ENTREMETS CHOCOLAT NOIR CARAMEL BEURRE SALE ET NOISETTES CARAMELISEES Publié le 18 Janvier 2015 Catégories : #Desserts Nouvel essai d'entremets. J'ai choisi celui-ci qui est inspiré de celui de Mounir du Meilleur Pâtissier, mais j'y ai rajouté un peu de croquant avec des noisettes torréfiées caramélisées.Je pense que cet entremets peut ravir jusqu'à 12 convives.Pour le biscuit :3 œufs80 gr sucre15 gr farine35 gr maïzena18 gr poudre cacao (si vous décidez de faire la pâte cacao)Réalisation du biscuit :Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).A l’aide de votre batteur mélangez au fouet les œufs et le sucre,pour avoir un mélange mousseux( il doit avoir triplé de volume.)Ajoutez ensuite la fécule, la farine tamisée en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’appareil et qu’il reste bien aérien.Versez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis enfournez pendant environ 7 minutes.A la sortie du four, couvrez le biscuit d’un torchon pour conserver l’humidité et éviter qu’il ne sèche. Ingrédients pour la mousse chocolat noir : 90 gr lait90 gr crème liquide2 jaunes d’œufs20 gr sucre1 feuille de gélatine ( 2 gr )260 gr chocolat noir420 gr crème fouettéeRéalisation de la mousse chocolat :Commencez par hacher le chocolat et fair le fondre au bain marie ou au micro-onde.Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère.Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.Versez maintenant la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu entre chaque ajout et mélangeant bien à la Maryse et bien au centre,pour avoir une bonne émulsion .Mixez pour parfaire l’émulsion.Une fois la température descendue à 45°C, ajoutez la crème fouettée que vous avez préalablement montée mousseuse au batteur en plusieurs fois. Ingrédients pour le Crémeux au caramel beurre demi-sel :160 gr de crème liquide entière150 gr sucre semoule50 gr glucose75 gr beurre demi-sel1 Gousse de vanilleRéalisation du crémeux caramel beurre salé :Dans une casserole cuire le sucre et le glucose au caramel.Ajoutez la crème infusée avec la gousse de vanille puis le beurre.Faire bouillir quelques minutes en mélangeant bien à la spatule jusqu’à avoir un crémeux lisse et homogène, versez dans une poche à douille munie d’une douille et réservez au réfrigérateur pour que ça raffermisse ( minimum 2 heures ). Ingrédients pour le glaçage miroir :210 gr sucre75 gr d’eau70 gr cacao poudre145 gr crème liquide8 gr feuille de gélatineRéalisation du glaçage miroir noir :Trempez la gélatine 15 minutes dans de l’eau bien froide.Faire bouillir dans une casserole l’eau et le sucre à une température de 103°C.Hors du feu, ajoutez le cacao poudre, mélangez bien, puis versez la crème liquide chaude et la gélatine égouttée.Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez.L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation.Le glaçage doit être à 30° pour glacer l'entremets Noisettes caramélisées :Faire torréfier des noisettes émondées ou émondez les à la sortie du four, 150° pendant 10 minutes environ.Faire un caramel, puis ajouter les noisettes, mélanger et verser cette préparation sur un papier sulfurisé ou silpat, puis laisser refroidir. Concasser les noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Le montage de l'entremets :se munir d'un cercle de 18 cm de diamètre, puis pour plus de facilité lors du décerclage, placer du rhodoïd à l'intérieur du cercle,faire des étages avec vos différentes préparations (cf les photos) Le glaçage de l'entremets Une fois que votre entremets aura durci au congélateur (je l'ai laissé toute la nuit), réchauffer votre glaçage à 30° puis le verser sur votre gâteau, attention aux coulures .... oui comme moi quoi . grrrr je suis pas encore au top question glaçage, mais je vais continuer à en faire pour "choper" le bon geste ! promis !Une fois ceci fait, replacer votre entremets au frigo pendant quelques heures, le temps de le laisser décongeler, puis il ne restera plus qu'à le déguster. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire O Oz 22/02/2018 00:31 Bonjour,<br /> 8g de gelatine = 4 feuilles cest ça ?<br /> Merci Répondre A AAcook 22/02/2018 14:18 Bjr, <br /> oui c'est exact<br /> Belle journée à vous N nowakowski 02/08/2016 17:14 ok auriez vous une recette de glaçage a me proposer il m en faut un blanc et un rouge :( Répondre A AAcook 22/02/2018 16:24 Il faut un début à tout ! ! bonne chance O Oz 22/02/2018 14:20 Merci bcp, jespers le reussir 1ere fois que je me lance dans un glacage miroir ^^ A AAcook 02/08/2016 20:48 bjr, enfin re, <br /> et bien vous n'avez qu'à prendre celui de la recette suivante et vous le colorez dans les couleurs de votre choix : http://www.aacook.fr/2014/12/buche-exotique-passion-vanille-coco.html<br /> bonne soirée A AAcook 02/08/2016 15:56 Bjr<br /> Et bien j'ai envie de dire....oui...mais je ne vois pas trop l'interet.... car un glaçage tel qu'on l'entend doit etre parfait et fait sur une surface hyper lisse du genre entremets congelé.....et là vous ne verrez que la texture de la surface du molly.... vous perdrez tout l'interêt d'un beau glaçage<br /> Bonne journée ! Répondre N nowakowski 02/08/2016 15:14 bonjour peut on mettre un glaçage miroir rouge ou blanc sur un molly cake svp? Répondre K Karima 17/04/2015 15:28 Il a l'air trop bon! Répondre B bree13 18/01/2015 19:40 il est splendide ! Répondre J Jacq 18/01/2015 11:17 Et bien magnifique ! Répondre Retour à l'accueil