FRAISIER Publié le 3 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Et voilà enfin les fraises arrivent. J'avais hâte d'en faire un.... bon j'imaginais qu'il serait mieux que ça ... mais bon .... ce sera mieux la prochaine...et puis la prochaine.... il ne me reste plus qu'à espérer que je m'améliore au fur et à mesure.Le fraisier n'est pas forcément un gâteau difficile à réaliser, sauf que certains points sont tout de même assez techniques. Notamment la crème mousseline (crème pâtissière + beurre à chaud + beurre à froid), puis le chemisage du fraisier.J'en ai refait un aujourd'hui, et je suis mitigée quant au résultat final. J'ai vu que le chemisage n'était pas parfaitement fait, j'ai vu des trous de crème et puis la déco n'est pas aussi réussie que je l'aurais voulu. Rendez-vous au prochain épisode !Génoise (cercle de 20 cm)150 oeuf75 gr de sucre37 gr de farine37 gr de cathy biscuit ou maïzena ou fécule de pomme de terrevanille liquideRéalisation :Préparer le bol du robot et l'équiper avec le fouet, fouetter doucement le sucre et les œufs dans une casserole au dessus du feu, (pas blanchir juste bien remuer) ; jusqu'à environ 45°débarrasser cet appareil dans votre bol et fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement,pendant ce temps, tamiser la farine avec la maïzena (ou le cathy biscuit)une fois que votre appareil a refroidi, incorporer délicatement les poudres petit à petit avec la Marysecouler l'appareil dans votre moule ou cercleplacer au four préchauffé à 180° environ 15-20 min mais vérifiez votre cuisson car elle dépend beaucoup des fourspour savoir si votre génoise est cuite il faut qu'elle soit dorée et qu'elle soit souple lorsque vous posez votre main dessus ; mais délicatement (elle doit presque faire rebondir votre main)laisser refroidir complètement puis décercler ou démouler, découper en 2 ou 3 morceaux en hauteur à l'aide d'un couteau scie (en l'occurence, pour le fraisier 2 étages suffisent). Sirop100 gr d'eau100 gr de sucre5 gr de kirschMettre l'eau et le sucre dans une casserole, amener à frémissement (il faut que le sucre soit fondu), retirer du feu, laisser tiédir et ajouter du kirsch selon vos goûts et réserver.Chablonage du fond de génoiseIl vous faudra du chocolat blanc fondu, que vous étalerez à la spatule sur la face de votre génoise qui sera en contact avec le carton ou l'assiette de service. Ce chablon permettra de créer une couche "imperméable", de cette façon votre génoise imbibée ne détrempera pas votre carton. Crème mousseline350 gr de lait85 gr de sucre45 gr d'oeuf45 gr de jaunes35 gr de poudre à crème ou maïzena175 gr de beurre au total (87.5 gr à chaud +87.5 gr à froid en beurre pommadekirschRéalisation de la crème mousseline (crème pâtissière + beurre à chaud + beurre à froid)Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterhors du feu ajouter la moitié du beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit fonduverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,la sortir lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplirincorporer le beurre bien ramolli ou si vous avez le courage, vous pouvez préparer votre beurre pommade en suivant ce processus (cliquez ici). Comme vous pourrez le constater sur mes photos, ma crème a grainé .... grrr .... je pense que j'ai loupé un truc ..... une histoire de température certainement. Je ferai mieux la prochaine fois j'espère ! En tout cas vous y arriverez certainement. Le montage du fraisier (cercle de 22 cm)(Il vous faudra de la pâte d'amande et de quoi décorer votre fraisier)Une fois que vous aurez découpé votre génoise en 2 disques, et chabloné votre disque de génoise (il faut le mettre au froid pour que le chocolat durcisse avant de le placer au fond de votre cercle),trier des fraises de même taille et les couper en 2 dans la longueur,chemiser votre cercle d'une bande de rhodoïd,et placer les fraises, côté coupé contre le cercle et faire tout le tour du cercle"plaquer" vos fraises contre le cercle à l'aide d'un peu de crème mousseline et à l'aide du spatule (ne pas en mettre dans le centre du cercle, juste sur les fraises : voir photos)placer l'un des disques de génoise au fond et l'imbiber de sirop, puis couler une belle couche de crème mousseline,couper des fraises, et les placer sur la crème (soyez généreux),remettre une fine couche de crème,puis placer le 2ème disque de génoise,enfin, la fin de la crème mousseline, lisser le dessus de votre fraisier,mettre au frais, le temps que la crème prenne,pendant ce temps étaler de la pâte d'amande assez fine (pour ne pas qu'elle colle au plan de travail, le fleurer avec du sucre glace),vous servir de votre cercle de 22 pour découper votre cercle de pâte d'amande, puis décorer votre fraisier.....................et .......................... manger !!!!!!!!!!!!!! Miam !!!!C'est trop bon ! vraiment ! Et puis c'est vraiment le début de la saison.Je vous ai mis aussi le fraisier que j'avais réalisé en cours sur l'autre thème du CAP. La crème était mieux réalisée. Et aussi celui que j'ai fait en petit modèle pour ma fille avec l'excédent d'ingrédients. Je l'ai refait une autre fois et au lieu de mettre de la pâte d'amande, j'ai fait un miroir aux fraises. Alors si cela vous plait plus voici comment faire.Pour le miroir aux fraises : - 130 g de fraises - 90 g de sucre en poudre - 3,5 g de gélatine en feuillesFaire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.Mixer les fraises et les passer au chinois.Dans une casserole, mettre le coulis de fraises et le sucre. Faire chauffer.Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.Laisser refroidir et étaler uniformément sur le le fraisier et placer à nouveau au frigo pendant au moins 2 heures.Je l'ai refait car celui du dessus n'était pas parfait question crème mousseline, alors il fallait que je la retente cette mousseline et voilà cette fois-ci elle était impec. Nouvel essai de fraisier avec nouvelle décoration ; essas pour le CAP. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : ROYAL CHOCOLAT BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE TARTE CHOCOLAT BANANE TARTE AUX FRAISES « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire H helenne 08/04/2015 21:47 Il est magnifique!<br /> J aimerai savoir en faire un sans produit laitier.<br /> quelqu un aurai une idée?<br /> Merci Répondre A AAcook 08/04/2015 22:25 Bonjour et merci,<br /> et désolée mais je ne sais pas quoi vous répondre, car là le lait de patissière et le beurre que l'on met dedans ....je ne saurai vous répondre....<br /> Belle soirée B bree13 04/04/2015 18:57 je trouve qu'il est très beau ! Répondre A AAcook 04/04/2015 19:00 Merci bcp bree !!<br /> <br /> belles pâques à toi ! Retour à l'accueil
/image%2F0569054%2F20160902%2Fob_ccf5e8_bandeauaacookblog.jpg)
