ENTREMETS PECHE THE MATCHA Publié le 16 Juillet 2016 Catégories : #Desserts Une nouvelle année vient encore de passer et je me retrouve en train de vouloir faire un gâteau d'anniversaire pour ma filleule que j'aime très très très fort !!! Alors on est parties sur la pêche ; c'est original je trouve, car je n'ai, de mémoire, rien fait avec de la pêche, alors ça tombe bien !Cet entremets est composé d'un biscuit joconde, d'une mousse pêche et d'un crémeux au thé, puis en décor un miroir pêche et des petites décos.Je suis partie sur un gâteau pour 18 personnes (j'ai multiplié la recette de base pour 6 personnes par 3 puisqu'il est prévu 15 personnes) ; sauf que je pense que pour le biscuit j'aurai dû ne faire que x 2 car là j'en avais vraiment beaucoup. Ce n'est pas grave je vais congeler ce qui ne me sert pas et m'en servir pour un autre entremets ultérieurement ! Rien ne se perd ... heu voire même qu'il ira finir sa course dans le bol du petit dej de Monsieur avec un bon café.P.S. : merci à l'un de mes chefs de l'an dernier pour sa recette !LE BISCUIT JOCONDEIngrédients : (ça c'est la quantité de base x3 ce qui faisait trop)600 gr d'oeuf420 gr de sucre glace420 gr de poudre d'amande120 gr de farine T55360 gr de blancs d'oeufs165 gr de sucreRéalisation :Placer la poudre d'amande, le sucre glace et la farine dans la cuve,ajouter les oeufs petit à petit, laisser "monter" entre chaque ajout,monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois afin de réaliser une jolie meringue,incorporer la meringue dans l'autre appareil,mettre dans le moule ou le cadre prévu,cuire 12 minutes environ à 160° ; du coup j'ai dû augmenter le temps de cuisson vu l'épaisseur de mes gâteaux ; étant donné que comme je vous l'ai expliqué plus haut, je me suis retrouvée avec beaucoup de pâte,les laisser refroidir avant toute autre préparation. CREMEUX THE MATCHAIngrédients :300 gr de crème fleurette120 gr de lait90 gr de jaunes90 gr de sucre6 gr de gélatine4 càc de thé matchaRéalisation :Faire bouillir la crème avec le laitmélanger le sucre les jaunes et le théune fois que le lait a bouilli l'ajouter au mélange sucre+jaunes+thé, et cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°ajouter la gélatine essorée,couler le crémeux dans un plat et le mettre au frais afin qu'il fige un peu (comme ça il ne coulera pas lorsque vous monterez votre entremets, MOUSSE PECHEIngrédients :600 gr de crème fleurette180 gr de gélatine600 gr de purée de pêche300 gr de meringue italienne (120 gr de blancs + 150 gr d'eau + 50 gr d'eau : et ne prélever que 300 gr de meringue)Réalisation :Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, faire bouillir la purée de pêche puis y incorporer la gélatine essorée, mélanger et réserverpréparer la meringue italienne : faire un sirop avec l'eau et le sucre, amener jusqu'à 90 ° ; monter les blancs et continuer de faire monter le sirop en température jusqu'à 120° puis l'incorporer dans les blancs en train de monter, faire attention à bien faire couler le sirop le long de la paroi du bol et pas sur le fouet ! déjà vous risquez de vous brûler, mais aussi, votre meringue risque de ne pas avoir assez de sirop et du coup la meringue ne sera pas bien équilibrée.mélanger la purée chaude à la meringue, et attendre que tout ceci redescende à 30°,monter la crème fleurette et l'incorporer à l'appareil précédent,on peut maintenant monter l'entremets LE MONTAGE DE L'ENTREMETSIl vous faudra 4-5 belles pêches blanches ou mieux des pêches de vigne, coupées en désPlacer votre biscuit sur le fond de votre cadre,placer du rhodoïd contre la paroi intérieure du cadrepuis placer votre crémeux au thé qui aura figé au fraisplacer vos morceaux de pêches harmonieusement sur votre crémeuxcouler la mousse pêche et bien lisser le dessusplacer au froid Une fois qu'il aura figé, vous pouvez préparer le miroir aux pêches, c'est une sorte de gelée.MIROIR PECHEIngrédients :400 gr de coulis de pêche10 feuilles de gélatine (j'en avais mis 12 mais il était un chouille trop dur)Réalisation :Faire chauffer la purée,faire ramollir la gélatine,ajouter la gélatine essorée dans la purée de pêche, mélangerréserver et laisser un peu refroidir (mais pas trop sinon la gélatine va figer l'appareil) il faut juste qu'il ne soit plus chaud, sinon lorsque vous allez le couler sur la mousse pêche, celle-ci risque de fondre superficiellement et faire des petits défauts dans votre gelée ; et ça risque de faire ..moche ! oui oui je sais j'ai déjà fait cette erreur..... alors je vous préviens !remettre au froid le temps que le miroir fige,il ne vous restera plus qu'a décorer votre entremets.Avec ces quantités, j'ai fait donc 2 entremets différents, un rectangle et un rond ; voici 2 façons différentes de les présenter. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire Retour à l'accueil
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