ROYAL CHOCOLAT Publié le 31 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier OUlalalalalalalalalalalallaallalllalala le Royal Chocolat base pâte à bombe................ben oui c'est de la bombe !!!!!J'ai fait ici un glaçage mais vous pouvez très bien le recouvrir de cacao en poudre.Je peux vous assurer qu'une fois que vous aurez goûté celui-ci vous ne pourrez plus vous en passer.Le décor est en accord avec les thèmes du CAP 2015. Si vous décidez de faire un glaçage comme celui-ci, l'idéal est de le préparer la veille afin de laisser le temps à la gélatine de faire son travail.Dacquoise NoisettesIngrédients :90 gr de blancs d'oeufs75 gr de poudre de noisettes15 gr de farine90 gr de sucreRéalisation :Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit,tamiser la farine et la poudre de noisettes,une fois que votre meringue est montée, incorporer le poudres à la maryse délicatement, en soulevant la masse,mettre en poche et dresser sur des feuilles de sulfuriséenfourner pour environ 20 minutes à 180° (surveillez votre four)laisser refroidir votre biscuit,une fois cuit, le découper à la taille de votre cercle, et le mettre sur carton. Feuilletine pralinéeIngrédients :100 gr de praliné26 gr de chocolat blanc50 gr de crêpes dentelle en miettesRéalisation :Faire fondre le chocolat, puis ajouter le praliné,écraser les crêpes dentelle et les mélanger au chocolat-pralinéétaler sur votre dacquoise en couche régulière à l'aide d'une cuillère à soupe. Mousse chocolat base pâte à bombeIngrédients :250 gr de couverture noire (40°)110 g de jaunes d'oeufs110 gr de sirop à 30 baumés c'est à dire qu'il faut amener à ébullition 130gr sucre +100 gr d'eau, puis stopper le feu250 gr de crème fouettée mousseuseRéalisation :Faire monter les jaunes d'oeufs au robot avec le fouet,pendant ce temps préparer le sirop en amenant à ébullition le sucre et l'eau,puis le verser directement dans votre bol (en faisant attention de ne pas vous brûler avec les projections !), fouetter le plus rapidement possible jusqu'à complet refroidissement.faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au micro ondes et le laisser redroidir jusquà ce qu'il atteigne environ 40°monter la crème mousseuse, (pas trop ferme)incorporer un peu de crème au mélange d'oeufs et sirop, remuer délicatement au fouet, ajouter le chocolat fondu et revenu à bonne température, remuer délicatement également au fouet,puis finir avec la dernière partie de la crème,verser cet appareil sur la feuilletine pralinéeet bien lisser le dessus avec une longue spatulemettre au congelateur pour "bloquer" votre royal. LE GLACAGE BRILLANTISSIME (L'Encyclopédie du Chocolat Valrhona)Ingrédients :12 gr de gélatine en feuilles100 gr d'eau170 gr de sucre semoule75 gr de cacao en poudre90 gr de crème liquide entièreRéalisation :Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide,dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule, la poudre de cacao et la crème liquide,faire bouillir pendant 1 minute,ajouter la gélatine essorée, mélanger, et mettre au frais toute une nuit (pour une utilisation optimale)le lendemain ramener le glaçage à 37° environ en le chauffant soit au micro-ondes soit au bain-marie,lorsque votre glaçage est à température, placer votre royal sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage, recouvrir totalement votre entremets de glaçage, et lisser à l'aide d'une spatule,puis le décorer et le laisser au frais jusqu'à dégustation. Pour le décor, j'ai fait comme quand j'étais petite ... des décalcomanies ... ben viiii (voir photos) j'ai fait le contour des dessins qui me plaisaient et j'ai juste fait fondre du chocolat, puis j'ai mis au frais pour durcir. Ensuite il faut décoller avec une spatule en faisant attention de ne pas tout casser !! J'ai refait le royal encore une fois, pour la fête des mères. Et ça a été l'occasion de faire un glaçage mais blanc cette fois-ci. J'avais vu un entremets de ce style il y a quelques temps et cela m'avait énormément plu, alors je m'en suis inspirée pour sortir quelque chose de classe et d'élégant (enfin... selon moi...).La recette est toujours la même que j'ai dressée cette fois-ci dans le moule que j'avais eu en cadeau d'anniversaire (Silikomart : Eclipse) mais aussi des demies-sphères en silicone car j'avais un peu de rab.Pour le glaçage je me suis servie de cette recette :Ingrédients :75 g d' eau11 g de gélatine150 g de sucre150 g de glucose150 g de chocolat blanc ivoire100 g de lait concentré sucré2 g d' oxyde de titaneRéalisation du glaçage miroir :Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre entremets.pour ce qui est du décor, c'est juste du chocolat noir fondu, mis dans un cornet et avec lequel j'ai fait des allers-retours sur le glaçage blanc (je n'ai pas attendu que le glaçage blanc ait durci, je l'ai mis immédiatement après de manière à ce que les traits noirs s'incrustent bien dans le glaçage blanc).puis ensuite j'ai juste parsemé du grué de cacao, qui donne un goût assez amer, alors si vous n'aimez pas cela vous pourrez vous en passer facilement. Personnellement j'aime beaucoup car cela "dé-sucre" le royal. Encore un Royal chocolat avec la même recette mais un habillage différent, plus classique juste en ajoutant du cacao poudre, des macarons irisés, des petites perles, des copeaux de chocolat, et de la poudre argentée. Un Royal en habit de soirée ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE Publié le 23 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier FT N°2 - SESSION 2013Nouvel essai d'entremets toujours pour mon entraînement intensif....Biscuits cuillèreIngrédients :120 gr blanc d'oeuf100 gr de sucre80 gr de jaunes100 gr de farineRéalisation :Préparer les feuilles et les plaques, dessiner 2 cercles de 18 cm à l'aide d'un marqueur puis graisser vos plaques, et retourner vos feuilles afin que vos préparations ne touchent pas le feutre (ou alors faites comme moi et utilisez un feutre alimentaire,Préparer une poche avec une douille de 10 (il faut que tout soit prêt car ce biscuit n'attend pas), préchauffez également votre four à 180°blanchir énergiquement les jaunes et le sucre,pendant ce temps là monter les blancs et y incorporer environ 1/3 du sucre au début, puis petiit à petit intégrer le reste du sucre, jusqu'à arriver à avoir une belle meringue qui fasse le bec d'oiseau lorsque l'on sort le fouetpocher les disques en escargot (ne vous inquiétez pas à force ça vient ...)saupoudrer vos biscuits de sucre glace une 1ère fois, puis une 2nde fois (ce qui créera une belle pellicule craquante)mettre four de suite, durant 10 minutes à 180° (pour mon four) mais il faut surveiller votre cuisson car tous les fours sont différents, les sortir et les mettre sur une grilleretourner les feuilles et décoller le papier (c'est plus facile comme ça),vous munir d'un cercle de 20 cm placer le rond au centre et voilà votre entremets est prêt à être garni. Sirop 100 gr de sucre100 gr d'eaualcool de framboises ou de fruits rouges ou du sirop (si c'est pour des enfants)Réalisation :Amener l'eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir et ajouter l'alcool et/ou le parfum de votre choix. Bavaroise vanille garniture framboisesIngrédients :250 gr de lait120 gr de jaune d'oeufs100 gr de sucre8 g de gélatine250 gr de crème fouettée200 gr de framboisesRéalisation :Réaliser une crème anglaise en fouettant le sucre avec les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir,pendant ce temps amener le lait à ébullition,verser un peu de cet appareil sur les jaunes+sucre blanchis, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer jusqu'à 82° (avec un thermomètre) ou alors jusqu'à ce que votre mélange nappe la cuillère ; ce qu'on appelle cuire à la nappe,laisser refroidir votre crème anglaise au frais après l'avoir filmée,une fois que celle-ci est refroidie,monter la crème au robot mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste souple, on dit "mousseuse"puis l'incorporer à l'aide d'une maryse afin de soulever la masse,votre bavaroise est prête à être dressée. Pour le montage du bavaroisPoser l'un des disques au fond du platil faut placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercleimbiber le biscuit avec du siropcouler une partie de la bavaroise vanilleplacer des framboises, puis encore un peu de bavaroise pour recouvrir les framboisesposer le second biscuit, l'imbiber,puis recouvrir du reste de la bavaroiseplacer au frais pour que votre entremets fige (perso je l'ai mis au congelo car je n'avais pas le temps d'attendre très longtemps),une fois que la surface a figé, vous pouvez passer à la déco en prenant soin au préalable de le napper avec du nappage neutre. Sur le dessus de l'entremets, j'ai saupoudrer de colorant rouge et irisé puis j'ai étalé du nappage neutre avec une spatulepuis remettre au frais jusqu'à dégustation.Pour le décor j'ai essayé de tabler du chocolat blanc que j'ai étalé sur une bande de rhodoid puis je l'ai laissé cristalliser, puis je l'ai enroulé autour du gâteau ensuite j'ai mis tout ceci au frais pour laisser bloquer le chocolat. Bon ...au final je n'ai pas redécoupé ma bande rhodoid et mon chocolat a gondolé .... (je sais pas si c'était à cause de ça ... mais bon j'étais contente d'avoir réussi à faire ça même si ce n'est pas encore parfait....).Puis j'ai décoré avec des éléments en rapport avec le thème. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE CHOCOLAT BANANE Publié le 19 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Petite tarte de dernier moment. C'était notre dernier lundi de pratique avant le CAP. Déjà..... cette année est passée très vite !!!Pâte sucrée : (cercle de 24 cm)200 gr de farine90 gr de beurre60 gr de sucre glace30 gr d'oeuf1 gr de selGanache chocolat :25 gr de crème liquide250 gr de chocolat noir50 gr de beurreBananes caramélisées :4 bananes environsucrebeurrerhum (facultatif) La réalisation de la pâte sucréeMettre la farine le sel, le sucre glace et le beurre coupé en petits morceaux dans le bol du robot, muni de la feuille, puis faire tourner à petite vitesse pour "sabler" (je rappelle que sabler veut dire qu'il faut arriver à une consistance de sable)ajouter l'oeuf et mélanger doucement mais pas trop longtemps, juste le temps que la pâte s'agglomère autour de votre feuille, (il ne faut pas trop donner de force à votre pâte sinon elle se rétractera à la cuisson),l'emballer dans du film et la poser au frais au minimum 1 heurelorsqu'elle a bien durci, l'abaisser (l'étaler) à la bonne taille,poser du papier sulfurisé et des graines ou des billes de céramique,faire cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 25-30 min selon votre four,une fois bien dorée (même dessous) la sortir et la laisser refroidir avant de la garnirLes bananes caraméliséesFaire caraméliser une poignée de sucre dans une poêle, puis rajouter un morceau de beurre, lorsque vous obtenez une belle couleur, ajouter les bananes coupées en fines lamelles (mais pas trop sinon elles se transformeront en bouillie),laisser un peu cuire vos bananes, puis ajouter un peu de rhum, et flambez les (elles ne seront que plus parfumées encore),stopper le feu lorsque les bananes sont suffisamment cuites pour vous,réserver.La ganache au chocolatFaire chauffer la crème,mettre le beurre et le chocolat dans un saladier,verser la crème bouillante en une fois,attendre quelques minutes puis remuer à l'aide d'une maryse, depuis le centre doucement, tout en décrivant des cercles de plus en plus larges toujours en partant du centre (pour créer ce que l'on appelle le noyau élastique), attention cependant à ne pas faire rentrer trop d'air dans votre ganache,à l'aide d'un mixeur plongeant, pencher votre saladier et mixer en faisant toujours attention de ne surtout pas faire entrer d'air sinon ce sera impossible de faire disparaître ces satanées bulles d'air.Le montage de votre tarteUne fois que votre tarte est bien refroidie, la garnir des bananes, en prenant soin de poser les tranches bien à l'horizontale (il ne faut pas qu'elles dépassent de la ganache sinon ce sera moins joli),puis couler la ganache doucement pour ne pas faire de bulles !!! toujours des bulles !!!!!mettre au frais pour que la ganache prenne et lorsqu'elle sera prise vous pourrez "attaquer" !!!!!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
TARTE AUX FRAISES Publié le 10 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Une petit tarte aux fraises non ? ça vous tente pas ? C'est de saison, avec toutes ces fraises sur les étals. Alors go !!!!Pâte sucréeIngrédients :200 gr de farine100 gr de beurre60 gr de sucre glace40 gr d'oeuf entier1 pincée de selRéalisation :Sabler la farine, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre glace, jusqu'à obtention d'un mélange ressemblant à du sable,ajouter l'oeuf mais ne pas trop travailler la pâte, il suffit juste d'activer la feuille du robot (ou à la main) jusqu'à ce que la pâte soit amalgamée. Arrêtez juste à ce moment là car il ne faut pas trop la travailler sinon elle risque de se rétracter à la cuisson.filmer et laisser au frais 1 bonne heureune fois ce temps passé, fleurer légèrement votre plan de travail et étaler votre pâte (selon cette vidéo)puis la mettre au frais pendant au moins 30 minutes,la piquer et l'enfourner pendant 20-25 min à 180° (à vérifier avec votre four). Crème d'amandes Ingrédients :75 gr de beurre75 gr de sucre75 gr de poudre d'amande75 gr d'oeuf entier10 gr de poudre à crème (facultatif)Quantité Souhaitée de parfum (Vanille, Rhum) (facultatif)Réalisation :Il faut un beurre pommade, le travailler à la spatule ou à la maryse dans un cul de poule, peser la poudre d'amandes, le sucre et la poudre à crème dans un autre cul de poule, et peser également l'oeuf et le rhum et les mettre dans un 3ème cul de poule,ajouter dans le beurre, la moitié du mélange poudre d'amandes+sucre+poudre à creme ainsi que la moitié du mélange oeuf-rhum, bien mélanger puis ajouter le reste des culs de poule au beurre toujours à la maryse ou à la spatule et pas de fouet pour ne pas incorporer d'air. Pour réaliser la crème pâtissière je vous envoie vers la recette déjà publiée ici : cliquez iciVous n'aurez besoin que de très peu de crème pâtissière : 200 gr suffiront, alors adaptez les quantités selon vos besoins.Incorporer votre crème pâtissière à votre crème d'amandes, et étalez cette crème frangipane au fond de la tarte cuite et refroidie. Finitions Ingrédients :150 gr de nappage neutreQuantité souhaitée de sucre glaceQuantité souhaitée de pistache (facultatif)Réalisation :Chauffer légèrement votre nappage neutre afin de le rendre liquide, puis à l'aide d'un pinceau en parsemer vos fraises afin de les recouvrir.Saupoudrez de sucre glace et/ou de pistaches etc ..... selon vos envies ! Même Pirouette zieute ma tarte aux fraises Voir les commentaires Partager cet article Repost0
ECLAIRS ET RELIGIEUSES Publié le 8 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Une petite pâtisserie qui a beaucoup d'amateurs. Très simple d'apparence, certes, mais pas si facile à faire ; en tout cas il faut passer par différentes étapes. Alors prenons les 1 par 1.La pâte à choux : cliquer ici et dresser votre pâte à choux en forme d'éclairsLa crème pâtissière parfumée au cacao : cliquer ici. Pour garnir vos éclairs, faites 3 petits trous sur le dessous et pochez votre crème pâtissière. Vous devez sentir sous vos doigts lorsque votre éclair est assez garni.Le glaçage au chocolat : il vaut mieux acheter votre fondant dans des magasins spécialisés mais on peut aussi le faire à la maison (mais bon ça suffit, je vais pas faire en plus le fondant moi même hein ? )Il vous "suffira" de mettre du fondant dans un cul de poule, d'ajouter du cacao en poudre et un filet d'eau (pas trop quand même, genre 1 ou 2 cuillères à soupe), et de bien mélanger, puis mettre ce cul de poule sur un bain-marie, puis laisser chauffer doucement MAIS surtout ne jamais dépasser 37° sinon votre fondant perdrait toute sa brillance.Pour ce qui est de la technique, chacun a la sienne, soit le "trempage" soit à la spatule. Je vous laisse chercher des vidéos sur Youtube et vous serez libres de choisir la technique de votre choix. Le plus important c'est le résultat, peu importe comment.Et voilà vos éclairs sont prêts à être dégustés. Eclairs au chocolat - Angel's Kitchen Pour les religieuses c'est les mêmes recette de pâte à choux, de crème pâtissière et de glaçage, et en plus il faut une petite pointe de crème au beurre.Je m'y suis enfin attelée aujourd'hui, bon ma pâte à choux a déjà été mieux, mais je voulais m'entraîner avec le glaçage. (Ce n'est pas encore parfait mais déjà beaucoup mieux que le dernier essai) Voir les commentaires Partager cet article Repost0
SUCCES NOISETTE Publié le 8 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Nouvelle recette réalisée en cours cette année mais que je n'avais pas encore pris le temps de refaire. Voici donc cette recette.IL faut faire des biscuits succès, c'est une sorte de biscuit meringué, puis faire un praliné (ne vous excitez pas de suite vous allez voir c'est beaucoup plus simple qu'il n'y parait), puis une crème au beurre sur une base de crème anglaise. Voilà c'est tout ! Vous voyez, une fois que la recette est décomposée ça semble plus facile non ? Allez, c'est parti mon kiki !!!Le biscuit succès100 gr de blancs d'oeufs85 gr de sucre85 gr d'amandes en poudre (ou vous pouvez remplacer une partie de la poudre d'amande par de la poudre de noisettes)25 gr de farineRéalisation du biscuitMonter les blancs en neige bien ferme en les serrant avec le sucre au fur et à mesure, (il faut obtenir le bec d'oiseau)tamiser la farine et la poudre d'amande ensemble,une fois que les blancs sont prêts, incorporer les poudres délicatement à la maryse en 3 fois, en prenant soin de bien "soulever" la masse et de ne pas faire retomber votre meringue,dresser sur du papier sulfurisé sur lequel vous aurez fait des marques au crayon diamètre de 20 cm (n'oubliez pas de retourner votre feuille avant de dresser votre appareil !)enfourner pour environ 13 minutes à 180°pour faire des bords bien nets, une fois que le biscuit a refroidi il faut le découper avec le cercle de 20 cm (ça fera plus propre pour servir). Le praliné et les noisettes caramélisées100 gr de noisettes émondées100 gr de sucre35 gr d'eauRéalisationEmonder vos noisettes si elles ne le sont pas encore (les mettre à torréfier dans le four à 150° pour 15 minutes environ, lorsqu'elles sortent et sans vous brûler les frotter les unes contre les autres ou dans un torchon (propre !!), et voilà vos noisettes sont prêtes,faire un sirop avec le sucre et l'eau, amener ce mélange à 118°, puis ajouter les noisettes hors du feu, elles sont "sabler" ce qui est normal et bon signe, puis remettre sur feu doux, et sans cesser de remuer "attendre" que le sucre refonde à nouveau et se transforme en caramel, les noisettes doivent être bien enrobées,débarrasser sur une plaque sur laquelle vous aurez disposé un silpat, et laisser refroidir,en conserver quelques unes pour disposer dans votre gâteau, puis mettez le reste dans un robot coupe ou thermomix ou tout autre robot qui peut faire ce genre de manoeuvre,et mixer jusqu'à obtention d'une pâte et là vous aurez un praliné maison, au plus vous le mixez au plus vous aurez un praliné "liquide" (cf photos)réservez et prélevez-en 100 gr que vous ajouterez à la crème au beurre. La crème au beurre (base crème anglaise)187.50 gr de lait entier225 gr de sucre67.5 gr de jaunes375 gr de beurre (ce n'est pas une erreur !)Réalisation :Réaliser la crème anglaise : blanchir les jaunes et le sucre, pendant ce temps là faire chauffer le lait (qu'il bouilllone), puis le verser en 2-3 fois sur les oeufs blanchis, puis reverser tout ceci dans la casserole, et mélanger sans s'arrêter ce mélange sur le feu jusqu'à environ 83°, débarrasser dans un plat, couvrir et mettre au frais,lorsque votre crème anglaise a refroidi, ramollir votre beurre à la feuille dans le robot (il y a une autre façon de faire mais perso je préfère celle-ci), s'il est vraiment trop dur vous pouvez le passer quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir un peu,une fois qu'il est bien ramolli, ajouter la crème anglaise petit à petit dans le bol du robot en marche,une fois que cet appareil est bien homogène, ajouter le praliné, et mélangez bien pour l'incorporer au mélange précédent, voilà votre crème au beurre pralinée est prête !la mettre en poche et réserver, (douille lisse de 12 par exemple) Le montage de votre succèsMettre le cercle le plus moche dessous, sur votre carton ou plat de service,dresser de votre crème au beurre soit en escargot, soit en boules,parsemer de noisettes caraméliséesrecouvrir de l'autre disque de biscuit,décorer comme bon vous semble (sucre glace, cacao, etc...) et voilà c'est finiVous serez couronné(e) de succès avec succès !!!!!!Ben oui.... fallait bien que je la fasse celle-ci ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PAINS AU LAIT Publié le 1 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier FT Sujet n°11 - Session 2011Petit entraînement en solo car on ne l'a pas fait en cours, mais pourtant c'est bien au programme, alors j'ai décidé de tenter. J'ai juste un petit doute sur la forme. Mais la recette est fiable puisque c'est une FT.Je vous donne ici les ingrédients pour 10 pains au lait. Pour ce qui est de la marche à suivre c'est exactement la même chose que la brioche classique. Pour l'incorporation du lait tempéré et pas juste sorti du frai, perso j'ai fait dissoudre la levure dans celui-ci ; voilà c'est tout. Je vous laisse cliquer sur le lien qui vous amènera vers la recette de la brioche : cliquer ici.Ingrédients :300 gr de farine T45110 gr de lait100 gr d'oeufs30 gr de sucre6 gr de sel15 gr de levure de boulanger85 gr de beurreComme vous pouvez le remarquer il y a dans la recette des pains au lait beaucoup beaucoup moins de beurre que dans la brioche traditionnelle. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
FRAMBOISIER Publié le 27 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier C'est la même chose qu'un fraisier sauf que c'est avec des framboises.J'ai fait un test de décoration pour le CAP, alors ce n'est pas parfait hein ? mais je continue de bosser. Je ne vous livre ici que la recette de la fiche technique, mes explications en plus.GénoiseIngrédients :150 gr d'oeufs entiers90 gr de sucre90 gr de farine30 gr de beurrePréparation :Chauffer au bain marie les oeufs et le sucre,dès que ce mélange est tiède, le mettre au robot muni du fouet et fouetter très rapidement jusqu'à ce que le mélange prenne beaucoup de volume (cf photo)pendant ce temps, pesez la farine et tamisez la, et faites fondre le beurre et le laisser refroidir avant de l'utiliser,incorporer de l'appareil dans le beurre refroidi et le mélanger, puis l'incorporer à l'appareil avec les oeufs et le sucre, en aérant le volume, puis incorporer la farine tamiséemettre dans un cercle de 20 cm disposé sur une feuille de papier sulfurisépuis enfourner à 180° environ, pendant 20-25 minutes puis laisser refroidir. Crème MousselineIngrédients :375 ml de lait90 gr de jaune d'oeuf90 gr de sucre45 gr de poudre à crème180 gr de beurre125 gr de framboises surgeléesPréparation : Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterhors du feu ajouter la moitié du beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit fonduverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,la sortir lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplirincorporer le beurre bien ramolli ou si vous avez le courage, vous pouvez préparer votre beurre pommade en suivant ce processus (cliquez ici). Sirop 100 gr d'eau100 gr de sucre5 gr de kirsch ou d'alcool de framboisesMettre l'eau et le sucre dans une casserole, amener à frémissement (il faut que le sucre soit fondu), retirer du feu, laisser tiédir et ajouter du kirsch selon vos goûts et réserver. Chablonage du fond de la génoise Il vous faudra du chocolat blanc ou noir ou lait selon vos goûts, que vous étalerez à la spatule sur la face de votre génoise qui sera en contact avec le carton ou l'assiette de service. Ce chablon permettra de créer une couche "imperméable", de cette façon votre génoise imbibée ne détrempera pas votre carton. Montage du framboisierUne fois que vous aurez découpé votre génoise en 2 disques, et chabloné votre disque de génoise (il faut le mettre au froid pour que le chocolat durcisse avant de le placer au fond de votre cercle),chemiser votre cercle d'une bande de rhodoïd,placer l'un des disques de génoise au fond et l'imbiber de sirop, puis couler une belle couche de crème mousseline,déposer plein de framboises sur toute la surface de votre gâteau,remettre une fine couche de crème,puis placer le 2ème disque de génoise,enfin, la fin de la crème mousseline, lisser le dessus de votre fraisier,mettre au frais, le temps que la crème prenne,pendant ce temps étaler de la pâte d'amande assez fine (pour ne pas qu'elle colle au plan de travail, le fleurer avec du sucre glace),vous servir de votre cercle de 22 pour découper votre cercle de pâte d'amande, puis décorer votre fraisier.....................et .......................... manger !!!!!!!!!!!!!! Miam !!!!J'ai adoré la coupe !! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
PAINS AUX RAISINS PLF Publié le 19 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Bon, ils étaient terribles, même s'ils n'étaient pas parfaits mais c'était la 1ère fois alors je me réserve le droit de faire mieux la prochaine hihihi et je pense que je vais retenter très rapidement .... ou non..... parce que c'est pas bon pour mon régime hein ..?.Pour ce qui est de la recette de la pâte levée feuilletée je vous renvoie à la recette des croissants et pains au chocolat du blog puisque rien de change à ce niveau.Cliquer ici pour accéder à la recette de la pâte levée feuilletée.Ensuite le seul changement est sur le façonnage bien sur, et puis sur le fait qu''il faille préparer une crème pâtissière. Alors j'ai profité d'un jour où j'en préparais déjà une pour une autre préparation, puis j'en ai prélevé une petite quantité. De plus il vous faudra des raisins.Je précise à nouveau qu'ils nesont pas parfaits, et qu'il faut que je me perfectionne dans leur façonnage et la quantité de raisins à mettre (càd beaucoup plus que moi ! ) mais bon ça vous donnera déjà une petite idée sur la marche à suivre.Une fois que vous aurez étalé votre pâton en rectangle, étaler une fine couche de crème pâtissière (ça doit être transparent, càd que l'on doit pouvoir voir la pâte sous la couche de crème), puis parsemer de raisins (plus que moi je disais donc), puis rouler tout ceci en boudin, et découper des tronçons de taille égale.Déposer sur plaque, et mettre en étuve, 45 minutes environ à 35° environ.Les dorer et les mettre à cuire dans un four à 200° pendant 15-20 minutes selon votre four.Une fois qu'ils sont cuits, les badigeonner d'un sirop léger. C'est à dire par exemple 100 gr de sucre 100 gr d'eau porter à frémissement, et votre sirop est prêt. Badigeonner vos pains aux raisins avec ce sirop et les laisser refroidir.Et maintenant le plus dur ................... ne pas tous les engloutir en 2 secondes !!!! C'est terrible ces trucs !!!!!Bref... il va falloir que j'en refasse pour qu'ils soient plus nets, plus réguliers et plus garnis !!! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
CHARLOTTE AUX FRAMBOISES Publié le 19 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier FT SUJET N°5 - SESSION 2010Il est temps que je m'entraîne pour le CAP donc aujourd'hui j'ai lancé 3 préparations en même temps dont celle-ci. C'était la 1ère fois que je la faisais alors j'ai failli faire quelques erreurs... mais je me suis rattrapée à temps tout va bien !De plus c'était aussi l'occasion de m'entraîner à l'écriture au cornet (bon, il faut encore que je m'entraîne !!! ).Biscuit CuillèreIngrédients :120 gr de blancs d'oeufs100 gr sucre80 gr jaune d'oeufs100 gr farine tamiséesucre glaceRéalisation :Monter les blancs d'oeufs, en ajoutant petit à petit le sucre, les monter assez fermes,pendant ce temps, faites des traces sur le papier sulfurisé pour pouvoir faire le tour de votre cercle de 20 cm de diamètre, ainsi q'un fond de 18 cm, n'oubliez pas de retourner votre feuille de papierajouter les jaunes d'oeufs en incorporant à la maryse, bien délicatement, puis incorporer également la farine tamisée petit à petit,mettre cet appareil en poche avec une douille de 10 pour ma part,et dresser sur plaques, et suivant bien vos marques faites au préalable,saupoudrer une première couche de sucre glace,puis une seconde,mettre au four 12 min (pour le mien) à 180°sortir vos plaques et mettre les biscuits sur grille afin de stopper la cuisson,réserver Crème Bavaroise VanilleIngrédients :250 gr lait entier ou 1/2 écrémé100 gr sucre100 gr jaune d'oeuf5 gr gélatine250 gr crème liquide1 gousse de vanilleRéalisation :Réaliser une crème anglaise : mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille grattée,blanchir les jaunes avec le sucrefaire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froideune fois que le lait frémit, en verser une petite partie dans les oeufs blanchis, fouetter, puis reverser le reste de lait, puis tout reverser dans la casserole et remettre sur le feu sans arrêter de fouetter, et amener à 82° environ,hors du feu, ajouter la gélatine, et la faire fondre en remuant bien votre préparation, (c'est aussi une étape que j'ai oubliée .... ben oui j'ai rajouté la gélatine après ... du coup elle n'a pas pu faire son effet maximum, ce qui fait que ma crème manquait d'un chouille de fermeté... mais je vous assure que ça ne changeait rien à la dégustation !!! voir la photo de la coupe et vous comprendrez ce que je veux dire),débarrasser dans un saladier et laisser retomber la température avant d'incorporer la crème fouettée (jusqu'à température ambiante), puis réserver votre bol au frais le temps de d'utiliser votre appareil Vous aurez également besoin de 200 gr de framboises congelées pour la garniture et n'oubliez pas d'en conserver si vous voulez en mettre en décoration.Le sirop pour imbiber le biscuit est un sirop à 60 brix (ne faites pas comme moi.... je l'ai fait et j'ai oublié de le mettre.... c'est tout moi ça !!! petite tête !). Les brix sont une unité de mesure de densité du sucre.Pour le sirop :150 gr de sucre + 115 gr d'eau (on arrête dès la présence de l'ébullition), on ajoute l'alcool ou l'arôme voulu. Ici j'ai utilisé du kirsch et du sirop de fraises. On utilise à 20°C (refroidi donc). Le montage de la charlottePrendre un carton ou le plat de service,se munir du cercle de 20 cm, mettre du rhodoïd puis placer les cartouchières (bandes) de biscuits en les serrant bien, puis mettre le fond, l'imbiber avec le sirop,couler une couche de bavaroise,parsemer les framboises (qu'il y en ait bien partout),remettre de la bavaroise et bien lisser la surface,mettre de suite au congélateur pour "bloquer" le toutpendant ce temps, mettre au point le nappage neutre (qui s'achète ou qui peut se faire)une fois que votre charlotte a durci vous pouvez la sortir et la napper de ce nappage neutre, que vous pouvez colorer si vous le désirez puis vous pouvez passer à la décoration,remettre votre charlotte au frais jusqu'à dégustation. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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