BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE

Publié le 23 Mai 2015

Catégories : #Programme CAP Pâtissier

BAVAROISE VANILLE FRAMBOISES THEME HAUTE COUTURE

FT N°2 - SESSION 2013

Nouvel essai d'entremets toujours pour mon entraînement intensif....

Biscuits cuillère

Ingrédients :

120 gr blanc d'oeuf
100 gr de sucre
80 gr de jaunes
100 gr de farine

Réalisation :

Préparer les feuilles et les plaques, dessiner 2 cercles de 18 cm à l'aide d'un marqueur puis graisser vos plaques, et retourner vos feuilles afin que vos préparations ne touchent pas le feutre (ou alors faites comme moi et utilisez un feutre alimentaire,
Préparer une poche avec une douille de 10 (il faut que tout soit prêt car ce biscuit n'attend pas), préchauffez également votre four à 180°
blanchir énergiquement les jaunes et le sucre,
pendant ce temps là monter les blancs et y incorporer environ 1/3 du sucre au début, puis petiit à petit intégrer le reste du sucre, jusqu'à arriver à avoir une belle meringue qui fasse le bec d'oiseau lorsque l'on sort le fouet
pocher les disques en escargot (ne vous inquiétez pas à force ça vient ...)
saupoudrer vos biscuits de sucre glace une 1ère fois, puis une 2nde fois (ce qui créera une belle pellicule craquante)
mettre four de suite, durant 10 minutes à 180° (pour mon four) mais il faut surveiller votre cuisson car tous les fours sont différents, les sortir et les mettre sur une grille
retourner les feuilles et décoller le papier (c'est plus facile comme ça),
vous munir d'un cercle de 20 cm placer le rond au centre et voilà votre entremets est prêt à être garni.

Sirop

100 gr de sucre
100 gr d'eau
alcool de framboises ou de fruits rouges ou du sirop (si c'est pour des enfants)

Réalisation :

Amener l'eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir et ajouter l'alcool et/ou le parfum de votre choix.

Bavaroise vanille garniture framboises

Ingrédients :

250 gr de lait
120 gr de jaune d'oeufs
100 gr de sucre
8 g de gélatine
250 gr de crème fouettée
200 gr de framboises

Réalisation :

Réaliser une crème anglaise en fouettant le sucre avec les jaunes d'oeufs pour les faire blanchir,
pendant ce temps amener le lait à ébullition,
verser un peu de cet appareil sur les jaunes+sucre blanchis, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole, et faire chauffer jusqu'à 82° (avec un thermomètre) ou alors jusqu'à ce que votre mélange nappe la cuillère ; ce qu'on appelle cuire à la nappe,
laisser refroidir votre crème anglaise au frais après l'avoir filmée,
une fois que celle-ci est refroidie,
monter la crème au robot mais pas trop ferme, il faut qu'elle reste souple, on dit "mousseuse"
puis l'incorporer à l'aide d'une maryse afin de soulever la masse,
votre bavaroise est prête à être dressée.

Pour le montage du bavarois

Poser l'un des disques au fond du plat
il faut placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle
imbiber le biscuit avec du sirop
couler une partie de la bavaroise vanille
placer des framboises, puis encore un peu de bavaroise pour recouvrir les framboises
poser le second biscuit, l'imbiber,
puis recouvrir du reste de la bavaroise
placer au frais pour que votre entremets fige (perso je l'ai mis au congelo car je n'avais pas le temps d'attendre très longtemps),
une fois que la surface a figé, vous pouvez passer à la déco en prenant soin au préalable de le napper avec du nappage neutre. Sur le dessus de l'entremets, j'ai saupoudrer de colorant rouge et irisé puis j'ai étalé du nappage neutre avec une spatule
puis remettre au frais jusqu'à dégustation.

Pour le décor j'ai essayé de tabler du chocolat blanc que j'ai étalé sur une bande de rhodoid puis je l'ai laissé cristalliser, puis je l'ai enroulé autour du gâteau ensuite j'ai mis tout ceci au frais pour laisser bloquer le chocolat. Bon ...au final je n'ai pas redécoupé ma bande rhodoid et mon chocolat a gondolé .... (je sais pas si c'était à cause de ça ... mais bon j'étais contente d'avoir réussi à faire ça même si ce n'est pas encore parfait....).

Puis j'ai décoré avec des éléments en rapport avec le thème.