MACARONS AU CITRON DE PIERRE HERME Publié le 1 Janvier 2013 Catégories : #Macarons LA FOLIE DU MACARON CONTINUE !!! Ingrédients : (pour 70 macarons) Pour la crème de citron à réaliser la veille : (Jour 1) 225 g d’oeufs entiers (environ 4-5 oeufs) 240g de sucre en poudre 8 g de zestes de citrons jaunes non traités (soit environ 1 citron et 1/2) 160 g de jus de citrons frais (soit environ 2 citrons et 1/2) 350 g de beurre 100 g de poudre d’amandes Réalisation: Commencez par prélever les zestes de citrons, en prenant le soin de laver et d’essuyer les citrons. Les incorporer dans le sucre en poudre en y frottant les mains. Dans une casserole, mélangez au fouet le jus de citron, le sucre et les oeufs. Placez la casserole au bain marie et fouettez le mélange jusqu’à ce que la température atteigne 83-84°. Laissez refroidir à 60° puis versez le beurre coupé en morceaux. Fouettez à nouveau le mélange puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez la crème dans un plat à gratin et collez à la surface du film alimentaire. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La veille aussi séparez les blancs d'oeufs pour la préparation des coques le lendemain. Pour les coques de macarons : (Jour 2) 300 g de poudre d’amandes 300 g de sucre glace 110 g de blancs d’oeufs liquéfiés 10 g de colorant jaune 300 g de sucre en poudre 110 g blancs d’oeufs liquéfiés 75 g d’eau Le jour de la confection des macarons, commencez par tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Dans un récipient, pesez le colorant puis l’incorporer à l’une des pesées de blancs d’oeufs avant de la verser sur le mélange sucre glace-poudre d’amandes SANS remuer. Dans une petite casserole, mélangez le sucre en poudre et l’eau puis montez le mélange à ébullition. Lorsque le sucre est en ébullition, à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, nettoyez les bords de la casserole. Contrôlez la température. Dès que le mélange atteint les 115°, commencez à monter, à pleine vitesse la seconde pesée de blancs d’oeufs. Lorsque la température atteint les 118°, versez le sirop sur les blancs et continuez environ une minute à pleine vitesse, puis à vitesse moyenne durant 2-3 minutes. Une meringue doit se former. Contrôlez à nouveau la température et attendez que le mélange soit à 50° pour incorporer la meringue en plusieurs fois au mélange sucre glace-poudre d’amandes-blancs d’oeufs-colorant. Rabattez le mélange du centre vers l’extérieur tout en tournant le saladier. Vous devriez arriver à un mélange homogène et brillant. Préchauffez votre four à 180°. Mettez l’appareil à coques à macarons dans une poche à douille munie d’une douille simple de 11mn et façonnez des coques de 3,5cm. Une fois les coques réalisées, tapez vos plaques sur le plan de travail et laissez crouter durant 30mn. (attention : les temps de cuisson sont aléatoires selon la marque de votre four, il faut surveiller et toucher du bout des doigts les coques pour évaluer la cuisson et rajouter du temps le cas échéant). Faites cuire vos macarons durant 8mn puis entrouvez la porte du four. Les collerettes doivent être formées. Poursuivez la cuisson durant 2mn puis entrouvez la porte du four. Poursuivez la cuisson encore 2mn. Sortez les plaques du four et enlevez immédiatement les feuilles de cuisson de la plaque. Attendez un petit peu avant de décoller les coques. Une fois toutes les coques terminées, sortez le plat à gratin du réfrigérateur. Ajoutez les 100g de poudre d’amandes et remuez. Mettez la crème au citron dans une poche à douille munie d’une douille simple de 11mn. Garnissez généreusement les coques et les assembler. Placez le tout durant une nuit avant dégustation et éventuellement congélation. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : MACARONS AU CHOCOLAT AU LAIT ET FEVE TONKA MACARONS CITRON VERT ET CITRON CAVIAR MACARON A LA NOISETTE ET AU PRALINE MACARONS ELEPHANT VERT ET LICORNE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire P pat 03/01/2013 11:04 jennifer je les ai goutes avant toi !!!!!! Répondre A angelskitchen 06/01/2013 15:08 <br /> <br /> hi hi hi ne vous battez pas !<br /> <br /> <br /> <br /> Retour à l'accueil