CHARLOTTE AUX FRAMBOISES

Publié le 19 Avril 2015

Catégories : #Programme CAP Pâtissier

FT SUJET N°5 - SESSION 2010

Il est temps que je m'entraîne pour le CAP donc aujourd'hui j'ai lancé 3 préparations en même temps dont celle-ci. C'était la 1ère fois que je la faisais alors j'ai failli faire quelques erreurs... mais je me suis rattrapée à temps tout va bien !

De plus c'était aussi l'occasion de m'entraîner à l'écriture au cornet (bon, il faut encore que je m'entraîne !!! ).

Biscuit Cuillère

Ingrédients :

120 gr de blancs d'oeufs
100 gr sucre
80 gr jaune d'oeufs
100 gr farine tamisée
sucre glace

Réalisation :

Monter les blancs d'oeufs, en ajoutant petit à petit le sucre, les monter assez fermes,
pendant ce temps, faites des traces sur le papier sulfurisé pour pouvoir faire le tour de votre cercle de 20 cm de diamètre, ainsi q'un fond de 18 cm, n'oubliez pas de retourner votre feuille de papier
ajouter les jaunes d'oeufs en incorporant à la maryse, bien délicatement, puis incorporer également la farine tamisée petit à petit,
mettre cet appareil en poche avec une douille de 10 pour ma part,
et dresser sur plaques, et suivant bien vos marques faites au préalable,
saupoudrer une première couche de sucre glace,
puis une seconde,
mettre au four 12 min (pour le mien) à 180°
sortir vos plaques et mettre les biscuits sur grille afin de stopper la cuisson,
réserver

Crème Bavaroise Vanille

Ingrédients :

250 gr lait entier ou 1/2 écrémé
100 gr sucre
100 gr jaune d'oeuf
5 gr gélatine
250 gr crème liquide
1 gousse de vanille

Réalisation :

Réaliser une crème anglaise : mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille grattée,
blanchir les jaunes avec le sucre
faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide
une fois que le lait frémit, en verser une petite partie dans les oeufs blanchis, fouetter, puis reverser le reste de lait, puis tout reverser dans la casserole et remettre sur le feu sans arrêter de fouetter, et amener à 82° environ,
hors du feu, ajouter la gélatine, et la faire fondre en remuant bien votre préparation, (c'est aussi une étape que j'ai oubliée .... ben oui j'ai rajouté la gélatine après ... du coup elle n'a pas pu faire son effet maximum, ce qui fait que ma crème manquait d'un chouille de fermeté... mais je vous assure que ça ne changeait rien à la dégustation !!! voir la photo de la coupe et vous comprendrez ce que je veux dire),
débarrasser dans un saladier et laisser retomber la température avant d'incorporer la crème fouettée (jusqu'à température ambiante), puis réserver votre bol au frais le temps de d'utiliser votre appareil

Vous aurez également besoin de 200 gr de framboises congelées pour la garniture et n'oubliez pas d'en conserver si vous voulez en mettre en décoration.

Le sirop pour imbiber le biscuit est un sirop à 60 brix (ne faites pas comme moi.... je l'ai fait et j'ai oublié de le mettre.... c'est tout moi ça !!! petite tête !). Les brix sont une unité de mesure de densité du sucre.

Pour le sirop :

150 gr de sucre + 115 gr d'eau (on arrête dès la présence de l'ébullition), on ajoute l'alcool ou l'arôme voulu. Ici j'ai utilisé du kirsch et du sirop de fraises. On utilise à 20°C (refroidi donc).

Le montage de la charlotte

Prendre un carton ou le plat de service,
se munir du cercle de 20 cm, mettre du rhodoïd puis placer les cartouchières (bandes) de biscuits en les serrant bien, puis mettre le fond, l'imbiber avec le sirop,
couler une couche de bavaroise,
parsemer les framboises (qu'il y en ait bien partout),
remettre de la bavaroise et bien lisser la surface,
mettre de suite au congélateur pour "bloquer" le tout
pendant ce temps, mettre au point le nappage neutre (qui s'achète ou qui peut se faire)
une fois que votre charlotte a durci vous pouvez la sortir et la napper de ce nappage neutre, que vous pouvez colorer si vous le désirez puis vous pouvez passer à la décoration,
remettre votre charlotte au frais jusqu'à dégustation.