MACARONS MENTHE-CHOCOLAT Publié le 9 Décembre 2012 Catégories : #Macarons Recette de Sébastien de l'emission "Le meilleur pâtissier de France". Je n'ai pas appliqué sa recette à 100 % si vous allez la voir sur le site de M6 vous pourrez constater de petites différences. J'en fait depuis quelques années et j'avais même eu la super chance d'avoir eu en cadeau un stage chez Lenôtre afin d'apprendre à réaliser ces petites merveilles. Ils étaient déjà très bons mais très craquelés sur la surface aussi. Seulement très peu d'entre eux sortaient du four intacts, ce qui me faisait râler un max. Alors j'ai tenté cette recette, et ça a marché !!! O miracle !!! Lol La grande différence entre ce que je faisais avant et ce que j'ai fait pour cette recette c'est la meringue italienne. En effet sur la recette que j'avais avant on montait les blancs en neige avec le sucre et on l'incorporait au mélange sucre glace-poudre d'amande. Alors que là on fait une vraie meringue italienne en incorporant du sirop aux blancs montés. Pour la coque des macarons 150 g de poudre d'amandes 150 g de sucre glace 150 g de sucre 50 g d' eau 15 g de sucre extra fin 100 g de blancs d'oeufs 1 pincée de sel colorant vert menthe Pour la ganache 50 g de chocolats noir 50 g de After Eight quelques gouttes d'extrait de menthe (facultatif) 100 g de crème épaisse Etape 1 : la coque des macarons Tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amandes. - Monter 50g de blancs d'œufs. - En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°. - Une fois les blancs montés, ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer. - Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet, tout en laissant le robot tourner et attention de faire couler le sirop le long de la paroi et non pas sur le fouet !!! - Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Ajouter le colorant à 50g de blancs d'œufs et ajouter au mélange amandes-sucre glace. Ajouter lc mélange poudre d'amandes-sucre glace à la meringue italienne (blancs d'oeufs-sirop) et "macaronner" pendant 5min (ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.) Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°10. Une fois cette étape terminée laisser "croûter" à l'air libre pendant une dizaine de minutes. (càd les laisser sécher). Puis les enfourner. Le problème avec la cuisson c'est que tous les fours cuisent d'une façon différente, et le temps de cuisson varie selon la taille des macarons, ce qui signifie qe vous devrez faire des essais et y aller doucement, et surveiller la cuisson au fur et à mesure du temps. Je vais donc vous donner mes temps de cuisson mais vous aurez compris que celui-ci ne sera qu'indicatif. Pour des macarons de cette taille il faut les enfourner dans un four chaud à 180° pendant 10 minutes en ouvrant la porte du four à 6 minutes et à 8 minutes de façon ç laisser s'echapper la vapeur du four. Etape 2 : la ganache Faire fondre le chocolat et les After Eight, ajouter la crème chaude en 3 fois. Laisser prendre au minimum 2h au réfrigérateur. Etape 3 : le dressage - Garnir les macarons de ganache. Puis vous pouvez décorer les coques mais c'est bien sûr facultatif avec un pinceau fin et du chocolat fondu. - Assembler 2 coques puis placer ces macarons au frais dans une boîte pendant quelques heures afin que la ganache imbibe bien les coques de son parfum . Ensuite les macarons n'attendront qu'une chose ....que vous les mangiez !!! et si vous arrivez à en garder alors cela tiendra du miracle ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARON CHOCOLAT BAILEY'S A L'ANCIENNE Publié le 21 Septembre 2012 Catégories : #Macarons Et oui ! encore une recette avec du Bailey's ! Il faut dire que c'est tellement bon ! Donc je précise qu'ici ce ne sont pas des macarons tels que nous les connaissons aujourd'hui, mais leurs ancêtres donc leur apparence est un peu différente, mais le goût est bien là rassurez-vous ! Ingrédients pour les macarons : - 2 blancs d'oeuf - 120 g de sucre en poudre - 50 g de poudre d'amandes - 2 càc de cacao en poudre Ingrédients pour la Ganache : - 150 g de chocolat noir - 100 ml de Baileys Original - 50 g de beurre - Battre les blancs d’œufs en neige et y incorporer délicatement le sucre en poudre, jusqu'à obtenir une texture bien ferme et le bec d'oiseau... - Mélanger la poudre d'amandes avec le cacao et ajouter cette mixture aux blancs en neige. - Dresser les macarons avec la poche à douille (attention l'appareil est très ..liquide !) - Enfourner pendant 15 minutes en surveillant la cuisson dans un four préchauffé à 180° - Sortir les macarons du four et les laisser refroidir - Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes 1 mn 30 (surveillez quand même) ajoutez- y le bailey's. - Faire refroidir le mélange chocolaté jusqu'à ce qu'il puisse être placé dans la poche à douille puis en garnir les coques - Placer les macarons au frais quelques heures afin que les coques s'imprègnent bien du parfum de la ganache. Dégustez ! Voir les commentaires Partager cet article Repost0
MACARONS CARAMEL BEURRE SALE Publié le 24 Mars 2012 Catégories : #Macarons THE RECETTE !!! en-fin !!! depuis qu'on me la demande Ingrédients pour les coques de macaron : - 200 gr de blancs d'oeuf (environ 7 blancs) - 50 gr de sucre - 1 càc de jus de citron - quelques gouttes d'extrait de café - qq gouttes de colorant jaune - 450 gr de sucre glace - 250 gr de poudre d'amande blanche - 1 càs de cacao en poudre - 1 pincée de sel Ingrédients pour la crème au caramel : - 200 gr de sucre en poudre - 10 cl de crème fraîche liquide - 150 gr de beurre salé (ou doux) - tamiser le sucre glace et la poudre d'amande - monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes - ajouter l'extrait de café et le colorant jaune - verser le sucre glace et la poudre d'amande tamisés sur les blancs d'oeufs - mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange souple et brillant - remplir une poche à douille de pâte à macarons, sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone, former des boules de 3, 4 ou 7 cm de diamètre selon la taille de macarons que vous désirez - saupoudrer avec du cacao en poudre, tapoter légèrement la plaque du four et laisser "croûter" càd les laisser à l'air libre pendant 20 min. - laisser cuire au four à 150° pendant 12 min pour les petits macarons et 20 à 22 min pour les gros, - une fois qu'ils sont cuits sortir la plaque du four et les laisser refroidir (si vous avez utlisé du papier sulfurisé il faudra verser un peu d'eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier , ainsi, les macarons se décolleront plus facilement), - dans une casserole, faire fondre le sucre doucement jusqu'à l'obtention d'un caramel assez prononcé puis arrêter la cuisson en versant dessus la crème bouillante, - mélanger à l'aide d'une spatule en bois de manière à obtenir une préparation lisse, puis verser cette crème dans un plat pour refroidir la préparation - malaxer le beurre, ajouter le caramel mou, mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une crème lisse et onctueuse - à l'aide d'une poche à douille, garnir les macarons et les coller deux à deux. Le mieux c'est de les conserver jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique au frais avant de les manger......EH OUI !!! Sinon ils se conservent très bien jusqu'à 4-5 jours mais pas plus ; à cause du beurre, mais c'est très difficile d'en conserver de toute façon ! Alors cet article datant de 2012, et depuis j'ai fait des progrès ! donc voici des photos plus récentes. Voir les commentaires Partager cet article Repost0
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