OIGNONS GRELOTS GLACES A BLANC ET GLACES A BRUN

Publié le 20 Décembre 2015

Technique de cuisine très classique qui peut être réalisée avec différent légumes : carottes, navets, etc .... c'est quelque chose que l'on voit beaucoup dans les émissions culinaires et j'ai toujours eu envie d'essayer. Ce n'est rien à faire et c'est très très bon. Par exemple, moi qui ne suis pas cliente de carottes cuites, et bien cuites ainsi, elles sont terriblement bonnes.

Personnellement nous adorons les oignons alors j'ai fait avec des petits oignons grelot mais surgelés car pas le courage d'en éplucher des frais.

C'est très bon pour accompagner toutes sortes de plats, et aussi à servir avec du foie gras par exemple.

Placer les oignons dans le fond d'une sauteuse avec une taille adaptée (les oignons ne doivent pas se superposer), puis ajouter une bonne noix de beurre ainsi qu'une généreuse pincée de sel et 2 pincées de sucre semoule.
Couvrir juste avec un fond d'eau (vu qu'ils sont congelés et déjà pleins d'eau)
Plaquer une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez pratiqué une petite ouverture centrale (cheminée). La feuille doit être en contact avec les oignons et l'eau.
Cuire à feu doux, et petite ébullition. Contrôler la cuisson en piquant le coeur d'un oignon au couteau.
Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l'évaporation.
L'évaporation est terminée. Les oignons restent blancs et brillants. A cette étape ils sont glacés à blanc ; vous pouvez vous en servir pour la blanquette. Mais ici nous cherchons la caramélisation,
Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.
Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillants
Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient un goût de brûlé.

« Article précédent Article suivant »

Commenter cet article

Retour à l'accueil