CHARLOTTE POIRE CHOCOLAT Publié le 1 Février 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Encore une recette transmise par l'un de nos profs du CFA, et encore une superbe recette. J'étais ravie l'autre jour d'en faire une en classe car j'en avais très envie ! parce que je n'en avais jamais fait. Ben non jamais, je ne sais pas pourquoi mais c'est comme ça. Me voici partie, et franchement, plutôt contente du résultat final.Cette finition pourra être améliorée bien sûr, mais c'était mon 1er vrai essai d'écriture au cornet sur l'un des thèmes du Cap de cette année.En effet, les 3 thèmes du cap de juin 2015 seront :La Haute Couture,La Route du RhumLa Fête des MèresDonc pour aujourd'hui vous aurez deviné (enfin j'espère...) le thème que j'ai choisi de travailler. Biscuits à la cuillère Ingrédients : 120 gr blancs d'oeufs 60 gr de sucre 80 gr de jaunes 60 gr de sucre 120 gr de farine Réalisation : (se munir d'un cercle de 22 cm et d'un de 20 cm) Préparer les feuilles et les plaques, dessiner des bandes de la hauteur du cercle de 22 à l'aide d'un marqueur et un cercle de 20 cm, puis graisser vos plaques, et retourner vos feuilles afin que vos préparations ne touchent pas le feutre. Préparer une poche avec une douille de 10 (il faut que tout soit prêt car ce biscuit n'attend pas), préchauffez également votre four à 180° blanchir énergiquement les jaunes et le sucre, pendant ce temps là monter les blancs et y incorporer environ 1/3 du sucre au début, puis petiit à petit intégrer le reste du sucre, jusqu'à arriver à avoir une belle meringue qui fasse le bec d'oiseau lorsque l'on sort le fouet pocher de petits boudins collés (comme des carolines, c'est à dire de petis éclairs) un peu de biais et tout le long des 2 bandes, puis le disque en escargot (ne vous inquiétez pas à force ça vient ...) saupoudrer vos biscuits de sucre glace une 1ère fois, puis une 2nde fois (ce qui créera une belle pellicule craquante) mettre four de suite, durant 10 minutes à 180° (pour mon four) mais il faut surveiller votre cuisson car tous les fours sont différents les sortir et les mettre sur une grille retourner les feuilles et décoller le papier (c'est plus facile comme ça), égaliser les bords de vos bandes, (c'est ce qui fera plus joli et plus net sur votre charlotte à la fin) prendre un carton ou l'assiette de service et plaquer vos bandes contre la paroi interne de votre cercle de 22cm placer le rond au centre et voilà votre charlotte est prête à être garnie. Si vos biscuits sont bien cuits et qu'ils restent un peu souples, il n'y a pas besoin de les imbiber. En revanche, s'ils sont un peu secs (ils auront tendance à se casser) alors à ce moment là il est conseillé de faire un sirop léger (peut-être même avec le sirop des poires si vous les avez achetées en boîte ou le sirop utilisé pour faire vous même vos poires au sirop) Bavaroise chocolat Ingrédients : 60 gr de lait 60 gr de crème 30 gr de jaune d'oeuf 30 gr de sucre 125 gr de couverture noire (ou chocolat à pâtisser) 125 gr de crème fouettée facultatif : morceaux de poires au sirop Réalisation : Réaliser une crème anglaise en fouettant le sucre avec les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir, pendant ce temps amener la crème et le lait à ébullition, Verser un peu de cet appareil sur les jaunes+sucre blanchis, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer jusqu'à 82° (avec un thermomètre) ou alors jusqu'à ce que votre mélange nappe la cuillère ; ce qu'on appelle cuire à la nappe, verser cette crème anglaise sur le chocolat, et mélanger jusqu'à la fonte complète du chocolat, puis refroidir. monter la crème au robot mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste souple, l'incorporer au chocolat (attention il faut que le chocolat ait refroidi un peu, s'il est vers 35° c'est bon), se munir d'une maryse afin de soulever la masse, et pour obtenir une belle mousse au chocolat dresser dans votre charlotte, il ne faut pas remplir plus de la moitié de la hauteur, facultafif, si vous voulez comme moi ajouter des dès de poires au sirop, enfoncez les doucement dans votre mousse au chocolat, mettre votre charlotte au congelo le temps de préparer la mousse poire Mousse poire Ingrédients : 125 gr purée de poires 1.5 feuille de gélatine 25 gr de sucre 6 gr d'alcool de poire 125 gr de crème fouettée Réalisation : Faire ramollir la gélatine au préalable dans un grand volume d'eau froide, faire chauffer la purée de poires et ajouter la gélatine essorée, juste assez pour faire fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis l'alcool de poire, ces 2 éléments froids, vont vite faire redescendre la température de la purée de poires, monter la crème fouettée un peu ferme incorporer la purée de poires, mélanger délicatement, puis verser cette préparation sur la mousse au chocolat puis mettre le tout au frigo, le temps que la gélatine prenne ensuite, vous pouvez pour décorer ajouter des poires découpées en tranches fines, sur lesquelles vous aurez saupoudré un peu de sucre cassonade, que vous aurez fait caraméliser avec un chalumeau, puis vous pouvez déposer ces poires caramélisées sur votre mousse poire, enfin, badigeonner ce décor d'un peu de nappage neutre afin de lui donner du brillant, cela lui permettra de conserver plus longtemps le brillant de la déco.... bon ça c'est quand on les vend hein ? nous on va la manger de suite alors ...... Comme vous l'aurez compris cette fois-ci j'ai donc fait une déco CAP, et pas comme je vous l'ai expliqué ici, mais vous êtes libres de la décoration de votre charlotte bien évidemment. Et au fait... c'est de la bombe cette charlotte !!! Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : ROYAL CHOCOLAT BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE TARTE CHOCOLAT BANANE TARTE AUX FRAISES « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire D Desse 04/02/2015 10:32 Elle est sublime, cette charlotte! Répondre A angelskitchen 04/02/2015 14:34 Merci à vous<br /> <br /> Belle journée C Carine 02/02/2015 08:21 Superbe ! Répondre A angelskitchen 02/02/2015 10:27 merci bcp B bree13 02/02/2015 06:22 quel travail pour un résultat exceptionnel ! Répondre A angelskitchen 02/02/2015 10:27 merci merci !! Retour à l'accueil