BUCHE CAPUCCINO Publié le 28 Décembre 2016 Catégories : #Desserts La recette est celle de Benoît Couvrand et figure sur le "Fou de Pâtisserie" de Nov-Déc 2015.Je n'ai pas fait le crémeux caramel et à la place j'ai mis des éclats de caramel, car j'avais envie de sentir le parfum café donc je n'ai pas mis de crémeux caramel.Le biscuit Amande (peut se faire à l'avance)Ingrédients :120 gr de pâte d'amande à 70% si possible2 jaunes d'oeufs 2 oeufs60 gr de blancs d'oeufs (le blanc de 2 oeufs)40 gr de sucre60 gr de farineRéalisation : Préchauffer le four à 180°Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte d'amandes en texture pommade, remplacer la feuille par le fouet,Incorporer un jaune, lorsqu'il est bien incorporé, faire de même avec le second jaune, procéder de la même manière avec les œufs entiers. Monter au batteur jusqu'à ce que la texture s'épaississe et double de volume.Parallèlement, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d'amandes-œufs. Incorporer progressivement les blancs montés.Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 min il faut que le biscuit soit moelleux et doré. A la sortie du four, poser la plaque sur une grille, laisser refroidir sans démouler.Quand le biscuit est froid, retirer le papier sulfurisé et couper une bande un peu plus petite que la base de votre moule à bûche. La crème légère Mascarpone (peut se faire à l'avance)Ingrédients :3 jaunes d'oeufs70 gr de sucre20 gr d'eau4 gr de gélatine en poudre24 gr d'eau pour la gélatine170 gr de mascarpone170 gr de crème liquide à 35% mg très froideRéalisation :Hydrater la gélatine dans son eau (24g)Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre, faire cuire jusqu'à 121°. En même temps, commencer à fouetter les jaunes, lorsque le sucre atteint 121°, verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter. Laisser monter l'appareil puis au bout de 5 mn, ajouter la gélatine. Continuer à fouetter le sabayon jusqu'à complet refroidissement.Monter la crème en une texture mousseuse, réserver.Incorporer le sabayon au mascarpone puis la crème montée mousseuse.Mettre en poche munie d'une douille unie de 14 cm, réserver au frais. La mousse café (se fait au dernier moment)Ingrédients :180 gr de chocolat Dulcey Valrhona (sinon chocolat au lait)85 gr de crème liquide à 35%5 gr de café en grains du Kenya (ou tout au moins de bonne qualité)6 gr de pâte de café ou 1 expresso (1 expresso pour moi)4 gr de gélatine poudre24g d'eau pour la gélatine210 gr de crème liquide 35% MG très froideRéalisation :Hydrater la gélatine dans son eau.Porter 85 gr de crème à ébullition, hors du feu, ajouter les grains de café que vous aurez concassés, couvrir, laisser infuser minimum 10 mn.Filtrer la crème, et refaire chauffer si nécessaire. Verser sur le chocolat ; ajouter la gélatine et l'expresso (ou pate de café). Mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème froide.Filmer au contact, mettre au frais 30 mn minimum puis monter l'ensemble en chantilly.Mettre en poche avec une douille de 14 (12 ou 16 feront l'affaire) Le montage de votre bûchePour ma part j'ai utilisé un moule modèle montagne.Veiller à ce que les crèmes soient en poche (douille unie 14...),Commencer à pocher la mousse café sur le fond et sur le coté du moule à bûche,Lisser la crème avec une palette ou une spatule en remontant bien sur les bords du moule pour bien chasser les éventuelles bulles d'air,Pocher ensuite à l'intérieur 2 boudins de crème légère mascarpone,Finir par la mousse café, lisserDéposer en appuyant un peu le biscuit amande. Lisser la crème sur les bords.Entreposer au congélateur minimum 24h00. Démouler votre bûche, et bomber avec du beurre de cacao effet velours pour moi ce sera marron évidemment mais aussi couleur neutre afin de faire un dégradé.Puis j'ai déposé des grains de café au chocolat que j'avais réalisés au préalable pour rappeler le parfum de la bûche. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil