PLF CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT Publié le 6 Décembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Recette de la pâte levée feuilletée pour réaliser des croissants et des pains au chocolat mais aussi des pains au raisin (je reposterai un article à ce moment là car il faut réaliser également une crème pâtissière). Ce n'est qu'un recette et qu'une façon de faire parmi d'autres, car notamment dans le pliage il y a certaines différences entre nos profs, alors je vous livre là une des façons de faire. C'est en fait beaucoup moins compliqué que ça en a l'air je vous le promets ! Je m'en étais fait toute une histoire et je ne m'étais jamais lancée avant.... et bien j'ai eu tort car c'est vraiment trop bon et donc pas très compliqué, il faut juste suivre les étapes correctement. P.S. : je m'excuse d'avance auprès des professionnels qui par hasard passeraient sur cette recette, si je me maîtrise pas encore complètement le geste de rouler-bouler, mais ce n'était que la 2ème fois que je le faisais... De plus, je vous préviens que toutes mes photos n'ont pas été faites au même moment, alors vous verrez des arrières plans différents d'une photo à l'autre. Ingrédients : (pour 8 à 10 portions de taille normale) Pour réaliser la détrempe 300 gr de farine (de force : gruau ou T45) 6 gr de sel 30 gr de sucre 15 gr de levure 160 gr de lait 20 gr d'œuf Pour le tourrage 150 gr de beurre (je prends le même que nous utilisons en cours : le beurre Aoc Charentes Poitou) Préparation de la détrempe Délayer la levure dans le lait et l'œuf peser la farine, le sel le sucre et les placer dans une jatte, ajouter la levure délayée dans ce mélange jusqu'à obtenir une belle boule de pâte, avec la feuille du robot faites tourner à petite vitesse pendant 5 minutes (pour donner de la force à votre pâton) si vous avez le temps, filmez votre boule et placez la au frais jusqu'au lendemain ce sera encore mieux, sinon laissez la au frais 45 minutes, PLF Croissants et Pains au chocolat le lendemain ou alors 45 minutes plus tard, fleurer le plan de travail puis aplatir le beurre à l'aide du rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en lui donnant une forme rectangulaire afin de poser le beurre sur la moitié du pâton, plier celui-ci en 2 et bien coller la bordure avec vos doigts (histoire que le beurre ne se fasse pas la malle lorsque vous allez donner les 3 tours) PLF Croissants et Pains au chocolat Placer votre pâton "couture" sur la droite comme si vous aviez un livre devant vos yeux, on va donner 1 tour ; étaler ce pâton droit devant vous le plus fin possible, puis ensuite il faut plier votre pâton en trois, en prenant soin de toujours plier votre pâton de la même façon, l'emballer dans du cellophane, et le laisser au frais 30 minutes minimum PLF Croissants et Pains au chocolat Reprendre votre pâton et lui donner encore 2 tours. il faut reprendre votre pâton comme expliqué ci-dessus, comme si vous aviez un livre devant vous "couture" à droite puis réétaler au plus fin devant vous, puis plier en 4 comme sur les photos ci-dessous, remettre au frais 30 min après l'avoir filmé. PLF Croissants et Pains au chocolat Une fois les 30 minutes passées (si vous pouvez même le laisser 1 heure ce sera encore mieux), récupérer votre pâton, fleurer légèrement le plan de travail l'étaler en rectangle sur environ 5 mm d'épaisseur, parer les bordures, puis "marquer" légèrement votre pâte avec le dos de votre lame de couteau afin de prévisualiser la découpe que vous allez pouvoir effectuer, en pensant que vous allez devoir caser au moins 4 croissants et 4 pains au chocolat.... voire plus, (j'ai fait des mini croissants chez moi, ce qui explique pourquoi mes marques sont petites, mais en cours nous avons bien réalisé des gabarits classiques) P.S. : la 2ème photo ci-dessous vous montre 5 pains au chocolat côte à côte, ce qui vous montrera les étapes qui se suivent dans la confection d'un pain au chocolat. PLF Croissants et Pains au chocolat Une fois ceci fait, une fois que vous avez bien marqué votre pâton, vous pouvez découper (sinon vous refaites de nouvelles marques) Si vous voulez voir la technique pour rouler les croissants, regardez cette vidéo très rapide ci-dessous. Pour les pains au chocolat je reviendra plus tard ajouter des photos car je n'ai pas encore reçu mes bâtonnets de chocolat que j'avais commandés ; mais quoiqu'il en soit c'est la même recette. PLF Croissants et Pains au chocolat Le blog d'Angelskitchen | FacebookPour montrer à ceux qui veulent s'essayer à la pâte levée feuilletée le mouvement du rouler-boulerhttps://www.facebook.com/video.php?v=813082615397446&set=vb.430563696982675&type=2&theaterPLF Croissants et Pains au chocolat Une fois que vous avez roulé vos croissants et pains au chocolat placez tout ceci sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé. mettre votre plaque à lever pendant 45 minutes entre 28°et 30° une fois qu'ils auront bien gonflé, dorer vos croissants et pains au chocolat avec de l'œuf entier (ça ne veut pas dire avec la coquille hein !!!?? mais le blanc + le jaune !!!) mettre à cuire dans un four préchauffé à 180° pendant une dizaine ou quinzaine de minutes ; bien contrôler car tous les fours sont différents, Et voilà maintenant le plus dur va être d'attendre qu'ils refroidissent .... !!!! Quoique, le soir où j'ai fait les mini croissants, ma fille était couchée, et je la vois débouler à 23h dans ma cuisine ....et me dire "c'est de la torture ton truc là ! l'odeur m'a réveillée j'arrive plus à me rendormir !!!" du coup elle en a mangé 2 ... mais elle n'a pas attendu qu'ils aient refroidi ....... PLF Croissants et Pains au chocolat PLF Croissants et Pains au chocolat Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : ROYAL CHOCOLAT BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE TARTE CHOCOLAT BANANE TARTE AUX FRAISES « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire G Gabriel 03/06/2016 15:47 Tu as fait 3 tours c'est bien ça ? Tu expliques faire d'abord un tour simple (pliage en 3), puis un tour double (pliage en 4), mais tu ne dis rien au sujet du 3ème tour. Peux-tu me dire ce que tu fais pour le 3ème tour ? Répondre A AAcook 04/06/2016 10:43 Br gabriel,<br /> alors oui c'est bien 3 tours que j'ai donnés, décomposé comme suit : 1 tour (paton plié en 3) et un tour double (paton plié en 4); ce qui fait au total 3 tours ! un tour double équivaut presque à 2 tours en 1 seule fois.<br /> Ai-je été claire ?<br /> Je me tiens à ta disposition si tu as d'autres questions.<br /> Belle journée !! Y Yvan 17/05/2015 17:17 Essayée ce jour et je n'ai qu'un regret : je n'en ai pas fait assez!!!! Fabuleux! Merci Angel! Répondre A angelskitchen 17/05/2015 18:58 J Jardin passion 07/12/2014 17:12 Comme ils sont beaux! Le boulanger du quartier va faire grise mine! Répondre A angelskitchen 07/12/2014 17:53 Bonsoir, et merci à tout le monde ! B Bébés 07/12/2014 17:12 Au petit déjeuner ou au goûter, ce doit être un grand bonheur! Répondre K Keel toys: peluches de luxe 07/12/2014 17:11 Oh! là là! Ils sont irrésistibles! Répondre H HLM ce n'est pas ce qu'on croit 07/12/2014 17:11 Comme ce doit être agréable de les déguster tout chauds sortis du four! Répondre D Des livres en ligne pour tous 07/12/2014 17:10 Hum! Très appétissants! Répondre M Magie quotidienne 07/12/2014 17:09 Dire que j'ai jamais réussi.... Alors qu'en vous voyant faire ça a l'air si simple.... Je suis écoeurée... Répondre C Cuisinons, c'est simple 07/12/2014 17:08 Oh! Les belles viennoiseries! Répondre K kad 07/12/2014 16:12 Bonjour, je voulais vous remercier pour vos recettes. Il est rare de nos jours de trouver quelqu'un qui transmet son savoir sans aucun secret. Voilà bonne continuation et encore merci Répondre B bree13 07/12/2014 12:17 j'en veux aussi ! Répondre C Carine 07/12/2014 07:14 Mon thé est prêt, manque plus qu'un de tes superbes pains au chocolat. Répondre Retour à l'accueil