BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE Publié le 14 Décembre 2015 Catégories : #Programme CAP Cuisine Une bonne petite blanquette dans les règles de l'art, ça vous tente ?Alors c'est parti !Ingrédients pour 8 personnesEléments de base:Env. 1,5 Kg d'épaule ou collier de veau (en morceaux, sans os) ou 2Kg de tendrons, flanchet ou poitrine sans os.Garniture aromatique:200 gr de carottes200 gr d'oignons2 clous de girofle200 gr de blanc de poireaux100 gr de céleri en branche1 bouquet garni2 gousses d'ail (facultatif)Mouillement:2 l de fond blanc de veauVelouté:60 gr de beurre60 gr de farine1 l de fond blanc de cuisson20 cl de crème épaisse2 jaunes d'oeufGarniture à l'ancienne:250 gr de champignons de Paris2 x 20 gr de beurre1/2 citron250 gr de petits oignons (je précise que je n'en ai pas fait)1 pincée de sucre semouleAssaisonnement:gros selsel finpoivre blancPréparationPréparer la viande : vérifier, parer et dégraisser les morceaux si nécessaireBlanchir la viande : Placer les morceaux dans une russe et mouiller à l'eau froidePorter à ébullition et blanchir durant quelques minutesEcumer soigneusement, puis rafraîchir et égoutter les morceauxRincer et réserver la russe pour la cuissonPréparer la garniture aromatique: Eplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail.Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartierClouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofleConfectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleriMarquer la blanquette en cuisson Placer les morceaux de viande blanchis dans la cocotteMouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux (à défaut de fond blanc, mouiller avec de l'eau froide) et du fond blanc déshydraté.Saler au gros sel et porter à ébullitionEcumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique.Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement : faire fondre le beurre et ajouter la farine, laisser un peu cuire ce mélange afin que la farine "cuise" un peu avant d'ajouter le lait (hors du feu) puis remettre sur le feu afin qu'elle épaississe, assaisonnerPréparer la garniture à l'ancienne Eplucher les petits oignons et les glacer à blancEplucher, laver et escaloper les champignonsLes marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d'eau bouillante salée, 20 gr de beurre et le jus d'un demi citron.Décanter la viande et confectionner le velouté S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut en acier inoxydable.Passer le fond de la cuisson sans fouler au chinois étamine.Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, 100 ml de cuisson des champignons et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet.Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.Préparer la liaison Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) et mélanger les jaunes à la crèmeTerminer la sauce de la blanquette Ajouter progressivement hors du feu la liaison au veloutéRemuer à l'aide d'un fouet à sauce et remettre à bouillir durant quelques secondesVérifier l'onctuosité et l'assaisonnementPasser la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viandeAjouter les champignons bien égouttés et les petits oignonsRéserver la blanquette à couvert au bain-marieDresser la blanquette Dresser la blanquette légèrement en dôme dans le légumierRépartir la garniture sur le dessus et napper sans excès avec la sauce.Conseil : Servir avec du riz pilaf Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, FLAN DE CAROTTES ET POMMES COCOTTE FILETS DE DAURADE BERCY JALOUSIE AUX POMMES ET SA SAUCE CARAMEL BAR SAUCE BONNE FEMME « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil
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