OPERA CHOCOLAT-BAILEYS Publié le 23 Février 2015 Catégories : #Desserts Miam l'Opéra, on en a fait un la semaine dernière en cours mais j'avais envie d'en faire un avec du Baileys, car ma moitié n'aime pas trop le parfum café en pâtisserie. Me voici partie pour refaire la recette de l'Opéra que vous avons eue en cours (même si ce n'est pas au programme du CAP mais c'est intéressant de savoir le faire, surtout quand on aime ce gâteau).Si vous n'aimez pas le Bailey's remplacez le par l'extrait de café, comme le véritable Opéra, ou bien encore par de la crème au beurre à la menthe à la mode Christophe Michalak ; si celle-ci vous intéresse, je vous invite à cliquer sur ce lien.Quoiqu'il en soit la base est la même, il suffira juste de parfumer votre sirop et votre crème au beurre d'un parfum différentBiscuit JocondeIngrédients :150 gr d'oeuf115 gr de poudre d'amande115 gr de sucre30 g de farine20 gr de beurre fondu refroidi90 gr de blancs d'oeufs15 gr de sucreRéalisation :Mélanger les oeufs, la poudre d'amande, le sucre, la farine dans la cuve du robot et fouetter (laisser bien foisonner : c'est à dire qu'il faut incorporer de l'air)faire fondre le beurre et l'incorporer à cet appareil mais il faudra qu'il ait refroidi avant de l'ajouterpendant ce temps, monter les blancs jusqu'à ce qu'ils se tiennent (càd, il faut que vous puissiez retourner votre saladier sans qu'ils tombent)incorporer les blancs à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse, et bien délicatement,étaler cet appareil sur une plaque sur laquelle vous aurez mis une feuille de papier sulfurisé (attention il faut que votre biscuit fasse environ 4 millimètres d'épaisseur)enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutesune fois cuit, le déposer sur une grille (afin qu'il ne sèche pas trop, car si vous le laissez sur la plaque qui sort du four, il va continuer à cuire avec la chaleur emmagasinée dans la plaque)Le siropIngrédients :100 gr d'eau75 gr de sucrequantité au choix de Bailey'sRéalisation :Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition,le sortir du feu et le réserver de côté jusqu'à ce qu'il tiédisse,ajouter du Bailey's selon vos goûts (vous pouvez même rajouter un peu d'extrait de café pour donner un peu plus de force à votre sirop),réserver jusqu'à utilisation. Ganache chocolatIngrédients :100 gr de crème liquide120 gr de chocolat noirRéalisation :Faire pré-fondre légèrement le chocolatpendant ce temps, amener la crème à ébullition,la verser sur le chocolat en 3 fois, bien émulsionner la ganache entre chaque ajout de crème,réserverPâte à glacer (glaçage)Ingrédients : 400 g de chocolat noir à 52 %50 g de végétaline50 g d’huile d’arachideRéalisation :Hâcher le chocolat avec un couteau ou dans un robot.le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie, avec la végétaline et l’huile, à une température de 35 ou 40 °C, en mélangeant sans arrêt, à l’aide d’une maryse. La texture de la pâte à glacer prête à être utilisée Crème au beurre au Bailey'sIngrédients :60 gr de lait20 gr de sucre45 gr de jaunes d'oeufs25 gr de sucre200 gr de beurre pommadeBailey's selon vos goûtsRéalisation :Réaliser une crème anglaise : porter à ébullition le lait avec le sucre, pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et les 25 gr de sucre,lorsque le lait bout, en verser un peu sur l'autre mélange, et fouetter légèrement, puis verser le reste du lait, fouetter à nouveau, puis transvaser ce mélange dans la casserole, puis porter à ébullition, attention ne pas dépasser les 85°une fois finie, la débarrasser dans un autre saladier pour qu'elle tiédisse plus viteune fois refroidie, mettre le beurre dans la cuve du robot avec la feuille puis le travailler à la feuille, ajouter la crème anglaise doucement tout en continuant à monter la préparationune fois que la crème au beurre est bien montée (vous le verrez à l'oeil) ajoutez le Bailey's (ou l'extrait de café selon votres choix de version d'Opéra) et continuez à fouetter, réserver jusqu'à utilisation. Voici la texture que doit avoir la crème au beurre Montage de l'OpéraRetourner le biscuit et décoller délicatement le papier sulfuriséle découper en 3 parties égales (ne vous occupez pas de parer les bords, on le fera plus tard)et là il faut monter l'Opéra suivant la description ci-contre,une fois que tous les éléments sont montés, mettre votre Opéra au frais,une fois que la couche de crème au beurre du dessus aura durci, remettre une petite couche très fine de crème ; veiller à ce que cette couche soit la plus lisse et régulière possible, car lorsque l'on va glacer, tous les défauts du dessous se verront...alors attention !lorsque cette dernière couche aura durci, remettre votre glaçage à température (entre 35 et 40°)puis verser sur votre entremets, lisser rapidement et délicatement avec une spatule pour évacuer l'excédent de glaçage, mais attention car les marques de spatules sont très vite arrivées ! comme ce que j'ai fait par exemple ;-)remettre tout ceci au frais pour que le glaçage durcisse,il faut maintenant parer votre entremets, pour ce faire, prendre un couteau long à dent (couteau génoise), et chauffer la lame, marquer les bords c'est à dire couper le glaçage proprement (sans aller jusqu'au bout), faire les 4 bords en essuyant votre lame à chaque côté,finir de découper proprement jusqu'en bas chaque côté,placer votre entremets sur un carton ou sur votre plat de service,pour le décor, faites fondre du chocolat le mettre dans un cornet, et décorez à votre goût,placer au frais jusqu'à dégustation. Je vous mets ici également celui que j'ai réalisé en cours Opéra réalisé en cours Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire B bree13 24/02/2015 09:10 il est magnifique ! Répondre Retour à l'accueil
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