez votre cuisson, elle peut varier de quelques minutes.La meringue italienneMettez 2 blancs d’œuf, 15g de sucre glace et 55g de sucre semoule dans la cuve de votre batteur muni du fouet.Placez cette cuve au bain-marie puis fouettez le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud).Placez alors la cuve sur le batteur de table avec le fouet et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante. A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement 30g de sucre glace, le zeste de ½ citron vert et 1 pincée de fleur de sel. Filmez et réservez jusqu'à utilisation.Le Confit de citronJe vous renvoie à l'article que j'ai publié il y a quelques temps. Cette préparation n'est pas obligatoire, mais elle amène un coup de "punch" supplémentaire à la tarte. Cela dit vous pouvez très bien le préparer bien avant et le conserver fermé hermétiquement au frais plusieurs semaines. Cliquez ici.Le montage de la tarte au citronVotre fond de tarte est cuit et refroidi,vous garnissez de votre disque pris de citron citron vert,vous pochez votre crémeux citron,puis vous pochez votre meringue italienne, que vous brûlez avec un chalumeaumettre quelques gouttes de confit ici et là à votre convenance sur la meringuepuis remettez votre tarte au frais jusqu'à dégustation.Je n'ai pas monté ma tarte comme ça car je n'ai pas préparé mon crémeux la veille, du coup il n'était pas assez "pris" alors je l'ai mis au fond de la tarte afin que la pâte "retienne" mon crémeux. Mais je vous conseille de faire comme indiqué ci-dessus, car le disque a tendance à glisser alors il vaut mieux le mettre dessous. Voir les commentaires Partager cet article Repost0