PLF CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT Publié le 6 Décembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Recette de la pâte levée feuilletée pour réaliser des croissants et des pains au chocolat mais aussi des pains au raisin (je reposterai un article à ce moment là car il faut réaliser également une crème pâtissière). Ce n'est qu'un recette et qu'une façon de faire parmi d'autres, car notamment dans le pliage il y a certaines différences entre nos profs, alors je vous livre là une des façons de faire. C'est en fait beaucoup moins compliqué que ça en a l'air je vous le promets ! Je m'en étais fait toute une histoire et je ne m'étais jamais lancée avant.... et bien j'ai eu tort car c'est vraiment trop bon et donc pas très compliqué, il faut juste suivre les étapes correctement. P.S. : je m'excuse d'avance auprès des professionnels qui par hasard passeraient sur cette recette, si je me maîtrise pas encore complètement le geste de rouler-bouler, mais ce n'était que la 2ème fois que je le faisais... De plus, je vous préviens que toutes mes photos n'ont pas été faites au même moment, alors vous verrez des arrières plans différents d'une photo à l'autre. Ingrédients : (pour 8 à 10 portions de taille normale) Pour réaliser la détrempe 300 gr de farine (de force : gruau ou T45) 6 gr de sel 30 gr de sucre 15 gr de levure 160 gr de lait 20 gr d'œuf Pour le tourrage 150 gr de beurre (je prends le même que nous utilisons en cours : le beurre Aoc Charentes Poitou) Préparation de la détrempe Délayer la levure dans le lait et l'œuf peser la farine, le sel le sucre et les placer dans une jatte, ajouter la levure délayée dans ce mélange jusqu'à obtenir une belle boule de pâte, avec la feuille du robot faites tourner à petite vitesse pendant 5 minutes (pour donner de la force à votre pâton) si vous avez le temps, filmez votre boule et placez la au frais jusqu'au lendemain ce sera encore mieux, sinon laissez la au frais 45 minutes, PLF Croissants et Pains au chocolat le lendemain ou alors 45 minutes plus tard, fleurer le plan de travail puis aplatir le beurre à l'aide du rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en lui donnant une forme rectangulaire afin de poser le beurre sur la moitié du pâton, plier celui-ci en 2 et bien coller la bordure avec vos doigts (histoire que le beurre ne se fasse pas la malle lorsque vous allez donner les 3 tours) PLF Croissants et Pains au chocolat Placer votre pâton "couture" sur la droite comme si vous aviez un livre devant vos yeux, on va donner 1 tour ; étaler ce pâton droit devant vous le plus fin possible, puis ensuite il faut plier votre pâton en trois, en prenant soin de toujours plier votre pâton de la même façon, l'emballer dans du cellophane, et le laisser au frais 30 minutes minimum PLF Croissants et Pains au chocolat Reprendre votre pâton et lui donner encore 2 tours. il faut reprendre votre pâton comme expliqué ci-dessus, comme si vous aviez un livre devant vous "couture" à droite puis réétaler au plus fin devant vous, puis plier en 4 comme sur les photos ci-dessous, remettre au frais 30 min après l'avoir filmé. PLF Croissants et Pains au chocolat Une fois les 30 minutes passées (si vous pouvez même le laisser 1 heure ce sera encore mieux), récupérer votre pâton, fleurer légèrement le plan de travail l'étaler en rectangle sur environ 5 mm d'épaisseur, parer les bordures, puis "marquer" légèrement votre pâte avec le dos de votre lame de couteau afin de prévisualiser la découpe que vous allez pouvoir effectuer, en pensant que vous allez devoir caser au moins 4 croissants et 4 pains au chocolat.... voire plus, (j'ai fait des mini croissants chez moi, ce qui explique pourquoi mes marques sont petites, mais en cours nous avons bien réalisé des gabarits classiques) P.S. : la 2ème photo ci-dessous vous montre 5 pains au chocolat côte à côte, ce qui vous montrera les étapes qui se suivent dans la confection d'un pain au chocolat. PLF Croissants et Pains au chocolat Une fois ceci fait, une fois que vous avez bien marqué votre pâton, vous pouvez découper (sinon vous refaites de nouvelles marques) Si vous voulez voir la technique pour rouler les croissants, regardez cette vidéo très rapide ci-dessous. Pour les pains au chocolat je reviendra plus tard ajouter des photos car je n'ai pas encore reçu mes bâtonnets de chocolat que j'avais commandés ; mais quoiqu'il en soit c'est la même recette. PLF Croissants et Pains au chocolat Le blog d'Angelskitchen | FacebookPour montrer à ceux qui veulent s'essayer à la pâte levée feuilletée le mouvement du rouler-boulerhttps://www.facebook.com/video.php?v=813082615397446&set=vb.430563696982675&type=2&theaterPLF Croissants et Pains au chocolat Une fois que vous avez roulé vos croissants et pains au chocolat placez tout ceci sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé. mettre votre plaque à lever pendant 45 minutes entre 28°et 30° une fois qu'ils auront bien gonflé, dorer vos croissants et pains au chocolat avec de l'œuf entier (ça ne veut pas dire avec la coquille hein !!!?? mais le blanc + le jaune !!!) mettre à cuire dans un four préchauffé à 180° pendant une dizaine ou quinzaine de minutes ; bien contrôler car tous les fours sont différents, Et voilà maintenant le plus dur va être d'attendre qu'ils refroidissent .... !!!! Quoique, le soir où j'ai fait les mini croissants, ma fille était couchée, et je la vois débouler à 23h dans ma cuisine ....et me dire "c'est de la torture ton truc là ! l'odeur m'a réveillée j'arrive plus à me rendormir !!!" du coup elle en a mangé 2 ... mais elle n'a pas attendu qu'ils aient refroidi ....... PLF Croissants et Pains au chocolat PLF Croissants et Pains au chocolat Voir les commentaires Partager cet article Repost0
LA PATE FEUILLETEE Publié le 30 Novembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier La pâte feuilletée est connue de tout le monde n'est-ce pas ? C'est une pâte de base avec laquelle on réalise des mille-feuilles, de galettes des Rois, des feuilletés pour l'apéritif etc.....C'est très pratique car on peut la faire et la congeler pour le jour J.Elle faisait partie des choses qui me "faisaient peur" avant que je n'attaque mes cours de Cap Pâtissier ; et bien vous voulez savoir ? ce n'est pas si compliqué en réalité. Tout réside dans le tourrage. Alors n'ayez plus peur et lancez-vous.Ingrédients :Pour la détrempe300 gr de farine (de gruau ou T45)7 gr de sel120 gr d'eau90 gr de beurre pommade en petits morceaux+ 150 gr de beurre de tourrage et tous ces ingrédients réunis forment ce que l'on appelle un pâton. Réalisation : (nous allons faire 6 tours)mettre la farine, le sel et le beurre dans le bol du robot et actionner la feuille afin de sabler votre pâte (photo 1)ajouter l'eau à vitesse 1 (Kitchen Aid) pendant - de 30 secondes (photo 2)fleurer le plan de travailfaire une boule avec votre pâte, puis faire une croix avec un lame sur le dessus (photo 3)pendant ce temps, taper le beurre à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, et l'aplatir en carré ou en rectangleétaler un peu votre pâton, puis ajouter le beurre, et rabattre votre pâton en portefeuille (photos 4 & 5)étaler votre pâte dans la longueur (veillez à garder la même largeur partout) (photo 6)imaginez que votre pâte est divisée en 3 parts égales, repliez le côté droit sur le milieu puis rabattre le côté gauche sur le milieu, (là vous aurez donné 1 tour) (photo 7)étaler à nouveau votre pâte devant vous dans la longueur, puis la replier dans le même sens que précédemment, (là vous avez donné encore 1 tour, et au total 2 tours ; il faut faire une marque avec 2 de vos doigts marquez votre pâte pour vous rappeler combien de tours vous aurez faits, puis bien penser à chaque fois de marquer votre pâte pour savoir où vous en êtes de vos tours,il faut alors emballer la pâte dans du cellophane puis laisser votre pâte au frais au minimum 30 minutes pour la laisser reposer,répéter ces opérations 3 fois car doit lui donner 6 tours (3 x 2 hein ?) (photos 8 & 9)PS : fleurer votre plan de travail à chaque fois, mais attention de ne pas trop en mettre sur votre pâte, petit conseil, munissez-vous d'une balayette afin de vous débarrasser de l'excédent de farine.N.B. : soyez indulgents avec les photos, elles sont été faites lors de mon 1er essai de pâte feuilletée en solo (j'espère en tout cas que vous comprendrez mes propos, sinon n'hésitez pas à chercher des vidéos sur Youtube) Pâte feuilletée - Angel's Kitchen Pour ce qui est du façonnage, vous pourrez étaler votre pâte selon vos besoins, et pour la cuisson, il faut compter environ 20 à 30 minutes à 180°.Vous pourrez vous en servir pour faire des mille-feuilles, des galettes etc .... regardez ce que j'en ai fait Pâte feuilletée - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CREME PATISSIERE Publié le 29 Novembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Base de beaucoup de desserts. Avec une crème pâtissière vous pourrez réaliser une crème mousseline (en ajoutant du beurre), de la crème diplomate (gélatine + crème fouettée), crème Chiboust (meringue italienne+gélatine).Donc, il faut la maîtriser ! Cette recette n'est qu'une recette parmi tant d'autres, chacun a sa propre recette, car même entre nos 2 profs, ils ne font pas exactement la même. J'ai choisi la plus basique des 2.Ingrédients :500 ml de lait entier (c'est mieux mais sinon demi-écrémé c'est bien aussi)125 gr de sucre50 gr de poudre à crème (je prends celle-ci) mais si vous n'en avez pas vous pouvez remplacer par de la maïzena)100 gr d'œufs (soit 2 œufs environ) sinon vous pouvez même mettre le même poids rien qu'avec des jaunesRéalisation :Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,la sortir lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplir.Vous pouvez alors l'aromatiser soit au chocolat, au café, au kirsch ... selon votre recette Nous avons créé notre chaîne Youtube récemment et voici la réalisation de la crème pâtissière en images et pour vous faire plaisir. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE AUX POMMES BASE PATE BRISEE Publié le 9 Novembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Pâte de base, abaisse et cerclage.Ingrédients : (cercle de 20 cm de diamètre)200 gr de farine25 gr de sucre4 gr de sel100 gr de beurre30 gr d'eau20 gr d'oeuf+ Nappage neutre si vous faites une tarte aux pommesRéalisation :Sabler la farine, le sucre, le sel et le beurre,ajouter l'œuf et l'eau et pétrir très peu de temps, la pâte va former une boule homogène assez rapidement,la mettre en boule et l'aplatir puis la filmer et la laisser au frigo au moins 30 min.une fois reposée, fleurer le plan de travail, et étaler votre pâte,à chaque coup de rouleau la tourner d'un quart de tour,jusqu'à arriver au bon diamètrebeurrer votre cercle, puis le déplacer à l'aide de du rouleau à pâtisserie sur le cercle,pour vous expliquer le reste des étapes obligatoires je vous laisse en compagnie de mes photos, mais je vous conseille de chercher sur le net (cliquez ici par exemple)j'ai décidé de faire une tarte aux pommes mais vous pouvez choisir la garniture de votre choix et même la faire cuire à blanc pour dresser une pâtissière avec des fraises ou framboises, selon votre goût.P.S. : la 10ème photo est la preuve que la pâte a bien été foncée, lorsque l'on soulève le cercle la pâte se bombe vers la table et lorsqu'on la pose sur le papier sulfurisé elle se place d'une certaine manière, de cette façon cela vous donnera l'angle droit à la coupe. Tarte aux pommes sur pâte sablée - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MOKA Publié le 8 Novembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Un classique de chez classique. Ca fait même kitsch mais bon c'est au programme alors .... cela dit c'est bon comme ça avec la crème au beurre à la meringue italienne, meilleur qu'avec la classique crème au beurre.Il vous faudra une génoise ; pour avoir la recette : cliquez ici. Une fois que votre génoise est refroidie vous pouvez la découper en 3 en hauteur,Préparer le sirop pour imbiber la génoise :100 gr d'eau100 gr sucreRéaliser le sirop en montant le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition. Une fois que celui-ci est refroidi, ajouter un peu d'arôme café à votre convenance sachant qu'il faut que la génoise soit bien imbibée et qu'elle soit bien parfumée au café.Pour réaliser la crème au beurre au café :125 gr de sucre45 gr d'eau100 gr d'oeuf250 gr beurrearôme caféamandes effilées grilléesRéalisation :Mettre le sucre et l'eau à chauffer (bien nettoyer les bords de votre casserole avec un pinceau mouillé) ; lorsque ce mélange bout monter les œufs entiers au robot vitesse 8 (pour kitchen aid)monter le sirop à 120°l'incorporer doucement sur les œufs battus (laisser couler le long de la paroi du bol)remettre le robot à la vitesse maximumlorsque le bol a refroidi, ajouter le beurre pommade parcelles après parcelles, en continu, jusqu'à obtention d'un appareil bien crémeuxajouter l'arôme café à votre convenanceune fois que vous avez tout réaliser vous pouvez passer au montagemettre un disque de génoise sur votre carton de service, l'imbiber avec le sirop, puis garnir de crème au beurre,et ainsi de suite jusqu'au 3ème disque, qu'il faut imbiber également puis garnir aussi de crème au beurre ; libre à vous de faire des décos sur ce dernier étage,mettre le reste de votre crème au beurre dans une poche avec la douille que vous voudrez et faites les décors qui vous voulez aussipuis sur les bords du gâteau "collez" les amandes éffilées.Votre Moka est prêt ! A savoir, le gâteau sera meilleur le lendemain car tous les ingrédients et arôme auront eu le temps de s'osmoser. Par contre attention ! aux odeurs présentes dans votre frigo car il y a du beurre et le beurre capte toutes les odeurs. Moka - Angel's Kitchen Pour vous montrer un autre dressage je vous mets aussi le Moka que j'ai réalisé en cours.Et vous pouvez aussi réaliser un Moka en forme de bûche si vous êtes en période de Noël Voir les commentaires Partager cet article Repost0
GENOISE Publié le 8 Novembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Une recette de base pour un cercle de 20 cm de diamètre.Ingrédients :150 gr d'œuf (environ 3)75 gr de sucrevanille liquide36 gr de farine36 gr de maïzenasi vous faites cuire dans un moule, prévoir du beurre et de la farine pour chemiser vore mouleRéalisation :Préparer le bol du robot et l'équiper avec le fouet,fouetter doucement le sucre et les œufs dans une casserole au dessus du feu, (pas blanchir juste bien remuer) ; jusqu'à environ 45°débarrasser cet appareil dans votre bol et fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement,pendant ce temps, tamiser la farine avec la maïzenaune fois que votre appareil a refroidi, incorporer délicatement les poudres petit à petit avec la Marysecouler l'appareil dans votre moule ou cercleplacer au four préchauffé à 180° environ 15-20 min mais vérifiez votre cuisson car elle dépend beaucoup des fourspour savoir si votre génoise est cuite il faut qu'elle soit dorée et qu'elle soit souple lorsque vous posez votre main dessus ; mais délicatement (elle doit presque faire rebondir votre main)laisser refroidir complètement puis décercler ou démoulerdécouper en 3 morceaux en hauteur à l'aide d'un couteau scie Génoise - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE AU CITRON MERINGUEE Publié le 6 Novembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Tarte au citron meringuée - Angel's Kitchen Une recette de tarte au citron, on trouve beaucoup de recettes différentes, ce n'est qu'une version parmi tant d'autres. C'est celle donnée par notre prof ; personnellement je trouve son appareil citron trop sucré, alors je retire un peu de sucre, mais je vous la livre telle quelle.Ces quantités correspondent à une tarte individuelle 18 cm ou 6 petites tartelettes.Attention : l'idéal est de commencer à préparer cette tarte la veille, le temps que la pâte ait bien le temps de poser.L'ordre dans lequel il faut la préparer :1. pâte sablée2. faire les pesées pour la crème3. fonçage et cuisson de la tarte4. réaliser la meringue5. faire le crémeux citronPâte sablée : 60 gr de beurre1 gr de sel40 gr de sucre glace15 gr de poudre d'amande20 gr d'oeufs100 gr de farinePréparation:Malaxer le beurre avec le sucre et le sel et la poudre d'amandeAjouter les oeufs puis la farineReposer au froid (la veille si possible)Etaler la pâte à 2,5 mm d'épaisseurDétailler au diamètre choisiFoncer les tartesMettre au froid 1 heureGarnir les fonds de papier et noyaux ou haricotsCuire au four à 170°C pendant 12 à 15 min environ Ingrédients Crème citron : • 50 gr de de jus de citron• 100 gr de sucre• 65 gr de beurre• 100 gr d'oeufs• 1/2 zestes de citron• 2 feuilles de gélatineRéalisation : Faire bouillir le jus, le sucre et le beurre (retirer la casserole juste à frémissement)Verser sur les œufs très petit à petit et cuire le tout jusqu'à frémissement en remuant.Ajouter la gélatine réhydratée.RefroidirMettre dans les fonds cuits.Déposer la meringue sur le dessus et passer au four très chaud (220°C) pendant 2 min. Tarte au citron meringuée - Angel's Kitchen Ingrédients Meringue italienne :• 125 gr de sucre• 50 gr d'eau• 50 gr de glucose• 100 gr de blancs d'œufs• 25 gr de sucreRéalisation :Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 121°C (dès que ça bout, mettre les blancs à monter vit 6)Monter les blancs avec les 25 gr de sucreVerser le sucre cuit sur les blancs montés puis refroidir au batteur (fouetter à vitesse moyenne et pas à fond)Décorer à la poche à douille. Tarte au citron meringuée - Angel's Kitchen Lorsque je l'ai faite en cours, j'avais poché ma meringue différemment cela pourra peut-être vous donner une idée de pochage. C'est mimi, on dirait une marguerite. Tarte au citron meringuée - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SAINT HONORE Publié le 20 Octobre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Le St Honoré est une des grandes créations pâtissières du 19ème siècle.En 1847 Chiboust pâtissier parisien de la rue St Honoré propose cette pâtisserie composée à l’origine d’un fond en pâte brisée, (depuis il est le plus souvent en pâte feuilletée) ; recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle au caramel, de petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille.Le fond de l’entremets est garni soit de crème pâtissière recouverte ensuite de crème chantilly soit d’une crème chiboust un peu plus fragile.Voilà pour ce qu'il en est de l'histoire de cette pâtisserie. Passons maintenant à la réalisation. Je l'ai fait pour la 1ère fois en cours et j'ai été très surprise d'y arriver en 4 heures..... de voir le résultat très satisfaisant (en tout cas pour moi voir la photo juste en dessous ) Mon 1er St Honoré réalisé en cours - Angel's Kitchen Nous allons donc voir ensemble chacune des différentes étapes. Je me suis servie d'un reste de pâte feuilletée que j'avais réalisée auparavant (j'essaierai de publier une recette bientôt) en attendant vous pouvez la remplacer par de la pâte brisée.Ingrédients :100 gr de farine3 gr de sel7 gr de sucre70 gr de beurre20 gr d'eau4 gr de jaune d'oeufRéalisation :réunir dans un cul de poule, la farine, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceau,et sabler entre les mains (faire en sorte que ces ingrédients aient l'aspect du sable)ajouter l'eau et le jaune d'œuf mélangés,puis mélanger ces 2 appareils, jusqu'à la formation d'une pâte, la débarrasser dans un film et mettre au frais minimum 30 minutes,une fois la pâte reposée, fleurer votre plan de travail avec de la farine, et étaler doucement votre pâton, en faisant tourner d'un quart de tour votre pâton à chaque coup de rouleau, jusqu'à arriver à la taille désiréepréparer la pâte à choux (recette : cliquez ici)faire un pourtour de pâte à choux sur l'extérieur du fond de pâte, puis un autre au centre en forme d'escargot mais écrasé (afin qu'il ne développe pas trop non plus, sinon on aura pas assez de place pour mettre la crème pâtissière)puis dresser les choux (pas trop gros)enfourner le tout dans un four environ à 170° pendant environ 30 minutes ; je dis environ car tout dépend de votre four, alors c'est environ ça mais surveillez votre cuisson mais attention n'ouvrez jamais votre four avant au moins 2 minutes de cuisson, sinon vos choux ne développeront jamaislaisser refroidir sur grille Saint Honoré - Angel's Kitchen Crème pâtissière Ensuite préparons la crème pâtissière. A ce sujet, chacun a sa recette et ses proportions, car même nos 2 profs n'ont ni exactement les mêmes proportions ni tout à fait les mêmes façons de faire, alors il faut bien en choisir une.Ingrédients :1/2 litre de lait125 gr de sucre80 gr de jaunes45 gr de poudre à crèmeRéalisation : La chantilly pour décorer le dessus du Saint Honoré. Ne faites pas comme moi et surveillez bien votre crème quand elle est en train de monter .... j'ai tourné la tête 10 secondes et c'était déjà trop tard elle avait déjà trop pris (je me suis faite avoir 1 fois mais cela ne m'arrivera plus ... enfin je pense ....)Ingrédients :700 gr de crème fleurette très fraîche80 gr de sucre glaceextrait de vanille ou vanille en gousseRéalisation :Sortir le bol, le fouet et la crème du réfrigérateur (au plus c'est froid au mieux la chantilly va monter)faire tourner votre fouet à bonne vitesse mais pas à fond, et laissez foisonner tranquillement,pendant que la crème monte, ajoutez le sucre glace et la vanille (soit liquide, soit les graines de celle-ci)mettre en poche à douille et laisser au frais le temps de finaliser votre préparation Et enfin pour le caramel il vous faudra :50 gr d'eau200 gr de sucre30 gr de glucoseRéalisation :Faire fondre ce mélange jusqu'à obtention d'un caramel blond, trempez vos choux et déposez les sur une plaque tête en bas, ou alors comme moi mettez les dans des moules en silicone demie-sphère de cette facon le caramel va figer sur les choux et faire une fine pellicule sur vos choux. Vous verrez à la dégustation comme c'est agréable une fine pellicule plutôt qu'une grosse couche.Une fois que tous les choux sont prêts, alors trempez le côté troué (par lequel on a fait entrer la crème pâtissière) dans le reste du caramel (si besoin refaites le chauffer un peu afin de le rendre plus liquide) ; puis posez les sur la couronne du Saint Honoré.Faites tout le tour, attention de les mettre de façon à ce qu'ils ne penchent pas, cela fait plus joli. Saint Honoré - Angel's Kitchen Une fois que les choux sont caramélisés et installés vous pouvez garnir le fond de votre pâte avec de la crème pâtissière puis pocher la chantilly sur le dessus,Mettez tout ceci au frais jusqu'au moment de la dégustation.L'idéal est déguster ce Saint Honoré dans la journée, je m'explique :J'ai préparé les choux et le fond du gâteau la veille et j'ai tout mis au congelo après cuisson,J'ai préparé la veille la crème pâtissière également que j'ai laissée au frais,Puis le matin, j'ai tout sorti, j'ai garni mes choux et mon fond de pâte, j'ai fait le caramel et collé mes choux, j'ai préparé ma chantilly et décoré.Nous avons dégusté le Saint Honoré à midi c'était extra !Le soir il nous restait des petits choux, et ils étaient ramollis, déjà .....donc il vaut mieux le manger le plus tôt possible. Saint Honoré - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PATE SUCREE Publié le 21 Septembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Voici donc la recette de la pâte sucrée telle que nous l'ont transmise les profs du CFA.Ingrédients :300 gr farine180 gr de beurre1 pincée de sel120 gr de sucre60 gr d'oeuf Pâte sucrée - Programme CAP - Angel's Kitchen Photo de la coupe Réalisation :Mettre la farine, le beurre et le sel dans le batteur et battre vitesse 1 avec la feuille pour sabler la pâteblanchir les œufs et le sucreajouter ce mélange dans le bol et battre vit 1 jusqu'à ce que l'appareil s'amalgame et se décolle du bol,mettre ce pâton dans un cul de poule fariné, et filmer au contactmettre au frais minimum 30 minutesfroncer votre mouleensuite, soit vous faites cuire votre pâte à blanc, soit vous garnissez avec ce que vous voulez et vous enfournez votre tarte déjà garnie à 180° pendant 30 min environ, mais je répète, tous les fours sont différents, alors surveillez votre cuisson. Pâte sucrée - Programme CAP - Angel's Kitchen Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PATE A CHOUX - CHOUQUETTES Publié le 13 Septembre 2014 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Un classique de chez classique : la pâte à choux encore faut-il savoir les faire ... et bien !!! J'ai choisi de faire une version chouquettes car pour le moment nous n'avons pas encore garni d'éclairs ou même de religieuses et n'avons pas utilisé de fondant encore ; donc faisons simple : des chouquettes ! Ingrédients : 250 gr d'eau 3 gr de sel 100 gr de beurre 150 gr de farine environ 250 gr d'oeufs sucre en grains (pour les chouquettes) Réalisation : Faire fondre l'eau, le sel et le beurre dans une casserole amener à ébullition à gros bouillons, sortir la casserole du feu et ajouter la farine en 1 coup et mélanger vivement, remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte (comme si on grattait le fond de la casserole pour ne pas que la pâte attache) ; environ 15 secondes débarrasser cette pâte dans un cul de poule afin de la refroidir, avant d'ajouter les œufs, vérifier qu'il n'y ait plus de vapeur d'eau, ajouter donc les œufs, petit à petit la pâte idéale doit tomber de la spatule et qd on passe le doigt dedans, le sillon doit se refermer rapidement, à la maison si on peut laisser la pâte poser un peu ce n'est que mieux pocher à la douille de 10 sur des feuilles de papier sulfurisé dorer vos choux à l'aide d'un pinceau plongé dans de l'œuf et si vous voulez faire des chouquettes, prévoyez du sucre en gros grains et le parsemer à ce moment. enfourner dans une four préchauffé à 170°-175°(selon votre four) pendant 25-30 min et surtout, ne pas ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes, surveiller vos chouquettes, et dès qu'elles sont bien dorées, les sortir du four et les laisser refroidir. Pâte à choux - Chouquettes Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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