BAR SAUCE BONNE FEMME

Publié le 27 Avril 2016

Catégories : #Programme CAP Cuisine

C'est ce que l'on appelle un pochage de poisson à court-mouillement que vous pouvez réaliser avec des truites portion, des filets de sole, de barbue, de turbot, de bar ou lieu.... Et le départ de la cuisson se fait toujours à froid.

Il y a la préparation d'un fumet que j'ai réalisé avec les arêtes des poissons que j'ai levés. Pour retrouver les différentes étapes de la réalisation du fumet de poisson je vous laisse cliquer sur ce lien : cliquez ici. Pour les ingrédients du fumet, vous trouverez les quantités ci-dessous.

Je dois avouer que j'aurais dû laisser encore plus réduire la sauce, elle aurait dû être encore plus nappante, mais nous avions très faim et notre patience avait atteint ses limites de même que le gratinage normalement ça devait être un petit peu plus grillé mais je n'ai pas de salamandre à la maison, alors j'ai fait gratiner avec le four chauffé en mode grillade, mais j'avais peur que ça crame et que le poisson soit surcuit, donc sachez que ca doit être un peu plus gratiné que sur la photo. Quoiqu'il en soit, c'était extrêmement bon !

Ingrédients :

2 à 2.4 kg de filet de sole
40 gr de beurre
40 gr d'échalotes
200 gr d champignons de paris
40 gr de persil
10 cl de vin blanc

Fumet

40 gr de beurre
40 gr d'echalotes (20 gr pour le fumet + 20 gr pr le poisson)
80 gr d'oignon
80 gr de carottes

Réalisation :

Une fois que vous aurez réalisé le fumet et qu'il aura refroidi,
Ciseler le reste de l'échalote, laver et émincer les champignons
beurrer un plat qui va aussi bien sur le feu que dans le four, puis parsemer votre échalote ciselée, ajouter les champignons émincés,
saler et poivrer les filets de poisson des deux côtés, puis les placer sur les champignons, côté arêtes sur le dessus, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson refroidi,
recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré,
démarrer la cuisson sur le feu,
dès l'ébullition mettre votre plat au four pour 5 à 6 min à 170/180°
s'assurer de la cuisson du poisson, puis retirer la peau et les conserver au chaud en attendant de réduire la sauce,
verser le jus de cuisson des poissons dans une casserole et réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère,
ajouter la crème et réduire à nouveau à la nappe, la réduction doit recouvrir le dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante,
hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et l'émulsionner avec le fouet
vérifier l'assaisonnement, et vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron afin d'apporter une pointe d'acidité,
déposer vos filets de poisson dans le plat de service, les couvrir de la sauce bien nappante, et gratiner sous la salamandre (mais si vous êtes comme moi vous n'en avez pas chez vous) alors vous placez votre plat juste sous la résistance du four très peu de temps, juste le temps que votre plat gratine un peu.

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