LE PARIS-BREST DE PHILIPPE CONTICINI

Publié le 17 Octobre 2015

Catégories : #Desserts

Encore un Paris-Brest sur mon blog, mais celui-ci n'est pas exactement le même que les autres. C' est celui de l'immense Philippe Conticini.

Ingrédients :

15,5 cl de lait
30 gr de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
1 feuille de gélatine
15 gr de maïzena
70 gr de beurre
80 gr de praliné pur maison ou pas (si vous voulez vous pouvez trouver sur mon blog la recette du praliné en cliquant ici) sauf que vous n'utiliserez que des noisettes pour votre praliné. Et vous conserverez quelques noisettes caramélisées de côté avant de broyer le reste.

un peu de praliné pur, pour ma part j'ai utilisé pour l'insert du praliné Valrhona

Au robot avec le fouet plat ou à la main, mélangez la farine, la cassonade.
Ajoutez le beurre pommade et pétrir pour obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisée et découpez des disques selon le diamètre de vos choux.
Réserver au réfrigérateur.

Pré-chauffez le four à 170°C
Portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et desséchez à feu doux la pâte 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Réservez.
Battre les oeufs légèrement.
Au robot (ou à la main) mettre la pâte muni de la feuille incorporez les œufs petit à petit à vitesse moyenne. Il faut que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout c’est très important.
Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Tracez avec votre doigt une ligne dans la pâte, elle doit se refermer mais pas trop rapidement. Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse.
Sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de six gros cercles. Dressez les choux.
Posez les disques de craquelin dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
Laisser refroidir.

N.B. : autre façon de cuire qui est d'après moi même meilleure pour avoir des choux bien secs sans risquer de trop les ramollir une fois garnis.

- Cuire 15 minutes dans un four chauffé à 250°C et éteint au moment d’enfourner les choux.

- Au bout de 15 minutes, rallumer le four à 160°C et prolonger la cuisson de 25 minutes.

Pour info, j'ai adopté cette cuisson !

Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes puis la fécule,
Faire bouillir le lait. Verser la moitié du lait sur le mélange précédent, mélangez,
Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide,
Puis reversez le tout dans la casserole qui contient l’autre moitié du lait. Faire épaissir sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une crème épaisse,
Incorporez la gélatine ramollie et essorée,
Versez cette préparation dans un plat, à plat (pour qu'elle refroidisse plus vite), filmez au contact (pour éviter qu'une couche se forme à la surface) et mettez au frais. Une fois qu'elle aura bien refroidie, passez à l'étape suivante
A l’aide de votre robot, crémez au fouet le beurre pour qu’il devienne crémeux, ajoutez le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière. Le mélange doit monter.
Mettre la crème dans une poche.

Découpez vos choux dans la hauteur
Déposez 1 noisette caramélisée au fond, puis pochez un peu de crème au praliné ensuite une grosse grosse noisette de praliné pur, puis terminez avec encore une couche de crème au praliné, pour ma part j'ai rajouté à nouveau une noisette caramélisée
Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace. Si pendant cette opération vos choux se détachent, c’est pas grave.. resserrez-les.
Mettre au frais en attendant d'être dégusté.

J'avais préparé une petite plaque de chocolat avec le prénom de Rafael pour qui j'avais réalisé ce Paris-Brest.