FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU

Base de toute sauce, un petit fond. Pour ma part j'en fais quand j'en ai le temps, puis je le congèle. Comme ça lorsque j'en ai besoin j'en ai toujours un sous la main. Un bouillon comme ceux-ci viendra grandement améliorer une préparation type risotto avec un bouillon de volaille par exemple. Cette fois-ci je m'en suis servie pour parfumer ma paëlla.

Si Fond de veau

1 kg d'os et de parures de veau

si Fond de volaille

1 kg d'os de carcasses de volaille

Garniture aromatique commune :

100 gr de carottes
100 gr d'oignons
200 gr de blanc de poireaux (facultatif)
80 gr de céleri branche (facultatif)
1 bouquet garni (1 petite feuille de laurier avec des queues de persil et une brindille de thym emprisonnés dans une feuille de poireau et ficelée)

Mouillement :

1.5 litre d'eau

Assaisonnement :

Gros sel, Poivre en grains, clous de girofle

Durée de cuisson :

Fond de veau : 2h30 à 3h

Fond de volaille : 45min à 1heure

Réalisation : version 1

Concasser les os et/ou les carcasses les mettre dans une casserole et remplir d'eau à hauteur et porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes en écumant régulièrement
les verser dans une passoire, rincer vos os et carcasses, laver la casserole,
replacer vos os et carcasses dans votre casserole propre, remplir avec de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et écumer, puis ajouter les légumes de la garniture aromatique, (les carottes coupées en tronçons, les oignons piqués d'un clou de girofle, le bouquet garni)
maintenir une très faible ébullition durant 2h30 à 3h pour le fond de veau et 45 min à 1heure pour le fond blanc de volaille,
écumer régulièrement durant la cuisson, afin d'évacuer les impuretés qui remontent à la surface,
passer le fond au chinois, ne pas écraser les ingrédients dans le chinois car il faut que votre fond reste le plus clair possible,
placer très rapidement au frais jusqu'à une utilisation ultérieure, ou si vous en avez besoin de suite alors bien sûr il est inutile de le mettre au frais.

Réalisation : Version 2 (celle qui j'ai réalisée sur les photos, personnellement je préfère cette version))

Faire revenir vos os et carcasses à feu vif dans un peu d'huile,
retirer l'excédent de gras, ajouter la garniture aromatique, la faire suer afin de décoller les sucs de cuisson,
mouiller à hauteur, placer le bouquet garni et laisser frémir 3h pour le fond de veau et 1h pour le fond de volaille.