MEDAILLON DE VEAU DUROC CAROTTES GLACEES A BRUN

Publié le 22 Avril 2016

Une recette très bonne et pas si compliquée. Promis !

Ingrédients :

Eléments de base :

Médaillons de veau : 600 gr
Farine : 40 gr
Beurre : 40 gr

Sauce :

Echalotes : 20 gr
Champignons : 125 gr
Cognac : 3 cl
Vin Blanc : 5 cl
Fond brun déshydraté : 20 gr
Beurre : 10 gr
Estragon : 1/8 botte
Cerfeuil : 1/8 botte

Fondue de tomates :

Beurre : 20 gr
Echalotes : 20 gr
Tomates : 400 gr
Bouquet garni : 1
Ail : 1 gousse

Assaisonnement :

Sel
Poivre

Préparation

Préparer la viande. Parer, ficeler (ou faites le faire par votre boucher)
Préparer les carottes (les éplucher, les couper en tronçons, les tourner si vous voulez sinon pour les plus gros morceaux, les couper en deux dans l'épaisseur et retirer le bois c'est à dire le centre qui est trop dur)
Faire suer les échalotes, ajouter les tomates mondées et épépinées plus le bouquet garni. Assaisonner, laisser mijoter.
Glacer vos carottes : cliquez ici c'est la même technique que pour les oignons et les laisser caraméliser un peu plus afin que vos carottes soient plus caramélisées
Saler, poivrer et fariner les médaillons en les tapotant afin d'enlever le surplus, les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre. Débarrasser sur une plaque et les placer dans le four afin de les garder au chaud (mais attention pas trop chaud, le but n'est pas que la viande continue à cuire !)
Laver soigneusement et émincer les champignons.
Confectionner la sauce :
- Dégraisser partiellement le sautoir
- Ajouter les champignons émincés et les sauter.
- Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer légèrement
- Flamber avec le cognac
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
- Ajouter le fond brun de veau lié et réduire à nouveau la sauce
- Incorporer un peu de fondue de tomates à la sauce puis la monter au beurre.
Préparer les herbes, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.
Dresser les médaillons de veau, les recouvrir de sauce, et parsemer les herbes fraîches, accompagner avec les carottes.

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