FRAMBOISIER Publié le 27 Avril 2015 Catégories : #Programme CAP Pâtissier C'est la même chose qu'un fraisier sauf que c'est avec des framboises.J'ai fait un test de décoration pour le CAP, alors ce n'est pas parfait hein ? mais je continue de bosser. Je ne vous livre ici que la recette de la fiche technique, mes explications en plus.GénoiseIngrédients :150 gr d'oeufs entiers90 gr de sucre90 gr de farine30 gr de beurrePréparation :Chauffer au bain marie les oeufs et le sucre,dès que ce mélange est tiède, le mettre au robot muni du fouet et fouetter très rapidement jusqu'à ce que le mélange prenne beaucoup de volume (cf photo)pendant ce temps, pesez la farine et tamisez la, et faites fondre le beurre et le laisser refroidir avant de l'utiliser,incorporer de l'appareil dans le beurre refroidi et le mélanger, puis l'incorporer à l'appareil avec les oeufs et le sucre, en aérant le volume, puis incorporer la farine tamiséemettre dans un cercle de 20 cm disposé sur une feuille de papier sulfurisépuis enfourner à 180° environ, pendant 20-25 minutes puis laisser refroidir. Crème MousselineIngrédients :375 ml de lait90 gr de jaune d'oeuf90 gr de sucre45 gr de poudre à crème180 gr de beurre125 gr de framboises surgeléesPréparation : Faire bouillir le lait avec un peu du sucre que vous aurez préalablement pesé,mettre la poudre à crème dans les œufs en 2 fois pour éviter les grumeaux, puis ajouter le sucreune fois que le lait est à ébullition, en verser petit à petit et en plusieurs fois sur votre appareil et mélanger à chaque foisreverser cet appareil dans votre casserole, et remuer sans s'arrêter, la crème va épaissir de plus en plus, dès que cet appareil bout (doucement) fouetter pendant 2-3 minutes sans arrêter de fouetterhors du feu ajouter la moitié du beurre, remuer jusqu'à ce qu'il soit fonduverser dans un plat pour refroidir, filmer au contact pour ne pas qu'elle croûte,la sortir lorsque vous en avez besoin et la fouetter avant utilisation pour l'assouplirincorporer le beurre bien ramolli ou si vous avez le courage, vous pouvez préparer votre beurre pommade en suivant ce processus (cliquez ici). Sirop 100 gr d'eau100 gr de sucre5 gr de kirsch ou d'alcool de framboisesMettre l'eau et le sucre dans une casserole, amener à frémissement (il faut que le sucre soit fondu), retirer du feu, laisser tiédir et ajouter du kirsch selon vos goûts et réserver. Chablonage du fond de la génoise Il vous faudra du chocolat blanc ou noir ou lait selon vos goûts, que vous étalerez à la spatule sur la face de votre génoise qui sera en contact avec le carton ou l'assiette de service. Ce chablon permettra de créer une couche "imperméable", de cette façon votre génoise imbibée ne détrempera pas votre carton. Montage du framboisierUne fois que vous aurez découpé votre génoise en 2 disques, et chabloné votre disque de génoise (il faut le mettre au froid pour que le chocolat durcisse avant de le placer au fond de votre cercle),chemiser votre cercle d'une bande de rhodoïd,placer l'un des disques de génoise au fond et l'imbiber de sirop, puis couler une belle couche de crème mousseline,déposer plein de framboises sur toute la surface de votre gâteau,remettre une fine couche de crème,puis placer le 2ème disque de génoise,enfin, la fin de la crème mousseline, lisser le dessus de votre fraisier,mettre au frais, le temps que la crème prenne,pendant ce temps étaler de la pâte d'amande assez fine (pour ne pas qu'elle colle au plan de travail, le fleurer avec du sucre glace),vous servir de votre cercle de 22 pour découper votre cercle de pâte d'amande, puis décorer votre fraisier.....................et .......................... manger !!!!!!!!!!!!!! Miam !!!!J'ai adoré la coupe !! Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : ROYAL CHOCOLAT BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE TARTE CHOCOLAT BANANE TARTE AUX FRAISES « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire H helenne 01/05/2015 17:26 Bonjour,<br /> il a l air super!<br /> Mais c est quoi la poudre à crème ?<br /> merci Répondre A AAcook 01/05/2015 19:11 Bjr,<br /> en fait c'est comme de la maizena enrichie en divers ingrédients mais dans le commerce vous pouvez en trouver sous l'appelation poudre à flan.<br /> C'est pareil<br /> c'est plus parfumé que la maizena<br /> Voilà bonne journée à vous K kougelhopfetchocolat 27/04/2015 16:39 whaouuuuuuuuuuuuuuu c'est le top Répondre B bree13 27/04/2015 09:36 il est divin ! Répondre A AAcook 27/04/2015 16:02 Merci bree,<br /> belle journée à toi ! M maclode 27/04/2015 09:06 Si tu ne le trouve pas parfait, moi je le trouve superbe! Répondre A AAcook 27/04/2015 16:01 bjr,<br /> c'est gentil merci ...mais non ... je confirme... il n'est pas parfait dans le montage d'une part et ensuite, la déco, c'est une histoire de goût bien sûr !<br /> Mais merci ! Retour à l'accueil
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