RECETTE DE MACARONS QUI MARCHE Publié le 8 Août 2013 Catégories : #Macarons Pour les habitué(e)s du blog, vous savez que j'ai déjà posté différentes recettes de macarons. Je recherchais une nouvelle recette qui me permettrait d'avoir des macarons parfaits à tous les coups, car j'avais trop souvent trop de macarons craquelés. Et bien dans cette version là, je n'avais quasiment pas de ratés.Cette version est celle de Mercotte. Comme je disais, ceux-ci ont vraiment la texture qu'il faut, l'aspect qu'il faut, et le goût qu'il faut !!! En un mot : ils sont parfaits !Ce sont des macarons avec une base de meringue italienne, ce n'est pas la même chose qu'avec une base de meringue française.Je vous donne la recette pas à pas ; pour ce qui est de la ganache qui va parfumer vos macarons, elle peut changer au gré de vos envies, et par conséquent, vous pourrez changer la couleur des colorants en fonction du parfum que vous donnerez à vos macarons. Comme vous le savez peut-être la réalisation des macarons est plutôt délicate. Il faut trouver ce qui marche, et surtout trouver la durée et la température du four, car chaque four est particulier. Peut-être devrez-vous rajouter ou enlever un peu de temps de cuisson selon votre four. Ingrédients :60 gr de blancs d'œufs + 60 gr de blancs d'œufs150 gr de sucre glace150 gr de poudre d'amandes35 gr de sucre (pour serrer les blancs)sirop : 150 gr de sucre poudre + 50 gr d'eau (minérale c'est encore mieux)Il est important et même primordial avant de commencer la recette, de préparer des ramequins différents avec chaque ingrédient pesé au gramme près, car la pâtisserie ne laisse pas la place à l'approximation.De plus, il est important de "liquéfier" les œufs c'est à dire séparer les blancs des jaunes 1 semaine à l'avance, en les couvrant et les laissant au frais, puis prendre la précaution de les sortir et de les laisser jusqu'à ce qu'ils arrivent à température ambiante avant de vous en servir.Pour ma part, je congèle les blancs d'œufs lorsque je fais une recette où je n'ai besoin que des jaunes. Je les mets dans des sacs congélation et lorsque j'en ai besoin je les sors et je les laisse décongeler à température ambiante mais dans une boîte hermétique.Pour en finir avec les œufs, au plus vous prendrez de bons œufs au plus vous aurez de chance de réussir vos macarons. Les oeufs bio c'est le mieux, mais sinon il faut prendre des œufs de catégorie "0" dans votre supermarché (ce sont les œufs de meilleure qualité).Par ailleurs, Mercotte préconise de torréfier la poudre d'amande au four 10 minutes à 150°, vous la placez sur une feuille de papier sulfurisé . Je m'arrange pour préparer de la poudre d'amande en grosse quantité dès que j'ai un moment de façon à ne pas avoir ça à faire en plus au dernier moment. Vous pouvez conserver cette poudre déjà torréfiée dans une boîte hermétique. Vous allez pouvoir passer à la réalisation :Préchauffer le four à 145° et avec votre lèche-frite retournée de façon à ce que celle-ci chauffe en même temps que le four,Monter doucement 60 gr de blancs réservés avec une pincée de sel quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois,Pendant ce temps ajouter les 50 gr d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150 gr de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer si vous avez un thermo sonde ou un thermomètre à sucre mettez le dedans et surtout ne plus toucher après. RECETTE DE MACARONS QUI MARCHE Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils ne doivent pas devenir trop fermes (au cas où baissez la vitesse de votre robot), lorsque le sirop arrive à 118°120° ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est ce que l'on appelle la meringue italienne !Pas de précipitation, quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonction de la quantité d’appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.Ajouter les autres 60 gr de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant il faut que ça fasse une sorte de pâte d'amande.Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot (quand la cuve est refroidie)Ce que j'ai fait pour la 1ère fois (car j'avais vu Mercotte le faire dans une vidéo... ) c'est que j'ai incorporé la "pâte d'amande" à la meringue dans le bol du robot, j'ai retiré le fouet et mis la "feuille" et j'ai mis le robot à vitesse 1 et j'ai macaroné comme ça pendant 2 minutes.Pour savoir si le macaronage est suffisant, lever le bras du robot, si la pâte forme ce que l'on appelle le ruban en tombant, c'est que c'est prêt, sinon refaire tourner encore un peu (il vaut mieux le faire pas assez et recommencer, car si vous le faites trop ce sera trop.. tard.... et non rattrapable, et votre appareil sera trop liquide). Si vous ne macaronez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. RECETTE DE MACARONS QUI MARCHE Poser du papier sulfurisé sur les plaques sur lesquelles vous allez dresser vos macarons.Mettre dans la poche tout l’appareil (puis pousser avec une corne ou une spatule tout l'appareil au fond de la poche) la prendre en main la tourner puis la poser dans la paume de votre main, et dresser de petits tas réguliers en quinconce en appuyant sur la poche.Tapoter les plaques par dessous avec le plat de vos mains pour lisser les macarons. RECETTE DE MACARONS QUI MARCHE - Angel's Kitchen Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre votre ou vos plaques en même temps sur votre ou vos lèche-frites retournées et chaudes pour 13 minutes.Cette méthode préconise de ne pas laisser croûter les macarons. Si vous préférez les laisser croûter, libre à vous.A la sortie du four, humidifier votre plan de travail avec une éponge mouillée et faire glisser le papier cuisson sur le plan humide, les macarons se détacheront tout seuls grâce à l'humidité dégagée. Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.Si vous êtes gourmand, il est aussi préconisé d'appuyer très légèrement sur la face intérieure des macarons avant qu'ils n'aient complètement refroidi, afin de pouvoir mettre plus de ganache.Une fois que vos macarons sont cuits et refroidis, vous pourrez soit les congeler tels quels, soit les garnir et les placer au frais au minimum 24 heures avant de les déguster.Vraiment ! grâce à cette recette, ils étaient vraiment parfaits comme je le voulais depuis longtemps. RECETTE DE MACARONS QUI MARCHE - Angel's Kitchen Pour ce qui est de la ganache, je vous laisse à votre imagination, ou bien vous pouvez piocher dans des recettes de ganaches que j'ai déjà réalisées et que vous pourrez trouver en cliquant sur ce lien : Recettes de macarons du blogOu bien réaliser la ganache que j'ai réalisée pour ceux-ci (j'avais mis du colorant vert) pour faire des macarons menthe-chocolat.Ingrédients pour la ganache :150 g de chocolat blanc130 ml de crème fleurette20 g de beurreextrait de menthe selon vos goûts50 gr de chocolat noirRéalisation :Faire chauffer la crème dans une petite casserole, et la porter à ébullitionPendant que la crème chauffe casser le chocolat en morceaux dans un récipient et faire chauffer 30 secondes au micro-ondes (c’est juste pour le rendre moins dur, il ne fond pas)Dès que la crème frémit, verser la moitié sur le chocolat et mélanger. Puis verser le reste de la crème, et mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène. La ganache doit être lisse et uniforme après mélangeAjouter le beurre, mélanger et placer le récipient au frigo plus de 6 heures (ou au congélateur 1 heure)Faire fondre le chocolat noir au bain-marieLe lendemain (ou une heure après), sortez le saladier et battre progressivement une chantilly épaisse et onctueuse se forme, continuer jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, mettre dans une poche et garnir les coques avec la crème montée et rajouter une pointe de chocolat noir au centre (pour faire une surprise lors de la dégustation). RECETTE DE MACARONS QUI MARCHE Depuis la parution de cet article, nous avons réalisé une vidéo sur la réalisation des macarons ; si cela vous intéresse la voici elle est sur la chaîne Youtube de AACook ; n'hésitez pas à vous abonner à ma chaîne c'est gratuit ! et partagez sans modération ! Merciii Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : MACARONS AU CHOCOLAT AU LAIT ET FEVE TONKA MACARONS CITRON VERT ET CITRON CAVIAR MACARON A LA NOISETTE ET AU PRALINE MACARONS ELEPHANT VERT ET LICORNE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire N nowakowski 02/08/2016 17:08 bonsoir votre recette c est pour combien de macarons svp je dois en faire 200 pouvez vous me dire les doses merci Répondre A AAcook 02/08/2016 20:47 bsr,<br /> j'ai à peu près 80 coques avec cette quantité donc environ 40 macarons<br /> voilà<br /> bonne soirée N nowakowski 22/07/2016 17:49 merci bonne soirée Répondre N nowakowski 22/07/2016 14:24 bonjour et merci pour vos réponses j ai quand meme acheté le moule cœur il fait 26 cm de diamètre et 7 cm de hauteur quel quantité pensez vous que je dois faire j ai regardé le tableau mais en forme cœur je vois pas je vais en faire 2 de 20 personnes désolé de vous ennuyé avec mes questions merci Répondre A AAcook 22/07/2016 16:58 bjr,<br /> je ferai comme si il était rond .. <br /> bonne soirée N nowakowski 18/07/2016 12:18 ma fille aurait voulu un molly cake mais je ne trouve pas de moule cœur assez haut je vais en faire 1 un ganache vanille d un miroir blanc et l autre ganache framboises ou curd framboises et un miroir rouge je sais pas si c est mieux un molly cake ou une génoise mais on adore le molly et c est surtout pour le nombre d ingédient je suis un peu perdue pour 40 personnes et peut on congeler le gateau ?merci Répondre A AAcook 18/07/2016 13:29 Bjr,<br /> pour votre gateau en forme de coeur vous pouvez faire comme ça : http://images.google.fr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.comment-economiser.fr%2Fdocuments%2Fimages%2Ffaire-gateau-forme-coeur-sans-moule.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.comment-economiser.fr%2Ffaire-gateau-forme-coeur-sans-moule.html&h=1197&w=444&tbnid=IVUxsrlEMeGZQM%3A&docid=R6fO5qcTJFALAM&ei=Dr2MV7OKAsvXa8WymOgM&tbm=isch&iact=rc&uact=3&dur=401&page=1&start=0&ndsp=32&ved=0ahUKEwizyf398_zNAhXL6xoKHUUZBs0QMwgiKAIwAg&bih=755&biw=1600<br /> <br /> on peut congeler le gâteau oui sans problème et je vous rejoins sur le Molly cake plutôt que la génoise<br /> <br /> et pour finir pour les quantités : voici les tailles http://images.google.fr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fmycake.s3-eu-west-1.amazonaws.com%2Fblog%2Fwp-content%2Fuploads%2F20151108112233%2FParTailleDeGateau_NbDeParts.png&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.mycake.fr%2Fla-base-du-gateau%2F&h=1979&w=2570&tbnid=IoOdpOeYTDkVhM%3A&docid=BJVzp57KyjwixM&ei=eb2MV6HRM4Ozafegv7AM&tbm=isch&iact=rc&uact=3&dur=224&page=1&start=0&ndsp=35&ved=0ahUKEwjh8bGx9PzNAhWDWRoKHXfQD8YQMwgoKAYwBg&bih=755&biw=1600<br /> <br /> Bonne journée N nowakowski 17/07/2016 14:15 bonjour comment faire pour avoir des macarons bien blancs svp et je dois faire 2 gâteaux en forme de cœur pour 40 personnes quel gâteau me conseillez vous et pourriez vous m aider pour les ingrédients? merci Répondre A AAcook 17/07/2016 15:23 Bjr<br /> Vous pouvez utiliser du colorant blanc si vous voulez avoir des macarons tres clairs<br /> Ensuite quel genre de gateau voudriez vous faire ? Je veux bien vous aider mais avez vous deja jeté un coup d'oeil sur ma rubrique desserts et gateaux decorés ? Il y a déjà là une sacrée palette .... <br /> Bonne journée à bientôt B badgarnituur 06/05/2015 15:07 All the contents you mentioned in post are too good and can be very useful. I will keep it in mind, thanks for sharing the information keep updating, looking forward for more posts. Répondre G Granieten aanrechtbladen 04/04/2015 21:32 Great explanation about this topic and i am new guy to this job thanks to sharing the wonderful articles Répondre V verhuisbedrijf spijkenisse 04/04/2015 16:54 Hi buddy, your blog's design is simple and clean and i like it. Your blog posts are superb. Please keep them coming. Greets!!! 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Merci Répondre A angelskitchen 13/11/2014 16:09 Bonjour,<br /> oui les 35 g de sucre (semoule) sont à incorporer doucement aux blancs en train de monter, et ce, pour les "serrer".<br /> Pour ce qui est du sucre glace, c'est à mélanger à la poudre d'amandes, ce qu'on appelle un tant pour tant. (autant de poids de l'un que de poids de l'autre : poudre d'amande/sucre glace)..<br /> Bonne chance et tenez moi au courant du résultat !<br /> Bonne journée V vivi 17/01/2014 09:33 macarons Répondre G Géraldine 08/08/2013 22:39 Je vais essayer cette recette, il me semble que c'est celle à la meringue italienne ? J'ai déjà fait plusieurs tests à la meringue française, plusieurs ont échoué et d'autres étaient vraiment parfaits, mais si c'est pour avoir une réussite une fois sur 2 ça ne me va pas ! Je vais essayer ta méthode très vite et je te dirais si j'ai eu tant de chance que toi !! Merci et bonne soirée. Répondre A angelskitchen 09/08/2013 00:43 bsr,<br /> oui oui comme je le dis dans la recette il s'agit bien de la meringue italienne. Pour le moment je l'ai faite 2 fois, et 2 fois les coques étaient parfaites, bcp plus qu'avec la meringue française <br /> alors bonne chance et tiens moi au courant !!! Retour à l'accueil