GALETTE DES ROIS

Publié le 17 Janvier 2015

Catégories : #Programme CAP Pâtissier

Vous me direz "encore une recette de galette " et bien oui mais celle-ci est celle apprise en cours.

Ingrédients pour la galette :

300 gr de farine
160 gr d'eau
6 gr de sel
30 gr de beurre
240 gr beurre

Réalisation :

1. Mettre la farine, le sel et le beurre dans le bol du robot et actionner la feuille afin de sabler votre pâte

2. ajouter l'eau à vitesse 1 (Kitchen Aid) pendant - de 30 secondes

3. fleurer le plan de travail

4. faire une boule avec votre pâte, puis faire une croix avec un lame sur le dessus (photo 3)

5. pendant ce temps, taper le beurre à l'aide de votre rouleau à pâtisserie, et l'aplatir en carré ou en rectangle

6. étaler un peu votre pâton, puis ajouter le beurre, et rabattre votre pâton en portefeuille (photos 4 & 5)

7. étaler votre pâte dans la longueur (veillez à garder la même largeur partout) (photo 6)

8. imaginez que votre pâte est divisée en 3 parts égales, repliez le côté droit sur le milieu puis rabattre le côté gauche sur le milieu, (là vous aurez donné 1 tour) (photo 7)

9. étaler à nouveau votre pâte devant vous dans la longueur, puis la replier dans le même sens que précédemment, (là vous avez donné encore 1 tour, et au total 2 tours ; il faut faire une marque avec 2 de vos doigts marquez votre pâte pour vous rappeler combien de tours vous aurez faits, puis bien penser à chaque fois de marquer votre pâte pour savoir où vous en êtes de vos tours,

10. il faut alors emballer la pâte dans du cellophane puis laisser votre pâte au frais au minimum 30 minutes pour la laisser reposer,

11. répéter ces opérations jusqu'à atteindre 5 tours

Ingrédients pour la crème d'amandes :

100 gr de beurre
100 gr de sucre
100 gr de poudre d'amande
100 gr d'oeuf
6 gr poudre à crème
10 gr de rhum

Réalisation :

1. Il faut un beurre pommade, le travailler à la spatule ou à la maryse dans un cul de poule,

2. peser la poudre d'amandes, le sucre et la poudre à crème dans un autre cul de poule,

3. et peser également l'oeuf et le rhum et les mettre dans un 3ème cul de poule,

4. ajouter dans le beurre, la moitié du mélange poudre d'amandes+sucre+poudre à creme ainsi que la moitié du mélange oeuf-rhum, bien mélanger puis ajouter le reste des culs de poule au beurre toujours à la maryse ou à la spatule et pas de fouet pour ne pas incorporer d'air

Ingrédients pour crème pâtissière : (facultatif : vous n'êtes pas obligés de la faire, juste avec de la très bonne crème d'amande, et votre galette sera top quand même)

250 gr de lait entier
80 gr de sucre
60 gr de jaune
22 gr de poudre à crème

Réalisation : cliquez ici pour le procédé

Une fois que chaque élément est prêt, sortir la pâte feuilletée et l'étaler de façon à pouvoir découper 2 cercles de même taille (environ 3-4 mm d'épaisseur).
Dorer le bord de la pâte avec de l'œuf battu, puis garnir de crème d'amande, poser la fève sur le bord, puis ensuite déposer le 2ème disque, puis bien appuyer avec vos doigts pour "souder" les 2 disques, puis chiqueter avec le dos du couteau (ça fait des stries et ça fini de souder les disques ensemble).
Dorer le dessus de la galette avec de l'œuf battu puis strier avec la pointe d'un couteau.
Mettre au four préchauffé pendant 1 heure à 175-180° tout en vérifiant la cuisson.
A la sortie du four, la badigeonner avec un sirop à 30° baumé (mélanger 100 gr d'eau et 125 gr de sucre mettre dans une casserole, chauffer et porter à ébullition puis stopper le feu).

Le top est de la déguster tiède.

Nous avons réalisé une vidéo pour vous montrer la technique de réalisation de la galette frangipane. La recette est légèrement différente car dans la vidéo on met 90 g de beurre lorsque l'on commence la pâte (pour réaliser la détrempe), mais vous pouvez la réaliser des 2 façons différentes.

La voici :