BUCHE CHOCOLAT LAIT CARAMEL Publié le 28 Décembre 2014 Catégories : #Desserts C'est une recette donnée par l'un de mes professeurs du cfa que j'ai légèrement modifiée pour l'occasion. C'est une recette hyper efficace ! Merci à lui.Elle est composée d'un biscuit succès noisettes, d'un sablé breton à la cannelle, d'une mousse au chocolat au lait au caramel, et d'un glaçage au chocolat noir.J'ai réalisé ces quantités pour un moule à bûche de 30 cm de long et de 8 cm de large. Mais il n'y a aucune obligation de faire une forme de bûche ; on peut aussi bien faire un entremets classique.Ingrédients pour le Succès Noisettes50 gr de blancs d'œufs10 gr de sucre semoule40 gr de poudre de noisettes torréfiées65 gr de sucre glace tamiséIngrédients pâte sablée à la cannelle (si vous n'aimez pas la cannelle vous pouvez la remplacer par autre chose ou ne rien mettre du tout et laisser le sablé nature)30 gr de farine1 pincée de sel15 gr de sucre glace1 gr de levure chimique20 gr de beurre8 gr de jaune d'oeufcannelle (selon vos goûts)Ingrédients pour la mousse chocolat au lait150 gr de chocolat au lait parfumé au caramel (je prends du Valrhona)45 gr de beurre200 gr de crème fouettéeIngrédients pour le glaçage noir brillant175 gr d'eau225 gr de sucre130 gr de crème fraîche liquide30 gr de cacao en poudre sans sucre9 gr de gélatine Réalisation du succès noisettesFaire torréfier les noisettes au four environ 10 min à 150° ; les placer dans un torchon et les frotter les unes contre les autres afin d'enlever la peaules mixer afin d'obtenir une poudre finetamiser cette poudre avec le sucre glacemonter les blancs d'œufs en neige, en ajoutant petit à petit le sucre semouleune fois que les blancs sont bien montés, incorporer délicatement les poudres à l'aide d'une marysemettre l'appareil en poche et pocher à la taille désirée j'ai parsemé de toutes petites brisures de noisettes torréfiées (j'ai dessiné la forme de la bûche sur le papier sulfurisé que j'ai retourné)enfourner environ 15-20 min à 180° (surveillez votre cuisson ; vérifiez au toucher si c'est cuit) Réalisation de la pâte sablée à la cannelleMélanger les poudres et sabler avec le beurre : mettez tous ces ingrédients dans le bol du robot équipé de la feuille et laisser tourner à petite vitesse jusqu'à ce que ce mélange ressemble à du sableajouter du jaune d'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une pâte homogène (c'est très rapide)filmer et mettre au frais au moins 1/2 heuresortir la pâte, faire un boudin à la taille de votre moule, et l'écraser délicatement avec la paume de vos mainsenfourner environ 10 minutes à 180° (surveiller la cuisson) ; pour info, ce biscuit durcit en refroidissant alors même s'il a l'air mou après cuisson laissez le juste refroidir. Réalisation de la Mousse au chocolat au laitFaire fondre votre chocolat avec le beurre et le laisser refroidir,monter la crème mais pas trop, juste pour qu'elle ait une consistance mousseusepuis mélanger intimement les deux préparations Réalisation du glaçage noir brillantTremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajouter la crème fraîcheDès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre.Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux.Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux.Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée.Passer au chinois la sauce et dès qu'elle commence à être nappant, l'utiliser. Ou le laisser au frais, et lorsque vous en aurez besoin, le remettre à bonne température d'utilisation ; environ 35°. Réaliser le montage de la bûchePlacer une feuille de papier guitare au fond de votre moule puis déposer une couche de mousse au chocolat au fond de votre mouledécouper à la bonne taille le biscuit à la cannelle et le placer sur la mousse et appuyer délicatement afin de chasser l'air,remettre une fine couche de mousse puis un biscuit succès (le plus fin bien sûr, il faudra égaliser les bords afin d'avoir un biscuit bien net)puis encore un étage de mousse et enfin le plus gros biscuit succès qui sera la base de votre bûche, bien tasser et mettre au congélateur jusqu'à durcissement total Le glaçage de la bûcheSortir votre bûche, et la placer sur une grille ou en hauteur sur des cercles,mettre votre glaçage à bonne température,puis glacer, plusieurs fois si nécessaire, en récupérant à chaque fois ce qui sera retombé sur la plaque, jusqu'à l'aspect désiré,décorer selon vos envies, perso j'ai soufflé de la poudre dorée, et j'avais préparé des décos en chocolat quelques jours avant.placer votre bûche au frigo jusqu'à la dégustation. Partager cet article Repost0 Vous aimerez aussi : FONDANT AU CHOCOLAT BANANA BREAD HEALTHY SANS MATIERES GRASSES BROWNIE CHOCOLAT AU LAIT GATEAU HEALTHY CHOCOLAT BETTERAVE SANS FARINE « Article précédent Article suivant » Commenter cet article Ajouter un commentaire A adra 14/02/2015 14:04 bonjour voila plusieurs mois que je vous lis et relis sur votre site et je viens enfin de me jeter à l'eau ou du moins à la patisserie alors j'ai essayé votre glaçage et je ne comprend pas j'ai fais comme vous l'indiquez dans votre recette cependant mon glaçage ne c'est pas épaissi du tout alors il ne nappe pas mon gateau de plus il est extrèmement sucré pour nous puis je diviser le sucre ha oui pour la crème j'ai utiliser le la crème liquide entière en brique merci de me répondre<br /> cordialement Répondre B bree13 04/01/2015 15:57 elle est géniale ! Répondre S sara 28/12/2014 14:37 Super joli bravo Répondre Retour à l'accueil
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