GATEAU CITRON INSERT CASSIS

Publié le 20 Juillet 2015

Catégories : #Gâteaux Décorés en Pâte à Sucre

Pour réaliser ce gâteau d'anniversaire je suis partie sur un sablé breton aux zestes de citron vert, un insert gélifié au cassis, un crémeux au citron et un miroir citron-cassis, puis autour j'ai mis des morceaux de meringues.

Pour le décor vous faites à votre goût bien sûr ! Pour ce gâteau j'ai voulu faire une décoration très personnelle. J'ai tenté de reproduire (à mon petit niveau bien sûr) une oeuvre réalisée par ma filleule qui est l'artiste de la famille (je vous laisse d'ailleurs aller faire un tour sur sa page afin de voir les magnifiques choses qu'elle réalise : cliquez ici). Je me suis servie de gumpaste et de colorants Wilton.

Recette du sablé breton aux zestes de citron vert

Ingrédients :

9 jaunes d'œufs
390 gr de sucre semoule
450 gr de beurre mou
600 gr de farine
3 pointes de càc de sel fin
3 sachets de levure chimique
zestes de 2 citrons verts

Réalisation :

Verser les jaunes et le sucre semoule dans le bol du robot et les fouetter jusqu'à les faire blanchir,dès qu'ils sont bien blanchis, ajouter le beurre ramolli et mélanger avec une spatule en bois,lorsque la préparation est homogène, tamisez la farine, le sel, la levure et les incorporer au mélange jaunes + sucre, jusqu'à ce que la pâte soit homogène,
envelopper cette pâte dans un film alimentaire, et la placer au frais pendant 2 heures,
étaler la pâte au dimensions désirées (épaisseur 4 à 5 mm)
enfourner de 15 à 20 minutes à 180° (four préchauffé au préalable).

Crémeux Passion

Ingrédients :

250 gr purée passion
200 gr sucre
150 gr d'œuf
150 gr beurre
4 feuilles gélatine
200 gr crème fouettée

Réalisation :

Dans une casserole faire bouillir le jus de fruits de la passion avec le sucre semoule et les œufs, chauffer le tout jusqu'à 85°,
une fois que la préparation commence à bouillir, ajouter la gélatine et remuer sur le feu, puis retirer du feu lorsque la gélatine est fondue,
attendre que le mélange redescende à 45° ajouter le beurre en morceaux et mixer la préparation,
monter la crème fouettée mousseuse (pas trop ferme, il ne faut pas qu'elle tienne au fond u bol)
une fois que le crémeux est redescendu encore aux environs de 35°, incorporer la crème fouettée, et votre crémeux est prêt à être dressé dans le cadre

Insert gélifié citron-cassis

Ingrédients :

500 kg de pulpe de fruits
100 gr de sucre
6 feuilles de gélatine

Réalisation :

Faire fondre le sucre dans la pulpe de fruits dans la casserole, une fois que le sucre est dissout ajouter la gélatine hors du feu, laisser tiédir et couler sur votre gâteau, puis remettre le tout au frais.

Miroir Passion

Ingrédients :

400 gr de purée de fruits de la passion
30 gr de sucre
2 gr d'agar agar

Réalisation :

Faire chauffer la purée de fruits, ajouter le sucre, mélanger, chauffer avec l'agar agar préalablement dilué dans un peu d'eau.
Porter à ébullition, laisser frémir 2 min et couler sur la mousse (qui aura déjà pris au frais). Mettre au réfrigérateur sans attendre.

Pour les meringues je vous laisse le soin de cliquer sur ce lien car j'ai déjà posté différentes recettes de meringues : cliquez ici.

Vous n'êtes pas obligé(es) de mettre de colorants ni de les dresser en forme de fleur, dressez comme vous pouvez car de toute façon il faut les briser en morceaux.

Le montage du gateau

Sur votre plat de service placez votre biscuit, puis posez l'insert gélifié, mettez un cadre soit à la même taille que votre gâteau soit un peu plus grand (personnellement je voulais cacher l'insert et faire la surprise alors j'ai mis mon cadre plus grand que mon biscuit) ; coulez le crémeux puis placez au froid, le temps que le crémeux durcisse. Une fois ceci fait, préparez le miroir puis dressez le sur le crémeux puis tout remettre au frais.

Il ne vous suffira plus qu'à décorer votre gâteau.