SUCCES NOISETTE Publié le 8 Mai 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier Nouvelle recette réalisée en cours cette année mais que je n'avais pas encore pris le temps de refaire. Voici donc cette recette.IL faut faire des biscuits succès, c'est une sorte de biscuit meringué, puis faire un praliné (ne vous excitez pas de suite vous allez voir c'est beaucoup plus simple qu'il n'y parait), puis une crème au beurre sur une base de crème anglaise. Voilà c'est tout ! Vous voyez, une fois que la recette est décomposée ça semble plus facile non ? Allez, c'est parti mon kiki !!!Le biscuit succès100 gr de blancs d'oeufs85 gr de sucre85 gr d'amandes en poudre (ou vous pouvez remplacer une partie de la poudre d'amande par de la poudre de noisettes)25 gr de farineRéalisation du biscuitMonter les blancs en neige bien ferme en les serrant avec le sucre au fur et à mesure, (il faut obtenir le bec d'oiseau)tamiser la farine et la poudre d'amande ensemble,une fois que les blancs sont prêts, incorporer les poudres délicatement à la maryse en 3 fois, en prenant soin de bien "soulever" la masse et de ne pas faire retomber votre meringue,dresser sur du papier sulfurisé sur lequel vous aurez fait des marques au crayon diamètre de 20 cm (n'oubliez pas de retourner votre feuille avant de dresser votre appareil !)enfourner pour environ 13 minutes à 180°pour faire des bords bien nets, une fois que le biscuit a refroidi il faut le découper avec le cercle de 20 cm (ça fera plus propre pour servir). Le praliné et les noisettes caramélisées100 gr de noisettes émondées100 gr de sucre35 gr d'eauRéalisationEmonder vos noisettes si elles ne le sont pas encore (les mettre à torréfier dans le four à 150° pour 15 minutes environ, lorsqu'elles sortent et sans vous brûler les frotter les unes contre les autres ou dans un torchon (propre !!), et voilà vos noisettes sont prêtes,faire un sirop avec le sucre et l'eau, amener ce mélange à 118°, puis ajouter les noisettes hors du feu, elles sont "sabler" ce qui est normal et bon signe, puis remettre sur feu doux, et sans cesser de remuer "attendre" que le sucre refonde à nouveau et se transforme en caramel, les noisettes doivent être bien enrobées,débarrasser sur une plaque sur laquelle vous aurez disposé un silpat, et laisser refroidir,en conserver quelques unes pour disposer dans votre gâteau, puis mettez le reste dans un robot coupe ou thermomix ou tout autre robot qui peut faire ce genre de manoeuvre,et mixer jusqu'à obtention d'une pâte et là vous aurez un praliné maison, au plus vous le mixez au plus vous aurez un praliné "liquide" (cf photos)réservez et prélevez-en 100 gr que vous ajouterez à la crème au beurre. La crème au beurre (base crème anglaise)187.50 gr de lait entier225 gr de sucre67.5 gr de jaunes375 gr de beurre (ce n'est pas une erreur !)Réalisation :Réaliser la crème anglaise : blanchir les jaunes et le sucre, pendant ce temps là faire chauffer le lait (qu'il bouilllone), puis le verser en 2-3 fois sur les oeufs blanchis, puis reverser tout ceci dans la casserole, et mélanger sans s'arrêter ce mélange sur le feu jusqu'à environ 83°, débarrasser dans un plat, couvrir et mettre au frais,lorsque votre crème anglaise a refroidi, ramollir votre beurre à la feuille dans le robot (il y a une autre façon de faire mais perso je préfère celle-ci), s'il est vraiment trop dur vous pouvez le passer quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir un peu,une fois qu'il est bien ramolli, ajouter la crème anglaise petit à petit dans le bol du robot en marche,une fois que cet appareil est bien homogène, ajouter le praliné, et mélangez bien pour l'incorporer au mélange précédent, voilà votre crème au beurre pralinée est prête !la mettre en poche et réserver, (douille lisse de 12 par exemple) Le montage de votre succèsMettre le cercle le plus moche dessous, sur votre carton ou plat de service,dresser de votre crème au beurre soit en escargot, soit en boules,parsemer de noisettes caraméliséesrecouvrir de l'autre disque de biscuit,décorer comme bon vous semble (sucre glace, cacao, etc...) et voilà c'est finiVous serez couronné(e) de succès avec succès !!!!!!Ben oui.... fallait bien que je la fasse celle-ci ! 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B bree13 08/05/2015 22:00 il porte bien son nom ! Répondre A AAcook 08/05/2015 22:04 Oui absolument !!! <br /> mais tu postes plus vite que ton ombre !!!!! <br /> Bonne soirée Retour à l'accueil