MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, FLAN DE CAROTTES ET POMMES COCOTTE Publié le 17 Mai 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Cette recette est celle de mon épreuve pratique de CAP Cuisine.Je vais vous donner tous les détails de la réalisation mais évidement ils n'étaient pas fournis sur ma fiche technique.Cette épreuve s'est plutôt très bien déroulée pour moi ; et je n'avais qu'une hâte, refaire la recette car ça m'avait l'air très bon lorsque je l'ai réalisée.N.B. : Il a commencé à pleuvoir doucement à peine avais-je fini de dresser, alors vous verrez quelques petites gouttes de pluie sur l'assiette sur la photo.Ingrédients : (4 pers)Eléments de base et de cuisson600 gr de filet mignon de porc20 gr de beurre2 cl d'huileSauce30 gr d'échalotes5 cl de vin blanc30 cl de fond brun lié10 cl de crème15 gr de moutarde20 gr de beurreFlan de carottes200 gr de purée de carottes surgelées1 oeuf + 1jaune5 cl de crème2 cl de beurre fondusel, poivre, muscadePommes cocotte800 gr de pommes de terre à chair fermehuile20 gr de beurresel LES DIFFERENTES ETAPESPréparer les mignons de porc :Dagraisser et dénerver le filetdétailler les mignons et les aplatir légèrementréserver au fraisRéaliser les flans de carotte :Dessécher la purée de carottes,réaliser l'appareil à flan et l'ajouter à la purée de carottes, assaisonner,beurrer des moules individuels et les garnir aux 3/4les faire cuire au bain-marie environ 30 min à 180° (à surveiller, selon votre four)Préparer les pommes de terre :Les laver, les peler, et si vous savez faire, les tourner,les plonger dans de l'eau froide et les porter à ébullition,dès que, les égoutter et ne surtout pas les rafraichir !lorsque vous serez prêts vous pourrez les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile, puis finir leur cuisson en évacuant cette huile et en ajoutant un peu de beurre, assaisonner de sel et de poivre (vérifier leur cuisson en plantant la pointe du couteau, si les pommes de terre tombent, c'est qu'elles sont cuites, sinon prolonger la cuisson),Faire cuire les mignons de porc et préparer la sauce :Ciseler les échalotes finement,assaisonner les mignons de sel et de poivre des deux côtés, les passer délicatement dans la farine, tapoter pour retirer l'excédent de farine,faire fondre du beurre dans votre sautoir, une fois qu'il est mousseux, ajouter doucement les mignons de porc et les faire sauter doucement dans le beurre en prenant bien soin de ne pas brûler le beurre sinon ce n'est pas bon du tout pour la santé !les retourner au bout d'environ 2-3 minutes, puis les faire cuire encore 2-3 minutes, les placer sur une grille au fond d'un plat et remettre au four pour garder au chaud, à environ 60° le temps de finaliser la sauce,faire suer les échalotes dans le sautoir, déglacer au vin blanc, laisser s'évaporer l'alcool, laisser réduire,ajouter le fond brun lié et dilué dans de l'eau chaude, puis ajouter la crème, laisser réduire,rectifier l'assaisonnement,hors du feu ajouter la moutarde et le beurre, sortir vos mignons et les napper de sauce, ne pas oublier de servir avec les pommes de terre et le flan de carottes !!!! et voilà c'est prêt et c'est excellent ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FILETS DE DAURADE BERCY Publié le 5 Mai 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine, #Plats Une recette très "classique" dans le genre grands classiques, pas une recette qu'on fait tous les 4 matins, bien sûr. C'est une recette qui fait partie de mon livre de CAP Cuisine.Normalement l'accompagnement qui va bien avec cette recette ce sont des petits pois à la française et des oignons glacés à blanc. Donc si le coeur vous en dit, lancez-vous.Pour le moment voici la recette des filets de daurade Bercy.Il faut avant tout réaliser votre fumet de poisson avec les ingrédients ci-après. Pour réaliser votre fumet, je vous invite à cliquer sur ce lien : cliquez ici.Recette pour 4 personnesIngrédients pour le fumet : 20 gr de beurre20 gr d'échalotes40 gr d'oignons8 cl de vin blanc1 bouquet garnides parures de champignonspoivre en grainsIngrédients :2 Daurades royales de 600 gr pièce20 gr de beurre20 gr d'échalotes (oups je les ai oubliées ... pourtant je les ai cherchées mais pas la bonne partie... quel âne !!! )20 gr de persil (oups je l'ai oublié aussi..)5 cl de vin blancSauce à glacer :Le fond de cuisson (le fumet qui reste après la cuisson des filets de daurade)320 gr de crème liquide80 gr de beurrequelques gouttes de citron Réalisation :Si vous ne voulez pas ou ne savez pas lever les filets, vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous, mais demandez lui les parures (tête, arête, etc ...) vu que vous les payez ! comme ça vous pourrez préparer votre fumet avec,prendre un sautoir, le beurrer généreusement le fond et les bords, parsemer de l'échalote ciselée et du persil haché, et y déposer vos filets salés et poivrés sur toutes les faces,poser une feuille de papier sulfurisé beurrée sur vos filets, porter à ébullition sur le feu, puis enfourner à 170° 180° pour 5 à 6 minutes, sortir les filets et les mettre dans un plat à gratin, et remettez au four pour maintenir au chaud, donc vers 50-60° pas plus.pendant ce temps, faire réduire le fumet jusqu'à la nappe, c'est à dire que lorsque vous faites un trait sur votre cuillère, la sauce ne recouvre plus la cuillère,une fois que le fumet est bien réduit, ajouter la crème, laisser encore réduire afin que le fumet soit bien nappant,une fois que la texture est correcte, sortir le sautoir du feu et incorporer le beurre coupé en morceaux et surtout très froid, et fouetter, ajouter quelques gouttes de citron,napper vos filets de poisson de cette sauce, chauffer votre four très fort, afin de faire gratiner votre plat, surveillez bien !!! histoire que ça ne crame pas ! ce serait dommage,laisser gratiner le temps nécessaire. Bon appétit !!!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
JALOUSIE AUX POMMES ET SA SAUCE CARAMEL Publié le 28 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine, #Desserts Bon alors, ça c'est le truc typique qui paye pas de mine mais qui déchire sa mémé !!! C'est excellentissime ! vraiment !Il y a simplement une pâte feuilletée, des pommes poêlées dans du caramel et de la sauce caramel.Pour faire la pâte feuilletée je vais vous renvoyer vers un autre article déjà publié où vous trouverez toutes les explications pour sa réalisation et les quantités d'ingrédients sont exacts pour un gâteau pour 6 personnes. Mais attention, c'est tellement bon que vous n'aurez pas envie de partager !Cliquez ici pour suivre chaque étape de réalisation de la pâte feuilletée.Pour la poelée de pommes caramélisées il faut tapisser votre poele avec du sucre et le faire caraméliser. Pendant ce temps, peler,et découper en cubes, 2 ou 3 pommes selon leur taille. Ici j'en ai utilisé 2, type golden et les faire sauter dans le caramel, puis les laisser compoter un peu et surtout il faut les colorer afin qu'elles prennent un goût caramel. J'ai ajouté un petit bout de beurre salé vers la fin mais c'est facultatif. Une fois qu'elles sont bien caramélisées, les retirer du feu et les réserver.A côté de cela, il faut préparer la sauce caramel. Mettre 80 gr de sucre dans une casserole, faire chauffer 150 ml de crème liquide. Quand le caramel a atteint une belle couleur brune, ajouter 20 gr de beurre salé, et le laisser fondre en remuant simplement la casserole (sans mettre de cuillère au contact du caramel), puis ajouter la crème liquide en 3 fois, et bien remuer votre casserole (toujours sans cuillère). Une fois que la sauce ne fait plus de bulle, vous pouvez remuer avec une cuillère ; laisser refroidir la sauce de côté. Etaler votre pâte feuilletée après lui avoir donné 6 tours (comme expliqué dans la recette de la pâte feuilletée). L'étaler en rectangle, poser 1 des 2 morceaux de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, dorer le pourtour avec de l'oeuf battu, placer les pommes caramélisées au centre, puis plier le 2eme morceau de pâte sur elle-même, faire des entailles, puis la poser sur l'autre morceau, puis "souder" les deux morceaux de pâte avec le bout de vos doigts. Faire des entailles sur tout le contour, avec le dos d'un couteau.Dorer tout le gâteau avec l'oeuf battu et enfourner dans un four préchauffé à 180° durant environ 30-40 minutes selon les fours 10 minutes avant la fin du temps, le sortir du four, et saupoudrer du sucre glace et le remettre au four pour finir la cuisson. Soyez vigilant une fois que vous aurez saupoudré le sucre glace, car cela risque de brunir très vite, donc surveillez votre four pendant ces dernières minutes.Une fois cuite, la sortir du four (évidemment on n'allait pas la manger dans le four !!! ) et la poser sur le plat de service, couler la sauce caramel dans un contenant à votre goût et ... attendez un peu histoire de ne pas vous brûler la bouche ... mais j'avoue que ça a été très très très compliqué d'attendre .... Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BAR SAUCE BONNE FEMME Publié le 27 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine C'est ce que l'on appelle un pochage de poisson à court-mouillement que vous pouvez réaliser avec des truites portion, des filets de sole, de barbue, de turbot, de bar ou lieu.... Et le départ de la cuisson se fait toujours à froid.Il y a la préparation d'un fumet que j'ai réalisé avec les arêtes des poissons que j'ai levés. Pour retrouver les différentes étapes de la réalisation du fumet de poisson je vous laisse cliquer sur ce lien : cliquez ici. Pour les ingrédients du fumet, vous trouverez les quantités ci-dessous.Je dois avouer que j'aurais dû laisser encore plus réduire la sauce, elle aurait dû être encore plus nappante, mais nous avions très faim et notre patience avait atteint ses limites de même que le gratinage normalement ça devait être un petit peu plus grillé mais je n'ai pas de salamandre à la maison, alors j'ai fait gratiner avec le four chauffé en mode grillade, mais j'avais peur que ça crame et que le poisson soit surcuit, donc sachez que ca doit être un peu plus gratiné que sur la photo. Quoiqu'il en soit, c'était extrêmement bon !Ingrédients :2 à 2.4 kg de filet de sole40 gr de beurre40 gr d'échalotes200 gr d champignons de paris40 gr de persil10 cl de vin blancFumet40 gr de beurre40 gr d'echalotes (20 gr pour le fumet + 20 gr pr le poisson)80 gr d'oignon80 gr de carottes Réalisation :Une fois que vous aurez réalisé le fumet et qu'il aura refroidi,Ciseler le reste de l'échalote, laver et émincer les champignonsbeurrer un plat qui va aussi bien sur le feu que dans le four, puis parsemer votre échalote ciselée, ajouter les champignons émincés,saler et poivrer les filets de poisson des deux côtés, puis les placer sur les champignons, côté arêtes sur le dessus, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson refroidi,recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré,démarrer la cuisson sur le feu,dès l'ébullition mettre votre plat au four pour 5 à 6 min à 170/180°s'assurer de la cuisson du poisson, puis retirer la peau et les conserver au chaud en attendant de réduire la sauce,verser le jus de cuisson des poissons dans une casserole et réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère,ajouter la crème et réduire à nouveau à la nappe, la réduction doit recouvrir le dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante,hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et l'émulsionner avec le fouetvérifier l'assaisonnement, et vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron afin d'apporter une pointe d'acidité,déposer vos filets de poisson dans le plat de service, les couvrir de la sauce bien nappante, et gratiner sous la salamandre (mais si vous êtes comme moi vous n'en avez pas chez vous) alors vous placez votre plat juste sous la résistance du four très peu de temps, juste le temps que votre plat gratine un peu. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SAUCE BEARNAISE Publié le 23 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine La sauce béarnaise accompagne très bien des viandes ou des poissons grillés. C'est vraiment une très très bonne sauce ; et de plus, ce n'est pas très compliqué à réaliser. Imaginez que ce n'est autre qu'une émulsion de type mayonnaise, juste un peu chauffée.C'est une sauce qui entre dans la famille des sauces émulsionnées à chaud, et doivent être consommées de suite et non réchauffées car elles sont à base de jaunes d'oeufs ce qui est plutôt délicat en terme de contamination microbienne.Voici ici la quantité d'ingrédients pour 3-4 personnesIngrédients :2 jaunes d'oeufs125 gr de beurre18 ml de vin blanc18 ml de vinaigre d'alcool1/2 échalote ciseléepoivre concassé (mignonette) selon vos goûtsestragon et cerfeuil hâchés selon vos goûts (une moitié à chaud et l'autre moitié à ajouter à la fin)selRéalisation :Clarifier le beurre : le découper en petites parcelles et le laisser fondre lentement sans y toucher, lorsqu'il est clarifié, le décanter càd séparer l'écume et le petit lait.éplucher et ciseler l'échalote, laver effeuiller et hacher l'estragon et le cerfeuil, concasser le poivre en grainsréunir dans une petite casserole le vin blanc, le vinaigre d'alcool les échalotes ciselées le cerfeuil et l'estragon haché (en réserver la moitié pour la finalisation de la sauce), et le poivre,laisser réduire des trois quarts très doucement, laisser refroidir hors du feu, une fois qu'elle est refroidie,clarifier les oeufs (càd séparer le blanc du jaune), puis les ajouter à la réduction froide,placer votre casserole sur un feu très doux (vous devez pouvoir toucher le cul de la casserole avec votre main) et fouettez énergiquement sans arrêter en formant des huit, à l'aide d'un fouet, (ce sabayon doit doubler de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse,retirer votre casserole du feu, dès que la température du sabayon est proche des 55/60° et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole c'est que votre appareil est prêt,incorporer doucement le beurre clarifié comme une mayonnaise, fouetter sans vous arrêter,vérifier l'assaisonnementvous pouvez passer cette sauce au chinois ou pas (je ne l'ai pas fait) et ajouter l'autre moitié des herbes hachées,si vous voulez la conserver un petit moment avant de la servir, vous pouvez la maintenir dans un bain-marie à couvert mais n'oubliez pas qu'il faut la consommer rapidement et ne pas la réchauffer pour un autre repas. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FUMET DE POISSON Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Un autre fond très important dans la cuisine, le fumet de poisson. C'est très facile à réaliser, mais pour ce faire il vous faudra conserver les arêtes et les têtes de poissons, soit vous levez les filets vous-même, soit vous demandez des arêtes à votre poissonnier.L'utilisation de fond : velouté de poissons et sauces dérivées. le fumet de poisson est utilisé pour le mouillement des poissons ou des filets de poissons pochés à court-mouillement et braisés, de la sauce américaine, des potages et des soupes de poissons.Ingrédients pour 1 litre de fumet : (durée de cuisson environ 20 minutes)600 gr d'arêtes et de parures de poisson maigres (sole, turbot, barbue, merlan, St Pierre, Colin...)30 gr d'échalotes80 gr d'oignons50 gr de carottesparures et pieds de champignons : facultatifbouquet garni (laurier, queues de persil, thym enroulés dans une feuille de poireau)mouillement : 1 litre d'eau10 cl de vin blancgros selpoivre en grainsRéalisation :Concasser, dégorger rapidement les arêtes de poisson et les rincer soigneusement sous un filet d'eau,faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée,ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l'ensemble durant quelques minutes,mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin,ajouter le bouquet garni et les parures de champignons,porter le fumet à ébullition, et baisser le feu afin que le fumet frémisse pendant 20 à25 minutes,écumer régulièrementsaler très très légèrementajouter les grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de la cuisson,passer le fumet au chinois,le mettre au frais de suite pour une utilisation ultérieure, sinon vous pouvez vous en servir immédiatement. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Base de toute sauce, un petit fond. Pour ma part j'en fais quand j'en ai le temps, puis je le congèle. Comme ça lorsque j'en ai besoin j'en ai toujours un sous la main. Un bouillon comme ceux-ci viendra grandement améliorer une préparation type risotto avec un bouillon de volaille par exemple. Cette fois-ci je m'en suis servie pour parfumer ma paëlla.Si Fond de veau1 kg d'os et de parures de veausi Fond de volaille1 kg d'os de carcasses de volailleGarniture aromatique commune :100 gr de carottes100 gr d'oignons200 gr de blanc de poireaux (facultatif)80 gr de céleri branche (facultatif)1 bouquet garni (1 petite feuille de laurier avec des queues de persil et une brindille de thym emprisonnés dans une feuille de poireau et ficelée)Mouillement :1.5 litre d'eauAssaisonnement :Gros sel, Poivre en grains, clous de girofleDurée de cuisson :Fond de veau : 2h30 à 3hFond de volaille : 45min à 1heureRéalisation : version 1Concasser les os et/ou les carcasses les mettre dans une casserole et remplir d'eau à hauteur et porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes en écumant régulièrementles verser dans une passoire, rincer vos os et carcasses, laver la casserole,replacer vos os et carcasses dans votre casserole propre, remplir avec de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et écumer, puis ajouter les légumes de la garniture aromatique, (les carottes coupées en tronçons, les oignons piqués d'un clou de girofle, le bouquet garni)maintenir une très faible ébullition durant 2h30 à 3h pour le fond de veau et 45 min à 1heure pour le fond blanc de volaille,écumer régulièrement durant la cuisson, afin d'évacuer les impuretés qui remontent à la surface,passer le fond au chinois, ne pas écraser les ingrédients dans le chinois car il faut que votre fond reste le plus clair possible,placer très rapidement au frais jusqu'à une utilisation ultérieure, ou si vous en avez besoin de suite alors bien sûr il est inutile de le mettre au frais.Réalisation : Version 2 (celle qui j'ai réalisée sur les photos, personnellement je préfère cette version))Faire revenir vos os et carcasses à feu vif dans un peu d'huile,retirer l'excédent de gras, ajouter la garniture aromatique, la faire suer afin de décoller les sucs de cuisson,mouiller à hauteur, placer le bouquet garni et laisser frémir 3h pour le fond de veau et 1h pour le fond de volaille. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MEDAILLON DE VEAU DUROC CAROTTES GLACEES A BRUN Publié le 22 Avril 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Une recette très bonne et pas si compliquée. Promis !Ingrédients :Eléments de base :Médaillons de veau : 600 grFarine : 40 grBeurre : 40 grSauce :Echalotes : 20 grChampignons : 125 grCognac : 3 clVin Blanc : 5 clFond brun déshydraté : 20 grBeurre : 10 grEstragon : 1/8 botteCerfeuil : 1/8 botteFondue de tomates :Beurre : 20 grEchalotes : 20 grTomates : 400 grBouquet garni : 1Ail : 1 gousseAssaisonnement :SelPoivrePréparationPréparer la viande. Parer, ficeler (ou faites le faire par votre boucher)Préparer les carottes (les éplucher, les couper en tronçons, les tourner si vous voulez sinon pour les plus gros morceaux, les couper en deux dans l'épaisseur et retirer le bois c'est à dire le centre qui est trop dur)Faire suer les échalotes, ajouter les tomates mondées et épépinées plus le bouquet garni. Assaisonner, laisser mijoter.Glacer vos carottes : cliquez ici c'est la même technique que pour les oignons et les laisser caraméliser un peu plus afin que vos carottes soient plus caraméliséesSaler, poivrer et fariner les médaillons en les tapotant afin d'enlever le surplus, les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre. Débarrasser sur une plaque et les placer dans le four afin de les garder au chaud (mais attention pas trop chaud, le but n'est pas que la viande continue à cuire !)Laver soigneusement et émincer les champignons.Confectionner la sauce : Dégraisser partiellement le sautoirAjouter les champignons émincés et les sauter.Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer légèrementFlamber avec le cognacDéglacer avec le vin blanc et laisser réduireAjouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau la sauceIncorporer un peu de fondue de tomates à la sauce puis la monter au beurre.Préparer les herbes, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.Dresser les médaillons de veau, les recouvrir de sauce, et parsemer les herbes fraîches, accompagner avec les carottes. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ENDIVES BRAISEES Publié le 19 Mars 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine Personnellement je ne suis pas amatrice d'endives cuites, je trouve cela trop amer. Mais bon, les goûts et les couleurs .... ma moitié aime beaucoup ça alors je lui en ai fait pour lui.Eplucher et laver soigneusement les endives,supprimer les feuilles extérieures si elles sont abîméesrafraîchir la pointe de l'endive si elle est légèrement étiolée,araser le talon et creuser en pointe à l'aide d'un couteau d'officelaver les endives et les égoutterranger les endives en rosace si possible,ajouter de l'eau du jus de citron, beurre en parcelles, sucre et selcouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'un couverclecuire au four pendant 1h 1h20 selon le calibre et la quantité d'endives (180°)la cuisson se reconnaît comme suite : en piquant le talon de l'endive, vous ne devez ressentir aucune résistanceégoutter les endives sur une grilleretirer le talonVariante : endives meunièreles couper en 2 dans la longueurfaire chauffer du beurre dans une poêle ou une sauteuse et faire sauter les endives, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à souhaitn'oubliez pas d'assaisonner !!! sel et poivre selon vos goûts. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TRAVERS DE PORC LAQUE AU MIEL ET AU GINGEMBRE Publié le 2 Février 2016 Catégories : #Programme CAP Cuisine C'est assez long à faire mais franchement ça vaut le coup.1. Blanchir les morceaux de travers - 5 minIngrédients :Travers de porc frais : 2 KgPréparation :Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne.Les plonger dans l'eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.2. Marquer les travers en cuisson - 10 minLes pocher dans un fond blanc fait avec de l'eau, du fond blanc déshydraté, des poireaux, des carottes des oignons piqués de clou de girofle, bouquet garni.Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1h20 à 1h303. Préparer les zestes d'orange et le gingembre - 10 minIngrédients :Oranges : 2Gingembre frais : 40 grPréparation :Lever les zestes des oranges et réserver le jusEplucher et tailler le gingembre en julienne fine.Blanchir les zeste d'oranges et la julienne de gingembre4. Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 minIngrédients :Miel toutes fleurs : 40 grQuatre épicesCardamomeGingembre en poudre : 5 grPréparation : Réaliser un caramel blond avec le mielDéglacer avec le jus d'orangeAjouter les zestes d'orange, la julienne de gingembre et les épices.Verser 1 litre de la cuisson des traversLaisser refroidir rapidementRanger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinadeFilmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.4. Terminer la sauce des travers - 10 minPréparation : Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté.Réduire à nouveauAjouter le tomate ketchup et une pointe de moutardeVérifier l'assaisonnementPasser la sauce au chinois étamé et la réserver au bain-marie à couvert à plus de 63°C5. Glacer les travers - 10 minPréparation : Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants. Bon perso je n'ai pas de salamandre, alors j'ai badigeonné mes travers avec la sauce, puis je les ai placés au four très chaud 5 minutes, je les sors puis je badigeonne à nouveau et je remets au four encore 5min etc jusqu'à ce que mes travers soient bien laqués. J'ai conservé un soupçon de sauce avec les zestes d'orange et le gingembre que j'ai servi à côté en plus Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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