FILETS DE SOLES AUX POIREAUX - SAUCE HOLLANDAISE

Je dis merci à papy sur ce coup-là ! car il m'a montré comment réaliser sa recette ! et vous aussi vous lui direz merci quand vous l'aurez faite !

Pour le fumet :

- les arêtes et les têtes des soles

- 2 carottes

- 1 gros oignon

- 1 branche de céleri

- 2 feuilles de laurier

- 1 branche de thym

- 2 càc de fumet de poisson

Peler et couper les carottes en tronçons, peler et couper l'oignon, enlever les fils du céleri et le couper en tronçons, mettre tous ces ingrédients dans une casserole d'eau, puis ajouter le reste des ingrédients. Faire bouillir, et laisser le fumet cuire au moins 10 minutes.

Une fois que le fumet est prêt et que toutes les autres préparations sont prêtes, il faudra pocher les soles dans ce fumet pendant environ 3 à 4 minutes selon leur taille , en ayant pris soin de faire des noeuds au préalable.

Les poireaux à la crème :

- 15 poireaux

- 7 échalottes

- 120 gr de beurre

- 100 cl de crème fraîche épaisse

- 1 grosse càc de noix de muscade, sel poivre

Découper les poireaux en fine julienne puis les laver. Ciseler les échalottes et les faire fondre dans le beurre, une fois qu'elles sont bien fondues ajouter la julienne de poireaux et les laisser "tomber" une fois tous les poireaux sont bien fondus ajouter la crème fraîche la noix de muscade le sel le poivre et faire cuire le tout jusqu'à ce que le mélange ressemble à celui sur la photo (de droite). Vos poireaux sont cuits et prêts à être servis dès que vous en aurez besoin. P.S. : petite info comme ça, vous pouvez même les préparer la veille, et les conserver au frigo, et s'il vous en reste vous pouvez aussi les congeler tels quels en sauce.

La sauce Hollandaise :

- 6 jaunes d'oeufs

- 3 ou 4 càs de crème fraîche épaisse

- 150 gr de beurre pommade

- 1 càc de noix de muscade, sel, poivre,

- le jus d'un demi citron au dernier moment

Mélanger tous les ingrédients (sauf le jus de citron) mettre dans la casserole et sans s'arrêter de fouetter faire épaissir la sauce à feu moyen, lorsque la sauce a atteint une texture de béchamel (la sauce doit bien napper une cuillère en bois) la sortir du feu, ajouter le jus du demi citron et continuer de mélanger, rectifier l'assaisonnement, er napper les soles sans attendre.

Le dressage :

Comme sur la photo servir des poireaux, les filets de sole juste sortis du fumet, et les napper de sauce hollandaise, et servir aussitôt avec une timbale de riz.

BON APPETIT !!!