DOME VANILLE TONKA COEUR DE GRIOTTES

Publié le 29 Décembre 2014

Catégories : #Desserts

Petit dessert sympa. Je sais ce quelles modifications j'y apporterai la prochaine fois, mais c'est déjà un très bon dessert qui fait son petit effet.

J'avais envie de tester la fève tonka, depuis que j'en entends parler, j'en ai acheté et j'ai tout de suite essayé ces fèves douces et parfumées.

Ingrédients Pour le Financier :

2 blancs d’œuf
75 g de poudre d’amande
60 g de sucre glace
20 g de farine
65 g de beurre fondu

Ingrédients pour le gélifié :

10 cl de coulis de framboise
2 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la crème bavaroise :

150 cl de crème anglaise à la vanille (réalisée au Thermomix ou sans Thermomix),
3,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide entière
1 fève de tonka

Préparer le gélifié :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le coulis de framboise dans une casserole, puis hors du feu ajoutez la gélatine et remuez pour la faire fondre.
Verser ce coulis dans des petits moules ronds
Laisser refroidir, puis placer au congélateur pendant 2 heures.

Préparer le financier :

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine.
Ajouter ensuite les blancs d’œuf, mélanger
Puis enfin le beurre fondu et mélanger pour obtenir une préparation bien homogène
Verser la pâte dans des petits moules à tarte ou emporte-pièces de la taille de vos demies-sphères
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant environ 15-20 minutes

Préparer le bavarois :

Râper la fève de tonka.
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer la crème anglaise et la fève tonka dans une casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine et remuer pour la faire fondre.
Dans un saladier, monter la crème liquide en chantilly bien ferme.
Puis ajouter délicatement à l’aide d’une mayse la crème anglaise bien froide

Le glaçage

Ce n'est autre que celui d'Imane de l'émission Le Meilleur Pâtissier M6 ; il faut dire que son glaçage en avait bouché un coin à tout le monde tellement il était brillant, alors depuis ce jour je n'ai qu'une idée en tête : l'essayer !

Ingrédients : (avec ces ingrédients il y en aura vraiment trop, vous en aurez assez avec la moitié)

• 75 g d' eau

• 11 g de gélatine

• 150 g de sucre

• 150 g de glucose

• 150 g de chocolat blanc ivoire

• 100 g de lait concentré sucré

• 5 g de colorants poudre rouge

• 2 g d' oxyde de titane

Réalisation du glaçage :

1. Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le chocolat blanc fondu au micro-ondes ou au bain-marie,

2. ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais

3. lorsque vous aurez besoin de votre glaçage il faudra le chauffer à 35° et vous pourrez alors napper votre entremet.

Le Montage :

Verser la crème bavaroise dans le moule en forme de demi sphère, puis placer au centre le gélifié (qui aura bien pris au congélateur) puis déposer les financiers
placer 3 heures au congélateur
porter le glaçage à bonne température c'est à dire 35° (au bain-marie par exemple)
démouler les dômes les placer sur une grille puis verser le glaçage dessus jusqu'à ce que les dômes soient complètement recouverts, les dresser sur un plat de service et décorer selon vos envies
laisser au frais au minimum 3-4 heures avant de les déguster, afin qu'ils aient le temps de décongeler.