SAUCE BEARNAISE

La sauce béarnaise accompagne très bien des viandes ou des poissons grillés. C'est vraiment une très très bonne sauce ; et de plus, ce n'est pas très compliqué à réaliser. Imaginez que ce n'est autre qu'une émulsion de type mayonnaise, juste un peu chauffée.

C'est une sauce qui entre dans la famille des sauces émulsionnées à chaud, et doivent être consommées de suite et non réchauffées car elles sont à base de jaunes d'oeufs ce qui est plutôt délicat en terme de contamination microbienne.

Voici ici la quantité d'ingrédients pour 3-4 personnes

Ingrédients :

2 jaunes d'oeufs
125 gr de beurre
18 ml de vin blanc
18 ml de vinaigre d'alcool
1/2 échalote ciselée
poivre concassé (mignonette) selon vos goûts
estragon et cerfeuil hâchés selon vos goûts (une moitié à chaud et l'autre moitié à ajouter à la fin)
sel

Réalisation :

Clarifier le beurre : le découper en petites parcelles et le laisser fondre lentement sans y toucher, lorsqu'il est clarifié, le décanter càd séparer l'écume et le petit lait.
éplucher et ciseler l'échalote, laver effeuiller et hacher l'estragon et le cerfeuil, concasser le poivre en grains
réunir dans une petite casserole le vin blanc, le vinaigre d'alcool les échalotes ciselées le cerfeuil et l'estragon haché (en réserver la moitié pour la finalisation de la sauce), et le poivre,
laisser réduire des trois quarts très doucement, laisser refroidir hors du feu, une fois qu'elle est refroidie,
clarifier les oeufs (càd séparer le blanc du jaune), puis les ajouter à la réduction froide,
placer votre casserole sur un feu très doux (vous devez pouvoir toucher le cul de la casserole avec votre main) et fouettez énergiquement sans arrêter en formant des huit, à l'aide d'un fouet, (ce sabayon doit doubler de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse,
retirer votre casserole du feu, dès que la température du sabayon est proche des 55/60° et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole c'est que votre appareil est prêt,
incorporer doucement le beurre clarifié comme une mayonnaise, fouetter sans vous arrêter,
vérifier l'assaisonnement
vous pouvez passer cette sauce au chinois ou pas (je ne l'ai pas fait) et ajouter l'autre moitié des herbes hachées,
si vous voulez la conserver un petit moment avant de la servir, vous pouvez la maintenir dans un bain-marie à couvert mais n'oubliez pas qu'il faut la consommer rapidement et ne pas la réchauffer pour un autre repas.