MILLEFEUILLE

Publié le 24 Mars 2015

Catégories : #Programme CAP Pâtissier

Nouveau classique fait en cours et moi qui ne suis pas fan du millefeuille .... et bien ça y est ... je suis devenue accroc !!! vraiment de la tuerie !!!

Il se compose d'une pâte feuilletée, d'une crème pâtissière légère et d'un glaçage au fondant.

Pour la pâte feuilletée je vous recommande d'aller voir un précédent post, pour voir la marche à suivre, et petit détail qui a son importance, on n'a fait que 5 tours au lieu de 6 normalement. Par contre en quantité prévoyez celles que je vous donne ci-dessous.

Une fois que vous aurez donné les 5 tours à votre pâte, l'étaler sur 2-3 mm d'épaisseur en rectangle. Placer sur une plaque, faire des trous avec la fourchette !!! surtout ne pas oublier !!!! sinon ça va trop gonfler. Enfourner entre 30 et 40 minutes dans un four à 180°, retourner la pâte à mi-cuisson. Laisser refroidir.

Pour faire la pâte feuilletée d'un mille-feuille de cette taille (en photo) il faut :

400 g de farine
200 gr d'eau
8 gr de sel
40 gr de beurre
300 gr de beurre

La crème pâtissière légère

Ingrédients :

1/2 litre de lait entier
150 gr de sucre
100 gr de jaunes d'oeufs
45 gr de poudre à crème
100 gr de crème fouettée mousseuse

Réalisation :

Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,
mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucre
une fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque fois
reverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 1 minute sans arrêter de fouetter
verser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,
lorsqu'elle a refroidi, et l'assouplir avec le fouet
pendant ce temps, monter la crème fouettée
l'incorporer à la crème pâtissière à l'aide d'un fouet,
mettre en poche avec une douille de 12 (par exemple)

Le montage du mille-feuille

Il vous faudra environ 300 gr de fondant et du chocolat noir fondu additionné d'un soupçon d'huile d'arachide ou de pépins de raisin) ainsi que d'un cornet en papier.

Parer la pâte feuilletée, c'est à dire l'égaliser de tous bords de façon à obtenir un rectangle parfait
ensuite couper votre pâte en 3 de façon à obtenir 3 rectangles (cela dit si vous voulez un mille-feuille rond, ou carré... vous découpez comme vous le voulez ! il s'agit juste d'une suggestion)
pocher votre crème légère et monter votre mille-feuille, sachant qu'il faut finir par un étage de pâte
lisser les bords avec de la crème pâtissière, (voir photo ci-dessous),
préparer du fondant, le mettre au point, c'est à dire le faire fondre dans une casserole mais attention à ne pas dépasser 37° (il perdrait de son brillant), ajouter quelques gouttes d'eau et bien remuer jusqu'à obtention d'un glaçage assez souple,
avant de glacer votre mille-feuille, assurez-vous d'avoir votre chocolat en cornet prêt à l'utilisation, un couteau pour le rayage et la spatule pour étaler le fondant, il faut que ces opérations soient faites le plus rapidement possible car sinon le fondant fige très rapidement,
puis écraser les chutes que vous aurez conservées, et les coller sur les bords de votre mille-feuille, et maintenant le plus dur ... la dégustation !!!!! oui c'est dur car il faut résister de ne pas tout manger d'un coup !
mettre au frais bien sûr.

Je vous mets le lien vers la vidéo que nous avons tournée pour vous.

MILLEFEUILLE - AAcook

Nouveau classique fait en cours et moi qui ne suis pas fan du millefeuille .... et bien ça y est ... je suis devenue accroc !!! vraiment de la tuerie !!! Il se compose d'une pâte feuilletée, d'u...

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